Mousse aux agrumes et Limoncello

Le Limoncello est une liqueur de citron spécialité de Capri, plus généralement d'Italie du Sud, de Sardaigne, on en trouve aussi en Corse sous le nom de "Limoncinu". Justement, une bouteille qui m'a été rapportée de Corse et que je voulais utiliser dans un dessert, dort dans mon frigo depuis plusieurs mois. J'ai déjà essayé le tiramisu au Limoncello alors cette fois j'ai opté pour une mousse dont la recette d'origine vient du magazine Cuisine actuelle.

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Il faut :
- 200g de mascarpone
- 2 œufs
- 1 citron et une orange bien ferme (bio c'est mieux)
- 10cl de Limoncello
- 100g de sucre
- 10 bâtonnets de citron confit (sucré) + 4 pour la déco
- 4 clémentines

Éplucher les clémentines et détachez les suprêmes, réserver au frais. Râper le zeste du citron (attention seulement la partie jaune) et de l'orange. Découper le citron confit en très petits cubes. Presser le jus de l'orange, ajouter le Limoncello, les cubes de citron confit et mélanger avec le mascarpone. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter les à la préparation au mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement au reste de la crème. Répartir dans 4 ou 5 coupes/pots, placer au frigo pour 5h minimum. Au moment de servir, décorer de suprêmes de clémentines et de bâtonnes de citron confit.

Soufflé glacé aux noix

Voici la recette d'un dessert glacé tout léger pour terminer un repas du dimanche en douceur. Elle dormait dans un de mes carnets et je l'ai testée cette année pour noël avec des noix de Grenoble bien sûr ! Vous pouvez préparer ce soufflet dans des moules individuels ou placer la préparation dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et découper des tranches après l'avoir démoulé. Tout dépend de la place dont vous disposez dans votre congélateur.

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Il faut :
- 90 g de miel toutes fleurs
- 80 g de cerneaux de noix
- 35 g de sucre
- 25 g de crème liquide entière
- 2 blancs d'œufs
- pour la déco : quelques cerneaux de noix entiers, des groseilles, des framboises…

Chauffer 5 cl d'eau avec le sucre et le miel, porter à ébullition 2 mn pour obtenir un sirop puis retirer du feu. Battre les blancs d'œuf en neige, incorporer le sirop en filet en continuant de battre les œufs. Mixer les noix en poudre fine. Monter la crème en chantilly, ajouter les blancs d'œufs en neige et la poudre de noix. Découper des bandes de papier sulfurisé de 4 cm de hauteur, et les fixer sur le haut à l'intérieur de 4 verrines pour en augmenter la hauteur. Verser la préparation jusqu'à la moitié de la hauteur du papier.  Placer au congélateur : pour des verrines individuelles au minimum 4 h, pour un moule à cake une nuit.
Au moment de servir enlever le papier, décorer avec des cerneaux entier, des groseilles ou des framboises et poudrer de sucre glace.

Rosbif en croûte, champignons et amandes

Le rosbif en croûte fait partie des plats "impressionnants". Ceux auxquels on hésite à se frotter parce qu'ils nous semblent trop compliqués et que nous avons peur de les rater. Pas de panique ! le bœuf en croûte est très facile à faire si on suit quelques petites astuces. Le principal problème est que la pâte feuilletée reste crue sous le rôti tout simplement parce qu'elle est imbibée de jus. Il existe une solution toute simple que j'ai testée pendant les fêtes et qui fonctionne : cuire en partie le roti la veille... alors, à vous de jouer !

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Il faut :
- 1 rosbif non lardé de 1kg (à commander chez un bon boucher)
- 4 gros champignons de Paris
- 2 poignées d'amandes entières
- 2 cuillères à soupe bombées de poudre d'amande
- 1 petit bouquet de persil
- 2 échalotes, 1 petit oignon, 1 belle gousse d'ail
- 2 pâtes feuilletées
- 1 œuf
- Sel, poivre, huile d'olive, beurre.

La veille : faire cuire le rosbif à la cocote - huile chaude- couvercle fermé 4 mn de chaque côté en salant chaque face. Le placer sur une grille pour le laisser refroidir et égoutter. Quand il est froid, l'essuyer avec du papier absorbant et enlever les ficelles. Une fois que le rôti est bien sec l'emballer dans un papier aluminium et le mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Nettoyer les champignons, les couper en duxelle (très petits cubes). Faire la même chose avec les oignons, l'ail et  les échalotes, et les faire blondir au beurre et à l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire doucement en remuant souvent jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Ajouter le jus du rôti récupéré puis le persil, l'ail haché et les amandes moulues grossièrement. Continuer la cuisson quelques minutes. La farce obtenue doit être bien sèche et dorée. La réserver au frigo jusqu'au lendemain.

