Penne aux poireaux, chorizo et noix

L'avantage des pâtes c'est qu'elles peuvent s'accompagner d'à peu près tout pour peu que l'association fonctionne entre les ingrédients de la sauce. Pour trouver le bon mariage, j'ai 2 bouquins infaillibles dans ma bibliothèque : le "carnet de correspondances-mes accords de goût" de Julie Andrieu et le "répertoire des saveurs" de Niki Segnit. L'ouvrage de Julie Andrieu comporte quelques coquilles assez énormes mais il est vraiment parfait pour trouver avec quoi vont s'accorder les poireaux que vous avez dans le frigo. Le chorizo est dans la liste ainsi que les noisettes mais à Grenoble c'est la saison des noix et l'association fonctionne aussi…

Il faut :

(ingrédients pour une assiette à multiplier par le nombre voulu)

- 60g de penne rigate

- 1 poireau de taille moyenne

- 40g de chorizo (doux ou fort selon votre préférence)

- une poignée de cerneaux de noix

- huile d'olive, sel, poivre

Laver le poireau, enlever la partie dure des feuilles et le tailler en rondelles fines. Découper le chorizo en petits dés. Cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. 

Faire revenir ensemble le poireau et le chorizo avec un peu d'huile d'olive (ou d'huile de noix) dans un wok ou une poêle. Le poireau doit cuire mais rester un peu croquant (enfin, moi je préfère comme ça). 

Écraser les cerneaux de noix en petits morceaux, les faire griller dans une poêle, réserver.

Égoutter les pâtes, les ajouter dans le wok de poireaux, laisser "infuser" en remuant 3 à 4 minutes puis ajouter les noix grillées et poivrez. Servir et déguster.

La tarte aux ravioles de Fred

Quoi ? Une tarte aux ravioles ? je dois l'avouer ma première réaction a été plus que sceptique.
Mais ça, c'était AVANT de goûter à la très célèbre tarte aux ravioles de mon amie Fred. Je sais qu'elle sera d'accord pour que je divulgue au monde entier sa formule magique ultra simple, ultra rapide à préparer, et ultra bonne à déguster accompagnée ou pas de salade verte. Une formule magique qui a à nouveau fait son petit effet à l'apéro dinatoire de mercredi dernier …

Il faut :
- une pâte feuilletée (ou brisée ça marche aussi)
- 4 plaques de ravioles
- 20 cl de crème liquide (ou 4 c. à soupe de crème épaisse)
- 100 g de râpé
- poivre

Recouvrir la pâte à tarte avec les plaques de ravioles de manière uniforme en les découpant si besoin. Verser la crème pardessus, poivrer puis couvrir de râpé. Cuire à four moyen environ 35mn, le temps de cuisson de la pâte feuilletée. Sortir du four et déguster chaud ou tiède ou même froid pour un pic-nic.
Variantes
- à l'estragon : parsemer les ravioles d'estragon frais finement découpé avant de mettre le fromage râpé.
- au basilic : recouvrir le fond de tarte avec du basilic mixé à l'ail et à l'huile d'olive avant de mettre les ravioles.

Pour ceux  qui ne connaîtraient pas les ravioles, spécialité dauphinoise au Comté et au Saint-Marcellin, tous les détails ici http://www.ravioles-du-dauphin.com/index.html

La Cave aux arômes

La "Cave aux arômes" est une expo créée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Il est possible de la voir chaque année en octobre à Grenoble, lors du Festival le Millésime : elle est installée dans le Village vigneron, sur la place Victor Hugo.

La "Cave aux arômes" est constituée de 12 fûts sur lesquels sont posés des ballons en verre garnis d'éléments frais ou sec appartenant à la famille aromatique représentée. Le long col supérieur de chaque ballon permet  d’inspirer les odeurs qui se dégagent du globe. Les tonneaux sont disposés sur 2 lignes parallèles : vins blancs et vins rouges, du plus jeune au plus vieux, les deux derniers étant ceux apportés par le bois de l'élevage en fût :  

• Les arômes des vins blancs : Florales, fleurs blanches  / Fruits frais, agrume / Alimentaires, petit lait / Alimentaires, miel / Fruits secs / Vanille, boisé
• Les arômes des vins rouges : Fruits rouges et noirs / Fruits confits / Sous-bois / Animales / Épicées / Empyreumatiques.

