Pâtes à la Carbonara (recette authentique sans crème)

Un samedi de septembre, Géraldine et moi avons accueilli la petite Jeanne, temporairement abandonnée par ses parents en voyage de l'autre côté de l'Atlantique. Pour lui faire plaisir j'ai mis au menu un de ses plats préférés : des pâtes à la carbonara. Ça tombait à pic : un article de l'Express, mystérieusement titré " La nouvelle aura de la carbonara" venait d'attirer fortement mon attention. En creusant la question j'en ai trouvé un autre, qui m'a fait mourir de rire, et qui explique que mettre de la crème dans les pâtes à la carbonara est... une hérésie. Je l'avoue : le test de ce samedi-là n'a pas été vraiment concluant même si Jeanne a sifflé son assiette... Cependant, il m'a réconciliée avec une recette que je n'avais plus pratiquée depuis mes lointaines années d'étudiante et dont je ne gardais pas un très bon souvenir. Pour cette première fois, mes pâtes étaient un peu trop sèches mais quand même c'était vraiment pas mal, alors j'ai réessayé et j'ai validé.

Lectures conseillées avant de vous lancer :

• La nouvelle aura de la carbonara (L'Express Style)
• La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara  "Jetez donc cette crème fraîche, malheureux ! Et rangez-moi ces lardons en plastique". (Slate.fr)
• Les authentiques spaghetti alla carbonara (C'est dans cet article d'Un déjeuner de soleil qu'on apprend pourquoi il faut mettre du Pécorino dans la Carbonara...)

Il faut :
- 1 gros jaune d'œuf par personne + 1 œuf pour le plat
- 1/2 tranche épaisse (1 cm minimum) de bonne pancetta achetée chez le boucher, charcutier ou traiteur du coin...
- 1c à soupe de pecorino et 1/2 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rappé par personne
- du bon poivre dans un moulin à poivre
- 100 g de spaghettis ou de tagliatelles par personne

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau (à adapter en fonction du nombre de convives et de la quantité de pâtes), saler l'eau dès qu'elle est à ébullition. Découper la pancetta en gros dés et les faire dorer à la poêle, réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs (utiliser les blancs pour autre chose) et ajouter l'œuf entier. Battre les œufs au fouet électrique avec le pecorino et le parmesan, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce et obtenir une préparation mousseuse et légère. Ajouter les lardons de pancetta et poivrer généreusement (pas de sel il y en a suffisamment avec le fromage et la pancetta).
Cuire les pâtes al dente, les égoutter. C'est ici l'étape la plus difficile : il faut mélanger les pâtes chaudes à la sauce… Dans l'article de l'Express, le chef Victor Lugger explique : "Tout se joue en trente secondes: l'œuf cru ne doit pas coaguler et finir en omelette au contact des pâtes chaudes. La sauce doit rester crémeuse, mais on ne doit surtout pas s'aider de crème fraîche!".

A Grenoble, vous pouvez trouver tout le nécessaire chez "Super Ravioli" 2 Rue de Strasbourg http://www.superravioli.com/

Gâteau pommes-poires au rhum

Il m'arrive d'épingler des recettes sur Pinterest juste parce que visuellement l'image donne envie d'y goûter. C'était le cas pour ce gâteau dit "invisible", visiblement très populaire sur internet, et qui vient d'entrer dans la collection des "Petits plats Marabout". Parfois, le visuel est trompeur (c'est à mon avis le cas des "gâteaux magiques" autre gros succès  du web...), mais pas cette fois : ce gâteau tout simple est un délice, il a passé le test haut la main dimanche soir et fait une entrée très réussie dans la liste de mes gâteaux préférés. Dans la recette d'origine le parfum est celui de la vanille, comme je n'en avais pas j'ai mis du rhum mais la prochaine fois j'essayerai avec de la fève tonka, ça devrait être aussi très très bon. Essayez, je garantis qu'il n'en restera pas une miette !

Il faut :
- 3 belles pommes Golden
- 3  poires moyennes (ou 2 grosses)
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 70 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre salé
- 1 sachet de levure
- 3 cuillères à soupe de rhum

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre  fondu, le lait et le rhum. Ajouter le mélange farine, levure. Séparer la pâte dans 2 saladiers et réserver. Préchauffer le four à 200°.
Éplucher les fruits, les découper séparément en tranches très fines à la mandoline. Ajouter les lamelles de poires dans un saladier et les pommes dans l'autre. Bien mélanger (à la main c'est ce qui marche le mieux) pour que chaque tranche soit enrobée de pâte. Chemiser le fond d'un moule rond à charnières de papier sulfurisé puis verser la préparation aux pommes et bien tasser. Verser ensuite la préparation aux poires et tasser à nouveau. Cuire au four 200° environ 40 mn : le dessus doit être doré. Laisser refroidir puis découper en tranches avant de déguster.

