Risotto au safran à la courge rôtie au miel et à la feta

La semaine dernière j'ai cuisiné  le risotto au safran à la courge et à la feta que j'avais eu le grand plaisir de découvrir chez ma petite sœur Lo début novembre. Je confirme : c'est très très bon ! La petite acidité de la fêta, ingrédient qui peut surprendre au premier abord, vient parfaitement compenser le sucre de la courge rôtie au miel, le safran et le citron parfument le tout, et les graines de courge apportent du croquant… c'est vraiment une recette superbe issue une fois encore de l'excellent magazine Saveurs de novembre dernier.

Il faut :
- 300 g de riz pour risotto
- 500 g de courge butternut
- 3 cuillères à soupe de graines de courge
- 150 g de feta
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- 20 cl de vin blanc
- 1 L de bouillon de légumes
- 1 gros oignon
- 2 branches de thym (frais si possible)
- une dizaine de filaments de safran
- 3 cuillères à soupe de miel
- un citron
- huile d'olive, sel, poivre

Préchauffer le four à 180°. Enlever la peau de la courge et la découper en tranches fines (pas plus de 0,5 cm). Dans un saladier mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le miel. Enduire chaque tranche de courge du mélange, déposer sur une plaque de four, saler, poivrer et parsemer généreusement de thym. Faire rôtir au four environ 20 mn jusqu'à ce que les tranches soient tendres et confites (surveiller). Les sortir du four et les réserver dans un plat couvert d'aluminium pour les garder au chaud. Découper la feta en petits cubes, réserver.
Préparer le risotto : faire chauffer le bouillon de légumes. Dans une petite tasse de bouillon chaud faire infuser le safran. Séparément, dans une cocotte, émincer l'oignon, le faire revenir quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et bien mélanger jusqu'à ce que les grains de riz soient translucides. Ajouter le vin et le laisser s'évaporer quelques minutes en remuant sans arrêt votre préparation. Ajouter une branche de thym puis verser 2 louches de bouillon chaud et la tasse de bouillon avec le safran.  Ne pas cesser de remuer à la cuillère jusqu'à ce que le liquide s'évapore puis rajouter du bouillon procéder louches par louches jusqu'à épuisement du bouillon. Normalement ça doit prendre environ 18 mn pour que le riz soit cuit. Goûter, saler et poivrer, hors du feu ajouter le mascarpone et râper un quart de zeste de citron. Mélanger et laisser reposer à couvert 5 bonnes minutes. Pendant ce temps et faire torréfier légèrement les graines de courges dans une poêle.
Servir à l'assiette : déposer une couche de risotto, ajouter les morceaux de courge confite, parsemer de feta et de graines de courges.

Gâteau aux galettes mascarpone, rhum et café

Le gâteau aux galettes est le gâteau préféré de ma sœur Sylvie. C'est celui dont on trouvait la recette au dos des paquets de biscuits Thé Brun et qu'on lui prépare de temps en temps pour son anniversaire. L'ennui c'est qu'elle est née le 26 décembre et que nous n'avons pas vraiment très envie d'un dessert au beurre le lendemain des agapes de Noël… Cette année j'ai testé une nouvelle version supposée un peu plus légère. Bon, je vous l'accorde il n'y a pas beaucoup de différence entre le beurre et le mascarpone mais quand même c'était pas mal du tout…

Il faut (pour 6 parts):
- 36 biscuits Thé Lu (une boite)
- 320 g de mascarpone
- 2 jaunes d'œuf
- 90 g de sucre en poudre
- 3 tasses de café fort non sucré et refroidi
- 2 bonnes cuillères de rhum
- 2 cuillère à soupe de cacao en poudre

La vielle au matin préparer la crème : battre les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le mascarpone et le rhum, bien mélanger au batteur électrique. Placer la préparation au frigo dans un récipient fermé pendant toute la journée.
La veille au soir monter le gâteau : séparer les biscuits en 4 tas de 9 unités correspondant aux 4 couches. Séparer la crème en 4 portions égales. Placer la première couche sans tremper les biscuits dans le café pour valider l'emplacement et l'agencement des biscuits dans votre plat. Tremper chaque biscuit dans le café recto-verso puis le déposer sur le plat en les alignant pour former une couche uniforme. Répartir de manière uniforme la première portion de crème sur les biscuits puis recommencer jusqu'à la dernière couche de crème.
Penser à alterner le sens des biscuits entre les couches pour éviter les glissements. A l'aide d'une passoire fine recouvrir la surface du gâteau de chocolat en poudre, filmer puis placer au frigo pour une nuit. Au moment de servir repoudrer légèrement de chocolat et décorer avec des perles en sucre.