Le matin : sortir le rôti, la pâte feuilletée et la farce du frigo.  Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, poser au centre une couche de poudre d'amande de la taille du rôti, poser par-dessus une bonne couche de farce sèche puis déposer le rôti sur la farce. Attention, si le rôti a rendu du jus dans le frigo, penser à l'essuyer à nouveau. Refermer la pâte autour du rôti et recouvrir la partie vide du dessus avec la seconde pâte sans trop superposer les couches de pâtes (découper à la taille). Coller les bords au pinceau et à l'eau. Dans la pâte restante tailler des feuilles ou autres éléments pour le décor. Faire un trou rond dans la couche de pâte sur le dessus (avec un évide pomme par exemple), puis confectionner une cheminée en papier aluminium. Poser le décor, dorer au jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau. Placer dans un plat à four et réserver au frigo au minimum une heure.
Faire chauffer le four à 190°, placer le rôti au four et cuire environ 25mn jusqu'à ce que le feuilleté soit bien doré.

Salade de fenouil orange et anchois

Je ne sais pas pour vous mais moi je trouve que Janvier s'éternise. Les jours grandissent, c'est vrai… nous allons dans la bonne direction vers le printemps mais c'est long, très long. En plus il pleut depuis 2 jours… D'où l'importance de mettre de la couleur dans nos assiettes ! Alors voici une autre recette de salade de fenouil (oui, encore une… promis après j'arrête !)

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Il faut :
- un bulbe de fenouil
- 2 oranges
- 10 olives noires
- 10 filets d'anchois
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes, réserver le jus de la découpe. Nettoyer le fenouil, le découper finement. Découper les olives en rondelles et les filets d'anchois en petits morceaux. Préparer une vinaigrette avec le jus d'orange et l'huile d'olive. Disposer les ingrédients dans un plat creux, arroser de vinaigrette, saler légèrement et poivrer. Déguster.

Parmentier de bœuf aux légumes anciens

J'ai testé ce plat vendredi soir et il a été très largement approuvé par une petite bande de convives rabelaisiens. Il me faut préciser qu'il était magnifiquement  accompagné d'un pinot noir "Mercurey premier cru Clos du Roy" de 2012 (Merci Alain !)...
Je ne suis pas une très grande fan de hachis Parmentier mais cette version légèrement sucré-salée avait attiré mon attention par la petite croûte de pain d'épice à la surface du plat et qui en fait toute l'originalité. Vous pouvez le préparer la veille, dans ce cas réservez  la chapelure dans un pot et ajoutez là juste au moment de mettre le gratin au four. Servir accompagné d'une salade verte.

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Il faut :
- 2 panais
- 4 patates douces
- 2  carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 1 pot de crème fraîche épaisse (125g)
- 60g de beurre
- 5 tranches de pain d'épice
- une tablette de bouillon de légumes
- 600g de bœuf haché
- Huile d'olive, sel, poivre, Thym

Éplucher les légumes, les couper en tranches fines, les faire dorer à l'huile d'olive quelques minutes puis couvrir d'eau, ajouter du sel, du thym, la tablette de bouillon et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Allumer le four à 180.
Éplucher les oignons et les émincer finement. Les faire dorer à l'huile d'olive avec 30g de beurre, ajouter le bœuf haché, sel, poivre, thym. Faire cuire la viande puis ajouter le persil haché et une louche d'eau de cuisson des légumes.  Attention : stopper la cuisson dès que le bœuf est cuit sinon il va sécher.
Placer les tranches de pain d'épice sur une plaque et les mettre au four environ 15mn pour les faire sécher, les faire refroidir et les mixer en chapelure grossière.
Quand les légumes sont cuits, les égoutter (conserver l'eau de cuisson), écraser à la fourchette avec la crème et le beurre pour obtenir une purée grossière.
Monter le Parmentier : étaler une couche de viande au fond d'un plat à gratin, si la viande est très sèche ajouter un peu d'eau de cuisson des légumes. Couvrir de purée de légumes puis parsemer de chapelure de pain d'épice. Faire dorer au four 20mn à 200° (T 6/7).

Terrine de poires à la crème d'amandes

C'est une recette que j'avais notée sur un morceau de papier, sans doute copiée dans un bouquin ou un magazine. Quand je l'ai préparée hier, j'ai eu des doutes sur le résultat, à tel point que j'ai fait un second gâteau "valeur sûre de secours" au cas où le premier serait immangeable... En fin de compte il n'y avait pas d'erreur dans mes notes et le résultat a fait l'unanimité : j'ai juste eu le temps de prendre une petite photo avant que tout disparaisse !

