Marquisette au citron pour l'apéro

J'en ai préparé une le mois dernier pour le BBQ du bureau qui réunissait une quarantaine de convives. Au départ certains ont fait la grimace : "une quoi ? une "marquisette"? " "du vin blanc et du citron ?" "bon, bon d'accord on va goûter puisqu'il n'y a rien d'autre…"
À l'arrivée succès garanti et bien sûr il n'en est pas resté une seule petite goûte !
J'ai 2 recettes : la première me vient de Céline, je me souviens de sa superbe Marquisette préparée pour le stage dessin de l'année dernière à Blagneux. La seconde me vient de Patricia la Bourguignonne qui l'avait préparée pour l'apéro du mariage de Coco et Michel. A vous de choisir ou de mixer les 2 recettes c'est d'ailleurs ce que j'ai fait le mois dernier…

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Marquisette "Blagneux" au champagne
Pour environ 3L, à préparer la veille et laisser macérer au frigo sauf les bulles :
- 4 citrons coupés en tranches
- 1/4 de Pulco
- 1/2 L de vin blanc sec
- 115ml de sucre de canne
Juste avant de servir ajouter 1L de Perrier et 1L de Champagne

Marquisette "Bourguignone" au Crément de Bourgogne
Pour environ 3L, à préparer 3 jours à l'avance et laisser macérer au frigo (ou minimum la veille) :
- 1 citron en rondelles écrasé
- 250g de sucre
- 1 bouteille de Bourgogne aligoté
- 1/3 de verre de sirop de citron
Le jour même ajouter 1 bouteille de Crément de Bourgogne et 1 bouteille de Perrier

Gâteau léger aux framboises et citron

Hier j'ai cueilli les framboises du jardin. Pendant les 3 semaines à venir je vais me charger de cette récolte tous les 2 jours et en assurer la transformation. Vous allez donc sans doute avoir droit à une série de recettes à base de framboises… Je commence avec un gâteau tout simple repéré en image sur Pinterest. J'ai simplement augmenté la quantité de framboises pour plus de moelleux et diminué la quantité de citron que je trouvais trop présent. Petite précision : c'est un gâteau très léger mais sans levure, ce n'est pas un oubli.

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Il faut :
- 150 g de farine
- 170 g de sucre
– 250g de framboises fraîches + 50g pour la déco
- 2 œufs
- 50 g de beurre bien froid
- le zeste d'un demi citron jaune

Préchauffer le four à 180°C. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux. Ajouter la farine et le zeste de citron râpé. Beurrer un  moule à manquer, y verser la pâte puis répartir des framboises à la surface. Parsemer la surface de petits morceaux de beurre. Mettre er four et cuire 25 minutes. Laisser refroidir, démouler puis disposer les framboises fraîches par-dessus et éventuellement saupoudrer de sucre glace pour servir.

Veau et légumes au safran comme un tajine

Une recette testée et approuvé au printemps dernier et très largement inspirée du magazine Saveur mais qui a bénéficié d'un avantage non négligeable : le safran cultivé par la sœur cadette Sylvie à Cotignac dans le Var. Comme il n'y en a pas beaucoup, elle fait tourner les dons alors j'ai droit à un petit pot tous les 2 ans. Mon autre sœur Lo s'est bien moquée de moi quand je lui ai parlé de mettre des lardons de porc fumés dans un tajine, c'est pourquoi j'ai intitulé ce plat "comme un tajine"…

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Il faut :
Pour le tajine
- 1 kg de veau en gros cubes
- 2 citrons confits au sel bien rincés
- une dizaine de pistils de safran
- le jus d’1 citron jaune
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 2 oignons émincés
- 50 g de lardons fumés coupés en gros morceaux
- une quinzaine d'olives vertes dénoyautées
- Huile d’olive, poivre