Sucettes de concombre au Boursin

Une recette rapide, légère et fraîche pour l'apéro trouvée sur "Cuisine actuelle" et préparée avec du fromage frais (St Moret + ciboulette + sel et poivre dans la recette d'origine). Petit effet garanti sur les convives lorsque vous déposerez les verres sur la table de l'apéro… J'ai testé aussi avec du Boursin aux échalotes mais c'est plus fade, choisissez un fromage bien relevé pour compenser le goût assez neutre du concombre.

Il faut (pour une trentaine de sucettes environ)
- 1 concombre
- 1 Boursin ail et fines herbes

Laver le concombre, supprimer une partie de la peau en découpant des bandes verticales avec un économe. Découper le concombre en petits tronçons de 4 ou 5 cm, évider chaque tronçon en supprimant les graines du cœur. Remplir les tronçons de Boursin en tassant bien. Coupez les tronçons de concombre en tranches régulières, les disposer sur des piques, réservez au frais dans des verres jusqu’au moment de servir. Attention, ne laissez pas vos sucettes trop longtemps au frigo : le concombre ramollit et rend de l'eau lorsqu'il est découpé.

Jarret de veau aux échalotes confites

Ma petite sœur Lo a pour habitude de cuisiner régulièrement du jarret de veau. Pas plus tard que dimanche dernier j'ai dégusté chez elle un superbe tajine au citron confit et olives vertes préparé avec du jarret de veau. Pour mémoire, le jarret est le morceau qu'on utilise pour l'osso bucco. Une fois désossé on peut le préparer en sauce ou à la cocotte de multiples manières, . C'est le cas de cette recette délicieuse légèrement sucrée-salée qu'on peut accompagner de semoule ou de blé, une autre des recettes de Lo.

Il faut :
- 1,5 kg de jarret de veau désossé (à température ambiante)
- 800 g d'échalotes
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym frais (ou du thym séché)
- 50 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sortir la viande du frigo une demi-heure avant de la préparer. Éplucher les échalotes. Mélanger le beurre avec le miel, les 4 épices, le thym effeuillé, sel, poivre. Badigeonner généreusement le jarret avec cette préparation et le placer dans une cocotte en fonte. Ajouter les échalotes entières, lle laurier et l'huile d'olive. Placer la cocote au four à 180°, laisser cuire environ 2h15 sans couvrir et en arrosant régulièrement avec le jus.

Crème de carottes et fenouil aux clémentines

Dans la série des veloutés colorés de la saison automne-hiver, voici une autre recette à base de carottes. Le fenouil donne un très léger goût anisé à ce velouté tout doux et la clémentine vient parfumer le tout très agréablement.

Il faut :
- 6 belles carottes
- 1 petit bulbe de Fenouil-
- 1 belle gousse d'ail
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 10cl de crème liquide
- 4 clémentines
- huile d'olive, sel, poivre

Nettoyer les carottes et les couper en rondelles. Supprimer les parties extérieures trop dures du fenouil, le découper finement. Presser la gousse d'ail. Faire revenir tous les légumes avec l'ail à l'huile d'olive pour les colorer légèrement environ 5 mn. Ajouter le jus d'une clémentine, couvrir d'eau à hauteur et ajouter la tablette de bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire doucement  jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre. Mixez très finement en ajoutant le jus des 3 clémentines restantes et la crème. Saler, poivrer et servir bien chaud.
ATTENTION ! le fenouil est un légume qui fait des fils : si votre blender manque de puissance pour bien les éliminer, passer la crème au chinois pour obtenir une texture très fine et bien lisse.