LES ARÔMES DES VINS BLANCS

Florales, fleurs blanches : chèvrefeuille, églantine, acacia, aubépine, genêt, tilleul, camomille, verveine, rose, pivoine, oranger… (Vin blanc jeune)

Fruits frais, agrumes : coing, pêche, poire, bergamote, citron, orange, pamplemousse, ananas, fruits exotiques, banane, pomme verte…

Alimentaires, petit lait : laitage, beurre frais, cidre, bière, levure…

Alimentaires, miel : miel, pain d'épice (à deviner...)

Fruits secs : amandes, noisettes, raisins secs, abricots secs, dattes…

Vanille, boisé : vanille, bois de chêne, fumé (Vin blanc vieux)

LES ARÔMES DES VINS ROUGES

Fruits rouges, fruits noirs : cassis, cerise, raisin, framboise, groseille, mûre, prune, figue fraîche, muscat, baies sauvages, petits fruits…(Vin rouge jeune)

 Fruits confits : pruneau, confiture, fruits cuits, écorce d'orange, noyau, kirch

 Sous-bois : champignon, truffe, mousse d'arbre, terre mouillée, humus, sous-bois…

Animales : cuir, fourrure, musc, viande, charcuterie, gibier, ambre, fauve…

 Épicées : poivre, cannelle, cardamone, thym…

Empyreumatiques : brûlé, fumé, café, torréfaction, pain grillé, moka, amande grillée, bois brûlé… (Vin rouge vieux)

Fondant à la crème de marrons

Cette recette vient de Valérie. C'est elle qui a apporté ce gâteau pour le stage pastels gras du mois de septembre à l'Atelier Bis. Il faut bien reconnaître que je lui ai pardonné son amour immodéré des couleurs fluo dès la première bouchée de cette petite merveille. 

Comme c'est une recette super simple à réaliser, aujourd'hui j'en avais préparé deux : il n'en est pas resté une miette. Donc merci Valérie pour cette jolie découverte d'automne, mais quand même tu devrais laisser tomber les couleurs fluo...

Il faut :

- 1 boite de 500 gr de crème de marrons Clément Faugier

- 1 grosse cuillère de farine
- 2 cuillères à soupe de rhum 

- 50 g  de beurre

- 3 œufs 

Mélanger la crème de marrons, la farine, le rhum. Ajouter le beurre fondu. Séparer les blancs d'œufs des jaunes, ajouter les jaunes dans la préparation. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Cuire dans un moule à cake 35 mn à 180°. Si possible attendre que le fondant soit tiède pour démouler et découper en tranches.

Un magnifique souper Ardéchois

Mercredi soir, j'ai eu la chance de faire partie des 85 convives du Souper Ardéchois organisé dans le cadre de la 19e édition du Festival le Millésime à l'Hôtel Lesdiguières. Le menu a été concocté par les chefs "Toqués d'Ardèche" et préparé sous leur direction par les élèves de bac pro du lycée hôtelier. Du côté accords mets-vins c'est Annie-Françoise Crouzet qui officiait au choix comme aux commentaires et le résultat était un régal...

Pour commencer, une "Mise en appétit" (dont foi gras caramel châtaigne sur pain à la farine de châtaigne) et un Gruaux, soupe d'orge perlé traditionnelle d'Ardèche, accompagnés de quelques bulles avec un Saint-Péray Brut - Domaine du Biguet.

Ensuite l'entrée : un Filet de truite de l’Ardèche et ses fines ravioles 

Préparé par Claude Brioude - Hôtel du Levant, Neyrac-les-BainsEt pour le vin : St-Joseph blanc, cuvée Amendine 2012, Cave de Saint-Désirat (c'est bien AmEndine avec un E)

Ravioles à la farine de châtaigne farcies à la courge et au safran

Le plat : Pintade fermière de l’Ardèche, comme un tournedos, Farce légère aux champignons 
Cuisiné par Richard Rocle - Auberge de Montfleury, Saint-Germain
et une Cassolette de cèpes cuits en feuille de châtaigner,  Arlequinade de pomme de terre bio de la Montagne ardéchoise en trois préparations.Cuisiné par Jean-François Chanéac - La table du Terroir, Sagnes et GoudouletsPour le vin, 2 rouges : un IGP Ardèche, Chaud-Abri Syrah 2011 Cave d’Alba-la-Romaine, et un Côtes-du-Rhône rouge, Claïas 2010 Domaine de la Croix Blanche.