Pour les légumes en tajine
- 2 belles carottes
- 2 petites courgettes
- 2 patates douces
- 2 bulbes de fenouil
- une poignée de raisins secs
- une petite boite de pois chiches
- 2 c. à soupe de ras-el-hanout
- 2 oignons
- 50 g d’amandes
- 50 g de noix de cajou
- 1 petite poignée de feuilles de coriandre fraîche
- une dizaine de pistils de safran
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre

Faire dorer les oignons, la viande et les lardons dans une cocotte pendant environ 5 min.
Découper les citrons confits en quartiers, les ajouter dans la cocotte avec le jus de citron, le safran et les graines de cumin. Couvrir d’eau à la hauteur de la viande et laisser cuire à couvert et à feu très doux pendant 2h30.
Laver, éplucher puis préparer les légumes : coupez les carottes et les courgettes en rondelles épaisses (pour les courgettes je garde la peau), les bulbes de fenouil en 4 ou 6 morceaux, les patates douces en gros cubes. Émincer les oignons et les faire revenir à l'huile d'olive avec le safran et le ras-el-hanout. Ajoutez les carottes, le fenouil et les fruits secs et couvrir de 2 verres d’eau. Laisser mijoter 10 mn à couvert puis ajoutez les patates douces, les courgettes et un petit verre d'eau, saler, poivrer et laisser à nouveau mijoter 20 min.
Au moment de servir ajouter la coriandre hachée.
Bien sûr il est possible de préparer uniquement les légumes et de les servir avec de la semoule.

Brochettes de poulet aux nectarines et lard fumé

Encore une recette notée sur un morceau de papier et dont je suis incapable de retrouver l'origine… Aucune importance : elle va maintenant faire partie de mes recettes de brochettes préférées. À vrai dire j'étais un peu inquiète du résultat, je craignais que ce soit trop sucré avec le miel et les fruits mais le test de samedi soir fut plus que concluant : l'association du poulet mariné, du lard fumé et des nectarines a fait l'unanimité.  Pensez à choisir des nectarines bien fermes qui du coup seront peu sucrées et qui ne fondrons pas à la cuisson, sinon aucune difficultés de préparation alors maintenant à vous d'essayer !

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Il faut :
Pour 6 brochettes de taille moyennes
- 3 blancs de poulet
- 6 tranches fines de lard fumé
- 4 belles nectarines bien fermes
Marinade
- le jus d'un citron vert
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- 2 noix de gingembre frais râpé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Découper chaque blanc de poulet en 8 cubes et les placer dans la marinade à couvert, au frigo pendant 5h minimum. Faire tremper dans l'eau 6 piques à brochettes en bois. Préparer les brochettes : éplucher les brugnons, les découper en 6 quartiers égaux. Découper chaque tranche de lard en 4 moreaux.
Sur chaque pique en bois intercaler 4 morceaux de brugnon, 4 morceaux de lard, 4 cubes de poulet.
Arroser avec la marinade restante puis faire cuire au four ou au BBQ le temps de la cuisson du poulet.

Flan aux fèves, lardons et menthe

C'est l'entrée que ma petite sœur avait préparée cette année pour le déjeuner de la fête des mères. Mon père lui avait donné une grosse quantité de fèves du jardin, qui ont nécessité d'être patiemment épluchées en famille, mais on peut la réaliser avec des fèves surgelées. La recette est largement inspirée du "Clafoutis de fèves, oignons nouveaux et guanciale" cependant la durée de cuisson ne correspondait pas du tout (il a fallu plus de temps…) ni la consistance qui est plus semblable à celle d'un flan que d'un clafoutis puisque la recette ne comporte pas de farine.  Par contre l'association fèves-menthe-lardons-parmesan fonctionne à merveille, essayez, vous verrez !

