Crème potimarron coco et coriandre fraîche

Cette petite crème délicatement parfumée a été préparée par Céline pour mon anniversaire, c'est donc à elle que revient la paternité de cette jolie recette. Il m'est déjà arrivé de tester l'excellente association des légumes de couleur orange avec le lait de coco : ça marche très bien avec les carottes, les patates douces et toutes les courges… Mais dans cette version les feuilles de coriandre apportent une note complémentaire très fraîche, légèrement citronnée et anisée à la fois qui fait une vraie différence. Alors, à votre tour de tester…

Il faut :
- 1 potimarron
- 1 petit poireau
- 1 oignon
- 20 cl de lait de coco
- 1 bouillon cub volaille
- une poignée de feuilles de coriandre fraîche finement ciselées
- sel, poivre, huile d'olive

Trier le potimarron, le découper en cubes. Trier le poireau et l'oignon, les découper en rondelles. Faire revenir les légumes à l'huile d'olive quelques minutes puis couvrir d'eau, ajouter un bouillon cub volaille et cuire à petit bouillon environ 20mn. Vérifier la cuisson du potimarron, ajouter le lait de coco et mixer. Vérifier l'assaisonnement, servir et saupoudrer de feuilles de coriandre.

Pommes au four aux spéculos

Aujourd'hui une petite recette toute simple et rapide pour changer des pommes crues. J'ai préparé cette recette avec des pommes Chanteclair, à la cuisson son côté acidulé contrastait superbement avec le sucre et les épices du spéculos.

Il faut :
- 4 pommes (Chanteclair  ou Reinette Grise  du Canada par exemple)
- 5 biscuits Spéculos
- 1 grosse cuillère à soupe de sucre Muscovado (ou Rapadura ou même Cassonade)
- 1 noix de beurre partagée en 4 morceaux
- Facultatif : 1/2 verre de jus de pomme

Enlever le centre et les pépins des pommes à l'aide d'un vide-pomme. Eplucher les pommes sur le tiers de la partie haute puis les placer dans un plat à gratin. Mixer les Spéculos en poudre fine. Mettre 1 cuillère à café de Spéculos puis 1 morceau de beurre au centre de chaque pomme. Répartir les reste de poudre de Spéculos puis saupoudrer de sucre.  Verser 1 verre d'eau et 1/2 verre de jus de pomme au fond du plat (ou 1,5 verre d'eau si vous ne mettez pas de jus de pomme), cuire à four moyen 15 mn. Arroser les pommes avec le jus, remettre en cuisson 15 à 20 mn (vérifier avec la pointe d'un couteau : les pommes doivent être bien cuites). Déguster tiède ou froid éventuellement accompagné d'un peu de crème fraîche épaisse.

La daube comme en Provence verte

Cette recette est celle de Mémé Sylvie, la mère de mon père. Je crois que c'est un des plats que nous préférons dans la famille, accompagné de pâtes ou de gnocchi.
J'ai toujours vu ma mère préparer la Daube dans une marmite en terre vernissée, une "Daubière". Quand la Daubière est neuve, il faut la frotter à l'ail frais avant la première utilisation pour boucher les pores de la terre cuite. C'est sans doute à cause de cette "phase préparatoire" un peu délicate je n'avais jamais utilisé la daubière que j'ai reçu en cadeau il y a plusieurs années. Voilà qui est réparé, ce week-end la daubière a été généreusement frottée d'ail et inaugurée.
Pour réussir la daube de ma grand-mère, il faut respecter les règles suivantes : du bon vinaigre (de préférence fait maison), du bon vin rouge, quelques morceaux de couanne, du "petit salé", de la joue de bœuf, et enfin une cuisson très très très longue à feu très très très doux, au minimum 5 à 6 heures… Chez moi on ne met jamais de carottes dans la daube et on ne fait pas mariner la viande longtemps dans le vinaigre sinon elle garde un goût trop acide.

