Salade rose et verte aux boutons d'ail des ours

Le printemps est arrivé avec du soleil et des envies de salades colorées. Celle-ci a été composée au retour du marché et agrémentée des derniers boutons d'ail des ours de ma cueillette de la semaine dernière. Quant aux graines de courges, je ne sais pas si vous avez déjà essayé de les faire griller à la poêle avant de les croquer, de mon point de vue c'est encore meilleur…

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Il faut :
- 1 moitié de choux chinois (pe-tsaï)(découpé en deux dans la hauteur)
- 1 radis asiatiques "Read meat" (radis pastèque) de taille moyenne ou 2 petits
- 6 ou 7 radis roses
- 1 poignée de fèves fraîches
- 10 tranches fines de pancetta
- 1 poignée de graines de courges
- 1 poigné de graines de lin
- une quinzaine de boutons de fleurs d'ail des ours
Vinaigrette : huile de pépins de courge (ou huile d'olive), vinaigre balsamique, sel, poivre

Faire torréfier à la poêle les graines de courge et de lin, saler, mélanger puis réserver.
Découper les tranches de pancetta en lanières. Émincer le choux chinois. Laver et équeuter les radis puis les découper en rondelles fines. Trier les fèves, enlever la double peau. Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients, arroser de vinaigrette et parsemer de fleurs d'ail des ours.

Passer à table sans tarder…

Tartinade de chèvre frais à l'ail des ours et aux pignons

Ce deuxième épisode de la série "Comment utiliser le stock d'Ail des ours que j'ai rapporté du jardin de Valérie et Laurent" a été testé et approuvé à l'apéro vendredi soir. Je crois qu'on ne peux pas faire plus simple comme préparation, j'ai donc quelques hésitations à parler de "recette". Bref, il suffit d'un peu de chèvre frais, quelques feuilles d'ail des ours, un peu d'huile d'olive, le tout étalé sur du pain grillé et le tour est joué…

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Il faut :
- 200g de fromage de chèvre très frais (un Petit Billy si vous n'avez pas de fromager sous la main)
- 8 feuilles d'ail des ours de taille moyenne (10 pour que ce soit plus aillé)
- 1 poignée de pignons de pin
- huile d'olive
- sel, poivre

Faire griller les pignons dans une poêle. Laver soigneusement les feuilles d'ail des ours. Mixer le fromage de chèvre avec les feuilles, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler si besoin. Faire griller des tranches de pain, étaler la crème de chèvre, parsemer de pignons grillés, arroser d'huile d'olive, poivrer au moulin, décorer de petites feuilles et de boutons de fleurs d'ail si vous en avez. Servir sans tarder pour conserver le croquant du pain et des pignons grillé.

Pesto d'ail des ours aux noix

Jeudi soir, je suis allée cueillir de l'ail des ours tout en haut du champ pentu de Valérie et Laurent, au Versoud petit village proche de Grenoble.
L'ail des ours colonise certains sous-bois à partir de la mi février. C'est une plante d'ombre qui aime les petits ruisseaux. Elle forme des tapis de feuilles vert tendre et dégage une forte odeur d'ail dès que les fleurs apparaissent . À la dégustation la saveur de l'ail sauvage est délicate et plus subtile que celle de l'ail cultivé. Pour cette première recette j'ai choisi un pesto confectionné avec des noix de Grenoble. On peut faire la même chose avec des amandes, des pignons, des noix de cajou, des pistaches... avec ou sans parmesan, en ajoutant des tomates séchée, les variations sont nombreuses. La proportion de feuilles peut varier, je vous conseille de goûter et d'ajuster à votre goût. Ensuite ce pesto se consomme comme tous les autres : à l'apéro sur des tartines, avec des pâtes, en marinade avec de la viande grillée, en panna cotta salée, etc…

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Il faut (pour 2 pots type pot de confiture)
- 50g de feuilles d'ail des ours (2 belles poignées)
- 150g de cerneaux de noix
- 120g de parmesan râpé
- 35cl d'huile de noix

Laver et sécher soigneusement l'ail des ours, couper les feuilles grossièrement au ciseau. Dans le bol d'un mixer mettre l'huile, les cerneaux de noix et l'ail des ours, mixer pour obtenir une texture fine, ajouter le parmesan, mixer à nouveau. Goûter, saler, poivrer si besoin. Conserver la préparation dans des pots fermés au frigo recouvert d'une fine couche d'huile ou au congélateur.

