Crème de carottes et fenouil aux clémentines

Dans la série des veloutés colorés de la saison automne-hiver, voici une autre recette à base de carottes. Le fenouil donne un très léger goût anisé à ce velouté tout doux et la clémentine vient parfumer le tout très agréablement.

Il faut :
- 6 belles carottes
- 1 petit bulbe de Fenouil-
- 1 belle gousse d'ail
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 10cl de crème liquide
- 4 clémentines
- huile d'olive, sel, poivre

Nettoyer les carottes et les couper en rondelles. Supprimer les parties extérieures trop dures du fenouil, le découper finement. Presser la gousse d'ail. Faire revenir tous les légumes avec l'ail à l'huile d'olive pour les colorer légèrement environ 5 mn. Ajouter le jus d'une clémentine, couvrir d'eau à hauteur et ajouter la tablette de bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire doucement  jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre. Mixez très finement en ajoutant le jus des 3 clémentines restantes et la crème. Saler, poivrer et servir bien chaud.
ATTENTION ! le fenouil est un légume qui fait des fils : si votre blender manque de puissance pour bien les éliminer, passer la crème au chinois pour obtenir une texture très fine et bien lisse.

Crème de topinambours miel et curry

Le topinambour est un légume racine dont le goût est proche de celui de l'artichaut et qui produit en été de superbes fleurs d'un jaune éclatant. Les topinambours sont particulièrement délicieux en omelette, je vous conseille d'essayer : il suffit de procéder comme pour l'omelette de pomme de terre en faisant cuire préalablement les topinambours à la poêle. Pour cette fois j'ai opté pour une recette de velouté parfait pour cette fin d'automne. Une recette très classique qui associe le miel et le curry dans un velouté très crémeux.
Les gourmands peuvent l'accompagner de croûtons de pain d'épice grillé…

Il faut :
- 500 g de topinambours
- 10 cl de crème liquide
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1/2 l de lait
- 2 c. à café de miel
- 2 c.à café de curry
- Huile d'olive, sel, poivre

Laver et éplucher les topinambours. Les découper en dés et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le miel et le curry, faire dorer. Ajouter 1/2  litre de lait, 1/4 de litre d'eau et la tablette de bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser cuire à demi couvert environ 1/2 heure à feu doux (jusqu'à ce que les topinambours soient tendres). Ajouter la crème, mixer finement et goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Fondant chocolat-amandes-spéculos et salade de clémentines

Pour samedi soir, je cherchais un dessert simple et rapide à préparer à base de chocolat. J'ai décidé de tester la recette de "The fondant au chocolat sans cuisson" dont les images étaient particulièrement appétissantes. À la lecture des ingrédients j'ai quand même eu un peu peur que ce soit trop sucré et trop lourd alors j'ai opté pour un accompagnement acidulé et frais : une salade d'oranges et clémentines (achetées le matin même sur le marché de l'Estacade)  légèrement parfumée au miel et à la cannelle. L'association était parfaite : je vous conseille donc de marier ce fondant avec des agrumes, un coulis de mangues, de framboises ou encore un sorbet au citron ou mandarine…

Il faut :
- 200 g de chocolat noir à pâtisserie (Corsé)
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de beurre salé
- 70 g de poudre d'amandes
- 70 g de poudre de spéculoos
- 6 belles clémentines
- 2 oranges
- 1 cuillère à café de miel
- 1 pointe de cannelle

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème et le beurre. Ajoutez les amandes et la poudre de spéculos. Bien mélanger pour obtenir une crème très lisse. Versez-la dans un moule à cake chemisé de film alimentaire (ou en silicone) et oubliez au frigo pendant 5 heures minimum. Peler à vif puis détacher les suprêmes des oranges et clémentines, verser dans un bol avec le jus de l'opération et le miel. Placer 3 secondes au micro-ondes pour faire fondre le miel, ajouter la cannelle, mélange, filmer et placer au frais. Servir à l'assiette : tranche de fondant et salade de fruit à part.

