Pain de veau

Aujourd'hui une petite recette parfaite pour un pic-nic ou un déjeuner d'été au jardin : un pain de veau. Il se prépare vite, se cuit au four et se mange froid. Vous pouvez l'accompagner d'une sauce tomate ou poivrons cuisinée, d'une salade verte, de tomates à la Provençale…. Je vous conseille aussi un simple coulis de tomates crues comme celui que j'avais préparé mardi soir et qui a eu beaucoup de succès auprès des filles de  Coco et Michel !

Il faut :
- 400g de veau haché
- 2 œufs entiers + 1 jaune
- 50g de mie de pain (ou pain de mie) trempé dans du lait
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil, 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
Pour le coulis de tomates crues : 4 tomates, 1 cuillère à soupe de pesto (basilic haché avec ail et huile d'olive), sel, poivre

Dans un saladier, bien mélanger le veau, les œufs, les herbes, échalotes, la mie de pain bien égouttée. Saler, poivrer puis mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Cuire au four 180° environ 1h. Laisser refroidir avant de découper en tranches. Émonder les tomates, les découper en 4, enlever le jus et les graines. Mixer avec le pesto, sel et poivre. Réserver au frais et servir en accompagnement du pain de veau.

Mousse au chocolat à la fève Tonka

La fève Tonka est le noyau du fruit du "Tonka bean", un arbre qui atteint en moyenne 35m de haut et 1m de diamètre… On le trouve au Vénézuela , en Colombie, au Brésil ou en Guyane.
Pour moi la fève Tonka a un parfum de caramel mais pour certains elle évoque l'amande, la vanille, le miel, le noyau de pêche, la cannelle ou encore le tabac….
Elle s'utilise râpée comme la noix muscade et en petite quantité. Elle se marie particulièrement bien avec le chocolat, ou les préparations lactées et transforme un dessert tout simple en quelque chose d'absolument surprenant. Essayez, vous verrez !

Il faut (pour 4 parts)
- 5 œufs bien frais (les sortir du frigo une heure à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante)
- 20g de beurre
- 200g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir bien froid (à conserver au frigo)
- 1 fève Tonka (et une râpe très fine)

Découper le chocolat au lait en carrés puis le faire fondre au bain marie avec le beurre. Dès qu'il est fondu aux 3/4 retirer le saladier du bain marie et remuer la préparation jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu (ça permet de faire un peu tiédir le chocolat pour éviter un choc de température avec les œufs).
Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Monter les blancs en neige bien ferme. Ajouter les jaunes d'œufs au chocolat fondu. Râper la fève Tonka très finement sur le chocolat. Mélanger très délicatement avec les blancs d'œufs. Découper des copeaux de chocolat noir à l'aide d'un couteau, mélanger la moitié à la mousse et disposer l'autre moitié des copeaux sur la surface. Placer au frigo pour 3 à 4h minimum.

Orecchiettes à la pancetta et pesto de fanes de radis

La saison des BBQ a enfin démarré et avec elle  celle des salades et autre accompagnements de grillades. Cette recette est celle de la salade de pâtes que j'ai préparée ce week-end. Ça tombait bien : samedi sur le marché de l'Estacade il y a avait un maraîcher qui vendait presque uniquement sa production de radis aux feuilles magnifiques Du coup j'en ai pris aussi pour préparer un velouté de fanes selon la recette de ma petite sœur. Concernant la salade d'orecchiettes, même si ma version n'était quand même pas aussi belle que sur la photo du numéro de Mai du magazine Saveurs, elle a passé le test haut la main…

 
Il faut :
- 250g d'orecchiettes
- 1 belle botte de radis avec fanes bien vertes
- 1 bouquet de basilic
- 100g de petits pois frais écossés
- 8 tranches de pancetta
- 40g de parmesan
- 60g de pignons de pin
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive, sel, poivre

Faire cuire les petits pois en les gardant également al dente, les égoutter et les laisser refroidir. Couper, trier puis laver les fanes de radis et les essorer comme pour une salade. Découper les radis en rondelles, réserver. Faire griller les pignons puis les tranches de pancetta et les découper en fines lanières. Dans le bol d'un robot mettre les feuilles de basilic (réserver les petites feuilles pour la déco), la moitié des fanes de radis, la moitié des pignons, le parmesan, la gousse d'ail, arroser d'huile d'olive et mixer finement pour obtenir un pesto épais. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente. Les égoutter et les mélanger au pesto pour bien les enrober puis laisser tiédir. Une fois que les pâtes sont presque froides, ajouter les petits pois, la pancetta, les pignons et les rondelles de radis (en garder quelques-unes pour décorer la surface du plat). Mélange, puis parsemer de petites feuilles de basilic, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir tiède ou froid.