Pain perdu brioché au rhum et au four

C'est une recette pour les flémards qui aiment le pain perdu - comme moi !- mais qui n'ont pas envie de passer 30mn devant la poêle à regarder les tranches en train de cuire. Cette solution est magique, on fait exactement comme pour le pain perdu classique et on met tout dans un plat au four. À la sortie du four on obtient un gâteau de pain perdu tout gonflé prêt à déguster accompagné de sirop d'érable par exemple…. Bien sûr, si c'est pour le petit déjeuner on oublie le rhum et on le remplace par de la vanille, des zestes d'orange etc…

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Il faut :
- une brioche vendéenne non tranchée (300g)
- 3 œufs
- 1/2 litre de lait
- 3 cuillères à soupe de rhum
- 3 cuillères à soupe de sucre roux + 2 pour dorer
- 1 grosse poignée d'amandes effilées

Beurrer un plat à gratin, préchauffer le four à 180°. Découper la brioche en tranches épaisses puis chaque tranche en 2 pour obtenir des rectangles de brioches. Battre les œufs avec les 3 cuillères de sucre, ajouter le rhum et le lait. Tremper chaque morceau de brioche dans la préparation, bien imbiber et disposer dans le plat à gratin. Ranger toute la brioche dans le plat, en l'écrasant si besoin, puis verser par-dessus le reste de la préparation. Parsemer d'amandes effilées et de sucre en poudre, cuire au four environ 25mn.

Poulet aux poireaux, curry et noix de cajou

Dans la catégorie "vite fait bien bon" il y a toutes les petites recettes à base de blanc de poulet, d'épices et de légumes toujours réussies pour peu qu'on fasse les bonnes associations. Le blanc de poulet supporte à peu près tous les épices et l'association poireau/curry est un mariage parfait. Et c'est encore mieux avec quelques noix de cajou "pour apporter du croquant" comme dirait un de mes amis qui a bien intégré certaines notions de base issues de Top chef :-)

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Il faut : (par personne, à multiplier par le nombre de convives)
- 100g de blanc de poulet
- 10 noix de cajou
- 1 petit poireau
- 10cl de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de curry
- huile d'olive, sel, poivre
En accompagnement : riz blanc ou Quinoa etc…

Nettoyer les poireaux et les couper en rondelles. Découper le poulet en cubes de la taille d'une bouchée. Faire chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une poêle, ajouter les morceaux de poulet, les faire dorer rapidement, ajouter le curry, donner un tour pour enrober la viande puis la réserver dans une assiette. Ajouter les rondelles de poireau dans le wok avec un demi verre d'eau, laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le poulet et les noix de cajou, mouiller avec la crème, saler, poivrer laisser réduire quelques minutes et servir aussitôt. Attention : soyez attentifs à la cuisson, le poulet ne supporte pas bien les cuissons longues à la poêle ou au wok, il va durcir et sécher si vous le cuisez trop longtemps…

Crème de lentilles corail, carottes et curry

La semaine dernière, à l'occasion du stage de dessin que j'ai suivi à Supcréa, j'ai pris un déjeuner à emporter chez "Green sur mesure"(10 rue ampère à Grenoble). Le déjeuner était plutôt agréable à base de fruits et légumes frais, et la soupe du jour "Lentilles corail, carottes, curry" était absolument délicieuse. J'ai donc essayé de la refaire à la maison pas plus tard qu'hier soir après avoir prospecté le net pour trouver les variantes et dosages de cette association. Le résultat n'est pas ressemblant à 100% mais je confirme : carottes + lentilles + curry = belle association !

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Il faut :
- 600g de carottes
- 250g de lentilles corail
- 2 beaux oignons
- 2 gousses d'ail
- 1,5 L d'eau
- 20 cl de crème liquide
- 1 bouillon "Cub Or"
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à café de curry
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- sel, poivre, huile d'olive

Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Émincer l'oignon et l'ail et faire revenir à l'huile d'olive environ 5mn, ajouter les carottes, laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant fréquemment. Ajouter les épices, le laurier, la tablette de bouillon, saler puis couvrir avec 1,5 L d'eau. Laisser cuire 5 mn à découvert puis ajouter les lentilles et laisser mijoter à couvert 20mn. Ajouter la crème puis mixer finement, si la soupe est trop épaisse ajouter un peu d'eau  bouillante, rectifier l'assaisonnement si besoin (plus de curry, plus de sel, selon votre goût) et servir.

Mousse aux agrumes et Limoncello

Le Limoncello est une liqueur de citron spécialité de Capri, plus généralement d'Italie du Sud, de Sardaigne, on en trouve aussi en Corse sous le nom de "Limoncinu". Justement, une bouteille qui m'a été rapportée de Corse et que je voulais utiliser dans un dessert, dort dans mon frigo depuis plusieurs mois. J'ai déjà essayé le tiramisu au Limoncello alors cette fois j'ai opté pour une mousse dont la recette d'origine vient du magazine Cuisine actuelle.