Filet mignon au lard et fruits secs, purée de patates douces

C'est une recette que j'avais mis de côté l'année dernière en prévision d'un repas d'Halloween. Voilà qui est fait, elle tient toutes ses promesses et mes 2 testeurs du jour l'ont particulièrement appréciée. La recette originale (Saveur n°214) est servie avec de la coriandre ciselée et du gingembre frais râpé mais j'ai trouvé que ça faisait un peu trop. Pour accompagner ce plat nous avons bu un vin blanc espagnol très particulier "Arcadia" doux en bouche et sec ensuite, dans une très belle bouteille bleue.

Il faut (pour 6 parts ou 3 gourmands) :
- 1 beau filet mignon
- 12 tranches très fines de poitrine fumée
- 12 abricots secs et 12 pruneaux
- 1 gros oignon
- 3 belles patates douces
- 1/2 L de lait
- 10 cl de lait de coco
- 100 g de beurre
- 1,5cm de gingembre frais
- 1 branche de thym frais
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher les patates douces, les laver puis les couper en gros cubes. Les faire cuire dans 1/2 de lait et 1/4 litre d'eau salée avec le gingembre mi couvert environ 20 mn. Découper le filet mignon en 6 tranches égales. Enrober chaque tranche avec 2 tranches de lard et ficeler. Émincer l'oignon le plus finement possible, le faire légèrement blondir à l'huile d'olive à la cocote. Ajouter les pavés de viande les faire dorer légèrement sur les 2 faces. Ajouter les fruits secs et le thym, saler, poivrer et couvrir avec 2 verres d'eau. Laisser mijoter mi couvert à feu très doux pendant 40mn. Retourner la viande de temps en temps et arroser de jus.
Préparer la purée : égoutter les cubes de patates douces, enlever les morceaux de gingembre, écraser les patates avec le lait de coco et le beurre. Passer au tamis pour supprimer les fils s'il y en a, saler, poivrer. Servir bien chaud et se régaler…

Pâtes à la Carbonara (recette authentique sans crème)

Un samedi de septembre, Géraldine et moi avons accueilli la petite Jeanne, temporairement abandonnée par ses parents en voyage de l'autre côté de l'Atlantique. Pour lui faire plaisir j'ai mis au menu un de ses plats préférés : des pâtes à la carbonara. Ça tombait à pic : un article de l'Express, mystérieusement titré " La nouvelle aura de la carbonara" venait d'attirer fortement mon attention. En creusant la question j'en ai trouvé un autre, qui m'a fait mourir de rire, et qui explique que mettre de la crème dans les pâtes à la carbonara est... une hérésie. Je l'avoue : le test de ce samedi-là n'a pas été vraiment concluant même si Jeanne a sifflé son assiette... Cependant, il m'a réconciliée avec une recette que je n'avais plus pratiquée depuis mes lointaines années d'étudiante et dont je ne gardais pas un très bon souvenir. Pour cette première fois, mes pâtes étaient un peu trop sèches mais quand même c'était vraiment pas mal, alors j'ai réessayé et j'ai validé.

Lectures conseillées avant de vous lancer :

• La nouvelle aura de la carbonara (L'Express Style)
• La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara  "Jetez donc cette crème fraîche, malheureux ! Et rangez-moi ces lardons en plastique". (Slate.fr)
• Les authentiques spaghetti alla carbonara (C'est dans cet article d'Un déjeuner de soleil qu'on apprend pourquoi il faut mettre du Pécorino dans la Carbonara...)

Il faut :
- 1 gros jaune d'œuf par personne + 1 œuf pour le plat
- 1/2 tranche épaisse (1 cm minimum) de bonne pancetta achetée chez le boucher, charcutier ou traiteur du coin...
- 1c à soupe de pecorino et 1/2 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rappé par personne
- du bon poivre dans un moulin à poivre
- 100 g de spaghettis ou de tagliatelles par personne

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau (à adapter en fonction du nombre de convives et de la quantité de pâtes), saler l'eau dès qu'elle est à ébullition. Découper la pancetta en gros dés et les faire dorer à la poêle, réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs (utiliser les blancs pour autre chose) et ajouter l'œuf entier. Battre les œufs au fouet électrique avec le pecorino et le parmesan, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce et obtenir une préparation mousseuse et légère. Ajouter les lardons de pancetta et poivrer généreusement (pas de sel il y en a suffisamment avec le fromage et la pancetta).
Cuire les pâtes al dente, les égoutter. C'est ici l'étape la plus difficile : il faut mélanger les pâtes chaudes à la sauce… Dans l'article de l'Express, le chef Victor Lugger explique : "Tout se joue en trente secondes: l'œuf cru ne doit pas coaguler et finir en omelette au contact des pâtes chaudes. La sauce doit rester crémeuse, mais on ne doit surtout pas s'aider de crème fraîche!".