Crème de topinambours miel et curry

Le topinambour est un légume racine dont le goût est proche de celui de l'artichaut et qui produit en été de superbes fleurs d'un jaune éclatant. Les topinambours sont particulièrement délicieux en omelette, je vous conseille d'essayer : il suffit de procéder comme pour l'omelette de pomme de terre en faisant cuire préalablement les topinambours à la poêle. Pour cette fois j'ai opté pour une recette de velouté parfait pour cette fin d'automne. Une recette très classique qui associe le miel et le curry dans un velouté très crémeux.
Les gourmands peuvent l'accompagner de croûtons de pain d'épice grillé…

Il faut :
- 500 g de topinambours
- 10 cl de crème liquide
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1/2 l de lait
- 2 c. à café de miel
- 2 c.à café de curry
- Huile d'olive, sel, poivre

Laver et éplucher les topinambours. Les découper en dés et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le miel et le curry, faire dorer. Ajouter 1/2  litre de lait, 1/4 de litre d'eau et la tablette de bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser cuire à demi couvert environ 1/2 heure à feu doux (jusqu'à ce que les topinambours soient tendres). Ajouter la crème, mixer finement et goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Fondant chocolat-amandes-spéculos et salade de clémentines

Pour samedi soir, je cherchais un dessert simple et rapide à préparer à base de chocolat. J'ai décidé de tester la recette de "The fondant au chocolat sans cuisson" dont les images étaient particulièrement appétissantes. À la lecture des ingrédients j'ai quand même eu un peu peur que ce soit trop sucré et trop lourd alors j'ai opté pour un accompagnement acidulé et frais : une salade d'oranges et clémentines (achetées le matin même sur le marché de l'Estacade)  légèrement parfumée au miel et à la cannelle. L'association était parfaite : je vous conseille donc de marier ce fondant avec des agrumes, un coulis de mangues, de framboises ou encore un sorbet au citron ou mandarine…

Il faut :
- 200 g de chocolat noir à pâtisserie (Corsé)
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de beurre salé
- 70 g de poudre d'amandes
- 70 g de poudre de spéculoos
- 6 belles clémentines
- 2 oranges
- 1 cuillère à café de miel
- 1 pointe de cannelle

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème et le beurre. Ajoutez les amandes et la poudre de spéculos. Bien mélanger pour obtenir une crème très lisse. Versez-la dans un moule à cake chemisé de film alimentaire (ou en silicone) et oubliez au frigo pendant 5 heures minimum. Peler à vif puis détacher les suprêmes des oranges et clémentines, verser dans un bol avec le jus de l'opération et le miel. Placer 3 secondes au micro-ondes pour faire fondre le miel, ajouter la cannelle, mélange, filmer et placer au frais. Servir à l'assiette : tranche de fondant et salade de fruit à part.

Filet mignon au lard et fruits secs, purée de patates douces

C'est une recette que j'avais mis de côté l'année dernière en prévision d'un repas d'Halloween. Voilà qui est fait, elle tient toutes ses promesses et mes 2 testeurs du jour l'ont particulièrement appréciée. La recette originale (Saveur n°214) est servie avec de la coriandre ciselée et du gingembre frais râpé mais j'ai trouvé que ça faisait un peu trop. Pour accompagner ce plat nous avons bu un vin blanc espagnol très particulier "Arcadia" doux en bouche et sec ensuite, dans une très belle bouteille bleue.

Il faut (pour 6 parts ou 3 gourmands) :
- 1 beau filet mignon
- 12 tranches très fines de poitrine fumée
- 12 abricots secs et 12 pruneaux
- 1 gros oignon
- 3 belles patates douces
- 1/2 L de lait
- 10 cl de lait de coco
- 100 g de beurre
- 1,5cm de gingembre frais
- 1 branche de thym frais
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher les patates douces, les laver puis les couper en gros cubes. Les faire cuire dans 1/2 de lait et 1/4 litre d'eau salée avec le gingembre mi couvert environ 20 mn. Découper le filet mignon en 6 tranches égales. Enrober chaque tranche avec 2 tranches de lard et ficeler. Émincer l'oignon le plus finement possible, le faire légèrement blondir à l'huile d'olive à la cocote. Ajouter les pavés de viande les faire dorer légèrement sur les 2 faces. Ajouter les fruits secs et le thym, saler, poivrer et couvrir avec 2 verres d'eau. Laisser mijoter mi couvert à feu très doux pendant 40mn. Retourner la viande de temps en temps et arroser de jus.
Préparer la purée : égoutter les cubes de patates douces, enlever les morceaux de gingembre, écraser les patates avec le lait de coco et le beurre. Passer au tamis pour supprimer les fils s'il y en a, saler, poivrer. Servir bien chaud et se régaler…

Pâtes à la Carbonara (recette authentique sans crème)