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Il faut :
- 200g de mascarpone
- 2 œufs
- 1 citron et une orange bien ferme (bio c'est mieux)
- 10cl de Limoncello
- 100g de sucre
- 10 bâtonnets de citron confit (sucré) + 4 pour la déco
- 4 clémentines

Éplucher les clémentines et détachez les suprêmes, réserver au frais. Râper le zeste du citron (attention seulement la partie jaune) et de l'orange. Découper le citron confit en très petits cubes. Presser le jus de l'orange, ajouter le Limoncello, les cubes de citron confit et mélanger avec le mascarpone. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter les à la préparation au mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement au reste de la crème. Répartir dans 4 ou 5 coupes/pots, placer au frigo pour 5h minimum. Au moment de servir, décorer de suprêmes de clémentines et de bâtonnes de citron confit.

Soufflé glacé aux noix

Voici la recette d'un dessert glacé tout léger pour terminer un repas du dimanche en douceur. Elle dormait dans un de mes carnets et je l'ai testée cette année pour noël avec des noix de Grenoble bien sûr ! Vous pouvez préparer ce soufflet dans des moules individuels ou placer la préparation dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et découper des tranches après l'avoir démoulé. Tout dépend de la place dont vous disposez dans votre congélateur.

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Il faut :
- 90 g de miel toutes fleurs
- 80 g de cerneaux de noix
- 35 g de sucre
- 25 g de crème liquide entière
- 2 blancs d'œufs
- pour la déco : quelques cerneaux de noix entiers, des groseilles, des framboises…

Chauffer 5 cl d'eau avec le sucre et le miel, porter à ébullition 2 mn pour obtenir un sirop puis retirer du feu. Battre les blancs d'œuf en neige, incorporer le sirop en filet en continuant de battre les œufs. Mixer les noix en poudre fine. Monter la crème en chantilly, ajouter les blancs d'œufs en neige et la poudre de noix. Découper des bandes de papier sulfurisé de 4 cm de hauteur, et les fixer sur le haut à l'intérieur de 4 verrines pour en augmenter la hauteur. Verser la préparation jusqu'à la moitié de la hauteur du papier.  Placer au congélateur : pour des verrines individuelles au minimum 4 h, pour un moule à cake une nuit.
Au moment de servir enlever le papier, décorer avec des cerneaux entier, des groseilles ou des framboises et poudrer de sucre glace.

Rosbif en croûte, champignons et amandes

Le rosbif en croûte fait partie des plats "impressionnants". Ceux auxquels on hésite à se frotter parce qu'ils nous semblent trop compliqués et que nous avons peur de les rater. Pas de panique ! le bœuf en croûte est très facile à faire si on suit quelques petites astuces. Le principal problème est que la pâte feuilletée reste crue sous le rôti tout simplement parce qu'elle est imbibée de jus. Il existe une solution toute simple que j'ai testée pendant les fêtes et qui fonctionne : cuire en partie le roti la veille... alors, à vous de jouer !

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Il faut :
- 1 rosbif non lardé de 1kg (à commander chez un bon boucher)
- 4 gros champignons de Paris
- 2 poignées d'amandes entières
- 2 cuillères à soupe bombées de poudre d'amande
- 1 petit bouquet de persil
- 2 échalotes, 1 petit oignon, 1 belle gousse d'ail
- 2 pâtes feuilletées
- 1 œuf
- Sel, poivre, huile d'olive, beurre.

La veille : faire cuire le rosbif à la cocote - huile chaude- couvercle fermé 4 mn de chaque côté en salant chaque face. Le placer sur une grille pour le laisser refroidir et égoutter. Quand il est froid, l'essuyer avec du papier absorbant et enlever les ficelles. Une fois que le rôti est bien sec l'emballer dans un papier aluminium et le mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Nettoyer les champignons, les couper en duxelle (très petits cubes). Faire la même chose avec les oignons, l'ail et  les échalotes, et les faire blondir au beurre et à l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire doucement en remuant souvent jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Ajouter le jus du rôti récupéré puis le persil, l'ail haché et les amandes moulues grossièrement. Continuer la cuisson quelques minutes. La farce obtenue doit être bien sèche et dorée. La réserver au frigo jusqu'au lendemain.

Le matin : sortir le rôti, la pâte feuilletée et la farce du frigo.  Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, poser au centre une couche de poudre d'amande de la taille du rôti, poser par-dessus une bonne couche de farce sèche puis déposer le rôti sur la farce. Attention, si le rôti a rendu du jus dans le frigo, penser à l'essuyer à nouveau. Refermer la pâte autour du rôti et recouvrir la partie vide du dessus avec la seconde pâte sans trop superposer les couches de pâtes (découper à la taille). Coller les bords au pinceau et à l'eau. Dans la pâte restante tailler des feuilles ou autres éléments pour le décor. Faire un trou rond dans la couche de pâte sur le dessus (avec un évide pomme par exemple), puis confectionner une cheminée en papier aluminium. Poser le décor, dorer au jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau. Placer dans un plat à four et réserver au frigo au minimum une heure.
Faire chauffer le four à 190°, placer le rôti au four et cuire environ 25mn jusqu'à ce que le feuilleté soit bien doré.

