Houmous d'aubergine

Étant donnée la quantité d'aubergines que cultive mon papa dans le jardin, il était obligatoire de tester cette petite recette issue du magazine Saveurs n°170. La culture des aubergines ne réussit pas toujours : elles peuvent devenir amères et se charger de graines juste après la première cueillie, être attaquées par les pucerons, les doryphores, ou encore dévastées par un troupeau de sanglier… tout ça nous est déjà arrivé au fil des années. La plantation 2016 a été une très belle réussite : le champ d'aubergines est encore superbe fin septembre malgré les fortes chaleurs de l'été et une sécheresse sans précédent, et surtout les aubergines de mon papa sont absolument délicieuses ! (La fleur sur la photo est une fleur d'aubergine pour ceux et celles qui n'en auraient jamais vu...)

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Il faut :

- 3 aubergines de taille moyennes

- une belle gousse d'ail

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 2 cuillères pour le service

- 1/2 citron

- 1 cuillère à soupe de Tahin (purée de Sésame)

- 1 cuillère à café de paprika

- pincée de piment de Cayenne (facultatif)

Placer les aubergines entières dans un plat  et les faire griller au four  environ 30 mn en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène (La peau va noircir c'est normal). Laisser tiédir hors du four puis  récupérer la chair à l'aide d'une cuillère et la faire égoutter dans un chinois environ 30mn. Mixer la chair égouttée avec la purée de sésame, le paprika, la gousse d'ail épluchée, l'huile d'olive, le jus de citron, sel, poivre. Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin. Placer dans un bol et arroser d'huile d'olive, réserver au frais. Déguster avec du pain pita, sur toasts à l'apéro ou en accompagnement de viandes froides.

Gâteau rhum et noix

Cette recette me vient de Carole, une amie de l'université que j'ai perdu de vue depuis des années. Je me souviens qu'elle était fine cuisinière et qu'elle passait beaucoup de temps à préparer des petits plats pendant sa Thèse. Carole a sans doute largement contribué à ma passion pour la cuisine, pour les livres et pour les chefs. Je tiens d'elle plusieurs recettes qui rencontrent toujours beaucoup de succès. C'est justement l'une d'entre elles que j'ai choisi de confectionner pour le déjeuner de dimanche à la Biennale du dessin Saint Laurent. Je trouvais que ce début d'automne morose se prêtait bien à la préparation d'un gâteau parfumé aux noix et au rhum visant à "sustenter" Marie, "une pauvre artiste qui ne pouvait pas bouger de son local pendant la biennale"... :-)

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Il faut :
- 150g de sucre roux (75g + 75g)
- 100g de beurre demi-sel mou
- 150g de cerneaux de noix
- 50g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 3 œufs
- 3 belles cuillères à soupe de rhum

Préchauffer le four T°6 (180°). Hacher les noix en poudre grossière avec 75g de sucre. Ecraser le beurre mou avec les 75g de sucre restants. Mélanger aux noix, ajouter les œufs un à un puis la farine et le rhum.
Verser dans un moule carré beurré ou recouvert de papier sulfurisé. Faire cuire environ 30 mn (vérifier avec la pointe d'un couteau). Laisser refroidir et découper en cubes. Servir avec le café ou accompagné de chantilly.

Banana Bread rhum, cannelle et noix

Autre recette testée cet été pour utiliser des bananes qui allaient s'abimer et re-testée à nouveau le week-end dernier pour le petit déjeuner de notre  inventaire "Millésime" annuel. Comme les deux fois il a été fort apprécié, voici donc la recette du banana bread qui n'est autre qu'un cake à la banane, un gâteau pas du tout léger pour cette fois !

