Salade de fenouil, pamplemousse rose et vinaigrette au pastis

Dans la série "Comment utiliser les fenouils du jardin avant qu'ils soient tous complètement gelés ?" voici l'épisode du jour. L'association fenouil/pamplemousse est un classique, on la retrouve souvent avec de l'avocat. N'ayant pas d'avocat sous la main j'ai ajouté quelques raisins secs blonds pour atténuer l'amertume du pamplemousse. La vinaigrette au pastis renforce le goût du fenouil, les graines de courge apportent un croquant supplémentaire. Un petit régal tout en fraîcheur et en légèreté !

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Il faut :
- un bulbe de fenouil
- un gros pamplemousse rose
- une cuillère à soupe de graines de courges
- une cuillère à soupe de raisins secs blonds
Pour la vinaigrette :
- une cuillère à soupe de Pastis
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- Sel, poivre du moulin

Nettoyer le fenouil, éplucher le pamplemousse à vif (supprimer toutes les parties blanches). Couper le fenouil très finement à la mandoline, l'étaler dans un plat creux. Découper les suprêmes du pamplemousse sans laisser de peau, les couper en cubes réguliers et en parsemer le fenouil  (conserver le jus de la découpe). Ajouter les graines de courges, les raisins secs et quelques feuilles de fenouil. Confectionner la vinaigrette et mélangeant les ingrédients et ajouter le jus de pamplemousse restant. Arroser la salade de vinaigrette, saler et poivrer, déguster sans attendre.

Salade de fenouil, poire et parmesan

Il reste encore quelques bulbes de fenouil dans le jardin de mon père. Ils sont à moitié gelés et ne ressemblent plus à grand-chose mais comme ils sont très gros et encore bien tendre, il suffit de supprimer les feuilles gelées et de garder le cœur pour se régaler d'une salade croquante. L'association poire-fenouil-parmesan fonctionne plutôt bien, une entrée originale testée et validée !

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Il faut
- 1 bulbe de fenouil
- 1 belle poire un peu ferme
- 40g de copeaux de parmesan frais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- le jus d'un demi citron
- fleur de sel et poivre du moulin
Ustensile : une mandoline

Supprimer les tiges et les parties abimées du fenouil, conserver quelques pluches vertes pour la déco. Laver le bulbe, le sécher puis le découper très finement à la mandoline. Laver la poire et la découper également en conservant la peau. Préparer la sauce puis mélanger poire, fenouil et copeaux de parmesan dans un saladier. Disposer sur un plat, arroser de sauce, saler poivrer et décorer avec les feuilles de fenouil. Déguster sans attendre (sinon les lamelles de poires vont noircir).

Tartinade de carottes aux cacahuètes et coco

Cette recette a été déclarée définitivement délicieuse pour l'apéro lors de son test il y a quelques semaines. C'est une adaptation de l'original issu de l'ouvrage "Epicierie Bio" de Clémence Roquefort feuilleté dans une librairie. Elle m'a permis de découvrir le "Gomasio" un condiment japonais qui est un mélange de sésame grillé et de sel marin. Vous le trouverez facilement en pot dans tous les magasins bio. Il se consomme sur les grillades, les crudités et salades et si j'en crois ce que j'ai lu  sa conservation est meilleure au frigo une fois le pot ouvert.

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Il faut :
- 650g de carottes
- 1 échalote
- 130g de cacahuètes apéro salées (90 + 40)
- 1 cuillère à soupe de Tahini (facultatif)
- 10cl de lait de coco
- 1 grosse cuillère à soupe de Gomasio (sel de sésame)
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 20g de beurre
- Huile d'olive et feuilles de coriandre pour la déco

Éplucher et émincer l'échalote. Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire dorer au beurre avec l'échalote une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps mixer 100g de cacahuètes en poudre fine. Ajouter les carottes, le Gomasio, le cumin, le lait de coco et mixer à nouveau pour obtenir une crème lisse et épaisse. Hacher grossièrement à part les 40 g de cacahuètes restantes. Mettre la crème de carottes dans un bol placer au frais. Au moment de servir ajouter les cacahuètes hachées, arroser d'huile d'olive, poivrer au moulin et parsemer de quelques feuilles de coriandre pour la déco. Déguster à l'apéro avec du pain frais.