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Il faut :
- une boite de poires au sirop 4/4
- 125g de poudre d'amande
- 3 œufs
- 110g de sucre
- 120g de beurre mou
- quelques goûtes d'amande amère
Mélanger au batteur le beurre mou et le sucre, ajouter les œufs, la poudre d'amande et l'extrait.
Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Égoutter les poires, découper 2 demi-poires en lamelles et recouvrir le fond du moule. Verser 4 cuillères de pate, étaler, disposer une couche de poires entières le creux vers le haut, verser la moitié de la pâte, ajouter les poires restantes, couvrir de pâte. Cuire à 180° 45mn, laisser refroidir, réserver au frigo, démouler et déguster bien frais.

Visitandine, Gâteau aux amandes

Ce week-end à Lyon j'ai goûté un gâteau aux amandes tout simple mais très très bon qui porte le joli nom de "Visitandine" préparé en duo par Mél et Guillaume. Quand j'ai demandé la recette, Mélanie m'a dit qu'elle venait de Marmiton. C'est en la lisant je me suis souvenue que ma mère préparait elle aussi ce gâteau aux amandes il y a longtemps. Je l'ai retrouvée, bien notée dans un de mes cahiers, qui attendait sagement que je la sorte de son oubli, alors voici les deux versions, Maman et Marmiton.

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Pour Marmiton, il faut :
- 100 g de beurre
- 200 g de sucre
- 75 g d'amandes en poudre
- 100 g de farine
- 4 blancs d'œuf

Pour Maman, il faut :
- 125g de beurre
- 210g de sucre
- 100g d'amandes en poudre
- 125g de farine
- 5 blancs d'œuf en neige

Sortir le beurre du frigo 1h avant pour qu'il soit ramolli, le travailler pour le rendre crémeux. Ajouter le sucre, les amandes, les blancs battus en neige, puis incorporer progressivement  la farine.
Ça c'était la version Marmiton, ma mère fait plus simple : "faire fondre le beurre puis tout mélanger sauf les œufs puis incorporer les blancs montés en neige".
Verser la pâte dans un moule à manquer ou un petit moule à tarte beurré ou garni de papier sulfurisé. Cuire 35 à 40 mn T5-6.

Velouté de fèves aux épinards et au curry

Avec cet hiver glacial et enneigé les soupes sont toujours les bienvenues. J'ai testé la semaine dernière une nouvelle composition à base de fèves et d'épinard frais qui donne un résultat très coloré. Au goût ce velouté était meilleur au moment où je l'ai préparé que le lendemain une fois réchauffé alors je vous conseille de le servir dès qu'il sera prêt. À vous aussi de goûter le mélange en cours de préparation pour pouvoir ajuster la quantité d'épinards et de curry.  

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Il faut :

- un sachet de fèves vertes surgelées Picard (450g)

- 1 gros oignon blanc

- 3 belles poignées de pousses d'épinard frais (réserver quelques feuilles pour la déco)

- 1 petit poireau

- 1 Boursin ail et fines herbes (réserver quelques morceaux pour la déco)

- 1 cuillère à café de curry

- 1L d'eau

- huile d'olive, sel, poivre

Émincer l'oignon et le poireau dans une cocotte, faire dorer quelques minutes à l'huile d'olive. Ajouter les fèves faire à nouveau revenir quelques minutes puis couvrir d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que les fèves soient bien fondantes. Mixer aussitôt très finement en ajoutant les feuilles d'épinard fraîches (elles vont cuire avec la chaleur), le Boursin et le curry. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin et servir bien chaud.

Pain d'épices très très facile

Une fois n'est pas coutume je tiens cette recette de ma sœur Sylvie qui n'est pas une très grande fan de cuisine. Ce pain d'épice nécessite très peu d'ingrédients et il est facile et rapide à préparer. Cette fois j'avais ajouté des morceaux d'orange confite que j'avais sous la main pour les fêtes de Noël. 

Je vous conseille fortement ce pain d'épices pour accompagner des tranches de foie gras avec ou sans confiture de figue : c'est comme ça que je le préfère. Cependant, en tartine avec du beurre frais c'est pas mal non plus…. Pour le choix du miel le plus simple est le "toutes fleurs" mais si vous avez une préférence prenez celui que vous aimez, en tout cas choisissez un vrai miel.

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Il faut :

- 300g de miel

- 300g de farine (variante 1/3 farine de sarrasin)

- 1 verre de lait

- 1 œuf

- 1 sachet de levure

- 1 cuillère à café de cannelle

- 1 cuillère à café de 4 épices

- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1 pincée de sel

Facultatif :quelques morceaux d'orange confite à enfoncer dans la pâte avant de mettre au four

Allumer le four à 180°. Faire fondre le miel dans le lait chaud à feu doux. Réserver. Mélanger la farine, la levure et les épices, ajouter l'œuf battu mélanger grossièrement puis ajouter le lait au miel puis le sel. Attention : à ce stade il faut mélanger un peu mais pas trop sinon le résultat sera élastique une fois cuit. L'idée n'est pas d'obtenir une pâte bien lisse mais plutôt un mélange qui va rester un peu grossier.

Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé (ou beurrer le moule si vous préférez) et verser la préparation Taper le moule 2 ou 3 fois sur le plan de travail pour tasser la préparation. Mettre au four et laisser cuire 45mn. Vérifier la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau et rallonger la cuisson si besoin (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Laisser refroidir avant de découper et déguster.

[31 décembre 2016 - Pain d'épice, fois gras, confiture de figues]

Salade de fenouil, pamplemousse rose et vinaigrette au pastis

Dans la série "Comment utiliser les fenouils du jardin avant qu'ils soient tous complètement gelés ?" voici l'épisode du jour. L'association fenouil/pamplemousse est un classique, on la retrouve souvent avec de l'avocat. N'ayant pas d'avocat sous la main j'ai ajouté quelques raisins secs blonds pour atténuer l'amertume du pamplemousse. La vinaigrette au pastis renforce le goût du fenouil, les graines de courge apportent un croquant supplémentaire. Un petit régal tout en fraîcheur et en légèreté !

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Il faut :
- un bulbe de fenouil
- un gros pamplemousse rose
- une cuillère à soupe de graines de courges
- une cuillère à soupe de raisins secs blonds
Pour la vinaigrette :
- une cuillère à soupe de Pastis
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- Sel, poivre du moulin

Nettoyer le fenouil, éplucher le pamplemousse à vif (supprimer toutes les parties blanches). Couper le fenouil très finement à la mandoline, l'étaler dans un plat creux. Découper les suprêmes du pamplemousse sans laisser de peau, les couper en cubes réguliers et en parsemer le fenouil  (conserver le jus de la découpe). Ajouter les graines de courges, les raisins secs et quelques feuilles de fenouil. Confectionner la vinaigrette et mélangeant les ingrédients et ajouter le jus de pamplemousse restant. Arroser la salade de vinaigrette, saler et poivrer, déguster sans attendre.

Salade de fenouil, poire et parmesan

Il reste encore quelques bulbes de fenouil dans le jardin de mon père. Ils sont à moitié gelés et ne ressemblent plus à grand-chose mais comme ils sont très gros et encore bien tendre, il suffit de supprimer les feuilles gelées et de garder le cœur pour se régaler d'une salade croquante. L'association poire-fenouil-parmesan fonctionne plutôt bien, une entrée originale testée et validée !

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Il faut
- 1 bulbe de fenouil
- 1 belle poire un peu ferme
- 40g de copeaux de parmesan frais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- le jus d'un demi citron
- fleur de sel et poivre du moulin
Ustensile : une mandoline

Supprimer les tiges et les parties abimées du fenouil, conserver quelques pluches vertes pour la déco. Laver le bulbe, le sécher puis le découper très finement à la mandoline. Laver la poire et la découper également en conservant la peau. Préparer la sauce puis mélanger poire, fenouil et copeaux de parmesan dans un saladier. Disposer sur un plat, arroser de sauce, saler poivrer et décorer avec les feuilles de fenouil. Déguster sans attendre (sinon les lamelles de poires vont noircir).

Tartinade de carottes aux cacahuètes et coco

Cette recette a été déclarée définitivement délicieuse pour l'apéro lors de son test il y a quelques semaines. C'est une adaptation de l'original issu de l'ouvrage "Epicierie Bio" de Clémence Roquefort feuilleté dans une librairie. Elle m'a permis de découvrir le "Gomasio" un condiment japonais qui est un mélange de sésame grillé et de sel marin. Vous le trouverez facilement en pot dans tous les magasins bio. Il se consomme sur les grillades, les crudités et salades et si j'en crois ce que j'ai lu  sa conservation est meilleure au frigo une fois le pot ouvert.

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Il faut :
- 650g de carottes
- 1 échalote
- 130g de cacahuètes apéro salées (90 + 40)
- 1 cuillère à soupe de Tahini (facultatif)
- 10cl de lait de coco
- 1 grosse cuillère à soupe de Gomasio (sel de sésame)
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 20g de beurre
- Huile d'olive et feuilles de coriandre pour la déco

Éplucher et émincer l'échalote. Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire dorer au beurre avec l'échalote une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps mixer 100g de cacahuètes en poudre fine. Ajouter les carottes, le Gomasio, le cumin, le lait de coco et mixer à nouveau pour obtenir une crème lisse et épaisse. Hacher grossièrement à part les 40 g de cacahuètes restantes. Mettre la crème de carottes dans un bol placer au frais. Au moment de servir ajouter les cacahuètes hachées, arroser d'huile d'olive, poivrer au moulin et parsemer de quelques feuilles de coriandre pour la déco. Déguster à l'apéro avec du pain frais.