Velouté de butternut et noisettes

Cette semaine j'avais une courge  Butternut à utiliser. Saviez-vous qu'on l'appelle "Doubeurre" en français et que sa  texture est bien plus veloutée que toutes les autres courges lorsqu'on la mixe ? c'est donc la candidate idéale pour les veloutés, crèmes de courges et autres soupes d'hivers. J'ai voulu l'essayer avec des noisettes et c'est pas mal du tout.

Il faut :
- 800g de chair de courge crue découpée en gros cubes
- 1 gros oignon découpé finement
- 125g de noisettes entières
- 10cl de crème entière
- 1 bouillon cub légumes
- 1L d'eau bouillante
- 30g de beurre
- 2c d'huile d'olive

Dans une cocotte faire revenir l'oignon  à l'huile d'olive, ajouter les morceaux de courge et le beurre, faire dorer 5 à 10mn puis mouiller avec l'eau bouillante, ajouter le bouillon Cub et les noisettes. A la reprise de l'ébullition baisser le feu, saler, poivrez et cuire à feu doux environ 20mn. Mixer finement et passer au chinois pour supprimer la peau des noisettes et garder l'onctuosité. Ajouter la crème et servir avec des tranches de lard grillé ou des croûtons de pain d'épice.


Butternut ? les voici :

Ballottines de poulet aux herbes et amandes

J'aime préparer des blancs de poulet roulés avec un tas de choses à l'intérieur. Lorsque ça réussi, la découpe en tranches donne toujours un joli résultat et le poulet est moins sec avec ce mode de cuisson "en ballottine". 

Ce matin, malgré la pluie,  j'ai cueilli au jardin les dernières branches de basilic, quelques brins de persil, un peu d'estragon, et 3 tiges d'oignons qui n'avaient pas été plantées. Le tout mixé avec un peu d'huile d'olive et une grosse poignée d'amandes : la farce était parfaite…

Il faut (pour 3 personnes) :

- 2 belles escalopes de poulet (ou 3 plus petites mais pour réussir le roulé les grandes tailles sont préférables)

- Une grosse poignée d'herbes fraîches mélangées lavées et séchées (basilic, persil, ciboulette etc…)

- Une grosse poignée d'amandes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Mettre une grande casserole d'eau à bouillir.

Mixer les herbes, l'huile d'olive et les amandes.

Sur une planche bien aplatir les escalopes : j'utilise un verre épais pour les taper. Saler, poivrer.

Répartir la farce sur les escalopes, les rouler pour former un boudin et les enfermer dans un papier film bien serré. Je met une première couche  de film dans un sens, je ferme bien aux extrémités et ensuite je met une seconde couche dans l'autre sens pour que les ballottines soient bien hermétiques.

Plonger les boudins dans l'eau bouillante, éteindre le feu et mettre un couvercle. Laisser cuire 20 mn sans découvrir. Sortir les ballottines de l'eau, enlever le film alimentaire en conservant le jus qui s'est formé à l'intérieur pendant la cuisson. Faire colorer les ballottines au beurre dans une poêle puis les trancher et déposer les tranches dans les assiettes. Ajouter le jus de cuisson dans la poêle, gratter les sucs et arroser les tranches de ballottines. Aujourd'hui j'avais accompagné ce plat d'un riz aux légumes : 1 carotte, 1/Poivron rouge, 1/2 courgette découpée en très petits dés, revenus quelques minutes au wok à l'huile d'olive et mélangés à du riz blanc.