Bavarois aux framboises, chocolat blanc et spéculoos

Bon anniversaire Géraldine !

Ce mardi, Géraldine a eu une année de plus. J'ai proposé de m'occuper de son gâteau d'anniversaire mais c'était un imprévu et je n'avais pas beaucoup de temps. Alors j'ai opté pour une recette de bavarois sans cuisson repérée sur "cuisineaz.com".  J'ai ajouté un peu de rhum dans la mousse au chocolat blanc parce que Géraldine est une grande fan de rhum, à vous de voir si vous voulez en mettre ou pas. Ne vous laissez pas décourager par la taille du texte qui suit : cette recette est vraiment très facile à faire et le résultat est vraiment délicieux.
Si vous n'aimez pas les spéculoos, utilisez des sablés réduits en poudre ça marchera aussi.

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Avertissement aux novices de la gélatine alimentaire indispensable pour les bavarois : les propriétés gélifiantes ne fonctionnent plus lorsque les feuilles de gélatine sont mélangées à une préparation trop chaude. Il faut que ce soit suffisamment chaud pour que la gélatine puisse fondre mais surtout pas bouillant sinon votre mousse ne prendra pas et en plus la chaleur fera "tomber" la Chantilly au moment du mélange. Si la gélatine vous fait peur, utilisez de l'agar-agar mais je ne garantis pas la même légèreté. Dans ce cas, n'oubliez pas de recalculez le dosage : le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est très supérieur à celui de la gélatine.

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Il faut (Pour un gâteau de 10 parts environ) :

- 600 g de framboises surgelées (350 + 50g pour la mousse et 200g pour le coulis)

- 250 g de Spéculoos

- 180 g de chocolat blanc pâtissier (1 tablette)

- 7 feuilles de gélatine

- 50 g de beurre

- 15 cl de lait (10 + 5)

- 60 cl de crème liquide entière bien froide (30 + 30)

- 8 cuillères à soupe de sucre en poudre (4 + 4)

- un moule à charnières

Pour la déco : framboises et groseille fraîches, carambole, sucre glace

Sortir les framboises du congélateur pour les faire décongeler. Avant de commencer penser à mettre la crème au frigo ou même au congélateur.

Préparer le croustillant Spéculoos :

Chemiser le fond du moule à charnières d'un rond de papier sulfurisé. Mixer les Spéculoos en poudre bien fine. Faire fondre le beurre et le mélanger à la poudre de biscuits. Tasser la poudre au fond du moule en une couche d'épaisseur homogène, réserver au frigo pour faire durcir.

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.

Préparer la mousse chocolat blanc :

Découper le chocolat en carrés et le faire fondre avec 10 cl de lait dans une casserole sur feu très doux en mélangeant régulièrement. Retirer du feu dès que le chocolat est quasiment tout fondu et terminer hors du feu pour faire baisser la température. Ajouter 2 feuilles de gélatine égouttées, bien mélanger, laisser tiédir et remuant de temps en temps. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter la préparation au chocolat fondu et mélanger délicatement. Sortir le moule du frigo, verser la préparation sur le fond de biscuits et remettre au frigo pour une heure minimum. Si vous avez de la place utilisez votre congélateur pour faire prendre la mousse plus rapidement.  

Préparer la mousse framboise :

Pendant ce temps, mixer 350 g de framboises et les passer au tamis pour supprimer les graines et obtenir un coulis bien lisse. Prélever 4 cuillères de coulis et ajouter 5cl de lait, faire chauffer au micro-ondes puis ajouter 3 feuilles de gélatine. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine puis ajouter 4 bonnes cuillères  à soupe de sucre et le reste du coulis. Monter les 30 cl de crème restantes en chantilly puis ajouter le coulis sucré et mélanger délicatement. Disposer 50 g de framboises entières sur la couche de mousse chocolat blanc puis verser la préparation aux framboises. Remettre aussitôt au frigo.