Myrtilles et pommes de terres ramassées le matin et rapportées directement par Les toqués d'Ardèche

"L’Ardèche sur un plateau de fromage", était accompagnée d'un superbe Condrieu Bio :
Emmanuel Barou, Condrieu, Imagine 2011 (Bio) 

OUI : il y a du Condrieu tout en haut de l'Ardèche, à Limony !

Et pour terminer tout en douceur "Le Délice à la châtaigne" 
de Raymond Laffont - le Panoramic, Ozonaccompagné d'un Viognier vendange d’octobre, Réserve 2012 - Cave de Valvignières

Pâte de marron, marron confit, biscuit Joconde, sablé breton, confit de poire au vin rouge cannelle, gelée de groseille etc etc...

Auteurs du délit : Les Toqués d'Ardèche et Annie Françoise Crouzet

Brioche perdue Spéculos et framboises

Tout au bout  de la route des calanques de Marseille, à Callelongue plus exactement, le restaurant "La Grotte" sert en dessert une extraordinaire brioche perdue. Depuis que j'y ai goûté, je me suis promise d'en faire plus souvent, comme par exemple lorsque le salle temps pluvieux d'octobre n'est pas très bon pour le moral. Une belle tranche de brioche perdue aux Spéculos et aux framboises au petit déjeuner du weekend, rien de mieux pour chasser les nuages…

Pour 2 tranches, il faut :

- une brioche non tranchée (pour pouvoir faire des tranches épaisses)

- 1 œuf

- 1 petit verre de lait

- 7 biscuits Spéculos Lotus

- 2 belles cuillères à soupe de sucre roux

- 1 cuillère à soupe de beurre demi-sel

- des framboises, de la crème fraîche pour les très gourmands

Couper 2 belles tranches très épaisses de brioches (3 cm au moins). Réduire les Spéculos en poudre.

Battre l'œuf avec le lait, ajouter la poudre de biscuits. Tremper les tranches de brioche dans la préparation, piquer avec une fourchette : elles doivent tout absorber.

Faire fondre le beurre dans une poêle, y déposer les tranches de brioche et les 2 cuillères de sucre. Retourner et faire caraméliser. Servir chaud avec les framboises et une belle cuillère de crème fraîche.

Très surprenantes bouchées apéro sucré-salé

Samedi midi j'étais chargée de l'apéro. En règle générale je me charge plutôt du dessert, l'apéro n'est pas mon exercice favori… Il se trouve que le samedi précédent, à la soirée Electro Culinaire Miam#2 j'ai goûté une chose étonnante : une olive verte fourrée à l'anchois enrobée de chocolat blanc.

Je suis certaine que vous faites la grimace mais je vous assure que c'était délicieux!

Du coup pour l'apéro de samedi midi j'ai décidé d'opter pour un "total sucré-salé" : olives au chocolat et autres associations de goût surprenantes : orange-anchois, magret-framboise et mangues-St Agur.

Ça vous tente ? à vous de jouer !

Verrines orange-anchois

Pour environ 20 petites verrines :

- 4 oranges pelées à vif

- 3 filets d'anchois

- 6 olives noires

- le blanc d'une petite cébette (oignon frais allongé)

- huile d'olive

Découper les quartiers d'orange pelés à vif en petits morceaux. Découper les olives, les anchois et la cébette en TRÈS petits morceaux. Mélanger aux oranges, assaisonner à l'huile d'olive. Placer au frais au moins 30 mn.