Œufs cocotte aux courgettes et à l'ail des ours

Il y a quelques semaines, Mathieu m'a donné un bouquet d'ail des ours que j'ai aussitôt transformé en pesto pour pouvoir le conserver (voir la recette de Loulou Gourmet).
Et puis un dimanche pluvieux du mois d'avril, nous avons brunché et j'ai sorti mon pot de pesto d'ail des ours pour accommoder des muffins (la recette viendra plus tard) et une poêlée de courgettes. Voici la recette de mes œufs cocotte aux courgettes délicatement parfumés à l'ail des ours (et encore merci Mathieu !)

Il faut (pour 4 ramequins)
- 2 belles courgettes
- 4 gros œufs très frais
- 3 cuillères à soupe de pesto d'ail des ours
- 4 cuillères à soupe de crème liquide
- 4 pétales de tomates séchées
- 8 tomates cerises
- 4 tranches de pancetta
- 1 poignée d'amandes effilées
- sel, poivre, huile d'olive

Découper les courgettes en brunoise en gardant la peau (touts petits cubes). Les faire rissoler dans une poêle pour qu'elles restent encore croquantes, les assaisonner avec 2 cuillères à soupe d'ail des ours. Faire griller les tranches de pancetta puis les découper en fines lanières. Découper également les tomates en petits morceaux (égoutter les tomates fraîches).
Au fond de chaque ramequin, déposer une couche de courgettes puis la moitié des tomates, quelques lanières de pancetta, un peu d'amandes effilées, saler, poivrer. Casser un œuf dans chaque ramequin, ajouter la crème puis disposer le restant de pancetta, de tomates, d'amandes et finir par un peu de pesto d'ail des ours. Cuire à four préchauffé à 220° environ 8 minutes : bien surveiller, le jaune doit rester coulant…

PS : Vous n'avez pas de courgettes ni d'ail des ours sous la main ? on peut faire des œufs cocotte avec à peu près tout les légumes, herbes et épices qui existent, à vous d'inventer vos associations…

Crème d'asperges au parmesan

Au mois de Mai profitons des asperges, la saison est courte ! Personnellement je préfère les asperges vertes, et à choisir celles qui poussent dans le jardin de mon père… Hélas je n'ai pas l'occasion d'en manger très souvent ! Celles qu'on trouve sur le marché en ce moment conviennent bien pour la vinaigrette mais aussi pour les potages. Choisissez les à l'unité, bien lisses et fermes, avec le plus de vert possible sur la tige. Pour les déguster, voici une autre petite recette dans la catégorie des "simplissimes" qui ne vous prendra que quelques minutes de préparation et seulement 3 ingrédients.

  

Il faut :

- 1 belle botte d'asperges vertes (environ 600g)

- 80g de parmesan râpé

- 1 oignon

- 3/4 de L d'eau

- huile d'olive

Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Passer les asperges sous l'eau puis découpez-les en petits tronçons jusqu'à la partie blanche et dure. Dans un faitout faire revenir les oignons et les asperges à l'huile d'olive environ 6-7 minutes, puis couvrir avec l'eau et laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les tronçons d'asperges soient fondants. Verser dans le bol du Blender, ajouter le parmesan et mixer finement. Si vous êtes maniaque comme moi et que vous avez un peu de patience, vous pouvez passer la préparation au chinois avant de vérifier l'assaisonnement et la déguster… 

Artichaut gratiné au Rocamadour

Je sais, ce n'est pas encore tout à fait la saison, mais on commence à trouver de très gros artichauts "Camus", parfaits pour cuisiner les cœurs et fonds. Dans ma réserve de recettes mises de côté pour être testées, j'avais depuis longtemps cette recette toute simple que j'ai revue récemment dans un magazine. Le test s'est avéré très concluant : de mon point de vue l'association du cœur d'artichaut fondant avec ce petit fromage de chèvre crémeux et fort en goût est absolument parfaite ! Depuis, j'ai vu sur le net une variante avec un mélange de lardons et échalotes déposé dans le fond de l'artichaut sous le fromage, ça doit être pas mal non plus, à tester pour une prochaine fois…

Il faut :
- 1 gros artichaut Camus par personne
- 1 Rocamadour par personne
- quelques tranches de Coppa ou du jambon cru découpé en fines lanières
- de la salade verte ou du mesclun, quelques rondelles de tiges d'oignons frais pour accompagner
- poivre du moulin

Couper les queues et arracher les feuilles des artichauts, nettoyer les cœurs pour enlever le foin. Faire cuire les fonds d'artichaut dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les disposer dans un plat à four, couvrir chaque fond d'un Rocamadour et de quelques lanières de Coppa. Faire dorer au four quelques minutes, jusqu'à ce que le fromage soit légèrement fondu. Poivrer puis servir chaud avec une salade verte.