Velouté de poireaux au curry, chantilly aux herbes

Avec l'hiver qui vient, il est temps de se remettre à cuisiner des potages, veloutés et autres crèmes de légumes réconfortantes. Justement, le magazine "Saveurs" du mois d'octobre-novembre (n°223) propose trois variations très appétissantes autour du poireau. C'est le velouté de poireau au curry qui a retenu mon attention, parfait pour un test du dimanche ! Voici donc la recette, très légèrement adaptée (notamment avec plus de curry) mais garantie très facile et délicieuse.
PS : les fans de poireaux trouveront sur ce blog une autre recette de crème de poireau au St Félicien et noix grillées…

Pour le velouté
- 3 gros poireaux
- 3 échalotes
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 c. à soupe de curry
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la chantilly
- 20 cl de crème liquide à 30% très froide
- un bouquet de cerfeuil (réserver quelques feuilles pour la déco...)
- les feuilles de 2 branches d'estragon

Nettoyer les légumes, supprimer les parties feuilles épaisses des poireaux. Découper les pommes de terre, les poireaux et les échalotes en rondelles. Les faire revenir au beurre et à l'huile d'olive environ 10 -15 mn pour les dorer légèrement. Ajouter le curry et 2 cuillères à soupe d'eau, saler, poivrez, bien mélanger pour enrober les légumes puis couvrir avec 1,5 L d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 25mn sans couvercle. Mixer avec 10 cl de crème, passer au tamis pour obtenir une crème de poireau bien lisse, vérifier l'assaisonnement.
Monter la crème en chantilly, ajouter les herbes finement hachés, du sel et du poivre. Remettre au frais si vous ne servez pas immédiatement. Attention : il est préférable de préparer la chantilly au dernier moment sinon elle va tomber (comme sur ma photo !). Servir le velouté bien chaud et ajouter 2 cuillères de chantilly par bol ou par assiette et quelques feuilles de cerfeuil pour la déco.

Vous sentez comme ça sent bon ?

Petits poivrons rouges farcis

Début octobre  il y avait encore beaucoup de petits poivrons rouges au jardin. Cette année les pots de semis se sont renversés dans la serre de mon père et tout a été mélangé. Résultat : une seule variété a pris le dessus : celle des mini poivrons "red bell". Ils ont la taille d'une tasse à café et sont charnus et très doux au goût mais il est impossible de les préparer comme nous avons l'habitude de le faire à savoir sans la peau cuits au four et conservés en lanières au congélateur pour les salades d'hiver à l'ail et à l'huile d'olive… Par contre ils étaient vraiment parfaits pour être farcis. Voici donc une version très simplement réalisée avec de la farce toute prête achetée chez mon boucher qui peut même se préparer la veille et se faire réchauffer.

Pour 6 personnes :
- 24 petits poivrons rouges
 - huile d'olive, sel, poivre
- 250g de farce à base de chair à saussice
- 1 verre de boulgour
- 1 oignon, 1 gousses d'ail
- 1 œufs
- 1 bouquet de persil et de basilic (une poignée de feuilles de chaque)

Faire cuire le boulgour à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, égoutter, laisser tiédir. Hacher finement l'ail, l'oignon, le persil et le basilic. Laver les poivrons, découper les chapeaux (réservez les) et supprimer les graines au centre des poivrons. Disposer les poivrons bien serrés dans un plat à gratin. Préparer la farce en mélangeant le boulgour, la chair à saucisse, l'œuf, le hachis d'herbes ail et oignon.  Farcir chaque poivron de cette préparation à l'aide d'une cuillère. Couvrir avec les chapeaux découpés. Arroser d'huile d'olive, ajouter 1/4 verre d'eau dans le fond du plat et placer au four. Cuire à 180° pendant une heure environ et déguster tiède ou chaud.

Une autre version : farci aux blettes : remplacez les herbes par du vert de blettes précuit à la poêle à l'ail et huile d'olive.