A Grenoble, vous pouvez trouver tout le nécessaire chez "Super Ravioli" 2 Rue de Strasbourg http://www.superravioli.com/

Gâteau pommes-poires au rhum

Il m'arrive d'épingler des recettes sur Pinterest juste parce que visuellement l'image donne envie d'y goûter. C'était le cas pour ce gâteau dit "invisible", visiblement très populaire sur internet, et qui vient d'entrer dans la collection des "Petits plats Marabout". Parfois, le visuel est trompeur (c'est à mon avis le cas des "gâteaux magiques" autre gros succès  du web...), mais pas cette fois : ce gâteau tout simple est un délice, il a passé le test haut la main dimanche soir et fait une entrée très réussie dans la liste de mes gâteaux préférés. Dans la recette d'origine le parfum est celui de la vanille, comme je n'en avais pas j'ai mis du rhum mais la prochaine fois j'essayerai avec de la fève tonka, ça devrait être aussi très très bon. Essayez, je garantis qu'il n'en restera pas une miette !

Il faut :
- 3 belles pommes Golden
- 3  poires moyennes (ou 2 grosses)
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 70 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre salé
- 1 sachet de levure
- 3 cuillères à soupe de rhum

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre  fondu, le lait et le rhum. Ajouter le mélange farine, levure. Séparer la pâte dans 2 saladiers et réserver. Préchauffer le four à 200°.
Éplucher les fruits, les découper séparément en tranches très fines à la mandoline. Ajouter les lamelles de poires dans un saladier et les pommes dans l'autre. Bien mélanger (à la main c'est ce qui marche le mieux) pour que chaque tranche soit enrobée de pâte. Chemiser le fond d'un moule rond à charnières de papier sulfurisé puis verser la préparation aux pommes et bien tasser. Verser ensuite la préparation aux poires et tasser à nouveau. Cuire au four 200° environ 40 mn : le dessus doit être doré. Laisser refroidir puis découper en tranches avant de déguster.

Velouté de poireaux au curry, chantilly aux herbes

Avec l'hiver qui vient, il est temps de se remettre à cuisiner des potages, veloutés et autres crèmes de légumes réconfortantes. Justement, le magazine "Saveurs" du mois d'octobre-novembre (n°223) propose trois variations très appétissantes autour du poireau. C'est le velouté de poireau au curry qui a retenu mon attention, parfait pour un test du dimanche ! Voici donc la recette, très légèrement adaptée (notamment avec plus de curry) mais garantie très facile et délicieuse.
PS : les fans de poireaux trouveront sur ce blog une autre recette de crème de poireau au St Félicien et noix grillées…

Pour le velouté
- 3 gros poireaux
- 3 échalotes
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 c. à soupe de curry
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la chantilly
- 20 cl de crème liquide à 30% très froide
- un bouquet de cerfeuil (réserver quelques feuilles pour la déco...)
- les feuilles de 2 branches d'estragon

Nettoyer les légumes, supprimer les parties feuilles épaisses des poireaux. Découper les pommes de terre, les poireaux et les échalotes en rondelles. Les faire revenir au beurre et à l'huile d'olive environ 10 -15 mn pour les dorer légèrement. Ajouter le curry et 2 cuillères à soupe d'eau, saler, poivrez, bien mélanger pour enrober les légumes puis couvrir avec 1,5 L d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 25mn sans couvercle. Mixer avec 10 cl de crème, passer au tamis pour obtenir une crème de poireau bien lisse, vérifier l'assaisonnement.
Monter la crème en chantilly, ajouter les herbes finement hachés, du sel et du poivre. Remettre au frais si vous ne servez pas immédiatement. Attention : il est préférable de préparer la chantilly au dernier moment sinon elle va tomber (comme sur ma photo !). Servir le velouté bien chaud et ajouter 2 cuillères de chantilly par bol ou par assiette et quelques feuilles de cerfeuil pour la déco.