Un samedi de septembre, Géraldine et moi avons accueilli la petite Jeanne, temporairement abandonnée par ses parents en voyage de l'autre côté de l'Atlantique. Pour lui faire plaisir j'ai mis au menu un de ses plats préférés : des pâtes à la carbonara. Ça tombait à pic : un article de l'Express, mystérieusement titré " La nouvelle aura de la carbonara" venait d'attirer fortement mon attention. En creusant la question j'en ai trouvé un autre, qui m'a fait mourir de rire, et qui explique que mettre de la crème dans les pâtes à la carbonara est... une hérésie. Je l'avoue : le test de ce samedi-là n'a pas été vraiment concluant même si Jeanne a sifflé son assiette... Cependant, il m'a réconciliée avec une recette que je n'avais plus pratiquée depuis mes lointaines années d'étudiante et dont je ne gardais pas un très bon souvenir. Pour cette première fois, mes pâtes étaient un peu trop sèches mais quand même c'était vraiment pas mal, alors j'ai réessayé et j'ai validé.

Lectures conseillées avant de vous lancer :

• La nouvelle aura de la carbonara (L'Express Style)
• La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara  "Jetez donc cette crème fraîche, malheureux ! Et rangez-moi ces lardons en plastique". (Slate.fr)
• Les authentiques spaghetti alla carbonara (C'est dans cet article d'Un déjeuner de soleil qu'on apprend pourquoi il faut mettre du Pécorino dans la Carbonara...)

Il faut :
- 1 gros jaune d'œuf par personne + 1 œuf pour le plat
- 1/2 tranche épaisse (1 cm minimum) de bonne pancetta achetée chez le boucher, charcutier ou traiteur du coin...
- 1c à soupe de pecorino et 1/2 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rappé par personne
- du bon poivre dans un moulin à poivre
- 100 g de spaghettis ou de tagliatelles par personne

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau (à adapter en fonction du nombre de convives et de la quantité de pâtes), saler l'eau dès qu'elle est à ébullition. Découper la pancetta en gros dés et les faire dorer à la poêle, réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs (utiliser les blancs pour autre chose) et ajouter l'œuf entier. Battre les œufs au fouet électrique avec le pecorino et le parmesan, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce et obtenir une préparation mousseuse et légère. Ajouter les lardons de pancetta et poivrer généreusement (pas de sel il y en a suffisamment avec le fromage et la pancetta).
Cuire les pâtes al dente, les égoutter. C'est ici l'étape la plus difficile : il faut mélanger les pâtes chaudes à la sauce… Dans l'article de l'Express, le chef Victor Lugger explique : "Tout se joue en trente secondes: l'œuf cru ne doit pas coaguler et finir en omelette au contact des pâtes chaudes. La sauce doit rester crémeuse, mais on ne doit surtout pas s'aider de crème fraîche!".

A Grenoble, vous pouvez trouver tout le nécessaire chez "Super Ravioli" 2 Rue de Strasbourg http://www.superravioli.com/

Gâteau pommes-poires au rhum

Il m'arrive d'épingler des recettes sur Pinterest juste parce que visuellement l'image donne envie d'y goûter. C'était le cas pour ce gâteau dit "invisible", visiblement très populaire sur internet, et qui vient d'entrer dans la collection des "Petits plats Marabout". Parfois, le visuel est trompeur (c'est à mon avis le cas des "gâteaux magiques" autre gros succès  du web...), mais pas cette fois : ce gâteau tout simple est un délice, il a passé le test haut la main dimanche soir et fait une entrée très réussie dans la liste de mes gâteaux préférés. Dans la recette d'origine le parfum est celui de la vanille, comme je n'en avais pas j'ai mis du rhum mais la prochaine fois j'essayerai avec de la fève tonka, ça devrait être aussi très très bon. Essayez, je garantis qu'il n'en restera pas une miette !

Il faut :
- 3 belles pommes Golden
- 3  poires moyennes (ou 2 grosses)
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 70 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre salé
- 1 sachet de levure
- 3 cuillères à soupe de rhum

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre  fondu, le lait et le rhum. Ajouter le mélange farine, levure. Séparer la pâte dans 2 saladiers et réserver. Préchauffer le four à 200°.
Éplucher les fruits, les découper séparément en tranches très fines à la mandoline. Ajouter les lamelles de poires dans un saladier et les pommes dans l'autre. Bien mélanger (à la main c'est ce qui marche le mieux) pour que chaque tranche soit enrobée de pâte. Chemiser le fond d'un moule rond à charnières de papier sulfurisé puis verser la préparation aux pommes et bien tasser. Verser ensuite la préparation aux poires et tasser à nouveau. Cuire au four 200° environ 40 mn : le dessus doit être doré. Laisser refroidir puis découper en tranches avant de déguster.

