Roulés de pastrami

Ceci n'est pas une recette mais plutôt un assemblage, à proposer à l'apéro ou en entrée. Je suis une grande fan de Pastrami. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s'agit de fines tranches de bœuf fumé et enrobé de poivre et d'épices. La première fois que j'en ai goûté c'était chez Schwartz à Montréal où on le nomme "Smoked meat". Bien sûr j'espère pouvoir un jour goûter celui de Katz's à New York, mais cet été j'ai mangé un délicieux sandwiche au pastrami au retaurant de l'Arsenal à la Biennale de Venise.
En France c'est hélas très difficile à trouver. Je me suis promis d'essayer d'en cuisiner un jour mais en attendant j'achète celui que Fleury Michon commercialise depuis peu sous le nom de "Pastrami de bœuf au poivre". Oui, je sais... nous sommes loin du Smoked meat du Boulevard St Laurent mais comme on dit en Provence "Faute de grive, on mange des merles"!
Pour cet assemblage, j'ai utilisé le superbe vinaigre balsamique fabriqué au pied du Vercors par la Balsamerie "La Clandestine".

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Il faut :
- 6 tranches de pastrami
- 3 cuillères à soupe de bonne ricotta
- Une poignée de roquette
- Un bon vinaigre balsamique
- Sel, poivre

Sur chaque tranche disposer une demi-cuillère de ricotta, sel, poivre, quelques feuilles de roquette et quelques goûtes de vinaigre balsamique. Rouler et maintenir avec une pique.
Et voilà, c'est tout pour aujourd'hui…

Pavé du Roy, tout chocolat

Il y a quelques semaines je suis allée déjeuner chez mes amis Coco et Michel dont les deux petites filles Juliette, et Lucie sont particulièrement attentives à la qualité de ma cuisine (et de celle de leur maman en temps normal). J'avais dont une forte pression (genre "Master Chef") pour réussir un bon et beau dessert qui devait obligatoirement être au chocolat... J'ai trouvé la recette du "Pavé du roy" dans le "Petit Larousse du Chocolat" que je conseille vivement à tous les amoureux de chocolat. J'ai juste supprimé un peu de sucre par rapport à la version d'origine. Ne vous laissez pas impressionner : ce gâteau est vraiment très facile à faire et il se prépare la veille sans problème. Il va sans dire que ce pavé- là a été largement approuvé par Juliette et Lucie, ouf !

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Il faut :
Pour le biscuit :
- 125g d'amandes en poudre
- 150g de sucre glace
- 6 œufs
- 25g de farine
- 25g de cacao en poudre (Van Houtten)
Pour la ganache :
- 300g de chocolat noir pâtissier
- 30cl de crème liquide entière
Pour le sirop d'imbibage
- 10cl d'eau
- 80g de sucre
- 3 c. à soupe de rhum
Déco facultative : fruits colorés

Le biscuit :
Cheminer 2 plaques de pâtisserie avec du papier sulfurisé. Les miennes font 24X34, Si vous en avez une plus grande vous pouvez en utiliser une seule il faudra ensuite découper le gâteau en 3 rectangles égaux, avec les miennes je fais 3 carrés. Préchauffer le four à 180°.
Monter en neige 4 blancs d'œufs et réserver. Battre les amandes, le sucre glace avec 2 œufs entiers et 4 jaunes pendant 5 mn au fouet. Ajouter la farine et le cacao tamisé. Quand la préparation est homogène, incorporer délicatement les blancs en neige. Étaler sur les plaques en couche régulière, cuire 12 mn.
La ganache et le sirop :
Hacher le chocolat au couteau. Le mettre dans un petit saladier. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la préparation bien lisse. Placer au frais (sur le balcon) pour que la ganache refroidisse et puisse être tartinée. Préparer le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, verser dans un bol et ajouter le rhum.
Le montage et la déco :
Diviser le gâteau en 3 parties égales. Déposer le premier tiers sur le plat de service et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler un tiers de la ganache en fine couche égale. Recouvrez avec le second tiers de gâteau  et recommencez puis poser le dernier tiers de gâteau sur le dessus. Filmer et placer au frigo 30 mn minimum.
Réserver le reste de la ganache à température ambiante. Un peu avant de servir préparer la déco si vous avez prévu d'en mettre, j'ai mis des fruits : kiwi, framboises, carambole, orange etc…
Sortir le gâteau, découper les bords pour qu'ils soient bien nets si la ganache a coulé.  Étaler la dernière part de ganache et former des vagues avec les dents d'une fourchette ou un couteau à pain. Disposer les fruits à votre convenance. Changer de plat de service (sans doute tâché de chocolat)  puis remettre au frais jusqu'au service, mais le sortir 30 mn avant pour qu'il soit moelleux.  Poudrer les fruits de sucre glace avec une passoire fine ou de petites billes de sucre colorées avant de déguster.