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Il faut :
- 160 g de fèves fraîches sans peau (environ)
- 1 botte de cébettes (petits oignons verts très fins)
- 4 oeufs
- 250 g de fromage blanc à 30% (ou 20% minimum)
- 4 belles cuillères à soupe de de parmesan
- 125 g de lardons allumettes ou de bacon en tranches fines
- 10 feuilles de menthe
- huile d'olive, sel et poivre

Faire pocher les fèves quelques minutes à l'eau bouillante salée, elles doivent rester croquantes. Faire dorer les lardons, jeter le gras. Découper les cébettes en rondelles fines et les faire dorer avec un peu d'huile d'olive, ajouter  les lardons et les fèves et laisser cuire 2mn avec 2 cuillères d'eau. Réserver.
Battre les œufs avec le fromage blanc et le parmesan, ajouter le mélange oignons-fèves-lardons puis la menthe ciselée. Poivrez et vérifier l'assaisonnement : attention au sel le fromage et les lardons sont salés.
Verser la préparation dans un moule à tarte/à gratin ou dans des ramequins individuels. Cuire à 180° environ 20 mn, servir tiède avec une salade verte. Conseil de cuisson : la durée dépend de l'épaisseur du flan et donc de la taille du plat que vous utilisez : surveillez !

Semifreddo croustillant au citron vert

Cette recette n'est pas la mienne, je l'ai empruntée à Nanou. Je l'avais repérée depuis longtemps sur le blog "On dine chez Nanou" qui fait partie de mes blogs de cuisine favoris. Donc cette recette n'est pas la mienne mais je l'adopte dès aujourd'hui sans hésitation puisqu'elle a été testée et approuvée sans restriction. C'est un petit délice frais et léger qui a obtenu un gros succès à table hier soir, la preuve : tout le monde en a repris une seconde tranche !
Le "Semifreddo" est un dessert glacé italien à consistance souple et crémeuse, l'équivalent du "Parfait" glacé français.  La réalisation est très simple, il suffit de suivre la recette à la lettre. Par contre prévoyez au moins 1h30 de préparation pour bien respecter les temps de congélation successifs, et un peu de jus de coude pour râper le zeste des 6 citrons verts !

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Il faut (pour 8 à 10 personnes) :

- 395 gr de lait concentré sucré (une boite)

- 300 ml de crème liquide entière très froide (1,5 briquettes)

- les zestes et le jus de 6 citrons verts + 1 pour la déco et le service

- 200 gr de palets d'amandes Destrooper (gâteaux secs très fins proches des spéculoos  avec des amandes)

Je n'en ai pas trouvé alors j'ai mis des pains aux amandes Monoprix gourmets (4 paquets de 75g).

La veille, placer la crème liquide au frigo. Préparer un moule à cake en recouvrant les parois d'un film plastique, le mettre au congélateur. Attention : le truc pour ne pas vous embêter avec le film plastique c'est de le mouiller complètement : ensuite on peut le manipuler très facilement pour le plaquer contre les parois du moule à cake.  Râper toute la partie verte des zestes de citron avec une râpe très très fine (surtout pas un zesteur les filaments seront trop gros) presser les citrons pour obtenir le maximum de jus. Mélanger le citron et le lait concentré, monter la crème en chantilly très ferme et l'incorporer délicatement au mélange citronné. Écraser les gâteaux secs au mixer pour obtenir une poudre très fine, la diviser en 4 parts égales dans des bols.

Sortir le moule à cake du congélateur, déposer 1/4 de la crème au fond, lisser la surface et ajouter délicatement 1/4 de la poudre de biscuits par-dessus. Réserver 10 minutes au congélateur, répéter l'opération 3 fois et laissant reposer 10 minutes chaque fois. Lisser toujours la crème dans le même sens pour le pas risquer d'enlever de la poudre de gâteaux avec la cuillère.

Entre la préparation des couches conserver la crème au frigo et ne pas dépasser le temps de pause entre chaque couche car la crème perdrait sa texture.  

Congeler le semifreddo une nuit minimum.. Pour le démouler, retourner le  moule sur un plat, le recouvrir quelques minutes d'un torchon mouillé avec de l'eau très chaude. Décoller le film plastique, trancher le gâteau mais attendre 5 minutes avant de déguster : la texture n'en sera que meilleure.

