Le Bérichon royal [gâteau au chocolat]

Le Berrichon royal est un délicieux gâteau au chocolat tout simple et confectionné sans farine. Jusqu'à présent je n'ai jamais vu un seul exemplaire de Berrichon qui n'ait pas été dévoré jusqu'à la dernière miette. Et ça s'est à nouveau vérifié cet après-midi au stage de peinture de l'Atelier Bis où je l'avais emporté. Comme d'habitude, presque tout le monde a demandé la recette alors la voici. Mais je tiens à préciser que c'est de Fabrice que je tiens le secret de cette petite merveille chocolatée. 

J'espère qu'il ne va pas m'envoyer la note pour les droits d'auteurs, en attendant régalez-vous, c'est cadeau !

Il faut :

- 3 œufs

- 125g de chocolat noir

- 125g de beurre

- 125g de sucre

- 125g de poudre d'amande

Faire fondre le chocolat dans le beurre. Mélanger à part la poudre d'amande, le sucre et les œufs. Ajouter le chocolat fondu. Verser dans un moule à tarte, cuire 30mn T°7-8. Laisser tiédir avant de découper en morceaux. Pour les super-gourmands c'est pas mal aussi avec une boule de glace vanille ou de la chantilly…

Crème de carottes à la badiane

J'ai goûté cette soupe au resto samedi midi et je l'ai trouvée tellement intéressante que je n'ai pas pu m'empêcher d'essayer de la reproduire illico presto. L'association de la carotte et du goût anisé-réglissé de la badiane est vraiment étonnant. Selon Géraldine ça devrait bien marcher aussi avec du potiron.
Pour ceux qui ne connaîtraient pas la badiane ou anis étoilé : elle a été rapportée de Chine par Marco Polo, cueillie verte puis séchée au soleil, d'où sa couleur marron. La badiane entre dans la composition du mélange "5 épices" mais vous la trouverez facilement en pot individuel dans n'importe quel rayon d'épices.

Il faut :
- 600g de carottes coupées en rondelles
- 2 beaux oignons émincés
- 1 belle pomme de terre en petits cubes
- 1L d'eau chaude + 1 bouillon de volaille
- 15cl de crème liquide
- 3 étoiles de badiane, sel, poivre
- huile d'olive

Faire revenir à l'huile d'olive les carottes, l'oignon et la pomme de terre pendant 7 à 8 mn environ. Émietter la tablette de bouillon de volaille sur les légumes, couvrir d'eau, ajouter les 3 étoiles de badiane.
Laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les cubes de pommes de terre et de carottes soient fondants.
Retirer la badiane, mixer avec la crème, saler, poivrer et déguster.

Le soufflé au roquefort

Spécial dédicace pour les 50 ans de Marie Josée et Andrew

Je me souviens du jour où j'ai préparé un soufflé au roquefort pour mes amis de Montréal.
Tout le monde était regroupé autour du four à commenter le gonflement du soufflé et personne n'osait bouger de peur qu'il ne retombe. À la sortie du four j'ai eu droit à un concert  d'exclamations émerveillées que des années après je n'ai pas oubliées.
C'est pour ça qu'hier soir j'ai préparé un soufflé au roquefort en l'honneur du double anniversaire de Marie José et Andrew. Ils sont à des milliers de kilomètres donc ils n'ont pas pu déguster le soufflé avec nous mais la sortie du four a été immortalisée par une vidéo que  je vais leur envoyer. [J'en profite pour remercier les vidéastes Pedro et Manu !]
Pour ceux qui hésiteraient à se lancer, je précise que réaliser un soufflé n'a vraiment rien de difficile : ne soyez surtout pas impressionné ce sont juste des œufs montés en neige incorporés à une béchamel et cuits au four !