Velouté de poireaux au curry, chantilly aux herbes

Avec l'hiver qui vient, il est temps de se remettre à cuisiner des potages, veloutés et autres crèmes de légumes réconfortantes. Justement, le magazine "Saveurs" du mois d'octobre-novembre (n°223) propose trois variations très appétissantes autour du poireau. C'est le velouté de poireau au curry qui a retenu mon attention, parfait pour un test du dimanche ! Voici donc la recette, très légèrement adaptée (notamment avec plus de curry) mais garantie très facile et délicieuse.
PS : les fans de poireaux trouveront sur ce blog une autre recette de crème de poireau au St Félicien et noix grillées…

Pour le velouté
- 3 gros poireaux
- 3 échalotes
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 c. à soupe de curry
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la chantilly
- 20 cl de crème liquide à 30% très froide
- un bouquet de cerfeuil (réserver quelques feuilles pour la déco...)
- les feuilles de 2 branches d'estragon

Nettoyer les légumes, supprimer les parties feuilles épaisses des poireaux. Découper les pommes de terre, les poireaux et les échalotes en rondelles. Les faire revenir au beurre et à l'huile d'olive environ 10 -15 mn pour les dorer légèrement. Ajouter le curry et 2 cuillères à soupe d'eau, saler, poivrez, bien mélanger pour enrober les légumes puis couvrir avec 1,5 L d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 25mn sans couvercle. Mixer avec 10 cl de crème, passer au tamis pour obtenir une crème de poireau bien lisse, vérifier l'assaisonnement.
Monter la crème en chantilly, ajouter les herbes finement hachés, du sel et du poivre. Remettre au frais si vous ne servez pas immédiatement. Attention : il est préférable de préparer la chantilly au dernier moment sinon elle va tomber (comme sur ma photo !). Servir le velouté bien chaud et ajouter 2 cuillères de chantilly par bol ou par assiette et quelques feuilles de cerfeuil pour la déco.

Vous sentez comme ça sent bon ?

Petits poivrons rouges farcis

Début octobre  il y avait encore beaucoup de petits poivrons rouges au jardin. Cette année les pots de semis se sont renversés dans la serre de mon père et tout a été mélangé. Résultat : une seule variété a pris le dessus : celle des mini poivrons "red bell". Ils ont la taille d'une tasse à café et sont charnus et très doux au goût mais il est impossible de les préparer comme nous avons l'habitude de le faire à savoir sans la peau cuits au four et conservés en lanières au congélateur pour les salades d'hiver à l'ail et à l'huile d'olive… Par contre ils étaient vraiment parfaits pour être farcis. Voici donc une version très simplement réalisée avec de la farce toute prête achetée chez mon boucher qui peut même se préparer la veille et se faire réchauffer.

Pour 6 personnes :
- 24 petits poivrons rouges
 - huile d'olive, sel, poivre
- 250g de farce à base de chair à saussice
- 1 verre de boulgour
- 1 oignon, 1 gousses d'ail
- 1 œufs
- 1 bouquet de persil et de basilic (une poignée de feuilles de chaque)

Faire cuire le boulgour à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, égoutter, laisser tiédir. Hacher finement l'ail, l'oignon, le persil et le basilic. Laver les poivrons, découper les chapeaux (réservez les) et supprimer les graines au centre des poivrons. Disposer les poivrons bien serrés dans un plat à gratin. Préparer la farce en mélangeant le boulgour, la chair à saucisse, l'œuf, le hachis d'herbes ail et oignon.  Farcir chaque poivron de cette préparation à l'aide d'une cuillère. Couvrir avec les chapeaux découpés. Arroser d'huile d'olive, ajouter 1/4 verre d'eau dans le fond du plat et placer au four. Cuire à 180° pendant une heure environ et déguster tiède ou chaud.

Une autre version : farci aux blettes : remplacez les herbes par du vert de blettes précuit à la poêle à l'ail et huile d'olive.