PS : Si vous  aimez les desserts peu sucrés et que vous craignez qu'il le soit trop : il suffit d'ajouter quelques goûtes de citron vert sur chaque tranche au moment du service, l'équilibre est parfait !

Houmous

Il y a une quinzaine de jours j'ai rangé ma bibliothèque et un petit morceau de papier est tombé d'un des bouquins. Il date d'une époque où j'écrivais encore à la main les recettes dont on voulait bien me transmettre le secret, Il devait donc être là depuis des années ! Je ne me souviens pas si j'ai recopié cette recette ou si elle est la transcription d'une interview orale. En revanche, je me souviens d'avoir un jour préparé du Houmous et d'avoir passé un temps fou à faire sauter la peau de chaque pois chiche pour obtenir une purée très lisse et crémeuse … Bref, c'est sans doute pour ça que je n'avais jamais recommencé ! Ce week-end j'ai décidé de tenter à nouveau le coup parce que j'adore le houmous et que je trouve un peu dommage de l'acheter tout prêt. Cependant j'ai utilisé un tamis pour lisser la préparation et supprimer les peaux des pois chiches, le résultat est parfait et c'est bien plus rapide !

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Il faut :
- 250g de pois chiches cuits (2 boites de 125g  si vous n'avez pas le temps de les faire cuire vous-mêmes)
- 2 cuillères à soupe de tahiné (purée de sésame)
- le jus d'un beau citron jaune
- 2 petites  gousses d'ail
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 6 cuillères à soupe d'eau
- paprika en poudre (ou cumin si vous préférez)
- une belle cuillère à soupe de graines de sésame
- sel, poivre
-  un tamis plat (par exemple)
- un blender ou un robot ménager ou un moulin à légumes manuel pour réduire les pois chiches en purée

Mettre le jus de citron, l'huile et l'eau dans le blender, ajouter les pois chiches (en réserver un cuillère à soupe pour la déco), l'ail, le tahiné, saler, poivrer puis mixer finement. Si la préparation est trop épaisse ajouter un peu d'eau, rectifier l'assaisonnement en goûtant. Passer la préparation au tamis, la disposer dans un bol, ajouter les pois chiches réservées, les  graines de sésame et un filet d'huile d'olive. Parsemer de paprika et placer au frais 1 à 2h heures minimum. Servir à l'apéro avec du pain pita libanais.

Risotto aux asperges

La recette d'origine de ce risotto aux asperges vient du site "Un déjeuner de soleil" dont j'ai déjà eu l'occasion de dire tout le bien que j'en pensais. Ma petite sœur l'avait préparée  à l'occasion de ma dernière visite à Marseille au mois de Mai dernier. Depuis je l'ai refaite à 3 reprises : c'est un régal ! le secret c'est la crème d'asperges qui donne de l'onctuosité mais aussi un  goût très prononcé.
Ma sœur et moi avons un avis divergeant sur la nécessité de remuer le risotto sans s'arrêter avec une cuillère en bois pendant les 18-20 mn de cuisson. Elle le laisse cuire tout seul parce que ça lui permet de faire autre chose pendant que le bouillon s'évapore, moi je remue parce que j'ai du temps et parce qu'il semble que ce soit comme ça que le riz "libère son amidon", ce qui le rend onctueux. J'ai également lu quelque part qu'il ne fallait jamais laisser le bouillon s'évaporer complètement avant d'ajouter la louche suivante.
Mais en matière de cuisine chacun sa sauce, alors à vous de voir…

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Il  faut (pour 4 parts)
- 600 g d'asperges vertes (j'en met un peu plus que dans la recette d'origine, pour le reste aussi)
- 400 g de riz à risotto
- 1,25 litre environ de bouillon de légumes chaud
- 60 g de parmesan râpé + des copeaux pour la déco
- 8 tranches de bresaola
- 2 échalotes
- 1 bon verre de vin blanc sec
- un zeste de citron non traité
- huile d'olive, sel et poivre
PS : le jambon cru ou la coppa pourront remplacer la bresaola, il n'est pas indispensable de les cuire, vous pouvez également les servir découpés finement sur le risotto.