Crème d’endives au lard fumé et amandes caramélisées

Bientôt Noël et comme chaque année je teste des recettes pour le déjeuner de famille du 25 décembre. Cette année je crois que je vais préparer cette crème d'endives proposée par "Elle". L'association de la légère amertume des endives, de la douceur du caramel, du fumé du lard et du croquant des amandes est vraiment réussie. Donc tant pis pour ceux qui n'aiment pas le sucré salé, cette recette est désormais validée !

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 Il faut :
- 6 à 8 endives de taille moyenne
- 2 échalotes
- 8  tranches fines de lard fumé
- 50 g d'amandes mondées
- 1 cube de bouillon de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de sucre
- 25 g de beurre et 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Rincez et sécher les endives. Supprimer le pied. Hachez finement la partie haute jaune de chaque endive et la réserver. Hachez grossièrement le reste des endives, hacher finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, faire blondir les échalotes. Ajouter les endives hachées, quelques pincées de sel et de sucre et laisser caraméliser légèrement. Ajouter 1/2 litre d’eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition, puis cuire 25mn à feu doux. Pendant ce temps verser 50g  sucre dans une poêle et ajoutez 1/2 c.à café de sel. Dès qu'un  caramel blond se forme ajoutez les amandes et bien les enrober de caramel. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir puis hachez grossièrement avec un couteau.
 Faire dorer les tranches de lard dans une poêle, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajouter l’huile d’olive et une pincée de sel aux pointes d'endives crues que vous avez réservées, mélanger.
Mixez les endives cuites avec la crème. Goûter, saler si besoin et verser dans 4 bols. Ajouter par-dessus les tranches de lard, les endives crues et les amandes caramélisées. Poivrez et server aussitôt.
Attention ! si vous attendez trop pour servir, la chaleur de la soupe va faire fondre le caramel ce qui enlèvera du croquant. Déposez les amandes au tout dernier moment pour éviter ce problème.

Salade d'hiver pois-chiches pamplemousse et chèvre frais

En ces temps maussade rien de mieux qu'une belle salade colorée pour mettre du soleil dans le repas du dimanche. Voici une petite composition à base de fruits et légumes de saison agrémentée de grenade. J'ai rapporté les grenades de mon dernier séjour en Provence verte, mais vous en trouverez facilement au marché ou chez le primeur jusqu'au mois de janvier.

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Il faut (pour 4 assiettes) :
- un pamplemousse rose
- une petite boite de pois chiches
- 1 fromage de chèvre frais du marché
- 1/4 de grenade
- 2 belles poignée de mesclun ou salades mélangées
- Une cuillère à soupe de raisins secs blonds (facultatif)
- un petit oignon rouge frais
- 1/2 cuillère à café de miel
- huile d'olive, sel, poivre

Découper le pamplemousse à vif, tailler les suprêmes (avec un bon couteau découper les tranches sans la membrane blanche) récupérer le jus. Rincer et égoutter les pois chiches, laver et sécher la salade. Découper le chèvre frais en petits cubes, égrener la grenade et récupérer le jus. Tailler l'oignon rouge en lamelles très fines. Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de pamplemousse et grenade, le miel, de l'huile d'olive, du sel.
Préparer la salade à l'assiette en disposant un fond de salade, puis les quartiers de pamplemousse, les pois chiches, la grenade, les raisins secs, le chèvre et l'oignon rouge. Arroser de vinaigrette et poivrer au moulin. Déguster sans attendre.

Salade aux deux lentilles et boulgour

Il m'arrive de temps en temps d'aller faire un petit tour chez Ikéa entre midi et deux. Lors de ma dernière visite je me suis arrêtée à la boutique d'alimentation (là où on trouve les fameux Dam's et les réglisses salés) pour prendre une salade à emporter. À ma grande surprise elle était absolument délicieuse, du coup j'ai pris des notes et j'ai tenté de la reproduire à la maison. Voici le résultat qui a donc été testé fin octobre et validé haut la main.