Gâteau "seulement avec des pommes"

Dès que la saison des pommes commence, j'essaye toujours de m'arrêter à Laragne lorsque je  voyage entre Grenoble et le département Var. Au bord de la nationale 75, à la sortie du village en direction de Sisteron, juste en face de l'Intermarché il y a la ferme de Laurence et Marc LONG (Adresse : Les Fourches 05300 LARAGNE MONTEGLIN). On peut y acheter de multiples variétés de très bonnes pommes cultivées dans les champs alentours mais aussi du jus de pomme, du miel, des confitures et selon la saison des courges, des pommes de terre, du petit épeautre et autres productions de la ferme. Je m'y suis donc arrêtée pas plus tard qu'hier pour acheter des pommes et tester cette recette découverte sur un autre blog et qui avait piquée ma curiosité. Au final c'est comme une tarte tatin sans la pâte, pas mal en chaud froid avec de la crème épaisse pour contrebalancer le sucre des pommes…

Il faut :
- 10 pommes (j'ai mélangé différentes qualités)
- 130g sucre roux
- 25cl de jus de pomme,
- 1 jus de citron,
- une gousse de vanille

Préchauffer le four à 150° et chemiser un moule à manquer de papier sulfurisé.
Faire chauffer le jus de pomme, le sucre, le jus de citron et les graines de la gousse de vanille. Au premier bouillon, mettre à feu doux et laisser cuire environ 10mn pour obtenir un sirop..
Éplucher les pommes et les couper les en rondelles fines.
Dans le moule monter des couches de pommes alternées avec le sirop. Couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 2h30. Laisser tiédir, puis démouler. Servir avec de la crème fraîche épaisse ou de la Chantilly.

Filet mignon à l'orange et cardamome, fenouil et riz noir Venere

Cette année pour le souper "spécial Halloween" j'ai préparé une nouvelle recette. Le thème était orange et noir, bien sûr, alors j'avais donné le choix aux convives entre un filet mignon bardé de lard fumé accompagné d'abricots secs, de pruneaux et de purée de patates douces, et ce filet mignon à l'orange et à la cardamome, accompagné de fenouil et de riz noir… un plat  un peu plus inattendu. C'est le second choix, dont la recette initiale est issue d'un numéro de l'excellent magazine SAVEURS qui l'a emporté. Nous n'avons pas regretté : ce plat est un délice !

Il faut (pour 8 personnes) :
- 1,2 minimum de filet mignon de porc
- une belle botte d'oignons frais (ou 2 petites)
- 8 belles oranges
- 7 graines de cardamome verte
- 6 beaux bulbes de fenouil
- environ 80 à 100g  de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400g de riz noir Venere
- 2 cubes de bouillon de légume
- sel, poivre


Commencer par faire cuire le riz noir dans une grande quantité d'eau avec les tablettes de bouillon, compter environ 40 mn de cuisson.
Découper les oignons frais en fines rondelles y compris la partie tendre du vert. Laver 2 oranges, prélever le zeste (attention pas la partie blanche qui est amère) et le jus, réserver. Faire colorer le filet mignon à la cocotte avec 30g de beurre et l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les oignons, le zeste et la moitié du jus d'orange, les graines de cardamome légèrement entaillées, saler, poivrer et cuire à feu doux mi couvert environ 30mn. A ce stade, s'il reste trop de jus, retirer la viande et faire réduire le jus.
Nettoyer les bulbes de fenouil, les couper en tranches et les faire dorer au beurre à la sauteuse 4 à 5mn puis ajouter le jus d'orange restant, saler, poivrer, couvrir et cuire à feu doux environ 20mn. Enlever le couvercle et cuire encore 10mn pour faire évaporer le jus et faire compoter le fenouil.
Préparer les oranges restantes : les peler à vif, découper les suprêmes (tranches d'orange sans la peaux) et réserver.
Vérifier la cuisson du riz, égoutter et mélanger bien chaud avec le beurre restant, réserver au chaud jusqu'au service.
Environ 10 mn avant de servir, ajouter les suprêmes d'orange dans la cocotte avec le filet mignon, vérifier l'assaisonnement du jus et laisser mijoter quelques minutes (mais pas trop longtemps sinon les oranges fondent).
Servir bien chaud et se régaler…


En accompagnement...