Préparer le bouillon de légumes avec des cubes légumes (ou de vrais légumes si vous avez le temps…). Garder le bouillon au chaud. Rincer les asperges, les découper en rondelles, réserver les pointes (2cm minimum) à part. Faire revenir les tronçons d'asperges avec 2 CS d'huile d'olive et le zeste de citron. Dès qu'elles colorent, couvrir avec 1 petit verre d'eau. Cuire à feu doux pendant dix minutes environ jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer finement pour obtenir une crème, saler et poivrer, réserver. Poser les tranches de bresaola sur une poêle bien chaude et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent  croustillantes.
Dans la même poêle faire sauter les pointes d'asperges à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Préparer tous les ingrédients pour le risotto : il faut les avoir à portée de main. Choisir un faitout ou une casserole qui n'attache pas au fond. Faire revenir l'échalote émincée avec un peu d'huile d'olive. Dès qu'elle colore, ajouter le riz et mélanger, quand il devient nacré, verser le vin blanc et laisser évaporer en remuant le riz sans s'arrêter. Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit quasiment absorbée. Continuer à mélanger le riz jusqu'à ce qu'il soit  crémeux environ 18 à 20 mn. Incorporer la crème d'asperges en fin de cuisson. Éteindre le feu, et ajouter le parmesan, laisser reposer 5 mn à couvert. Servir à l'assiette avec les pointes d'asperges, les chips de bresaola et des copeaux de parmesan.

Clafoutis framboises rhubarbe amande

Hier mardi au boulot nous avons fait notre "grand rassemblement annuel". Cette année, pour le dessert chacun devait apporter un plat fait maison. J'ai choisi de préparer ce clafoutis, déjà testé l'année dernière mais dont je n'avais pas encore publié la recette. L'image est celle de l'année passée. Pour la version de mardi j'ai ajouté des amandes effilées grillées et sucrées sur le dessus pour un petit côté croustillant et c'était pas mal du tout. (Celui-là je suis certaine que ma petite soeur Lo va le tester sans tarder...)

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Il faut (pour 2 plats à gratin de 20X30cm) :
- 4 œufs
- 140g de farine,
- 240g de sucre roux
- 70g de poudre d'amande
- 1/2 L de lait
- une noix de beurre pour les moules
- 4 grosses poignées de framboises (avec des framboises surgelées ça marche aussi)
- 4 grosses tiges de rhubarbe
- 4 cuillères à soupe de sucre blanc
- Facultatif : amandes effilées

Éplucher la rhubarbe et la découper en petits cubes de la taille des framboises. Laisser rendre l'eau dans un saladier avec le sucre blanc pendant 1 h minimum puis bien égoutter. Ne pas hésiter à presser les morceaux de rhubarbe pour faire sortir l'humidité au maximum.
Préparer la pâte à clafoutis : mélanger les ingrédients secs. Battre les œufs en omelette et les ajouter à la préparation, bien mélanger puis ajouter le lait petit à petit. Normalement avec ce procédé vous obtiendrez une pâte bien lisse. Beurrer les moules à gratin. Répartir les framboises et les dés de rhubarbe dans les moules. Verser la pâte. Cuire au four environ 40 à 45 mn à 200 degrés. (Facultatif : à mi-cuisson, parsemer la surface d'amandes effilées et de sucre en poudre). Au bout de 40 mn vérifier la cuisson : si la surface du clafoutis est crémeuse prolonger un peu la cuisson. Servir frais.