Bouchées mangue/spéculos/St Agur

Pour environ 20 bouchées :

- 125 g de St Agur (une portion)

- 5 spéculos réduits en poudre

- 1 mangue découpée en 20 cubes de taille égale

Découper le St Agur en 20 portions égales. Former une bille avec chaque portion, la rouler dans la poudre de spéculos puis la piquer sur un cube de mangue. Placer au frais au moins 30mn.

Brochettes de magret séché aux fruits

Pour environ 20 mini brochettes :

- 40 grains de raisin muscat

- 40 lamelles de magret séché au poivre

- 20 framboises 

Enlever le gras des magrets. Pour chaque brochette rouler un magret autour d'un grain de raisin, ajouter une framboise et un autre magret roulé.

Olives au chocolat blanc

Pour environ 40 olives

- un pot d'olives vertes fourrées à la pâte d'anchois

- une tablette de chocolat blanc Nestlé dessert

Préparer les olives sur les piques et une plaque recouverte de papier cuisson. Faire fondre le chocolat au bain marie : sans eau, sans remuer, attendre juste qu'il soit fondu pour y plonger les olives une par une. Déposer les olives sur la plaque et mettre au frigo pour les faire durcir.

Tarte Tatin 2 tomates et olives

Non, l'été n'est pas tout à fait terminé ! 

Hélas, les tomates n'ont plus tout à fait le même goût et ça ne va pas s'arranger...

Ma recette habituelle de tarte Tatin aux tomates cerises est délicieuse au mois d'août mais la refaire fin septembre est plus compliqué. Du coup, j'ai ajouté des tomates séchées et des olives noires pour rehausser le goût, le résultat est plutôt convainquant et puis c'est  plutôt assez joli aussi non ?

Il faut :

- 2 barquettes de tomates cerises

- 15 pétales de tomates séchées

- une grosse poignée d'olives noires à la grèque

- un petit fromage de chèvre très sec 

- une grosse poignée de feuilles de basilic

- 3 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 c. à soupe de sucre

- 1/2 gousse d'ail

- une pâte feuilletée

Faire revenir les tomates à la poêle 3 ou 4 mn dans un peu d'huile d'olive pour qu'elles perdent un peu d'eau, jeter le jus. Mixer le basilic, l'ail, l'huile d'olive et du sel pour obtenir un pesto simple. Vous pouvez en préparer un grand pot : ça se garde au frigo recouvert d'huile ou bien ça se congèle parfaitement.

Dénoyauter les olives et les découper en gros morceaux, hacher grossièrement les tomates séchées.

Au fond du moule à tarte recouvert de papier cuisson étaler le sucre puis disposer les tomates précuites et les olives dans les interstices. Ajouter les tomates séchées puis avec une râpe à gros trous râper le fromage par-dessus. À part, étaler le basilic sur la pâte feuilletée puis couvrir la tarte avec la pâte, côté basilic à l'intérieur. Percer la pâte de trous avec une fourchette pour éviter que ça gonfle à la cuisson.

Cuire au four environ 35mn à 210° : la pâte feuilletée doit être bien dorée. Démouler à l'envers  tiède ou froid.

Cake aux courgettes, pignons et curry

J'aime les pignons. C'est un goût de l'enfance : dans ma Provence natale j'ai passé des heures à les récolter sous les pins parasol et à les extraire à coups de pierre de leurs petites coques dures. C'était beaucoup de travail pour une toute petite quantité mais quel délice… 

Aujourd'hui j'achète les pignons mais ça commence à devenir un ingrédient de luxe, alors l'astuce c'est de les prendre en grande quantité dans une supérette spécialisée en produits orientaux. 

Il paraît que les pignons ne se conservent pas longtemps et rancissent, je n'ai jamais pu en garder assez longtemps pour pouvoir vérifier…

J'ai préparé ce cake hier soir pour l'apéro. Je n'avais pas beaucoup de temps alors il a souffert d'un léger manque de cuisson, mais ce petit côté "clafoutis" n'était pas mal finalement.

Il faut :

- 300 g de courgettes

- 100 g de pignons.