Il faut :
- 1kg de joue de bœuf en gros cubes (commandez-la il n'y en a pas toujours chez le boucher)
- 2 feuilles de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange (5 cm de peau fraîche ou 10 cm de peau séchée)
- 1 gros oignon (coupé en gros morceaux)
- 3 gousses d'ail (coupées en 2)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1/2 L de bon vinaigre de vin rouge
- 1,5 L de bon vin rouge un peu corsé (type Côte de Provence, Ardèche, Côte du Rhône, Bourgogne…)
- 4 tranches de poitrine salée de 1 cm d'épaisseur minimum chacune coupées en 4 ou 5 gros morceaux (surtout pas de lardons ils fondraient complètement)
- 3 ou 4 morceau de couenne de porc (l'équivalent d'une tranche de poitrine)
- 1  c.à café de sel, 15 tours de poivre noir du moulin

Faire tremper la viande en gros cubes dans le vinaigre environ 5mn en fonction de la force de votre vinaigre (un peu plus longtemps s'il est doux). Dans une cocote (ou dans la daubière) mettre l'huile, l'oignon, l'ail, le laurier, l'orange, le petit salé, la couenne et la viande bien égouttée (sans le vinaigre). Faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande change de couleur. Mouiller au vin rouge pour recouvrir, saler, poivrer.
Au premier bouillon, passer à feu très doux et laisser mijoter à couvert tout doucement 5 à 6 heures. La cuisson peut être réalisée en plus sieurs fois, 3h puis 3h. Plus ça mijote longtemps meilleurs c'est… N'oubliez pas de goûter au bout des deux  premières heures pour vérifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud avec des pâtes nature, des pommes de terre vapeur ou des gnocchi.

Raviolis aux épinards, ricotta, amandes et pignons

Pour confectionner des pâtes fourrées, je vous l'accorde, il faut une machine à pâte et surtout du temps… Ce qui est long ce n'est pas la préparation de la farce (10 minutes maximum), ni du pâton (5 minutes maximum). Non, le plus long c'est la confection des raviolis : là il faut compter au moins 1h30 surtout si vous débutez. Deux petits conseils importants : lorsque vous passerez la pâte au laminoir n'allez pas jusqu'au dernier cran : la pâte serait trop fine et vos raviolis ne tiendraient pas (allez jusqu'à 6 sur 9 crans). Ensuite préparez vos bandes de pâtes au fur et à mesure. Si vous les étalez toutes avant de confectionner les raviolis elles vont durcir et devenir cassantes (croyez moi c'est du vécu !).  Voilà, je n'ai pas grand-chose à dire d'autre sur cette recette  approuvée ce dimanche par 2 testeurs qui n'en ont pas laissé une miette…

Il faut (pour 4 personnes en plat principal) :
Pour la pâte à raviolis :
- 2 œufs moyens (100g sans la coquille)
- 200g de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 bonne pincée de sel
Pour la farce :
- 300g d'épinards frais
- 2 petites gousses d'ail
- 40g d'amandes, 40g de pignons
- 250g de ricotta
- 70g de parmesan râpé
- huile l'olive, sel, poivre

Préparer la pâte : battre les œufs, les ajouter dans la farine avec l'huile et le sel. Pétrir manuellement quelques minutes pour que la pâte soit homogène puis faire une boule et filmer entièrement. Placer au réfrigérateur pour 1h minimum.
Préparer la farce : faire cuire les épinards 4 à 5 minutes au wok ou dans une poêle avec de l'huile d'olive et l'ail haché. Mixer les épinards avec les amandes et les parmesan, ajouter la ricotta écrasée à la fourchette. Faire dorer les pignons, les ajouter entiers au mélange. Poivrez, salez si besoin (attention le fromage est déjà salé). Réserver la farce au frais 1h minimum.
Confectionner les raviolis (selon votre méthode). Les faire cuire dans un bouillon de légumes entre 4 et 5mn. Les égoutter et les servir bien chauds arrosés d'huile d'olive et de parmesan.
Régalez vous !