Préparer le miroir aux framboises :

Mixer le reste des framboises (200g) avec 4 cuillères d'eau. Passer au tamis. Faire chauffer avec 4 cuillères à soupe de sucre, au premier bouillon retirer du feu. Attendre 3 ou 4 minutes et ajouter les 2 feuilles de gélatine restantes. Laisser tiédir en remuant régulièrement, le coulis doit rester bien lisse, s'il ne l'est pas le repasser au tamis. Lorsqu'il est tiède le verser sur la  mousse framboise en couche uniforme. Remettre au frigo pour 10h minimum. 

Décercler puis décorer au moment de servir avec les fruits frais et poudrer de sucre glace.

Filet mignon aux mirabelles et au Muscat

J'ai préparé ce plat pour Halloween le mois dernier en utilisant un délicieux muscat Corse : le Modérato "nectar d'Automne" du Domaine Casabianca. Comme toujours pour ce genre de plat en sauce il n'en est pas resté une miette… Heureusement que j'en avais mis une part de côté pour pouvoir faire la photo ! C'était pas mal mais j'étais surtout assez satisfaite de mon accompagnement, un riz mélangé (blanc, rouge, complet) agrémenté de petits cubes de potiron, de graines de courge, noisettes et de sésame noir grillées. Orange et noir... il fallait bien rester un peu dans la thématique d'Halloween !

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Il faut :
- un filet mignon de porc d'environ  800 g
- 2 oignons
- 40 cl de vin muscat
- 600 g de mirabelles (hors saison Chez Picard = 1 sac d'oreillons de mirabelles)
- 15 cl d’eau
- 1 noix de de beurre
- 2 cuillères d'huile d'olive
- Thym, sel, poivre
Pour le riz mélangé :
- 2 belles carottes
- 1 petite tranche de potiron ou de Butternut
- un oignon
- 250g de 3 riz mélangé (riz blanc, riz rouge, riz sauvage)
- une grosse poignée de graines de courges
- une poignée de graines de sésame noir
- une poignée de noisettes entières décortiquées
- huile d'olive, sel, poivre, thym frais si possible.

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, l'égoutter, le rincer à l'eau et le réserver. Émincez les oignons et faites les dorer au beurre et à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajoutez le filet mignon dans la cocotte et le faire dorer 5 minutes sur chaque face. Réserver 200g de mirabelles, ajouter le reste dans la cocotte (sans décongélation), arroser avec le muscat et l'eau, saler, poivrer et parsemer de thym. Laisser mijoter à couvert 20mn puis ajouter les 200g de mirabelles réservées. Couvrir à nouveau pour 5mn puis arrêter la cuisson et laisser reposer 10mn minimum avant de le découper en tranches pour le service. Attention : le filet mignon est une viande qui ne supporte pas bien les cuissons longues, ce plat ne doit pas mijoter longtemps cependant le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur du filet mignon.
Préparer le "Riz mélangé" pour l'accompagnement : dans une poêle faire griller les graines de courge, les noisettes et le sésame. Concasser les noisettes et réserver. Nettoyer l'oignon, les carottes et la courge puis les découper en très petits cubes (Taille mirepoix), les faire sauter au wok à l'huile d'olive avec sel et poivre. Les légumes doivent rester croquants, bien surveiller la cuisson. Dès que les légumes sont "al dente", ajouter le riz cuit et un peu d'huile d'olive, donner un tour pour bien mélanger et  bien réchauffer le riz puis ajouter les graines et parsemer de thym. Stopper la cuisson et servir sans tarder pour que les graines conservent leur croquant.