Panna cotta Poire et Bergamote

La Bergamote est agrume qui ressemble à un citron. Son parfum très particulier est utilisé pour le thé Earl Grey. Cette variété est cultivée en Calabre, région du sud de l'Italie qui regroupe 95 % de la production mondiale. Les citrons Bergamote ne se trouvent pas facilement en France, sauf du côté de Nancy où si j'en crois ce que j'ai lu, il y en a même dans les supermarchés. On peut cependant trouver de l'arôme naturel Bergamote assez facilement.
À l'origine de cette recette il y a un ami qui est fan de l'association Poire/Bergamote. Pour son anniversaire, j'ai cherché comment associer ces 2 parfums dans un dessert qui changerait des boules de glace de la (fantastique) marque "Terre Adélice".  La solution panna cotta m'a semblé parfaite pour utiliser l'arôme Bergamotte que j'ai trouvé dans la boutique "Concombre rouge" à Grenoble (mais que vous pouvez trouver en ligne ici).

Il faut :
- 25 cl de lait 1/2 écrémé
- 25 cl de crème liquide entière
- 65g de sucre en poudre
- 2,5 feuilles de gélatine (pour des panna cotta légères)
- 4 poires William
- 2,5 cuillères à café d'arôme naturel Bergamote (à vérifier selon la marque utilisée)
- 150 g de sucre semoule

Préparer les panna cotta : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.  Faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Au premier petit bouillon retirer du feu, attendre quelques minutes puis ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer pour les faire fondre. (Ne jamais mettre la gélatine dans un liquide bouillant, elle perdrait son pouvoir gélifiant). Ajouter la Bergamote, bien mélanger à nouveau. Répartir la préparation dans 6 verrines et les mettre au frais pour une nuit minimum.
ATTENTION : la quantité de gélatine permet tout juste de faire prendre les crèmes. Elles restent un peu tremblotantes mais moi je les aime comme ça. Si vous préférez les panna cotta plus épaisses ajoutez une feuille.

Préparer les poires au sirop : laver puis éplucher les poires, les couper en 2, retirer le cœur. Découper chaque tronçon de poire en petits cubes régulier. Dans une casserole mettre à bouillir 1/2L d'eau et 150g de sucre, puis ajouter les cubes de poire et laisser le sirop épaissir à petit bouillon environ 15mn. Laisser refroidir.
Au moment de servir, répartir les poires au sirop sur les panna cotta. Décorer avec quelques zestes de citron.

Cubes d'omelette pour l'apéro

L'omelette de pomme de terre est un de mes plats préférés lorsqu'elle est confectionnée par ma mère. Elle la prépare selon la tradition Provençale, à la poêle, cuite sur les 2 faces, retournée comme une crêpe à l'aide d'un "vire pei" sorte de couvercle à poignée en terre vernissée. À mon grand désespoir, je n'ai jamais réussi à la préparer exactement comme elle, alors je fais des variations.
Cette version en cubes est cuite au four dans un plat à gratin. Je l'ai préparée pour l'apéro et si chaque cube est surmonté de quelques feuilles de roquette c'est parce que j'ai eu la main un peu lourde sur le sel : la solution de l'ajout de roquette, en plus d'être plutôt joli et très bon, a parfaitement contrebalancé l'excès de sel.