Gratin de courge aux graines et au Comté

Dans la série "Comment utiliser l'énorme courge muscade de Provence que j'ai rapportée de mes dernières vacances dans le Var", voici la recette d'un gratin aux graines testé la semaine dernière. Comme toujours avec la courge le plus long c'est de lui faire la peau, mais une fois que la bestiole est découpée en cubes tout est bien plus simple. Pour cette recette il faut surtout bien laisser égoutter la chair de courge une fois cuite. Si vous n'avez pas la patience d'attendre, le gratin sera trop liquide et plein d'eau. Si vous manquez de temps, vous pouvez faire cuire la courge la veille et la laisser rendre son eau dans une passoire toute la nuit.

Il faut :
- environ 2,5 kg de chair de courge en cubes
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 10 échalotes
- 100g de graines de courge
- 100g de pignons de pin
- 80g de comté découpé en fines lamelles
- 100g de lardons fins
- 50g de beurre
- Noix muscade, sel, poivre, huile d'olive

Faire cuire les cubes de courge dans le bouillon de volaille jusqu'à ce qu'ils soient tendres (25 à 30mn, plus les cubes sont petits plus ça cuire vite). Les mettre à égoutter dans une passoire pendant au moins 3 h, écraser régulièrement à la fourchette pour faire sortir le plus d'eau possible.
Découper finement les échalotes et les faire cuire doucement à l'huile d'olive, puis les réserver.  Faire dorer les lardons en supprimant le gras, les égoutter dans du papier absorbant.
Préparer la purée de potiron : faire fondre 50g de beurre, ajouter la chair de potiron, parfumer à la noix muscade, saler, poivrez selon votre goût. Déposer la moitié de la purée au fond d'un plat à gratin, ajouter la compotée d'échalotes puis les lardons. Recouvrir du reste de purée puis de graines de courge et de pignons, terminer avec les lamelles de Comté. Faire gratiner au four une dizaine de minutes et servir avec une salade verte.

Velouté épinards poireaux

Aujourd'hui c'est la Chandeleur alors voici la recette d'un petit velouté tout léger pour compenser les quantités de pâte à tartiner, de sirop d'érable, de miel et de confiture qui seront ce soir étalés copieusement sur nos crêpes et galettes… L'épinard donne une douceur surprenante à ce velouté très très vert, essayez, vous verrez !

Il faut :
- 3 beaux poireaux
- 2 petites pommes de terre
- 100 g de feuilles d'épinards frais
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 tablette de bouillon de poulet dégraissé
- 1,25 L d'eau

Laver les poireaux et les découper en rondelles, laver les pommes de terre et les découper un petits cubes. Nettoyer les épinards si besoin. Faire dorer les pommes de terre et les poireaux à l'huile d'olive 6 à 7 mn. Ajouter l'eau, la tablette de bouillon. Laisser cuire à petit bouillon le temps de cuisson des cubes de pomme de terre. A la fin de la cuisson ajouter les épinards frais crus, mixer le tout, passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et servir.

Caramel beurre salé et pâte de spéculos pour "Crêpes party"

La chandeleur arrive ce lundi 2 février mais nous, on a pris un peu d'avance dimanche dernier, . Je dois dire que c'est génial de manger des crêpes quand c'est quelqu'un d'autre qui a passé 2h à les faire sauter ! Pour accompagner les superbes crêpes de Géraldine, j'avais préparé un pot de caramel au beurre salé et un autre de pâte de spéculos. Le caramel au beurre salé est un peu délicat à réussir : il ne faut surtout pas laisser le caramel brunir trop longtemps sinon il prend un goût amer très désagréable, mais le reste de la préparation est très simple. Pour la pâte de spéculos c'est un jeu d'enfant, et d'ailleurs c'est à se demander pourquoi les pots sont vendus si cher dans le commerce… Voici donc 2 petites recettes pour accompagner vos "crêpes party" de février.  Mais au fait ... je me demande bien où est passé ce qu'il en restait ?