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Il faut :
- 4 belles bananes
- 100 g de noix hachées
- 2 œufs
- 250 g de farine
- 125 g de beurre demi sel
- 125 g de sucre roux
- 1 sachet de levure
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à café de cannelle
- 3 bonnes cuillères à soupe de rhum

Écraser le beurre et le sucre avec les doigts, ajouter les bananes coupées en morceau et écraser à nouveau. Ajouter les œufs, la farine, la levure, le rhum, la cannelle et les noix découpées en gros morceaux. Bien mélanger. Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, cuire environ 1h à 180°. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau et prolonger d'un quart d'heure si besoin.

Namandier aux prunes

Saison des prunes oblige j'ai testé fin août la belle association prunes-amandes en utilisant la recette du "Namandier". Dans ce fameux gâteau, hit des blogs de cuisine, la farine est remplacée par de l'amande en poudre (voir une des recettes originales ici ). Si vos prunes sont très sucrées et très mûres, je conseille de diminuer un peu la quantité de sucre glace utilisée pour le gâteau. Le résultat est un gâteau très moelleux parfait pour les gourmands...

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Il faut :
- une dizaine de belles prunes (jaunes ou bleues) un peu fermes
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- 4 œufs
- 100 g de beurre demi-sel
- quelques goûtes d'extrait d'amandes amères

Chemiser un moule à manquer de papier sulfurisé. Laver les prunes, les couper en 2, les dénoyauter et les disposer dans le fond du moule. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Faire fondre le beurre, l'ajouter au mélange. Battre les œufs, les ajouter aussi avec l'extrait d'amandes amères. Verser la préparation sur les prunes. Cuire à 200° environ 25-30 minutes (surveiller), laisser refroidir avant de démouler.
Servir tiède ou froid, éventuellement accompagné de crème battue.

Le fabuleux magret de canard de Lisa (à la confiture de framboises)

Vendredi soir pour la première réunion des bénévoles du Festival œnologique et musical "Le Millésime", c'est Lisa qui s'est chargée de préparer les traditionnels magrets de canard. Elle les a badigeonnés d'une préparation à sa façon, en mélangeant ce qu'elle a trouvé dans la cuisine et le résultat était à tomber par terre. Ceci n'est pas vraiment une recette, à vous de trouver les proportions, j'ai déjà eu du mal à soutirer à Lisa la composition de sa mixture secrète…

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Il faut :  

- des magrets de canard

- un pot de confiture de framboises

- de la sauce soja  

- du miel

- de l'origan

- du thym

Quadriller le gras du magret avec un couteau. Mélanger les ingrédients, badigeonner généreusement la partie maigre de vos magrets avec cette marinade. Cuire à four chaud 7mn le magret posé côté gras (le gras va fondre dans le plat), retourner les magrets et cuire à nouveau 5 à 6mn sous le gril du four. Sortir, découper, parsemer de marinade et déguster.

Attention : le temps de cuisson doit être adapté à l'épaisseur de vos magrets, s'ils sont minces réduisez-le. Selon Lisa, il est absolument indispensable de garder le jus gras du plat pour y faire rissoler des pommes de terres le lendemain...

Tarte aux figues et à la crème d'amandes

Comme chaque été les figues sont arrivées à la maison un peu après le 15 Août. Ces figues-là sont spéciales, ce sont des figues plutôt petites et de couleur vertes mais que l'on nomme "Figues blanches", endémiques des cantons de Cotignac et de Salernes dans le Var. J'aime les cuisiner quand elles sont encore très vertes, bien fermes et peu sucrées : en version salée pour l'apéro associées à du lard, ou sucrées en confiture, en gratin ou en tarte. Cette fois je les ai associées à une crème d'amandes et c'était délicieux !