Aubergines frittes à l'espagnole

Pour l'apéro de ce dimanche j'ai pu apprécier des tranches d'aubergines frittes toutes simples confectionnées d'après une recette familiale espagnole. Ça n'a vraiment rien de compliqué juste un peu de farine. Il faut déguster ces beignets encore chauds sinon ils deviennent un peu élastiques mais le croustillant de la fine croûte contraste très agréablement avec le fondant de l'aubergine. Bref c'est approuvé haut la main et à refaire sans délai !

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Il faut :
- 2 aubergines moyennes
- farine environ 2 verres
- sel, paprika, curry, poivre…
- un bain de friture à l'huile d'olive

Préparer une assiette de farine agrémentée de quelques pincées d'épices. Éplucher les aubergines, les découper en tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur minimum. Les laisser tremper dans de l'eau salée environ 30 mn, les égoutter MAIS NE PAS les sécher. Tremper chaque tranche dans la farine, faire tomber l'excédent, laisser reposer 15mn. Plonger les tranches dans la friture chaude, laisser dorer puis déposer sur du papier absorbant. Goûter et saler si besoin avant de servir chaud.

Brochettes de porc ananas-curry

Cette année et jusqu'à présent, les BBQ ont été plutôt rares… À Grenoble nous avons eu un printemps maussade et froid qui nous a obligé à bien viser pour les soirées BBQ. Bref, j'ai quand même réussi à tester une recette de brochettes de filet mignon de porc à l'ananas frais toute simple que je vous recommande…

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Il faut :
- un filet mignon de porc d'environ 500g
- un ananas frais
- un pot d'ananas au naturel
- 1 cm de gingembre
- une bonne cuillère à café de curry en poudre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Égoutter le pot d'ananas, garder le jus, réserver les cubes d'ananas pour faire une autre préparation. Mettre le jus dans un saladier, ajouter le curry, le gingembre finement râpé, le miel et l'huile d'olive.
Découper le filet mignon en gros cubes, les placer dans la marinade, bien mélanger et placer au frais. Découper l'ananas frais en cubes de taille identique à ceux de la viande. Ajouter le jus dans la marinade, mélanger à nouveau. Monter les brochettes en alternant un cube d'ananas avec un cube de porc. Verser le reste de la marinade sur les brochettes et les faire cuire au BBQ ou au four. Poivrez, salez et servir les brochettes accompagné de riz blanc.

Légumes grillés à l'Italienne

Ce week-end j'ai eu la chance d'aller voir l'installation de Christo sur le Lac Iséo "The floating piers". En dehors du côté absolument extraordinaire de cette expérience, séjourner en Italie est toujours un plaisir pour les papilles. C'est un déjeuner dans un excellent resto à Brescia (l'Osteria Vecchio Botticino, que je recommande vivement !) qui m'a donné une furieuse envie de préparer des légumes grillés dès mon retour en France…

Il faut :

- 3 aubergines moyennes

- 4 petites courgettes

- 2 poivrons rouges

- origan (Marjolaine)

- huile d'olive

- sel, poivre

Laver les légumes. Nettoyer les graines des poivrons et les mettre à rôtira découpés en 2 à four très chaud pendant 25mn. Dès la sortie du four les enfermer dans une boite hermétique et les laisser tiédir. Enlever la peau et découper en lanières larges. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter une gousse d'ail très finement hachée. Réserver dans un grand plat.

Découper les aubergines et les courgettes en tranches très fines dans le sens de la longueur. Si vous avez une mandoline c'est mieux mais ça se fait très bien au couteau. Déposer les tranches d'aubergines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les badigeonner généreusement d'huile d'olive, saler, poivrer et parsemer d'origan séché. Faire cuire les tranches environ 5mn à four très chaud puis les retourner et cuire de l'autre côté. Recommencer jusqu'à épuisement. Marquer les tranches sur un grill à viande très chaud. Réserver au fur et à mesure dans le plat des poivrons. Déguster tiède ou froid  accompagné de tomates séchées ou en salade, de mozzarella, de charcuterie Italienne et éventuellement d'un trait de vinaigre balsamique...