Gâteau roulé fraises framboises et crème pâtissière

Ce week-end nous avons fêté l'anniversaire de ma petite sœur Lo. J'ai préparé un gâteau roulé à la crème pâtissière et aux fraises inspiré de celui que l'on peut acheter  "au mètre" dans une pâtisserie de Thonon-les-bains. Bon, d'accord, j'avoue qu'il n'était pas tout à fait aussi bon que celui du pâtissier mais il n'était pas mal non plus ! Pour la garniture j'ai utilisé la superbe gelée de framboises réalisée cet été. Résultat : il n'en est pas resté une miette et même mon neveu Théo qui d'habitude n'aime pas le sucré a liquidé sa part sans broncher. Bref un joli essai que je reproduirai sans aucun doute !

 
Pour la crème pâtissière, il faut
- 1/4 L de lait
- 35g de maïzena
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œuf
- 1/2 gousse de vanille
- 25g de beurre
Pour le biscuit, il faut :
- 4 jaunes d'œuf, 3 blancs d'œufs
- 75g de sucre en poudre, 1 pincée de sel
- 75g de farine tamisée
- 25g de beurre
Pour le sirop :
- 100g de sucre
- 1/4 de citron pressé
- 20cl d'eau
Pour la garniture :
- 2 cuillères à soupe de gelée de framboise
- 125g de fraises découpées en très petits cubes
- déco : 2 fraises, quelques framboises, sucre coloré, fondant
- fondant voir la recette du glaçage au citron ici !

Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes d'œuf, réserver les blancs pour une autre recette.
Battre les jaunes d'œuf avec le sucre  jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille après avoir extrait la pulpe. Ajouter 1/2  verre de lait chaud à la préparation œufs/sucre/maïzena et mélanger à la cuillère sans faire mousser. Ajouter le reste du lait chaud petit à petit puis remettre le mélange sur le feu et faire épaissir à feu doux. Une fois la crème bien épaisse ajouter le beurre en parcelles hors du feu puis laisser refroidir.

Préparer le biscuit : préchauffer le four T°7 (220°), recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
Faire fondre le beurre. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel, les incorporer à la pâte puis ajouter le beurre fondu. Étaler la pâte sur la plaque, lisser et égaliser l'épaisseur, cuire au four pendant 8 mn (pas plus !). Pendant ce temps mouiller un torchon propre et l'étaler sur le plan de travail. Dès la sortie du four renverser le gâteau sur le torchon, enlever le papier sulfurisé puis rouler le biscuit dans le torchon mouillé (surtout n'attendez pas que le gâteau refroidisse, cette opération deviendrait impossible !)

Préparer le sirop : porter 20 cl d'eau à ébullition avec les 100 g de sucre. Dès que le sucre est fondu ajouter le citron, éteindre le feu. Dérouler le biscuit, verser le sirop très chaud sur le biscuit pour l'imbiber bien régulièrement puis laisser tiédir à plat.

Monter le gâteau : étaler la gelée de framboise uniformément sur le gâteau (si elle est trop dure la faire chauffer pour la liquéfier), ajouter une couche de crème puis répartir les cubes de fraises. Rouler le gâteau bien serré et l'enfermer dans du papier film. Réserver au frigo au minimum 5 à 6 h, si possible une nuit.
Juste avant de servir placer le gâteau sur un plat, découper les 2 exterminées,  faire couler le fondant en zébrures puis décorer avec les perles de sucre, les fraises et les framboises.

Gratin de prunes aux noisettes et au rhum

Le week-end dernier Céline a apporté un gros panier de délicieuses petites prunes à partager qui venaient juste d'être cueillies dans le jardin de Claix. Comme j'avais déjà essayé la tarte aux prunes la semaine précédente je me suis lancée dans un gratin agrémenté d'une bonne dose de rhum (ce qui a particulièrement plu à Géraldine) : il fallait bien ça pour affronter la rentrée !

Il faut :

- 400 g de prunes

- 30 cl de crème liquide

- 2 œufs

- 2 bons bouchons de rhum

- 70 g de sucre roux

- 50 g de poudre de noisette

- 1 cuillère à soupe rase de maïzena ou de farine

- beurre pour le moule

Dénoyauter les prunes et les couper en 2, les disposer dans un plat à gratin beurré côté bombé sur le fond (ce qui évite le jus au fond du plat). Mélanger les œufs avec la maïzena, le sucre et la poudre de noisettes, ajouter la crème et le rhum. Verser la préparation sur les prunes. Cuire au four environ 40 mn à 190°, déguster tiède ou froid.

Figues au lard et amandes

J'avais déjà vu des figues au lard passer sur des blogs et des sites de cuisine mais je n'avais jamais essayé faute d'avoir à disposition en même temps les 2 ingrédients indispensables de cette "recette", ou plutôt de cet assemblage… Dans certaines recettes c'est du fromage de chèvre ou du bleu que l'on met au centre de la figue. Personnellement je trouve que le croquant de l'amande est plus intéressant.