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Il faut :
- une quarantaine de figues blanches coupées en deux
Pour la pâte sablée (célèbre recette de Pierre Hermé)
- 250 g de farine
- 140 g de beurre froid
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 1 œuf
1 pincée de sel
Pour la crème d'amandes
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de beurre bien ramolli (prévoir de le sortir du frigo à l'avance
- 2 œufs
- Quelques goûtes d'extrait d'amandes amères

Préchauffer le four à 180°. Préparer la pâte sablée : mélanger la farine avec le beurre froid en parcelles, le sucre, le sel, la poudre d'amande et l'œuf. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis l'installer dans un moule à tarte en gardant le papier sulfurisé. Placer au frigo 30mn minimum. Couper les figues en 2 et réserver.
Préparer la crème d'amande : battre le beurre ramolli avec le sucre (attention : ne pas faire fondre le beurre au micro-ondes, il faut vraiment utiliser du beurre ramolli). Quand la préparation est bien homogène, ajouter la poudre d'amandes, les œufs et l'extrait d'amandes amères. Bien battre pour obtenir une crème bien liée (mais pas au batteur électrique sinon ça va gonfler à la cuisson)
Sortir la tarte du frigo et  faire cuire la pâte à blanc 20mn. Répartir la crème d'amande, disposer les figues en rond sur la crème puis remettre à cuire environ 20mn jusqu'à ce que les figues soient dorées. Laisser refroidir puis placer au frais. Déguster avec une boule de glace vanille pour les très très gourmands.

Charlotte aux framboises et biscuits roses

En raison des framboisiers prolifiques du jardin, j'ai testé beaucoup de recettes à la framboise cet été. Cette charlotte est une invention sur la base de la charlotte que prépare ma sœur l'hiver avec du fromage blanc, des boudoirs et une boite de fruits au sirop.
Comme je suis gourmande, j'ai préféré le mascarpone et pour changer j'ai mis des biscuits roses, le tout était superbe et surtout délicieux : il n'en est pas resté une miette !

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Il  faut :
- un paquet de biscuits roses de Reims (Marque Fossier 275g en supermarché)
- 250g de mascarpone
- 200g de fromage blanc 20% (2 petits pots)
- 100g de sucre (50g pour la crème et 50g pour le sirop)
- 400g de framboises fraiches environ
- 1/2 zeste de citron

Préparer un genre de sirop en écrasant 50g de framboises avec 50g de sucre et 40cl d'eau, porter à ébullition, laisser refroidir puis filtrer pour ne garder que le jus.
Préparer la crème : battre ensemble le mascarpone, le fromage blanc, le sucre restant et le zeste de citron pour obtenir une crème bien lisse.
Recouvrir le fond d'un moule à cake de film étirable en laissant dépasser de larges morceaux de chaque côté : mouiller complètement le papier film ce sera plus facile. Disposer tout autour du moule une rangée de biscuits roses trempés dans le sirop à la verticale. Déposer au fond du moule 3 biscuits roses puis couvrir avec 1/3 de crème. Ajouter la moitié des framboises, couvrir d'1/3 de crème, le reste de framboises et le dernier tiers de de crème, ajouter sur le dessus une rangée de biscuits roses trempés dans le sirop. Fermer avec le papier film et bien tasser. Réserver au frigo une nuit (10h minimum) en couvrant avec un poids. Au moment de servir ouvrir le papier film sur le dessus, renverser la charlotte sur un plat et enlever le reste du papier film. Décorer de framboises fraiches et du reste de biscuits roses réduits en poudre. Les très gourmandes peuvent servir un coulis de framboises en accompagnement.

Salade Panzanella

Cette année la Panzanella est à la mode. À force de voir passer les images de cette salade italienne colorée j'ai fini par céder à la tentation et effectivement la Panzanella mérite largement d'être mise en avant. La base de cette préparation c'est le pain et la tomate, le principe étant que le pain s'imbibe du jus de la tomate, d'huile d'olive et de vinaigre. Il semblerait que dans  la véritable Panzanella le pain dur et rassis soit imbibé d'eau mais j'ai préféré ne pas tenir compte de cette partie de la recette. Selon les versions il y a du concombre, des oignons rouges ou blancs, des olives noires, du poivrons rouge parfois grillé et le pain peut être remplacé par de la focaccia… bref, voici ma recette, à vous de voir ce que vous souhaitez ajouter ou pas.