Il faut :
 (pour un moule à gratin de 16 X 26 cm environ, pour une quarantaine de bouchées)
- 6 œufs
- 10 cl de crème fraîche entière épaisse
- une petite botte de cébettes (soit environ 8 tiges d'oignons frais)
- 200 g de lardons (je préfère les lardons allumettes)
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 grosse poignée de feuilles de roquette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver et éplucher les pommes de terre, les découper en 6 sur la hauteur puis en tranches pour obtenir des petits morceaux qui vont cuire rapidement. Réserver 2 tiges d'oignon frais et découper le reste en rondelles fines. Dans une poêle faire cuire les lardons en supprimant le gras fondu au fur et à mesure, réserver les lardons. Dans la même poêle faire revenir les pommes de terre et les oignons à l'huile d'olive à petit feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les lardons et augmenter la température pour faire légèrement dorer et rendre la garniture un peu croquante. Laisser refroidir quelques minutes.
Allumer le four  à 190°. Cheminer le plat à gratin de papier sulfurisé ou beurrer le plat.
Battre les œufs avec la crème, ajouter la garniture, saler (attention pas trop) et poivrer (généreusement), bien mélanger. Verser dans le plat à gratin et cuire environ 25mn (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau) le temps de cuisson va dépendre de la taille du moule, de l'épaisseur de l'omelette de votre four... Laisser refroidir complètement puis démouler sur une planche et découper en cubes égaux. Planter sur chaque cube une pique avec les feuilles de roquettes pliées et une rondelle d'oignon vert. Servir l'apéro…

Cake moelleux citron pavot

Cette recette me faisait de l'œil depuis au moins 3 semaines sur la couverture du numéro d'avril de "Saveurs". Le magazine lui donne le nom de "Gâteau au yaourt et au citron" sur une double page dédiée au yaourt grec. La promesse de la photo est à la hauteur du résultat : un cake moelleux et délicatement citronné, j'ai bien fait de l'essayer !

Il faut :
- 200g de farine
- 150g de sucre glace
- 100g de beurre demi-sel
- 3 œufs
- 3 citrons bio
- 1 pot de yaourt grec
- 1/2 sachet de levure
- 2 c. à soupe bombées de graines de pavot
Pour le glaçage :
- 100g de sucre glace
- 1 c. à soupe de jus de citron
Pour les citrons confits en déco (facultatif à mon avis)
- 2 citrons bio
- 220g de sucre en poudre et 12cl d'eau

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Laver et sécher les citrons, râper finement les zestes (attention veiller à prendre seulement le jaune), extraire le jus et réserver. Fouetter les œufs avec le sucre glace, ajouter la farine, la levure et le beurre fondu. Mélanger puis ajouter le yaourt, le jus et les zestes de citron, le pavot. Bien mélanger. Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé, verser la pâte. Cuire au four pendant 40 à 45mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Préparer les citrons confits : coupez les 2 citrons restants en rondelles. Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau, Ajouter les rondelles de citron et laisser confire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes. Sortir les tranches du sirop et les laisser égoutter et refroidir sur du papier sulfurisé.
Quand le cake est froid, préparer le glaçage en mélangeant le jus de citron et le sucre glace. Étaler sur le dessus du cake, laisser figer à l'air libre puis décorer avec les tranches de citron confit.

PS 1 : Pour les gourmands on peut servir le cake avec une boule de glace au chocolat noir...
PS 2 : Ma petite sœur vient de me prévenir qu'elle l'a  essayé sans les citrons confits mais accompagné d'une salade de fraises et le résultat était top !

Petite salade épinards framboises

J'ai testé samedi cette recette originale repérée dans  "Cuisine actuelle" qu'il m'arrive d'acheter de temps en temps. C'est d'abord les couleurs qui m'ont attirée. A la dégustation j'ai particulièrement aimé le contraste de goûts et de textures entre les framboises à la fois acides et sucrées, les noisettes croquantes, la douceur de l'épinard et de l'oignon rouge. A vous d'essayer c'est tellement simple !

Il faut (par personne) :
- une poignée de pousses d'épinards frais
- une dizaine de framboises
- 5 ou 6 noisettes grillées et grossièrement concassées
- quelques rondelles bien fines d'oignon rouge doux, quelques rondelles de cébettes
- huile de noisette, vinaigre balsamique, sel, poivre

Mélanger la vinaigrette avec les pouces d'épinard avec les noisettes et l'oignon. Disposer la salade dans un bol, ajouter les framboises, saler, poivrer au moulin, déguster…

Couronne aux fraises et amandes

Pendant longtemps j'ai préparé ce dessert pour le déjeuner de Pâques. Ma pâte à choux n'était pas vraiment réussie,  plutôt mal cuite à l'intérieur, mais j'ai persisté à la demande des convives. Cette année j'ai décidé d'adopter une nouvelle formule : préparer la pâte à choux sans lait (en suivant les précieux conseils de Mercotte) et ça a parfaitement bien marché : mes couronnes de pâte à choux étaient croquantes, aériennes et parfaitement cuites pour un dessert de printemps super léger.