Il faut :
- 125g de roquefort émietté
- 150g de gruyère râpé
- 4 œufs
- 50g de farine
- 100g de beurre (dont 10g pour le moule)
- 1/2 litre de lait
- noix muscade, poivre

Réaliser une béchamel : faire chauffer le lait à part, faire fondre 90g  beurre, ajouter la farine en pluie et laisser cuire en remuant 1 mn pour éliminer les grumeaux. Hors du feu, ajouter le lait chaud et bien mélanger. Remettre sur le feu et faire épaissir : attention ça va très vite! Réserver la béchamel. Préchauffer le four à 190°.
Séparer les jaunes des blancs d'œufs, ajouter les jaunes à la béchamel puis les fromages, une pointe de noix muscade, du poivre et éventuellement un peu de sel mais attention : les fromages sont salés.
Battre les blancs d'œuf en neige ferme puis les ajouter très délicatement à la béchamel comme pour une mousse au chocolat. Beurrer généreusement un moule à soufflet ou des ramequins individuels. Attention mettez bien du beurre jusqu'aux bords du moule pour que le soufflet puisse monter. Verser la préparation dans les moules et mettre au four. Les soufflets individuels cuisent plus vite, il faut environ 30mn mais ça dépend des fours (hier soir ça a pris un peu plus de temps et bien 45mn pour le gros soufflet).
Le soufflet est cuit quand il est bien gonflé et bien doré.

Bon appétit et bon anniversaire Marie-Josée et Andrew !

Crème de pois cassés et lardons

Bon, cette fois c'est sûr "l'hiver vient" : la météo prévoit que nous aurons de la neige demain matin. 

Il est temps de passer aux choses sérieuses avec une crème de pois cassés, idéale pour une soirée d'hiver. C'est à nouveau une petite recette de famille toute simple : l'essayer c'est l'adopter ! Un conseil : surtout pas de crème de pois cassés sans lardons, c'est un ingrédient indispensable à l'équilibre du plat.

Il faut (pour 4 personnes) :

- 2 poireaux

- 300 g de pois cassés secs

- 1,25 L d'eau

- 1 bouillon cube volaille

- 20cl de crème liquide

- Beurre, sel, poivre

- Lardons

Découper les poireaux en rondelles (sauf les parties dures), les faire revenir  au beurre, ajouter les pois cassés et laisser dorer 2-3mn. Couvrir d'eau et ajouter la tablette de bouillon. Laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres (20mn environ). Mixer avec la crème selon la consistance souhaitée avec tout le jus de cuisson ou pas, assaisonner, passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse.

Faire dorer les lardons à la poêle, servir la crème avec les lardons.

Et maintenant régalez-vous, la neige peut tomber !

Un dimanche soir à la Brasserie Georges

Brasserie GEORGES

30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon

Il existe à Lyon, tout à côté de la gare Perrache un lieu très particulier fondée en 1836 qui est l'une des plus vieilles brasseries d'Europe. Un superbe décor Art déco, une batterie de serveurs en noeuds papillons qui vous accueillent chaleureusement et vous servent rapidement et impeccablement, une carte typique brasserie, des bières  fabriquées sur place dans une micro-brasserie, bref un endroit où s'arrêter impérativement lors d'une visite à Lyon. Sans doute un des meilleurs moments de notre journée à la Biennale d'art contemporain de ce dimanche, une adresse que je conseille sans restrictions !

Préparation des tartares devant le client

Selle d'agneau

Choucroute version Jarret

Iles flottantes aux pralines roses

Nougat glacé à la crème de pistache

Tarte Tatin, crème fraîche (une tuerie !) et glace au pain d'épice

Crème de courge du jardin aux châtaignes et pain d'épice

C'est Géraldine qui m'a donné envie de soupe potiron-châtaignes, mais comme jusqu'à présent je n'ai toujours pas réussi à lui soutirer sa recette j'ai bien été obligée d'en tester plusieurs avant d'en adopter une. 
Il faut préciser que les courges du jardin ont été récoltées, qu'elles sont nombreuses et vraiment énormes. Le principal problème avec les courges du jardin reste celui de la découpe : même avec un super couteau ça reste long et relativement périlleux, mais que ne ferait-on pas par gourmandise ? D'ailleurs en parlant de gourmandise, je crois que cette crème de courge du jardin s'accommodera parfaitement avec en plus quelques copeaux de foie gras…