Tarte à la courgette, parmesan et thym

Cette recette vient du magazine Saveur n°222 découpée en Septembre 2015 et précieusement conservée dans ma boite "à tester". Dans la recette originale, la pâte brisée est faite avec 40g de graines de lin. Comme je n'avais pas ça sur mes étagères, j'ai mis un peu de parmesan. Au final une tarte plutôt simple mais fondante et savoureuse, qui a reçu l'approbation de mes goûteurs au mois de septembre dernier (oui, je sais, je suis très en retard dans mes publications !)…

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Il faut :

Pour la pâte brisée

- 250 g de farine

- 125g de beurre

- 1 pincée de sel

- 10 cl d'eau

- 30 g de parmesan râpé

Pour la garniture

- 400 g de courgettes

- 100 g de parmesan + 30g pour étaler sur le fond de pâte brisée

- 2 œufs entiers + un jaune

- 25 cl de crème liquide entière

- 10 cl de lait

- 3 branches de thym frais

- huile d'olive, sel, poivre

Préparer la pâte brisée : couper le beurre en petits morceau sur la farine et le parmesan, ajouter l'eau froide, pétrir pour former une boule. Envelopper la pâte dans un film étirable et la placer au frigo au moins 3 h. Laver puis couper les courgettes en tranches fines avec la peau. Les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle 6 à 8mn, saler, poivrer puis ajouter 2 branches de  thym effeuillées. Laisser égoutter les courgettes dans une passoire. Étaler la pâte brisée dans un moule, saupoudrer d'une fine couche de parmesan puis placer le plat au congélateur 15mn. Battre les œufs avec la crème, le lait, le parmesan restant, poivrer. Sortir la tarte du congélateur, répartir les courgettes sur le fond, ajouter la préparation liquide et parsemer du reste de thym puis faire cuire 40mn à 180°. Servir tiède ou chaud accompagné de salade verte. 

Salade de potimarron cru au Comté et vinaigrette à la mandarine

Voici une belle recette toute simple et très colorée comme je les aime (en provenance du blog "Un déjeuner de soleil") que j'ai testé ce week-end. J'ai préféré enlever la peau du potimarron -un peu dure et sans intérêt à mon avis-, mettre un peu moins de jus de clémentine pour que l'huile d'olive soit un plus présente. J'ai aussi remplacé les pistaches de la recette  originale par les graines de courges que j'avais dans mes placards. Je referai sans doute la même chose avec une huile de pépin de courge la prochaine fois, ça devrait bien fonctionner aussi.

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Il faut (pour 4 parts) :
- la moitié d'un potimarron
- 100 g  de Comté (12 mois au moins)
- le jus de 3 mandarines
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver et sécher le potimarron, le couper en quartiers, supprimer les graines et le foin du centre, et l'éplucher. Découper des tranches très fines à l'aide d'une mandoline, les réserver dans un saladier. Faire la même chose avec le Comté, réserver à part.  Presser les mandarines, dans un bol mélanger le jus avec l'huile d'olive, le poivre et le sel. Verser sur les lamelles de potiron, mélanger pour bien enrober de sauce chaque lamelle puis égoutter dans une passoire en récupérant le surplus du jus.  Faire griller les graines de courges dans une poêle quelques minutes. Dresser la salade sur 4 assiettes : placer les tranches de potimarron et les lamelles de Comté, ajouter les graines de courges, finir par un tour de moulin à poivre et arroser d'un peu de vinaigrette. Servir sans tarder.

Poires au vin blanc, safran et cardamone

Cette recette a pour point de départ une belle photo que j'ai épinglée sur Pinterest l'année dernière  et qui elle-même est inspirée du livre de recettes  «Jérusalem» du chef Londonien Yotam Ottolenghi. J'attendais la saison des poires pour pouvoir l'essayer, voilà qui est fait. Je testerai à nouveau l'association poires-cardamone sans la badiane et sans le safran qui  remporte un peu trop le combat dans ce sirop parfumé. La crème indiquée en accompagnement fait partie de la recette : elle vient équilibrer le sucre très présent dans les poires et le sirop. Choisissez des poires  bien fermes et pas trop grosses pour pouvoir les immerger dans le liquide. Ne laissez pas réduire le sirop trop longtemps si vous ne voulez pas qu'il fige en gelée comme cela m'est arrivé…