Il faut :
- 250g d’eau
- 125g de beurre découpé en morceaux,
- 150g de farine,
- 5 œufs (ou plus ça dépend du calibre : casser et  peser les œufs pour obtenir 250g, le même poids que l'eau)
- 1 pincée de sel, 5g de sucre
- 1 Œuf pour dorer + 100g d'amandes effilées
Pour la garniture :
- 300g de fraises
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de sucre glace pour le coulis
- 30cl de crème liquide entière bien froide
- 30g de sucre glace pour la chantilly
- essence d'amande amère

Préparer la pâte à choux
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à frémissement. Quand le beurre est fondu, ajouter hors du feu la farine en une fois et bien mélanger. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte quelques minutes en la remuant avec une spatule. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule. Hors du feu faire refroidir la pâte en continuant de la remuer puis ajouter les œufs battus petit à petit. La pâte doit être collante mais pas liquide, ça ressemble un peu à une mayonnaise épaisse.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé former une couronne de pâte à l'aide d'une poche à douille (ça marche aussi avec une cuillère). Badigeonner d'œuf battu (seulement le jaune +  très peu d'eau) et parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour environ 30 mn en surveillant sans ouvrir le four. Baisser la température à 140 pour environ 10mn : la couronne doit être bien dorée et de couleur assez foncée. Éteindre le four et ouvrir légèrement la porte (coincer avec le manche d'une cuillère en bois). Sortir la couronne lorsque le four est presque froid.

Préparer la garniture
Laver et découper 175g de fraises en gros morceaux, réserver au frais. Avec les 125g restants préparer un coulis : mixer avec 1/2 jus de citron et 1c à soupe de sucre glace, passer au chinois puis réserver au frais. Monter la crème bien froide en chantilly, ajouter le sucre glace puis aromatiser avec quelques goûtes d'extrait d'amandes amère.
Découper la couronne en deux, garnir de chantilly et de morceaux de fraises, puis saupoudre de sucre glace.Servir bien frais avec le coulis.
Attention : vous pouvez préparer la couronne de pâte la veille mais ne la mettez pas au frigo ni ne la recouvrez de film alimentaire ça la ferait ramollir. Attendez le dernier moment pour la garnir, et si vous avez peur que la chantilly retombe vous pouvez ajouter du Chantifix.

Quelques bons conseils donnés par Mercotte pour réussir la pâte à choux :
- Arrêter le mélange eau sel sucre et beurre aux premiers frémissements sans faire bouillir : l’évaporation  changerait les volumes et poids.
- Après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
- Pour obtenir la bonne consistance finale : faire refroidir un peu le mélange avant d’incorporer les œufs pour qu'ils ne coagulent pas.  Mercotte conseille de le faire au robot mais comme je n'ai pas de robot j'ai utilisé mon batteur à œufs….
- Le poids des œufs doit être égal au poids de liquide. Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit.
– Cuire  la pâte à choux à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson. Les choux doivent être bien colorés. A la fin de la cuisson laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte.

Brocolis en salade

Le brocoli fait partie de mes légumes préférés. Aussi lorsque j'ai goûté cette petite salade à l'occasion d'un buffet j'ai aussitôt eu envie de la reproduire. Si vous n'avez pas l'habitude de cuisiner ce légume d'origine romaine, voici deux petits conseils : d'abord choisissez vos têtes de brocolis très fermes avec des grains fins et bien serrées, de couleur foncée. S'il est jaune, que les grains sont grossiers et ramoli passez votre chemin ! Mon second conseil concerne la cuisson : sauf si vous voulez en faire un velouté, surveillez très attentivement la tendreté de vos bouquets de brocolis avec la pointe d'un couteau et stoppez la cuisson dès qu'ils sont croquants, c'est bien meilleur.

Il faut (en entrée pour 6) :
- 2 têtes de brocolis
- 125g de lardons allumettes
- 1 grosse poignée de raisins secs blonds
- 1 grosse poignée de noisettes
- 1 bouillon cub poulet
- Une vinaigrette à l'huile de noisette et vinaigre balsamique (A défaut, utilisez de l'huile d'olive)

Détacher les sommités en très petits bouquets. Les faire cuire dans le bouillon quelques minutes pour qu'ils restent bien croquants puis les plonger dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson et les garder bien verts, puis égoutter soigneusement, ajouter les raisins secs, mélanger et laisser refroidir. Dans une poêle faire dorer les lardons en éliminant le gras. Sécher au papier absorbant et laisser refroidir. Concasser les noisettes, les faire griller légèrement à la poêle. Mélanger tous les ingrédients, arroser de vinaigrette, poivrer généreusement et servir.