Pâte de spéculos

Il faut
- 40g de sucre glace
- 20g de sucre roux
- 24 spéculoos
- 50g de beurre doux
- 10 cl de lait

Réduire les spéculos en poudre très fine. Faire chauffer le lait avec le sucre, ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu ajouter la poudre de spéculos. Cuire 3-4 minutes sans cesser de remuer, verser dans un pot et laisser refroidir. Conserver au frigo dans un pot fermé.


Caramel au beurre salé

Il faut :
- 200g de sucre
- 100g de beurre salé
- 25cl de crème liquide
- 3 pincées de sel

Mettre le sucre dans une casserole et préparer un caramel à sec : faire tourner lentement la casserole pour faire fondre le sucre progressivement mais attention ne pas remuer avec une cuillère (sinon ça va former des paquets). Dès que le caramel est blond ajouter le beurre en parcelles, faire fondre jusqu'à ce que ce soit bien homogène (là on peut utiliser une cuillère). Ajouter la crème par petites quantités : attention aux éclaboussures. Le caramel va former un pâté mais en le mettant à nouveau à chauffer il va s'homogénéiser. Lorsque la préparation est bien lisse retirer du feu, mettre en pot et laisser refroidir. Quand le caramel est froid ajouter les 3 pincées de sel et bien mélanger à nouveau. Conserver au frigo dans un pot fermé.

Cheesecake mangue spéculos sans cuisson

A l'origine j'avais préparé ce dessert pour le souper d'Halloween. La recette comprenait moitié crème et moitié lait de coco. J'avais trouvé que le lait de coco n'apportait pas grand-chose sans doute à cause de la faible quantité utilisée. J'ai donc testé à nouveau ce cheesecake uniquement avec de la crème et le résultat est plus concluant. Veillez bien à ne pas trop mélanger le coulis et la préparation au fromage pour obtenir des variations de goût. En ce moment on trouve des mangues à prix raisonnable, c'est l'occasion d'en profiter !

Il faut : (un moule à charnières)
Pour la base :
- 200g de spéculos
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 75g de beurre
Pour la garniture :
- 20cl de crème liquide
- 2 blancs d'œufs
- 2 feuilles de gélatine
- 40g de sucre
- 300g de fromage à la crème "Philadephia"
Pour le coulis :
- 1 grosse mangue mûre à point
- 2 c. à soupe de sucre roux
- le jus d'un petit citron vert
- 1 feuille de gélatine

Préparer le coulis : faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide (1 feuille d'un côté et 3 feuille dans un autre bol pour la garniture). Mixer la mangue avec le sucre et le citron. Faire chauffer le coulis quelques minutes puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine. Mélanger et laisser refroidir.
Préparer la base : Réduire les spéculos en poudre. Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre de biscuits avec le beurre et le sucre. Placer un rond de papier sulfurisé au fond du moule et tapisser de poudre de biscuits de manière homogène, bien presser avec le fond d'un verre pour que la couche soit compacte. Placer au frigo pour faire durcir.
Préparer la crème : Faire chauffer la crème liquide avec le sucre puis hors du feu y faire fondre les 3 feuilles de gélatine égouttées. Laisser un peu refroidir. Mélanger le fromage avec la crème. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer  délicatement  à la préparation.
Verser le coulis de mangue et la préparation dans le moule et mélanger légèrement pour répartir le coulis de manière non homogène. Laisser prendre au frais 6h minimum avant de démouler.