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Il faut :
- 200g de lentilles vertes
- 200g de lentilles corail
- 200g de boulgour
- 1 petit poivron vert doux
- 2 tomates
- 1 petit concombre
- 1 petite carotte
- 1 beau citron jaune
- 1/2 cébette (oignon vert frais)
- 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, sel, poivre

Faire cuite le boulgour et chaque type de lentilles séparément al dente. Attention : pour les lentilles corail qui cuisent très vite ne vous fiez pas à ce qui est indiqué sur le paquet, 8 à 10mn suffisent, surveillez et goûter. Elles doivent rester croquantes, si vous les laissez trop longtemps elles se transformeront en soupe inutilisable pour cette recette.  Laisser tiédir. Laver les légumes et les découper en très très très petits cubes. Le défi est de les découper le plus finement possible. Mélanger tous les ingrédients, arroser avec le jus de citron, l'huile d'olive, saler, poivrez. Goûter et rectifier l'assaisonnement à votre goût. Si vous aimez la coriandre vous pouvez en ajouter quelques feuilles hachées finement.

Brochettes figues et porc

Vite vite ! il est encore temps de profiter des dernières figues fraîches que l'on peut trouver sur le marché. Cette recette de brochettes sucré-salé vient de mon magazine favori "Saveurs" numéro 230. Saveurs préconise de la sarriette, j'ai mis du thym, ça doit fonctionner aussi avec du romarin. Recette parfaite, délicieuse et rapide : si vous n'avez pas le temps de faire mariner ça fonctionne aussi…

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Il faut (pour 2 brochettes, à multiplier par le nombre de convives) :
- 100g d'échine de porc (ou du filet mais ce sera plus sec)
- 4 figues fermes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- aromates : sarriette ou romarin ou thym frais

Laver et sécher les figues, les découper en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Découper des cubes de viande de la taille des portions de figues. Dans un saladier mélanger l'huile le vinaigre, le miel, sel, poivre et  aromates découpés. Enduire les cubes de viande et les figues de cette préparation et laisser mariner 1h au frigo si vous avez le temps. Monter les brochettes en alternant figue et cube de porc. Cuire au four ou au BBQ environ 10-15mn en fonction de la taille des cubes de viande.

Petits pots de crèmes pour les gourmands

La recette de base de ces petits pots de crème est à peu près la même que celle des crèmes caramels que j'avais testée au mois d'août. Cette fois-ci j'ai séparé la crème en deux et aromatisée une partie à la bergamote et l'autre partie au rhum selon les parfums préférés de mes convives du jour. Certains m'ont dit "Mais tu en as trop fait ! on ne va jamais manger tout ça !!" et puis étrangement le sort des 12 petits pots a été réglé en 2 jours…

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Il faut :
- 1/2 L de lait 1/2 écrémé
- 1/2 L de crème liquide entière
- 1 œufs entiers + 5 jaunes
- 145 g de sucre roux
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à café d'extrait de bergamote
- 3 bouchons de rhum brun
ou le parfum de votre choix…

Préchauffer le four à 180°.  Fouetter le sucre avec l'œuf et les jaunes d’œuf au batteur électrique jusqu’à ce qu'ils deviennent presque blancs. Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Verser le liquide très progressivement dans les œufs en continuant de battre. (Attention : si vous ajoutez le lait trop chaud en grande quantité il va cuire les œufs et faire des grumeaux). Séparer la crème en 2 parties et aromatiser séparément chaque partie avec le rhum et la bergamote. Répartir la crème dans 12 petits pots (type pots de yaourt en verre ou petits verres en pyrex) marquez les pots pour pouvoir repérer le parfum. Déposer les pots sur la plaque du four, verser de l’eau chaude dans la plaque pour que les pots soient dans l'eau sur environ 1,5 cm.
Cuire pendant environ 35 à 40 mn, laisser refroidir hors du four puis conserver au frigo.

Salade de lentilles aux figues, noix et chèvre frais

J'ai goûté une préparation similaire à l'occasion du concours "Cuisinez local" organisé dans le cadre de l'Isère food festival le 24 septembre dernier. La candidate avait préparé 3 salades de légumes - dont celle-ci- et les avait disposées dans une courgette creusée pour en faire un "Buddha Bowl" (mode culinaire "végan" qui court sur les réseaux sociaux). Cette version (qui a passé le test avec succès au déjeuner ce dimanche) a été reconstituée à partir de mon souvenir. La candide avait mis aussi de la vanille dans la sauce mais je trouvais que ça faisait trop de mélanges. par contre elle n'avait pas mis de fromage de chèvre et de mon point de vue ça ajoute un côté moelleux et frais intéressant.  Les arômes développés par l'association cannelle/figues/gingembre/miel et noix font de cette salade un plat étonnant, surprenant et délicieux. Essayez, vous verrez !