Il faut :
- 14 petites figues fraîches
- 14 fines tranches de poitrine nature ou fumée
- 28 amandes entières
- 14 piques en bois

Découper en croix chaque figue et placer 2 amandes au centre. Enrouler bien serré une tranche de lard autour de chaque figue et la fixer au moyen d'une pique en bois. Placer les figues dans un plat et cuire 10mn au four. En fin de cuisson faire griller légèrement sous le gril du four pour que les bouchées soient bien croustillantes. Servir à l'apéro ou en plat avec une salade, un vrai petit délice tout simple !

Petites crèmes aux figues et aux noix

La très courte saison des figues blanches  a démarrée en Provence.  Cette année, pour changer du Gratin de figues au miel, j'ai essayé 2 nouvelles recettes : une sucrée et une autre salée. Voici la première (qui pourra servir aux amis à qui j'ai livré des figues hier soir !)... Et si vous êtes fans de figues sachez qu'il existe une Fête de la figue qui se tient à Solliès-Pont dans le Var, généralement le dernier week-end du mois d'Août.

Il faut (pour 4 parts) :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de cassonade
- 20 figues blanches (5 par part)
- une petite poignée de cerneaux de noix

Battre les jeunes d'œufs à la fourchette avec le sucre (ne pas utiliser de batteur électrique pour éviter la mousse). Ajouter la crème, le lait et la liqueur. Laisser reposer un quart d'heure puis filtrer avec un chinois ou une passoire fine. Découper chaque figue en 4 (ou plus en fonction de la taille des fruits), disposer les morceaux de figue dans les moules. Ajouter les cerveaux de noix et répartir la crème. Faire cuire au bain marie 40mn à four modéré 180°. Sortir du four, laisser refroidir puis placer les crèmes au frigo ou éventuellement dégustez tiède.

Vin de noix

Du plus loin que je me souvienne, à la maison il y a toujours eu des apéros "maison" préparés par ma maman : vin de pêche (avec des feuilles de pêchers), vin d'orange et vin de citron (avec des écorces), ou encore vin de noix… En Provence il y a des noyers, pas en aussi grande quantité qu'à Grenoble c'est sûr mais suffisamment pour préparer ce "vin cuit" délicieux avec des noix vertes ramassées à la St Jean. Le problème aujourd'hui est de se procurer l'alcool nécessaire pour confectionner ces petits breuvages sans prétention : il devient quasiment impossible de trouver de "l'eau de vie" que plus personne n'a le droit de distiller. Sans doute que dans les prochaines années le vin de noix maison ne sera plus qu'un lointain souvenir. Bien sûr, si vous avez un filon pour de l'eau de vie, je prends…

Il faut :
- 5 L de bon vin rouge
- 1 L d'eau de vie à 45°
- 35 belles noix vertes (avec la coque) cueillies à la St Jean
- 1 kg de sucre

Couper les noix entière en 4, faire macérer les morceaux 24h dans l'alcool dans une bonbonne. Ajouter le vin. Placer la bonbonne bien fermée dans une pièce tempérée et le plus sombre possible, attendre 50 jours. Marquer la date dans un agenda pour ne pas l'oublier et après 50 jours retirer les noix et ajouter le sucre. Remuer pour faire fondre le sucre. Fermer à nouveau, remettre la bonbonne au noir et attendre 1 an : filtrer et déguster avec des glaçons, l'apéro est prêt !

Boulettes de bœuf au basilic

Pour réussir de bonnes boulettes de bœuf il y a 2 secrets. Le premier c'est de ne surtout pas céder à la facilité en utilisant les steak hachés qui dorment dans le congélateur…. Demandez à votre boucher de vous hacher du bœuf pour préparer des boulettes. Il choisira un morceau légèrement gras, ce qui donnera du moelleux à votre préparation. Le second secret, - quelle que soit la recette que vous choisirez-, c'est de ne pas lésiner sur les épices, herbes et aromates pour donner du goût à vos boulettes. Voilà, maintenant à vous de jouer !