Salade complète très colorée, vinaigrette miel citron

Le point de départ de cette recette c'est un petit légume rond qui ressemble à un navet sur un des étals du marché. Pour le rendre plus attirant, le maraicher en a coupé quelques un en deux et leur couleur rose fuchsia me nargue depuis le début de l'hiver. Samedi je me suis donc décidée à  acheter quelques-uns de ces radis asiatiques nommés "Read meat", radis pastèque ou "Mantanghong". C'est très bon : un goût de radis prononcé mais très doux et très croquant, vous allez certainement en voir à nouveau sur ce blog…
Bref, comme c'était sa couleur qui m'avait attirée au départ, j'ai simplement décidé de l'ajouter à une recette de salade composée que j'avais repérée dans "Saveur". Le test fut concluant tant sur le plan visuel que gustatif !

Il faut (pour une grande salade 8 personnes)
- 150g de roquette
- 150g de mélange quinoa-boulgour (le mélange bio cuisson rapide de Monoprix est parfait)
- une petite boite de pois chiches égouttés
- 2 avocats à point, découpés en tranches et citronnés
- 15 abricots secs découpés en 4
- 2 petits radis pastèque découpés en tranches très fines
- 2 tiges d'oignon frais, découpées en rondelles
- 75g de noisettes grossièrement taillées en torréfiée à la poêle
Pour la sauce : 1 citron, 5c. à soupe d'huile d'olive, 1 grosse cuillère de miel, sel, poivre.
Faire cuire le mélange quinoa-boulgour à l'eau avec un bouillon de légumes. Égoutter et laisser refroidir.
Préparer la sauce : presser le citron. Faire chauffer le miel avec un peu de jus de citron pour le faire fondre puis mélanger avec l'huile, le reste du jus de citron, assaisonner et réserver.
Monter la salade en couches dans un grand plat ou à l'assiette : roquette, quinoa, pois chiches, rondelles de radis, avocat, abricots, oignons, noisettes. Arroser de sauce et servir sans attendre.

Une envie d'en  planter au jardin ?  les jardins de Priapre, grainetier La ferme de Ste Marthe  

Gratin de ravioles aux poireaux, lardons et noix

Voici la recette d'un gratin de ravioles testé et approuvé au mois de décembre. Je l'avais trouvé légèrement trop gras mais la recette présentée ici a été modifiée et devrait être parfaite. Dans tous les cas l'association poireaux lardons noix est une valeur sûre : vous pouvez l'utiliser en gratin avec des pommes de terre, des lasagnes ou comme une sauce avec des pâtes, ça marche toujours. Petit plus : n'hésitez pas à en préparer 2 : ce gratin se congèle parfaitement. Bon appétit !

Il faut :
- 6 plaques de ravioles (pour un moule à gratin de la taille de 2 plaques posées côte à côte)
- 3 gros poireaux (ou 6 petits)
- 100g de lardons
- 80g de cerneaux de noix
- 15 cl de crème liquide
- huile d'olive, poivre
- du fromage râpé pour le gratiné

Laver les poireaux, enlever les parties des feuilles dures puis les découper en rondelles fines et les faire cuire à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du poivre. Réserver les poireaux cuits. Dans la poêle libérée faire dorer les lardons, supprimer au maximum le gras en les étalant sur du papier absorbant, puis les mélanger aux poireaux. Réduire les cerneaux de noix en gros morceaux, les faire légèrement griller à la poêle puis les ajouter aux poireaux. Attention : ne pas mettre de sel dans la préparation : le sel des ravioles et des lardons est suffisant.
Monter le gratin : séparer la préparation en 3 parts égales. Alterner dans le plat une couche de poireaux, une couche de ravioles, trois couches au total. Verser la crème liquide par-dessus puis couvrir de fromage râpé. Cuire à four doux environ 25mn et faire gratiner à la fin.

Fondant au chocolat, sauce aux agrumes

Cette recette, publiée à l'origine dans le numéro "Spécial fêtes" de Saveurs sous le joli nom de "Fondant Sévigné", a été testée et largement approuvée à l'occasion du déjeuner de famille du 1er janvier. Toute simple mais absolument délicieuse, elle plaira sans doute à tous les inconditionnels de chocolat. J'ai utilisé la version "corsée" du chocolat à cuire que l'on trouve maintenant assez facilement sous la marque "Nestlé dessert". Voici la recette, à vous de jouer !