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Il faut :
- 1L de vin blanc sec
- 1 verre d'eau
- le jus d'un demi citron
- 250 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 20 capsules de cardamome écrasées
- 1 étoile de badiane
- 1 petite cuillère de filaments de safran
- 8 petites poires
Pour accompagner : de la crème fraîche entière épaisse

Verser le vin dans une casserole, ajouter le citron, le sucre, le miel, les épices et porter à ébullition. Pendant ce temps éplucher les poires en gardant les queues. Plongez les poires dans le liquide bouillant, elles doivent être recouvertes de liquide. Baisser le feu et laisser mijoter le temps de la cuisson des poires qui doivent être bien fondantes. Sortir les poires et les réserver dans un plat creux. Faire réduire le sirop de moitié, le filtrer puis arroser les poivres. Placer au frais. Servir bien froid avec de la crème fraîche épaisse.

Belle dégustation chez Thomas Finot à Bernin

Une fois n'est pas coutume : ce n'est pas une recette que je publie aujourd'hui mais quelques images de ma soirée d'hier chez Thomas Finot vigneron Isérois. Passionné et talentueux (mais ça je le savais déjà !) Thomas nous a raconté son parcours, ses recherches de cépages anciens, ses difficultés pour trouver des  terres où les faire pousser (au cause des PLU qui donnent la priorité à la construction), ses échecs et ses réussites.
Il nous a fait goûter ses magnifiques vins avec parmi mes blancs préférés le Chardonnay et la précieuse Verdesse sur-murie (mais ses rouges sont très très bons aussi !) Il nous a fait tester ceux qui étaient en devenir dans les tonneaux de bois encore en fermentation…

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Alors, si vous ne connaissez pas les vins du Domaine Finot, je vous conseille d'y goûter sans tarder et vous découvrirez que la vallée du Grésivaudan est une terre qui produit du très bon vin… (parole de petite fille de viticulteur des Côtes de Provence !)

> Quelques articles récents sur Thomas et ses collègues vignerons isérois :
Les pionniers des nouveaux vins, Spot Grenoble - Septembre 2016
Savoie et Jura les nouvelles stars du vin français - Les InRocks 20/09/16
Des vignes en biodynamie à Grenoble, le projet fou de Thomas Finot - Rue 89 - Janvier 2015
Et une belle vidéo sur le domaine ici...

> Domaine Finot Route nationale 90, 38190 Bernin - tel.04 76 13 45 57

Panna cotta chocolat blanc, coulis de framboises au basilic

Connaissez-vous l'association framboise-basilic ? Je crois que c'est encore plus surprenant que fraise-basilic que j'ai pour ma part déjà testé en salade. Si vous n'avez jamais essayé je vous conseille de ne plus tarder, on ne va bientôt plus trouver ni basilic ni framboises pendant au moins 7 à 8 très longs mois, alors dépêchez-vous (ou bien mettez cette recette de côté pour l'année prochaine…) !

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Il faut (pour une douzaine de petites verrines) :
- 40cl de lait
- 40cl de crème liquide entière
- 180g de chocolat blanc pâtissier
- 4 feuilles de gélatine
Pour le coulis : 300g de framboises (fraîches ou surgelées), 40g de sucre en poudre, 6 feuilles de basilic frais.
Pour la déco : une vingtaine de petites feuilles de basilic frais.

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir. Faire chauffer la crème, le lait, ajouter le chocolat blanc préalablement détaillé grossièrement en copeaux au couteau. Laisser fondre le chocolat en remuant à la spatule puis laisser frémir à feu doux 3-4 mn. Verser dans un saladier, attendre 2-3mn puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées et les faire dissoudre dans le mélange (attention si la préparation est trop chaude la gélatine va perdre son pouvoir gélifiant). Répartir la crème dans les verrines, laisser refroidir puis placer au frigo au minimum 2h.
Mixer les framboises, le sucre et le basilic, passer au chinois pour supprimer les pépins, réserver au frais. Répartir sur les panna cotta au moment de servir et se lécher les babines.