Œufs à la neige à la Verveine, coulis de pèches et pistaches caramélisées

Je vous l'ai déjà raconté ici, les œufs à la neige c'est sacré dans ma famille : dessert préféré de mon père et recette de ma grand-mère.... Du coup, c'est un peu difficile de modifier quoi que ce soit lorsque je prépare ce dessert pour un repas de famille : c'est invariablement crème à la vanille et caramel sur le dessus. En revanche j'ai des amis qui sont toujours partants pour tester mes essais, c'est donc pour eux que j'ai préparé cette variante dimanche dernier. Et puis, il fallait bien que je fasse quelque chose avec cette belle plante de Verveine du jardin qui ne va pas tarder à disparaître avec les premières gelées, et même si ce n'est plus la saison des pêches c'est cet accord bien connu que je voulais mettre à l'honneur.

Il faut :
- 6 œufs
- 150g de sucre blanc (100g pour la crème, 50g pour les blancs en neige)
- 2 litres de lait entier (1L pour la crème, 1L pour cuire les blancs en neige)
- 30 feuilles de Verveine fraîche (si elles sont petites goûtez le lait en cours d'infusion et mettez en plus si nécessaire)
- 4 pêches jaunes fraîches ou un pot de pêches au sirop de bonne qualité
- 3 cuillères à soupe de miel
- 100g de pistaches nature
- 1 cuillère à soupe de sucre roux

Préparer la crème anglaise. Laver la verveine, faire chauffer 1L de lait. Au premier bouillon, couper le feu, ajouter les feuilles de verveine et couvrir. Laisser infuser  au moins 1h, puis filtrer.
Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes. Battre à la fourchette les jaunes d'œuf avec 100g de sucre. Ajouter le lait parfumé à la Verveine, bien mélanger. Mettre la crème dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et nappe le dos de la cuillère. (Si vous n'avez jamais préparé de crème anglaise voir mes conseils sur l'autre recette). Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine et verser la crème dans un saladier.

Préparer la "neige". Sur le plan de travail préparer une passoire et une écumoire. Faire bouillir le litre de lait restant. Monter les blancs d'œuf en neige très très ferme et  ajouter 50g de sucre à la fin. Prélever des morceaux de neige à l'écumoire. Faire pocher les blancs d'œufs à feu doux 10 seconde de chaque côté et les mettre à égoutter dans la passoire. Déposer les blancs en neige pochés sur la crème. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour que la crème soit bien froide.au moins une heure.

Préparer le coulis de pêche en mixant les pêches avec le miel. Pour les pêches au sirop ajouter 3 ou 4 cuillères de sirop pour obtenir une préparation assez liquide.
Concasser grossièrement les pistaches, les mettre dans une poêle et saupoudrer de sucre roux. Laisser griller et caraméliser, faire refroidir en séparant bien les morceaux.
Servir en coupelles avec le coulis de pêche et les grains de pistaches, décorer de feuilles de verveine et régalez-vous !

Crème de poireaux au St Félicien et noix grillées

Cette semaine j'avais acheté des poireaux dans l'idée de tester l'association poireau réglisse d'Alain Passard (merci Mathieu pour le lien) mais je n'ai pas encore trouvé le bois de réglisse... Du coup j'ai préparé un simple velouté de poireaux et au lieu de l'enrichir à la crème fleurette,  je l'ai enrichi deux fois plus en y ajoutant le St Félicien bien crémeux que j'avais dans le frigo... Avec quelques noix grillées par dessus, je ne sais pas si à vous ça vous plaira mais moi je valide !

Il faut :
- 3 poireaux de taille moyenne
- 1 pomme de terre
- 1 noix de beurre
- 1L d'eau
- 1 St Félicien bien coulant à cœur (80g)
- Sel, poivre
Facultatif : une poignée de cerneaux de noix

Faire bouillir l'eau. Laver les poireaux, les découper en tronçons (ne pas garder les parties de feuilles trop dures). Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes. Faire revenir au beurre les poireaux et la pomme de terre 7 à 8 mn, couvrir d'eau bouillante. Laisser cuire à couvert à petit feu environ 20 mnn jusqu'à ce que les poireaux soient bien tendres.
Mixer bien chaud avec le St Félicien, saler poivrer à votre goût.
Servir et parsemer d'éclats de noix grillées.