Il faut :
Pour le fondant (à préparer la veille) :
- 270g de chocolat noir (corsé de préférence)
- 160g de beurre mou (sortez le pain de beurre du frigo un peu à l'avance)
- 4 œufs
- 20g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la crème anglaise :
- 50cl de lait 1/2 écrémé
- 4 jaunes d'œuf
- 130g de sucre
- le zeste de 2 oranges et d'un citron

Préparer le fondant : 
Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre en parcelles hors du feu. Laisser refroidir 5mn à 10mn puis ajouter les jaunes d'œuf (attention : si le chocolat est trop chaud les jaunes vont cuire !) Monter les blancs en neige avec le sel (ou sans sel : j'ai entendu Thierry Marx dire que la pincée de sel pour aider les blancs à monter était un mythe, je le crois volontiers…) Lorsque les blancs sont bien montés ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et bien brillants. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat comme pour préparer une mousse.
Chemiser un moule à cake de film alimentaire. (Petite astuce pour éviter de galérer à cette étape : il suffit de faire une boule avec le papier film puis de la  mouiller complètement. Une fois déplié le film alimentaire se plaquera très facilement contre les parois du moule…) Verser la préparation dans le moule, couvrir avec les bords du papier et oublier au frigo pour 12h minimum.

Préparer la sauce aux agrumes : 
Prélever les zestes des oranges et du citron sans la partie blanche qui est amère. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et arrêter juste avant l'ébullition, verser sur les œufs sans cesser de remuer. Cuire environ 10mn jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe uniformément le dos de la cuillère. Retirer du feu et ajouter les zestes d'agrumes, couvrir et laisser refroidir. Au moment de servir filtrer la crème pour supprimer les zestes, démouler le fondant (qui a durcit) sur un plat. Décorer par exemple avec des suprêmes d'orange et servez découpé en tranches avec la crème.

Blanc-manger aux agrumes

Comme vous pourrez le constater avec encore une autre recette à suivre j'ai pas mal expérimenté les agrumes pendant les congés de Noël. D'abord parce que c'est la saison et que j'aime les agrumes, ensuite parce que j'avais mis de côté une petite liste de recettes à essayer.
Le blanc-manger est un flan à base de lait et d'amandes, très simple à réaliser. Normalement il tient son nom de la blancheur du lait et des amandes mondées (sans leur peau). Si mon "blanc-manger" n'est pas vraiment très blanc c'est que j'ai utilisé des amandes non mondées mais que mon papa avait patiemment cassées les jours de pluie cet automne. Mondées ou non mondées, amandes entières ou en poudre, prenez ce que vous avez sous la main, ça marchera tout aussi bien…

 
Il faut :
- 40cl de lait 1/2 écrémé
- 10cl de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 100g de poudre d'amande
- 70g d'amandes entières concassées
- 3 goûtes d'extrait d'amande amère (vous trouverez ça au rayon des amandes en poudre)
- 1 orange, 1 petit pamplemousse rose, 2 clémenvilla
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le lait et la crème dans une casserole avec le sucre et les amandes. Faire cuire à feu doux une dizaine de minutes. Laisser reposer à couvert 30mn puis filtrer au chinois ou avec une passoire fine pour ne conserver que le liquide. Faire réchauffer doucement sans faire bouillir et incorporer la gélatine égouttée hors du feu. Ajouter quelques goûtes d'amande amère (plus ou moins 3 selon vos goûts). Verser la préparation des 4 ramequins ou moule sphériques, placer au frai et laisser prendre 4h minimum. Peler à vif tous les agrumes, séparer les suprêmes, placer avec le jus de découpe dans un bol, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre roux et l'eau de fleur d'oranger. Couvrir et réserver au frais.
Au moment de servir démouler les entremets, ajouter les fruits et régalez vous !