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Il faut :
- 200g de bon pain de la veille (un peu rassit mais pas trop)
- 3 belles tomates cœur de bœuf ou cornues des andes bien charnues
- 1 petit oignon blanc doux
- un petit poivron vert
- 8 filets d'anchois
- 1 bonne cuillère à soupe de câpres
- 1 petit bouquet de basilic frais
- huile d'olive, vinaigre de vin, sel, poivre

Découper le pain en cubes de la taille d'une bouchée. Le faire dorer et griller dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Découper les tomates en cubes (taille des cubes de pain) les mettre dans un saladier, arroser de 2 cuillères d'huile d'olive, ajouter le pain et mélanger. Découper le poivron et l'oignon en fines rondelles, l'ajouter au plat et remuer à nouveau. Ajouter 1 belle cuillère de vinaigre, les câpres, les filets d'anchois coupés finement, arroser à nouveau d'huile d'olive puis bien mélanger. Laisser reposer au frais environ 20mn. Au moment de servir ajouter les feuilles de basilic et régalez vous !

Marquisette au citron pour l'apéro

J'en ai préparé une le mois dernier pour le BBQ du bureau qui réunissait une quarantaine de convives. Au départ certains ont fait la grimace : "une quoi ? une "marquisette"? " "du vin blanc et du citron ?" "bon, bon d'accord on va goûter puisqu'il n'y a rien d'autre…"
À l'arrivée succès garanti et bien sûr il n'en est pas resté une seule petite goûte !
J'ai 2 recettes : la première me vient de Céline, je me souviens de sa superbe Marquisette préparée pour le stage dessin de l'année dernière à Blagneux. La seconde me vient de Patricia la Bourguignonne qui l'avait préparée pour l'apéro du mariage de Coco et Michel. A vous de choisir ou de mixer les 2 recettes c'est d'ailleurs ce que j'ai fait le mois dernier…

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Marquisette "Blagneux" au champagne
Pour environ 3L, à préparer la veille et laisser macérer au frigo sauf les bulles :
- 4 citrons coupés en tranches
- 1/4 de Pulco
- 1/2 L de vin blanc sec
- 115ml de sucre de canne
Juste avant de servir ajouter 1L de Perrier et 1L de Champagne

Marquisette "Bourguignone" au Crément de Bourgogne
Pour environ 3L, à préparer 3 jours à l'avance et laisser macérer au frigo (ou minimum la veille) :
- 1 citron en rondelles écrasé
- 250g de sucre
- 1 bouteille de Bourgogne aligoté
- 1/3 de verre de sirop de citron
Le jour même ajouter 1 bouteille de Crément de Bourgogne et 1 bouteille de Perrier

Gâteau léger aux framboises et citron

Hier j'ai cueilli les framboises du jardin. Pendant les 3 semaines à venir je vais me charger de cette récolte tous les 2 jours et en assurer la transformation. Vous allez donc sans doute avoir droit à une série de recettes à base de framboises… Je commence avec un gâteau tout simple repéré en image sur Pinterest. J'ai simplement augmenté la quantité de framboises pour plus de moelleux et diminué la quantité de citron que je trouvais trop présent. Petite précision : c'est un gâteau très léger mais sans levure, ce n'est pas un oubli.

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Il faut :
- 150 g de farine
- 170 g de sucre
– 250g de framboises fraîches + 50g pour la déco
- 2 œufs
- 50 g de beurre bien froid
- le zeste d'un demi citron jaune

Préchauffer le four à 180°C. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux. Ajouter la farine et le zeste de citron râpé. Beurrer un  moule à manquer, y verser la pâte puis répartir des framboises à la surface. Parsemer la surface de petits morceaux de beurre. Mettre er four et cuire 25 minutes. Laisser refroidir, démouler puis disposer les framboises fraîches par-dessus et éventuellement saupoudrer de sucre glace pour servir.