Il faut (pour 8 assiettes) :
- 1,2 Kg de courge ou potiron
- 450 g de marrons cuits en conserve (séparer 400 + 50)
- 1,25 L de bouillon de volaille (moi je le fais avec des tablettes, sauf si vraiment j'ai du temps)
- 20 cl de crème fraîche entière liquide
- 4 échalotes
- 50g de beurre (séparer 40 + 10) , 3c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
- Quelques tranches de pain d’épice pour les croûtons (et des copeaux de foie gras pour la fête)


Préparer le bouillon de volaille. Détailler la courge en cubes, hacher les échalotes. Dans une grande marmite faire dorer les échalotes au beurre (40g) et à l'huile d'olive, ajouter la courge puis 400g de marrons égouttés. Laisser mijoter 10mn environ puis couvrir avec le bouillon
Mouiller avec le bouillon, à la reprise de l'ébullition laisser cuire environ 15 mn à couvert et à feu doux. Ajouter la crème, cuire encore 5mn. Mixer la soupe, goûter et assaisonner puis passer au chinois pour obtenir un velouté bien lisse.
Découper les tranches de pain d’épice en dés, les faire dorer sous le gril du four (attention il faut surveiller c'est rapide) Découper les 50g de châtaignes restants en petits morceaux et les faire dorer au beurre à la poêle.
Servir la crème de courge avec les croûtons de pain d'épice et les morceaux de châtaignes poêlés et déguster.   

Post-scriptum : version avec foie gras, testée pour le déjeuner de Noël :

Œufs au tapioca

Les apparences sont trompeuses : ce ne sont pas des œufs mais des oreillons d'abricots et il s'agit d'un délicieux dessert. Une recette que ma maman préparait lorsque nous étions enfants. Il s'agissait de faire passer un peu plus facilement les artichauts qui composaient le plat principal et que nous n'aimions pas mes sœurs et moi. Certains pourront être surpris par la texture un peu gluante du tapioca composé à 100% de fécule de manioc, il faut essayer et en tout cas chez moi c'est sûr on aime toujours ça.

Il faut (pour une dizaine de parts) :

- 1 L de lait

- 50g de tapioca

- 220g de sucre

- 5 Œufs

- 1/2 gousse de vanille

- Une boite d'oreillons d'abricots au sirop

Faire chauffer le lait avec la vanille et la moitié du sucre. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, battre les jaunes avec le sucre restant. Au premier bouillon du lait mélanger hors du feu avec les jaunes d'œufs battus, verser le tapioca en pluie, remettre à feu doux et faire cuire le temps indiqué sur le paquet (4 mn pour le tapioca express). Verser dans un saladier et laisser refroidir au moins 5 mn. 

Pendant ce temps monter les blancs en neige très ferme, les mélanger délicatement à la préparation. Verser dans des ramequins, disposer 2 ou 3 oreillons d'abricots sur chaque portion et verser un peu de sirop  par-dessus. Mettre au frais environ 1h et déguster.

L'Ossobuco du dimanche

N'en déplaise au grenoblois d'origine Coratine qui m'a donné sa recette, l'Ossobuco est un plat d'Italie du nord, de Milan très exactement. Il faut absolument le préparer avec des spaghettis dès les premiers froids de novembre et ensuite tout l'hiver. C'est aussi un plat de fainéant : pour peu que vous ayez pris soin de réserver à l'avance les morceaux de jarret de veau chez un bon boucher, il suffit ensuite de tout mettre dans une cocotte et de laisser mijoter le plus longtemps possible…