St Félicien ?

Le St Félicien est un fromage du Dauphiné au lait de vache proche du Saint Marcellin mais plus doux et plus crémeux. On le trouve en grand format 18Og ou 80g de la même taille que le St Marcelin. 

Restaurant Le Verreveine : je suis fan !

[POST-SCRIPTUM] Lundi 30 juillet 2018

Depuis le mois de juin dernier Mathieu REDEUILH et sa belle cuisine se sont un tout petit peu rapprochés de Grenoble... Mathieu est maintenant aux manettes de la cuisine gastronomique du Château COLBERT au cœur de l'Anjou. Si vous passez par là pour visiter les châteaux de la Loire, saluez le de ma part !
> Château Colbert Place du Château de Colbert, 49360 Maulevrier

......................................................................................................................................................

[POST-SCRIPTUM] Lundi 8 août 2016

Après la fermeture de Verreveine qui nous a tous beaucoup attristés à la fin de l'année 2014, Mathieu REDEUILH et sa belle cuisine ont hélas disparu des radars. C'est avec un très grand plaisir que je vous annonce qu'il vient d'être localisé à l'Auberge La Fontaine aux Bretons, à Pornic en Loire-Atlantique. Je suis certaine que cet endroit attaché aux circuits courts et à la cuisine "maison" lui convient parfaitement : "Le chef de cuisine et son équipe vous proposent une carte inspirée des produits de saison, des fruits, légumes et herbes aromatiques du jardin".

Je souhaite à Mathieu tout le succès qu'il mérite, et si vous passez dans le coin arrêtez-vous sans hésitation !

> Auberge La Fontaine aux Bretons - Chemin des Noëlles 44 210 Pornic

......................................................................................................................................................

C'est un petit resto installé depuis un peu plus d'un an au milieu de la rue St Laurent et qui porte le nom un peu étrange de "Verreveine". C'est un lieu simple, actuel et chaleureux où la cheminée est allumée dès les premiers frimas d'octobre. C'est un menu unique qui change tous les soirs proposé pour un prix plus que raisonnable : une mise en bouche, une entrée au choix parmi deux possibilités, une viande ou un poisson au choix, une assiette de fromage affiné maison, et un dessert. Mais avant tout c'est une cuisine surprenante et magnifique concoctée par le chef Mathieu REDEUILH, le magicien du lieu. 

Les choix de Mathieu sont liés à la saison et au marché du matin, aux artisans locaux qui produisent de petites merveilles (noix confites, truite, veau et cochon du Vercors…), mais aussi aux plantes, fleurs, herbes et baies sauvages qu'il récolte au gré de ses escapades et qui nous surprennent le soir même dans ses assiettes. C'est chez Mathieu que j'ai découvert l'étonnant parfum de mandarine de la grande Berce qui pousse au bord des chemins, le goût délicatement citronné du rhizome d'héliantis dont je ne connaissais que la fleur, ou encore le fumet délicat des baies de genièvre et du réglisse sauvage. Pas plus tard que samedi soir j'ai eu la chance de goûter à l'association extraordinaire du curry et du pamplemousse mariés aux chanterelles et à la betterave : un véritable petit moment d'exception !

Bref, tous les fans de Matthieu et de sa cuisine belle et vraie espèrent qu'il va occuper pour longtemps une place de choix dans la gastronomie Grenobloise, Iséroise, rhônalpine, nationale, internationale…. Tous les espoirs sont permis puisque cet été le guide Michelin a tweeté qu'il était "Totalement conquis par la cuisine fraîche et goûteuse du Verreveine, à #Grenoble. #bravo".

Alors ? très envie de goûter ? n'attendez plus ! réservez vite chez Verreveine, vos papilles vous diront merci et  j'en suis certaine : vous rejoindrez le fan club sans tarder !