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Il faut :
- 200g de lentilles vertes de bonne qualité
- 12 figues fraîches bien fermes
- 20 belles noix (fraîches si possible)
- 1/2 fromage de chèvre frais (100-120g environ) : le choisir assez ferme pour pouvoir le découper en petits cubes
Pour la sauce, mélanger : 3 c. à soupe d’huile de noix, 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1/2 cuillère à café de  gingembre en poudre, 1/4 cuillère à café de cannelle en poudre, poivre.

Rincer les lentilles puis les faire cuire à l'eau froide non salée. A la fin de la cuisson, égoutter les lentilles plusieurs fois : il reste toujours de l'eau dans les lentilles ce qui gâche la sauce ensuite si on ne la supprime pas complètement. Saler et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile de noix (les lentilles sont plus savoureuses si elles sont assaisonnées à chaud. Laisser refroidir les lentilles. Laver, sécher et découper les figues en petits cubes. Trier les noix, les faire dorer à la poêle à sec. Découper le chèvre frais en petits cubes. Préparer la sauce. Dans un saladier mélanger délicatement les lentilles avec les noix, les figues, les morceaux de chèvre frais et la sauce. Servir avec du pain frais.

Courgettes grillées à la ricotta

Cette recette vient de l'ouvrage "La cuisine c'est aussi de la chimie" que j'ai reçu en cadeau cette année. On y apprend plein de choses comme par exemple pourquoi il faut saler avant pendant ou après la cuisson ou encore comment la "réaction de Maillard" permet de développer les arômes. Bref, un petit livre fort utile si vous êtes un peu curieux et que vous aimez comprendre le pourquoi du comment.
> "La cuisine c'est aussi de la chimie, 70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr" Arthur Le Caisne Ed. Hachette cuisine

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Il faut :
- 3 belles courgettes bien fermes
- 125g de ricotta de bonne qualité
- une vingtaine de petites feuilles de basilic
- de la bonne huile d'olive et du bon vinaigre balsamique
- du sel et du poivre du moulin

Faire chauffer le gril du four à 240°. Laver et sécher les courgettes, les découper dans le sens de la longueur en tranches de 4mm d'épaisseur. Les disposer sur une grille et les saler (ce qui permet à l'eau des courgettes de s'évaporer). Arroser d'un filet d'huile d'olive et ajouter quelques goûtes de vinaigre balsamique sur chaque tranche. Faire griller environ 8 mn de chaque côté, le vinaigre va caraméliser légèrement. Les sortir du four et les laisser refroidir : ne pas les empiler ça ramollirait les tranches en contacts les unes avec les autres. Quand elles sont froides ou tièdes les disposer dans un plat sans les faire se chevaucher, ajouter 2 cuillères à café de ricotta sur chaque tranche, parsemer de basilic haché, poivrer au moulin et arroser à nouveau d'un filet d'huile d'olive.
ET hop, à table !

Tajine de Kefta à la tomate

Et hop ! une petite recette de boulettes délicieusement épicées à préparer dans un wok ou une poêle à bords haut. La version originale a été découpée dans le magazine saveur numéro 235 qui lui même la tenait du livre "Recettes marocaines".
Un petit voyage au soleil ça vous tente ?

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Il faut :
- 400g de bœuf haché
- 4 grosses tomates bien mures ou une grosse boite de tomates pelées concassées
- Un petit bouquet de persil et de coriandre fraiche
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de paprika doux en poudre
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Hacher finement le persil et la coriandre. Mélanger le bœuf haché avec 1 cuillère à soupe de persil, 1 cuillère à soupe de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin et 1/2 de paprika. Saler, poivrer. Former des boulettes de la taille d'une grosse noix et les réserver au frais. Préparer la sauce tomate : hacher l'ail finement, le faire revenir rapidement à l'huile d'olive, ajouter la tomate fraîche coupée en petits dés ou la tomate concassée, les épices restantes, 1 cuillère de persil et 1 cuillère de coriandre hachée. Saler, poivrer, laisser mijoter une vingtaine de minutes puis ajouter les boulettes. Couvrir et laisser cuivre 5mn, retourner les boulettes délicatement, couvrir à nouveau et laisser cuire encore 5mn. Servir chaud avec du pain, de la graine de couscous ou du riz blanc.