Il faut (8 parts) :
- 8 morceaux d'ossobuco (Jarret de veau avec os à moelle)
- 2 oignons et 2 gousses d'ail hachés
- 2 boites de tomates pelées entières
- 5 carottes
- 75 cl de vin blanc sec
- 1 grosse cuillère à soupe de thym
- 1 belle orange
- huile d'olive, sel, poivre

Fariner les morceaux de veau, les faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive sur les 2 faces puis les réserver. Faire revenir l'ail et l'oignon, puis les carottes coupées en rondelles. Remettre la viande, ajouter les tomates découpées en gros morceaux, le jus d'une des 2 boites, le thym et le zeste de l'orange (attention ne pas prendre la partie blanche du zeste qui est trop amère).
Saler, poivrer puis couvrir avec le vin. Laisser mijoter à couvert et à petit feu pendant 2h au moins. Un plat de fainéant qui peut aussi se préparer la veille et se faire réchauffer pour le déjeuner du dimanche.

Velouté de brocolis au bleu et aux amandes

Le brocoli fait partie de mes légumes préférés. C'est délicieux et coloré encore croquant cuit à la vapeur ou au wok avec juste de l'ail et de l'huile d'olive. Le brocoli est parfait pour les tartes mais aussi pour accompagner les pâtes. Dans ce cas-là, je le préfère avec du bleu ou du parmesan, des amandes effilées grillées, ou encore des anchois et des olives noires. Bref il faut quelque chose d'un peu relevé pour contrebalancer la douceur du brocolis alors j'espère que vous l'aimez aussi parce que j'y reviendrai mais pour aujourd'hui le voici en version velouté.  

Il faut (pour 4 assiettes) :

- 2 belles gousses d'ail

- une belle tête de brocolis (600g au moins)

- une petite pomme de terre

- une tablette de bouillon de volaille

- 125g de St Agur

- 60g d'amandes en poudre

- 10 cl de crème liquide

- 2c. à soupe d'huile d'olive

Laver le brocoli et la pomme de terre, les découper en petits morceaux. Dans une cocotte faire revenir les légumes à l'huile d'olive et à l'ail écrasé pendant 5 bonnes minutes. Couvrir avec 1,25 L d'eau chaude, ajouter la tablette de bouillon de volaille. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le brocoli soit fondant.

Mixer avec la moitié du bleu, la crème et la poudre d'amandes. Goûter, poivrez et saler si nécessaire, passer au chinois pour obtenir un velouté très fin.

Parsemer chaque assiette de bleu émietté et régalez-vous !

Tarte au citron meringuée

Je prépare cette tarte au citron meringuée depuis une quinzaine d'année. Je me souviens que la première fois que j'ai essayé d'en faire une j'étais très inquiète à cause de la meringue, mais c'était pour faire plaisir à un ami Corse qui adorait ce dessert. Depuis nous nous sommes perdus de vue mais j'ai continué à faire de la tarte au citron pour le plus grand bonheur des gourmands de mon entourage.

Si vous n'avez jamais essayé, ne soyez pas impressionné, le truc c'est de choisir des citrons bien frais et bien durs : dans le cas contraire vous aurez beaucoup de difficultés à les zester et là ça devient un peu galère...

Il faut :

- une pâte sablée (voir la recette de la tarte au chocolat)

- 2 beaux citrons bien frais et bien durs

- 4 œufs

- 20 g de beurre

- 200 g de sucre (poudre ou glace)

- 2 c. à soupe de maïzena

Faire précuire la pâte à blanc environ 7 à 8 mn, puis la sortir du four et la laisser refroidir.

Préparer la crème au citron :

Râper le zeste des citrons (attention ne prenez que la partie jaune, la partie blanche est amère), puis presser le jus. Compléter le jus de citron avec de l'eau pour obtenir un volume de 40 cl de liquide. Faire bouillir avec les zestes, filtrer au chinois pour éliminer les zestes.

Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d'œuf, battre les jaunes avec 110 g de sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et 2 cuillères de jus de citron chaud. Mélanger à la cuillère (pas au batteur) puis ajouter le reste du jus de citron. Faire épaissir la crème sur feu doux (attention ça va assez vite), dès qu'elle est prise ajouter le beurre, retirer du feu, passer la crème au chinois et réserver dans un saladier pour la faire refroidir un peu.

Préparer la meringue et monter la tarte :

Battre les 4 blancs d'œuf en neige très très ferme. Ajouter 90 g de sucre et continuer à battre : le fouet doit laisser de belles traces dans la préparation.

Étaler la crème au citron sur le fond de pâte sablée, recouvrir avec la meringue. Avec une petite cuillère ou une fourchette former des pics sur la meringue (ou pas mais c'est plus joli avec les pics). Cuire à four moyen 15 à 20 mn le temps que la meringue ait changé de couleur. 

Laissez refroidir avant de dévorer !

Maison Empereur E-Shop vient d'ouvrir

Saviez-vous que c'est à Marseille que l'on peut trouver la plus vieille quincaillerie de France ? Depuis 1827, la "Maison Empereur" occupe tout un pâté de maisons à deux pas du vieux port.

On y trouve du matériel de cuisine, de bricolage, de la droguerie et quincaillerie, des jouets anciens et tout un tas d'objet insolites et poétiques absolument indispensables. Par exemple : un chausse-pied avec grattoir dos, un cendrier de poche, un équeuteur à tomate, une pince à sucre, un tartineur monobloc, un moule à œuf carré, une pelle à sel, des lunettes à oignons, un rouleau à spaghettis, mais aussi de la vaisselle en tôle émaillée ou des poignées de porte en porcelaine….

La bonne nouvelle de la semaine dernière c'est qu'il n'est plus indispensable d'aller jusqu'à Marseille : l'Empereur a ouvert une boutique en ligne. C'est moins drôle de parcourir les pages du catalogue web que de se perdre dans les rayons de cette caverne d'Ali Baba mais il est certain que vous trouverez le porte-savon mural rotatif de vos rêves sur Maison Empereur E-shop www.empereur.fr

Voici quelques images de ma dernière visite cet été. Si vous passez par Marseille ne manquez pas cet endroit étonnant, drôle et nostalgique situé au numéro 4 de la Rue des Recolettes...

Penne aux poireaux, chorizo et noix

L'avantage des pâtes c'est qu'elles peuvent s'accompagner d'à peu près tout pour peu que l'association fonctionne entre les ingrédients de la sauce. Pour trouver le bon mariage, j'ai 2 bouquins infaillibles dans ma bibliothèque : le "carnet de correspondances-mes accords de goût" de Julie Andrieu et le "répertoire des saveurs" de Niki Segnit. L'ouvrage de Julie Andrieu comporte quelques coquilles assez énormes mais il est vraiment parfait pour trouver avec quoi vont s'accorder les poireaux que vous avez dans le frigo. Le chorizo est dans la liste ainsi que les noisettes mais à Grenoble c'est la saison des noix et l'association fonctionne aussi…

Il faut :

(ingrédients pour une assiette à multiplier par le nombre voulu)

- 60g de penne rigate

- 1 poireau de taille moyenne

- 40g de chorizo (doux ou fort selon votre préférence)

- une poignée de cerneaux de noix

- huile d'olive, sel, poivre

Laver le poireau, enlever la partie dure des feuilles et le tailler en rondelles fines. Découper le chorizo en petits dés. Cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. 

Faire revenir ensemble le poireau et le chorizo avec un peu d'huile d'olive (ou d'huile de noix) dans un wok ou une poêle. Le poireau doit cuire mais rester un peu croquant (enfin, moi je préfère comme ça). 

Écraser les cerneaux de noix en petits morceaux, les faire griller dans une poêle, réserver.

Égoutter les pâtes, les ajouter dans le wok de poireaux, laisser "infuser" en remuant 3 à 4 minutes puis ajouter les noix grillées et poivrez. Servir et déguster.