RESTAURANT LE VERREVEINE

87 Rue Saint Laurent 38000 Grenoble

Tél. 09 83 77 20 34

Menu unique à 40 euros, carte des vins biodynamique

Menu du samedi 25 octobre 2014

Mise en bouche : poireau fumé, feuille d'oseille sauvage, houmous de haricot blanc et émulsion de fleur d'oranger

Raviole de chanterelle en curry d'agrume  (betterave, feuilles d'oxalis, fleurs de capucines et moutarde de noix)

Oui, alors là on ne voit pas les chanterelles mais elles étaient toutes petites et bien croquantes, juste poêlées…magnifique !

Tatin d'endive en fleur, jus de gambas et coques (la fleur d'endive est sous la croûte de pâte feuilleté...)

Côte de cochon fermier (du Vercors), amandines confites genièvre et réglisse : un délice !

Bar de ligne rôti, jus de cresson sauvage, émulsion de thé fumé et chips de cerfeuil tubéreux : j'avais pris le cochon mais il semblerait que ce plat là était tout aussi délicieux !

Laguiole de l'Abrac, Brezel fait maison juste sorti du four et salade croquante de radis… 

Mon choix pour le dessert : Poire William (en sirop de praline rose), crème mousseline à la vanille, sablé breton extra fondant et ganache au chocolat  versée par dessus...

Le paradis...

Tarte citron, citron vert pamplemousse (et clémentine bio à presser au-dessus pour le jus) : choix de ceux qui ont préféré terminer sur une note plus fraîche...

Velouté de poires et patates douces au bleu

Cette semaine, le froid a fait une entrée remarquée à Grenoble et nous avons eu droit aux premières neiges sur les sommets de Belledonne. Chez certains, ça provoque une forte envie de ski, chez moi c'est plutôt une envie de soupe. Et comme en ce moment je cherche des idées de recettes pour Halloween, j'ai testé pour vous ce velouté patate douce et poires, que l'on peut agrémenter ou pas de fromage bleu. Maintenant c'est à vous de le tester…

Il faut :
- 1 gros oignon blanc haché
- 800 g de patates douces épluchées et coupées en cubes
- 3 belles poires épluchées et découpées en cubes
-  1 L d'eau, une tablette de bouillon de légumes
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre du moulin
- Facultatif : 150 g de bleu d'auvergne ou de bleu du Vercors

Faire bouillir l'eau avec la tablette de bouillon. Faire fondre l'oignon au beurre, ajouter les cubes de patate douce et de poires et les faire dorer quelques minutes. Ajouter le bouillon. Cuire à feu doux environ 20 mn jusqu'à ce que la patate douce soit cuite (Vérifier en plantant une fourchette). Mixer avec la crème, saler et poivrer généreusement. Parsemer de pétales de fromage bleu au moment de servir.

Tarte d'automne au raisin, poire et noix

J'ai la chance de pouvoir passer régulièrement mes vacances au milieu des  vignes. Les vendanges n'étaient pas terminées lors de mon dernier week-end dans le Var et j'ai pu profiter d'une petite merveille de raisin blanc planté devant la maison. Il s'agit d'un cépage nommé "Rolle" en France et Vermentino en Italie, utilisé (par exemple) dans les appellations Patrimonio, Bandol, Côtes de Provence… et bien sûr "Coteaux varois en Provence". Il a la particularité de  pouvoir être consommé également en raisin de table et cette année il était particulièrement sucré. Voici donc une petite recette d'automne qui associe le raisin, la poire et les noix, trio classique, qui s'accorde parfaitement.