Il faut :
- 500g de bœuf haché
- 80g de mie de pain trempée dans du lait
- 1 gros œuf
- 2 poignées d'emmental râpé
- 1 gros bouquet de basilic
- une belle gousse d'ail
- un petit oignon rouge
- 500g de sauce tomate préparée (ail, oignon, tomates…)
- huile d'olive, sel, poivre
- 4 cuillères de farine

Verser la sauce tomate dans un poêlon, ajouter 1/2 verre d'eau et laisser mijoter à feu doux.
Presser la mie de pain dans vos mains pour l'essorer complètement. La placer dans le bol d'un robot avec l'œuf, les feuilles de basilic, l'ail, l'oignon et l'emmental. Saler, poivrez puis mixer pour hacher et mélanger tous les éléments. Dans un salader mélanger la préparation avec la viande hachée (utiliser les mains c'est la meilleure méthode !). Préparer des boulettes de taille égale et de la grosseur d'un abricot. Les rouler très légèrement dans la farine. Les faire dorer à la poêle et à l'huile d'olive 4 à 5 minute en les faisant rouler délicatement. Plonger les boulettes délicatement dans la sauce tomate et laisser cuire à feux doux environ 20 à 25mn.
Attention : remuer la sauce en cours de cuisson très délicatement avec une cuillère en bois ou en silicone pour ne pas défaire les boulettes. Servir tiède e accompagné de blé ou de riz.

Gratin de prunes bleues aux amandes

Dans le jardin de mon père il y a un gros prunier un peu capricieux qui fait de grosses prunes bleues quand il en a envie. Il y a des années à confiture où la récolte est abondante, et il en a d'autres pour lesquelles nous ne ramassons que quelques dizaines de fruits. C'est le cas cet été : peu de fruits et surtout des fruits copieusement "habités". Il a donc été nécessaire de ramasser les prunes survivantes alors qu'elles n'étaient pas encore tout à fait mûres.
Cette recette de gratin, adaptée de celle d'un gratin aux poires, était parfaite pour compenser l'acidité des prunes par le sucre roux et les amandes. Si vous utilisez des prunes très mûres ou très sucrées, diminuez un peu la quantité de sucre.

Il faut :
- 10 grosses prunes bleues bien fermes
- 140g d'amandes entières (ou éventuellement de poudre d'amandes)
- 5 jaunes d'œuf
- 120g de sucre roux
- 25cl de crème entière
- Beurre pour le moule

Hacher les amandes en poudre grossière. Laver, sécher puis découper les prunes en tranches et les disposer en rang serrés dans un plat à gratin beurré. Parsemer les prunes de 3 cuillères à soupe d'amandes en poudre. Battre les jaunes d'œuf avec le sucre, ajouter la crème et le reste des amandes. Verser la crème sur les prunes. Mettre au four pour environ 35/40mn de cuisson T°190. Déguster tiède ou froid, éventuellement (pour les super gourmands) accompagné d'une boule de glace à la vanille...

Gratin d'aubergines, mozzarella et pécorino

C'est un gratin qui ressemble beaucoup à la fameuse recette italienne de la "Parmigiana" à la différence que les aubergines ne sont pas frittes dans l'huile mais cuites au four. J'ai déjà essayé la friture sans être satisfaite du résultat : même en épongeant les rondelles d'aubergine dans beaucoup beaucoup de papier absorbant, je trouve qu'elles conservent vraiment trop de gras. Cette méthode est plus simple, plus rapide et à mon avis un peu plus digeste…

Il faut (pour un plat à gratin d'environ 25 X 15cm) :
- 3 belles aubergines découpées en rondelles régulières d'environ 1/2 cm d'épaisseur
- 3/4 L de sauce tomate mijotée préparée à l'avance et parfumée au basilic
- 2 boules de mozzarella
- 120 g de pecorino râpé
- huile d'olive, sel, poivre
- pistou (basilic et ail mixé avec de l'huile d'olive) et basilic frais

Allumer le four à 200°. Étaler les tranches d'aubergine sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé en les faisant se superposer légèrement. Arroser avec 4 ou 5 cuillères d'huile d'olive puis bien répartir l'huile avec un pinceau en silicone. Saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et faire cuire au four jusqu'à ce que les aubergines soient tendres (tester avec une fourchette) ça prend une vingtaine de minutes. Sortir les aubergines du four et les séparer en 3 parts égales. Découper la mozzarella en petits morceaux et les séparer en  3 parts.
Versez une fine couche de sauce tomate au fond du plat à gratin, recouvrez de la première part de tranches d’aubergines puis de mozzarella et de pecorino. Répétez 2 fois l'opération en terminant par la sauce tomate, quelques cuillères de pistou et le fromage. Cuire au four environ 30mn (surveiller il ne faut pas que le gratin soit trop gratiné si c'est le cas recouvrir d'une feuille de papier allu), laisser tiédir, parsemer de basilic frais avant de déguster.