Velouté de courgettes aux noisettes et parmesan

Je crois que j'ai déjà eu l'occasion de dire dans ce blog à quel point j'aime la soupe. J'ai été élevée à la soupe de légumes "poireaux, carottes, pommes de terres" que ma maman confectionne encore aujourd'hui plusieurs fois par semaines dès la mi-septembre. En atteignant l'âge adulte et en commençant à cuisiner j'ai découvert les incroyables possibilités des soupes, bouillons, veloutés et autres crèmes de légumes. Aujourd'hui j'ai mes préférées et comme ma mère je prépare de la soupe une à deux fois par semaines à la mauvaise saison, mais contrairement à elle qui en est toujours restée aux "poireaux, carottes, pommes de terres" avec parfois un peu de "pèbre d'ail" (Sariette), j'aime tester de nouvelles associations chaudes en hiver et bien froides pour l'été.

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Il faut :
- 3 belles courgettes
- 2 petites pommes de terre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de crème liquide
- 80 g de noisettes entières
- 100g de parmesan râpé
- 2 parts de de bouillon de volaille Ariake
- huile d'olive

Préparer le bouillon de volaille. Laver puis éplucher les pommes de terres et les courgettes. Garder une bande de peau verte pour la déco. Découper les courgettes, les pommes de terre et l'oignon en cubes, hacher l'ail,  faire revenir à l'huile d'olive pendant environ 15 minutes. Saler légèrement, poivrer, recouvrir de bouillon de volaille chaud et d'eau à hauteur, ajouter les noisettes (réserver 4 ou 5 noisettes pour la déco). Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes. Faire fondre le parmesan dans la crème liquide, ajouter la préparation aux légumes puis mixer très finement et vérifier l'assaisonnement. La soupe va rester légèrement granuleuse à cause des noisettes, si vous préférez qu'elle soit bien lisse, il faut la passer au chinois. Servir bien chaud avec des lamelles de peau de courgette et des noisettes concassées en déco.

Tarte aux artichauts

Parmi mes testeurs attitrés il y a une certaine Géraldine qui adore les artichauts. Forcément quand je tombe sur une recette de tarte aux artichauts dans un magazine je ne peux que la découper et l'essayer. Cette recette ci a dû être ajustée : je n'étais pas satisfaite de la première version dans laquelle les artichauts et la tomate  passaient directement du bocal au fond de tarte sans cuisson et sans parmesan. Mais bon, ça a permis à Géraldine de tester 2 fois la tarte aux artichauts pour son plus grand plaisir… enfin il me semble puisque les 2 fois il n'en est pas resté une miette…

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Il faut :
- une pâte feuilletée (de bonne qualité et épaisse)
- 2 petits bocaux de cœur d'artichauts à l'huile (en général on les trouve à côté des bocaux de tomates séchées)
- 1 petite boite de tomates concassées (ou des tomates fraiches en saison)
- 10 pétales de tomates séchées
- 100g de parmesan râpé
- 100g de lardons allumettes ou 10 tranches de copa
- 60g d'emmental râpé
- 1 petit oignon blanc, 1 gousse d'ail, 1 oignon rouge
- 10 olives noires
- 1bonne cuillère à soupe de thym  (frais si possible)
- huile d'olive, sel, poivre

Faire précuire la pâte feuilletée 15mn puis la laisser tiédir hors du feu.
Égoutter les artichauts, les découper pour obtenir des bouchées de taille raisonnable. Faire chauffer  l'huile d'olive dans une poêle et ajouter les artichauts, les faire dorer 10mn ajouter la moitié du thym. À côté faire revenir l'oignon blanc émincé quelques minutes avec les lardons puis ajouter  les tomates concassées et l'ail, saler, poivrer et laisser mijoter 10mn environ.
Étaler le parmesan sur le fond de pâte précuite. Découper l'oignon rouge en rondelles les plus fines possible. Disposer la sauce tomate puis ajouter les artichauts, parsemer d'olives noires coupées en petits morceaux, de rondelles d'oignon rouge, d'emmental râpé et du thym restant. Mettre au four et cuire environ 20mn. Déguster chaud ou tiède.