Rouelle de porc aux petits légumes

Ma petite sœur m'ayant rappelée à l'ordre la semaine dernière, je vais essayer de rattraper le retard que j'ai pris dans la publication de mes recettes "testées et approuvées". Commençons donc par cette rouelle de porc à mijoter en cocotte testée avec des légumes de printemps mais qui peut s'adapter à toutes les saisons en utilisant du surgelé. Parfait pour ce début d'automne non ?

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Il faut :
- une rouelle de porc d'kg
- 200g de lardons
- 200g de fèves (fraiches écossées au printemps ou surgelées le reste du temps)
- 200g de petits pois écossés (idem)
- 4 ou 5 carottes
- 4 petits navets
- 12 pommes de terre grenaille (ou 6 petites pommes de terre coupées en 2)
- 1 gros oignon
- Aromates frais de préférence : 3 petites branches de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier
- 1 petit verre de vin blanc
- 30cl de bouillon de volaille
- huile d'olive et beurre

Préchauffer le four à 180°. Nettoyer et couper les légumes, émincer l'oignon. Saler et poivrer la rouelle des 2 côtés puis la faire dorer de tous les côtés à l'huile et au beurre dans une cocotte. Retirer la viande et la réserver. Mettre l'oignon et les lardons à dorer dans la cocotte puis déglacer au vin blanc .Ajouter les aromates, couvrir avec le bouillon de volaille puis ajouter la rouelle. Cuire à couvert 30mn, ajouter les pommes de terre, les carottes et les navets. Cuire encore 30mn puis retourner la rouelle. Ajouter les fêves et les petits pois et un peu de bouillon s'il en manque trop. Cuire encore quinze à vingt minutes, goûter pour ajuster l'assaisonnement et servir bien chaud parsemé de thym frais.

Pavlova aux fraises, framboises, mûres et figues

Depuis quelques temps on voit des Pavlova dans tous les magazines de cuisine. C'est tellement tendance que la nouvelle pâtisserie parisienne "La Meringaie" ne prépare que des Pavlova.
À l'origine, ce dessert d'origine océanique (Australie, Nouvelle Zélande) ne m'attirait pas vraiment mais à force d'en voir j'ai quand même eu envie d'essayer. J'imaginais quelque chose de très sucré et plutôt dur côté meringue, en fait c'est tout le contraire : croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, la douceur de la meringue est contrebalancée par l'acidité des fruits frais. Bref nous avons adoré ce dessert léger et frais comme un nuage, très facile à faire et visuellement épatant. Je vais recommencer ça c'est certain !

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Il faut (pour 8 à 10 gourmands):
Pour la meringue
- 8 blancs d'œufs bio extra frais
- 200g de sucre glace
- 200g de sucre fin blanc
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Pour la garniture
- 25cl de crème liquide à 30% très froide
- 80g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- environ 350g de fruits frais nettoyés : fraises, framboises, mûres, figues (mais tous les autres fruits fonctionnent aussi)

Allumer le four à 110°. Mélanger le sucre fin et le sucre glace.  Préparer la meringue : battre les blancs d'œufs 1mn à petite vitesse, ajouter une cuillère de mélange sucre fin et sucre glace et battre à grand vitesse. Battre encre pendant 9mn en ajoutant une part de sucre chaque minute et la vanille à la fin. Après 10mn les blancs d'œufs deviennent très résistants, épais et brillants.
Tracer un grand cercle à l'aide d'un saladier sur une feuille de papier sulfurisé, la retourner sur la plaque du four et étaler la meringue à l'aide d'une cuillère et d'une spatule en respectant le cercle. Mettre au four et laisser cuire 1h20 puis éteindre le four et laisser la meringue à l'intérieur jusqu'à ce que le four soit complètement froid. Attention : ne sautez pas cette étape et ne sortez pas la meringue du four.
Au moment de servir monter la crème en chantilly ajouter le mascarpone et le sucre, la poser sur la meringue et ajouter les fruits frais. Vous pouvez aussi arroser de coulis de framboise et saupoudrer de sucre glace avant de vous régaler.