Salade de fenouil orange et anchois

Je ne sais pas pour vous mais moi je trouve que Janvier s'éternise. Les jours grandissent, c'est vrai… nous allons dans la bonne direction vers le printemps mais c'est long, très long. En plus il pleut depuis 2 jours… D'où l'importance de mettre de la couleur dans nos assiettes ! Alors voici une autre recette de salade de fenouil (oui, encore une… promis après j'arrête !)

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Il faut :
- un bulbe de fenouil
- 2 oranges
- 10 olives noires
- 10 filets d'anchois
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes, réserver le jus de la découpe. Nettoyer le fenouil, le découper finement. Découper les olives en rondelles et les filets d'anchois en petits morceaux. Préparer une vinaigrette avec le jus d'orange et l'huile d'olive. Disposer les ingrédients dans un plat creux, arroser de vinaigrette, saler légèrement et poivrer. Déguster.

Parmentier de bœuf aux légumes anciens

J'ai testé ce plat vendredi soir et il a été très largement approuvé par une petite bande de convives rabelaisiens. Il me faut préciser qu'il était magnifiquement  accompagné d'un pinot noir "Mercurey premier cru Clos du Roy" de 2012 (Merci Alain !)...
Je ne suis pas une très grande fan de hachis Parmentier mais cette version légèrement sucré-salée avait attiré mon attention par la petite croûte de pain d'épice à la surface du plat et qui en fait toute l'originalité. Vous pouvez le préparer la veille, dans ce cas réservez  la chapelure dans un pot et ajoutez là juste au moment de mettre le gratin au four. Servir accompagné d'une salade verte.

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Il faut :
- 2 panais
- 4 patates douces
- 2  carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 1 pot de crème fraîche épaisse (125g)
- 60g de beurre
- 5 tranches de pain d'épice
- une tablette de bouillon de légumes
- 600g de bœuf haché
- Huile d'olive, sel, poivre, Thym

Éplucher les légumes, les couper en tranches fines, les faire dorer à l'huile d'olive quelques minutes puis couvrir d'eau, ajouter du sel, du thym, la tablette de bouillon et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Allumer le four à 180.
Éplucher les oignons et les émincer finement. Les faire dorer à l'huile d'olive avec 30g de beurre, ajouter le bœuf haché, sel, poivre, thym. Faire cuire la viande puis ajouter le persil haché et une louche d'eau de cuisson des légumes.  Attention : stopper la cuisson dès que le bœuf est cuit sinon il va sécher.
Placer les tranches de pain d'épice sur une plaque et les mettre au four environ 15mn pour les faire sécher, les faire refroidir et les mixer en chapelure grossière.
Quand les légumes sont cuits, les égoutter (conserver l'eau de cuisson), écraser à la fourchette avec la crème et le beurre pour obtenir une purée grossière.
Monter le Parmentier : étaler une couche de viande au fond d'un plat à gratin, si la viande est très sèche ajouter un peu d'eau de cuisson des légumes. Couvrir de purée de légumes puis parsemer de chapelure de pain d'épice. Faire dorer au four 20mn à 200° (T 6/7).

Terrine de poires à la crème d'amandes

C'est une recette que j'avais notée sur un morceau de papier, sans doute copiée dans un bouquin ou un magazine. Quand je l'ai préparée hier, j'ai eu des doutes sur le résultat, à tel point que j'ai fait un second gâteau "valeur sûre de secours" au cas où le premier serait immangeable... En fin de compte il n'y avait pas d'erreur dans mes notes et le résultat a fait l'unanimité : j'ai juste eu le temps de prendre une petite photo avant que tout disparaisse !

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Il faut :
- une boite de poires au sirop 4/4
- 125g de poudre d'amande
- 3 œufs
- 110g de sucre
- 120g de beurre mou
- quelques goûtes d'amande amère
Mélanger au batteur le beurre mou et le sucre, ajouter les œufs, la poudre d'amande et l'extrait.
Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Égoutter les poires, découper 2 demi-poires en lamelles et recouvrir le fond du moule. Verser 4 cuillères de pate, étaler, disposer une couche de poires entières le creux vers le haut, verser la moitié de la pâte, ajouter les poires restantes, couvrir de pâte. Cuire à 180° 45mn, laisser refroidir, réserver au frigo, démouler et déguster bien frais.