- 3 œufs

- 4 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 yaourt nature

- 2 pots de yaourt bien pleins de farine

- 1 sachet de levure

- 15 feuilles de menthe hachées finement

- 2 c. à café de curry en poudre

- 1 c. à café de sel fin, du poivre

Faire légèrement griller les pignons dans une poêle. Râper les courgettes avec leur peau en utilisant une grille à gros trous. Mélanger les œufs battus avec l'huile, le yaourt, la menthe, le curry, sel, poivre, puis ajouter la farine, les courgettes et les pignons.

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Cuire environ 50 mn à 210°. Attendre que le cake soit tiède pour le couper en tranches. En plat, on peut le servir tiède avec un coulis de tomates.

Cake aux poires et aux Carambars

Depuis dimanche la météo nous a fait passer directement de l'été à l'hiver, ou presque, alors il faut bien se réconforter avec un peu de douceur.

La base sucrée que j'utilise pour mes cakes est celle des  "Cakes de Sophie" (Ed. Minerva) : œufs, beurre demi-sel, levure, farine, et sucre à moduler en fonction de la garniture. Ensuite les variations sont infinies. Ici des poires fraîches et des Carambars coupés en petits morceaux, que l'on peut enrichir avec 60 g de noisettes en poudre ou de noix concassées. Un dessert de saison qui s'accorde parfaitement avec un temps maussade et un moral en baisse…

Il faut :

- 3 œufs

- 150 g de beurre demi-sel fondu

- 160 g de sucre roux

- 160 g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 4 poires (Type William) découpées en cubes

- 15 carambars découpés en petits morceaux

Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la levure puis le beurre fondu.

Mélanger avec les poires et les carambars. Verser dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.

Cuire environ 1 h à 200° (vérifier la cuisson avec un couteau).

Tarte aux noisettes et mirabelles

C'est la saison et elle est courte alors ce week-end moi aussi j'ai décidé de faire une tarte aux mirabelles. Beaucoup de recettes marient les mirabelles à l'amande, j'ai voulu tester plutôt le mariage mirabelle/noisettes. Il n'en est pas resté une miette, et parmi ceux qui l'ont goûtée hier soir il y a eu au moins un très grand fan : Alain, c'est promis je vais la refaire !

Il faut :

- une pâte sablée

- 125 g de noisettes torréfiées en poudre (elles ont plus de goût que la poudre de noisette simple)

- 1 kg de mirabelles fraîches

- 20 cl de crème

- 2 œufs

- 120 g de sucre roux

Lave, sécher  puis dénoyauter les mirabelles. Allumer le four.

Battre les œufs avec le sucre, ajouter la crème et 80g de poudre de noisettes. Étaler la pâte, la percer de petits trous avec une fourchette, recouvrir avec le reste de poudre de noisettes. Verser délicatement la préparation œufs-crème dans le moule, disposer les mirabelles en rond par-dessus, poudrer avec 1 cuillère de sucre. Cuire 30mn à 210°, déguster tiède ou froid.

Salade fèves tomates chorizo

Je me souviens avoir découpé la recette d'origine dans un magazine. Elle était beaucoup plus compliquée et confectionnée avec beaucoup d'herbes fraîches, de celles que je n'avais pas sous la main. Du coup ma recette est plus simple et comme elle fonctionne plutôt bien je n'ai jamais essayé la recette d'origine… Vous pouvez faire la même chose en remplaçant les fèves par les lentilles : ça marche aussi. On peut servir cette salade en entrée ou en verrines à l'apéro.

Il faut :

- 450 g  de fèves vertes surgelées (un sachet chez Picard : elles sont parfaites)

- 2 belles tomates

- 150 g de chorizo doux

- 1 petit oignon blanc

- 1 gousse d'ail

- huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Faire cuire les fèves à l'eau bouillante salée : attention il faut bien les surveiller ça ne prend que 3 ou 4 minutes elles doivent rester al dente. Les égoutter sous l'eau froide dans une passoire jusqu'à refroidissement complet.

Enlever la peau des tomates, les épépiner et les découper en petits cubes.

Enlever la peau du chorizo, découper en tranches épaisses puis en petits cubes.

Découper l'oignon et l'ail le plus finement possible.

Rassembler tous les ingrédients dans un saladier, assaisonner, mélanger, puis placer au frais au moins 30 mn.