Il faut :
- 1 belle grappe de raisin blanc (grains ronds par trop gros de préférence ou bien couper chaque grain en 2)
- 2 poires
- 110g de cerneaux de noix (70+40)
- 30g de sucre roux
- 40g de miel
- 2 œufs
- 20cl de crème liquide
- 1 pâte brisée

Disposer la pâte à tarte dans le moule et la faire précuire 5 mn après avoir piqué le fond avec les dents d'une fourchette. Détacher les grains de raisin, couper les poires en cubes. Mixer ensemble le sucre roux et 70g de noix pour obtenir une poudre pas trop fine. Battre les œufs avec le miel et la crème.
Sortir la tarte du four, étaler la poudre de noix sur le fond en couche régulière. Disposer les fruits, parsemer avec les cerneaux de noix restants, verser la préparation liquide par-dessus. Enfourner 25 à 30 mn à 210°.

Petites crèmes aux framboises

Je disais donc qu'il était temps de se remettre à cuisiner après un mois de septembre un peu désert pour cause d'agenda chargé. Et puisque les salades soulèvent un peu trop de polémiques, voici une petite dose de douceur à confectionner pour profiter des dernières framboises de l'automne…

Il faut :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème
- 3 jaunes d'œufs
- 90 g de cassonade
- 3 c. de liqueur de framboise ou de kirch
- 250g de framboises

Battre les jeunes d'œufs à la fourchette avec le sucre. Ajouter la crème, le lait et la liqueur. Laisser reposer un quart d'heure puis filtrer avec un chinois ou une passoire fine. Répartir la crème dans les moules, ajouter les framboises. Faire cuire au bain marie 40mn à four modéré 180°. Sortir du four, laisser refroidir puis placer les crèmes au frigo. Régalez-vous…

Clafoutis aux mirabelles

Bon d'accord pour ce qui est de cette délicate petite prune jaune doré, avec ses 15 000 tonnes annuelles (soit 80% de la production mondiale dixit Wikipedia), la Lorraine est championne toute catégories ! MAIS, on cultive aussi des mirabelliers en Provence. Et on peut même préparer des clafoutis avec ces mirabelles de Provence….

Il faut :
- 4 œufs
- 140 g de farine
- 80 g de poudre de noisette
- 200 g de sucre roux
- 1/2 litre de lait
- une trentaine de belles mirabelles dénoyautées

Mélanger les œufs battus avec la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajouter progressivement 1/2 litre de lait pour obtenir une pâte bien lisse. Verser la pâte dans un moule à tarte, un moule à gratin ou dans des moules individuels, répartir les mirabelles. Pour un grand moule cuire environ 40 mn à 200°, pour des moules individuels cuire 25 à 30 mn. Hors saison c'est moins bon mais ça marche aussi avec des mirabelles en boites ou surgelées…

Comme une ratatouille au four

Faire une vraie ratatouille, ça prend du temps. Il faut découper les légumes en cubes réguliers, les cuire séparément en les surveillant etc… La ratatouille au four est une recette pour ceux qui ont un poil dans la main. Au goût ça ne ressemble pas à une vraie ratatouille (voir ma recette ici !) mais c'est pas mal et c'est assez rapide. On peut aussi la parsemer de lardons ou de bacon à mi-cuisson pour lui donner plus de goût et en faire un plat complet.

Il faut (pour une plaque de four standard)
- 2 petites courgettes
- 2 aubergines longues
- 1 poivron vert
- 3 belles tomates
- 1 belle poignée d'olives noires à la grecque dénoyautées
- huile d'olive, sel, poivre
- Thym frais si possible
- 2 branches de basilic frais

Recouvrir la plaque de four d'un feuille de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d'olive. Découper les aubergines en rondelles (0,5 cm) et recouvrir la plaque. Découper le poivron en lanières puis en petits tronçons, les répartir sur les aubergines. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et parsemer de thym. Découper les courgettes en tranches très fines (à la mandoline si vous en avez une). Supprimer les graines des tomates, découper en tranches ou en rectangles (comme sur la photo), les disposer sur les courgettes. Répartir les olives découpées en rondelle sur les légumes, parsemer de thym, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Mettre au four (190°) pour environ 40mn. Vérifier la cuisson : les légumes doivent être fondants, si besoin prolonger un peu la cuisson à four éteint. Au moment de servir parsemer de basilic frais découpé finement.