Veau et légumes au safran comme un tajine

Une recette testée et approuvé au printemps dernier et très largement inspirée du magazine Saveur mais qui a bénéficié d'un avantage non négligeable : le safran cultivé par la sœur cadette Sylvie à Cotignac dans le Var. Comme il n'y en a pas beaucoup, elle fait tourner les dons alors j'ai droit à un petit pot tous les 2 ans. Mon autre sœur Lo s'est bien moquée de moi quand je lui ai parlé de mettre des lardons de porc fumés dans un tajine, c'est pourquoi j'ai intitulé ce plat "comme un tajine"…

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Il faut :
Pour le tajine
- 1 kg de veau en gros cubes
- 2 citrons confits au sel bien rincés
- une dizaine de pistils de safran
- le jus d’1 citron jaune
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 2 oignons émincés
- 50 g de lardons fumés coupés en gros morceaux
- une quinzaine d'olives vertes dénoyautées
- Huile d’olive, poivre

Pour les légumes en tajine
- 2 belles carottes
- 2 petites courgettes
- 2 patates douces
- 2 bulbes de fenouil
- une poignée de raisins secs
- une petite boite de pois chiches
- 2 c. à soupe de ras-el-hanout
- 2 oignons
- 50 g d’amandes
- 50 g de noix de cajou
- 1 petite poignée de feuilles de coriandre fraîche
- une dizaine de pistils de safran
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre

Faire dorer les oignons, la viande et les lardons dans une cocotte pendant environ 5 min.
Découper les citrons confits en quartiers, les ajouter dans la cocotte avec le jus de citron, le safran et les graines de cumin. Couvrir d’eau à la hauteur de la viande et laisser cuire à couvert et à feu très doux pendant 2h30.
Laver, éplucher puis préparer les légumes : coupez les carottes et les courgettes en rondelles épaisses (pour les courgettes je garde la peau), les bulbes de fenouil en 4 ou 6 morceaux, les patates douces en gros cubes. Émincer les oignons et les faire revenir à l'huile d'olive avec le safran et le ras-el-hanout. Ajoutez les carottes, le fenouil et les fruits secs et couvrir de 2 verres d’eau. Laisser mijoter 10 mn à couvert puis ajoutez les patates douces, les courgettes et un petit verre d'eau, saler, poivrer et laisser à nouveau mijoter 20 min.
Au moment de servir ajouter la coriandre hachée.
Bien sûr il est possible de préparer uniquement les légumes et de les servir avec de la semoule.

Brochettes de poulet aux nectarines et lard fumé

Encore une recette notée sur un morceau de papier et dont je suis incapable de retrouver l'origine… Aucune importance : elle va maintenant faire partie de mes recettes de brochettes préférées. À vrai dire j'étais un peu inquiète du résultat, je craignais que ce soit trop sucré avec le miel et les fruits mais le test de samedi soir fut plus que concluant : l'association du poulet mariné, du lard fumé et des nectarines a fait l'unanimité.  Pensez à choisir des nectarines bien fermes qui du coup seront peu sucrées et qui ne fondrons pas à la cuisson, sinon aucune difficultés de préparation alors maintenant à vous d'essayer !

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Il faut :
Pour 6 brochettes de taille moyennes
- 3 blancs de poulet
- 6 tranches fines de lard fumé
- 4 belles nectarines bien fermes
Marinade
- le jus d'un citron vert
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- 2 noix de gingembre frais râpé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Découper chaque blanc de poulet en 8 cubes et les placer dans la marinade à couvert, au frigo pendant 5h minimum. Faire tremper dans l'eau 6 piques à brochettes en bois. Préparer les brochettes : éplucher les brugnons, les découper en 6 quartiers égaux. Découper chaque tranche de lard en 4 moreaux.
Sur chaque pique en bois intercaler 4 morceaux de brugnon, 4 morceaux de lard, 4 cubes de poulet.
Arroser avec la marinade restante puis faire cuire au four ou au BBQ le temps de la cuisson du poulet.