Vous sentez comme ça sent bon ?

Petits poivrons rouges farcis

Début octobre  il y avait encore beaucoup de petits poivrons rouges au jardin. Cette année les pots de semis se sont renversés dans la serre de mon père et tout a été mélangé. Résultat : une seule variété a pris le dessus : celle des mini poivrons "red bell". Ils ont la taille d'une tasse à café et sont charnus et très doux au goût mais il est impossible de les préparer comme nous avons l'habitude de le faire à savoir sans la peau cuits au four et conservés en lanières au congélateur pour les salades d'hiver à l'ail et à l'huile d'olive… Par contre ils étaient vraiment parfaits pour être farcis. Voici donc une version très simplement réalisée avec de la farce toute prête achetée chez mon boucher qui peut même se préparer la veille et se faire réchauffer.

Pour 6 personnes :
- 24 petits poivrons rouges
 - huile d'olive, sel, poivre
- 250g de farce à base de chair à saussice
- 1 verre de boulgour
- 1 oignon, 1 gousses d'ail
- 1 œufs
- 1 bouquet de persil et de basilic (une poignée de feuilles de chaque)

Faire cuire le boulgour à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, égoutter, laisser tiédir. Hacher finement l'ail, l'oignon, le persil et le basilic. Laver les poivrons, découper les chapeaux (réservez les) et supprimer les graines au centre des poivrons. Disposer les poivrons bien serrés dans un plat à gratin. Préparer la farce en mélangeant le boulgour, la chair à saucisse, l'œuf, le hachis d'herbes ail et oignon.  Farcir chaque poivron de cette préparation à l'aide d'une cuillère. Couvrir avec les chapeaux découpés. Arroser d'huile d'olive, ajouter 1/4 verre d'eau dans le fond du plat et placer au four. Cuire à 180° pendant une heure environ et déguster tiède ou chaud.

Une autre version : farci aux blettes : remplacez les herbes par du vert de blettes précuit à la poêle à l'ail et huile d'olive.

Gâteau roulé fraises framboises et crème pâtissière

Ce week-end nous avons fêté l'anniversaire de ma petite sœur Lo. J'ai préparé un gâteau roulé à la crème pâtissière et aux fraises inspiré de celui que l'on peut acheter  "au mètre" dans une pâtisserie de Thonon-les-bains. Bon, d'accord, j'avoue qu'il n'était pas tout à fait aussi bon que celui du pâtissier mais il n'était pas mal non plus ! Pour la garniture j'ai utilisé la superbe gelée de framboises réalisée cet été. Résultat : il n'en est pas resté une miette et même mon neveu Théo qui d'habitude n'aime pas le sucré a liquidé sa part sans broncher. Bref un joli essai que je reproduirai sans aucun doute !

 
Pour la crème pâtissière, il faut
- 1/4 L de lait
- 35g de maïzena
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œuf
- 1/2 gousse de vanille
- 25g de beurre
Pour le biscuit, il faut :
- 4 jaunes d'œuf, 3 blancs d'œufs
- 75g de sucre en poudre, 1 pincée de sel
- 75g de farine tamisée
- 25g de beurre
Pour le sirop :
- 100g de sucre
- 1/4 de citron pressé
- 20cl d'eau
Pour la garniture :
- 2 cuillères à soupe de gelée de framboise
- 125g de fraises découpées en très petits cubes
- déco : 2 fraises, quelques framboises, sucre coloré, fondant
- fondant voir la recette du glaçage au citron ici !

Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes d'œuf, réserver les blancs pour une autre recette.
Battre les jaunes d'œuf avec le sucre  jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille après avoir extrait la pulpe. Ajouter 1/2  verre de lait chaud à la préparation œufs/sucre/maïzena et mélanger à la cuillère sans faire mousser. Ajouter le reste du lait chaud petit à petit puis remettre le mélange sur le feu et faire épaissir à feu doux. Une fois la crème bien épaisse ajouter le beurre en parcelles hors du feu puis laisser refroidir.

Préparer le biscuit : préchauffer le four T°7 (220°), recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
Faire fondre le beurre. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel, les incorporer à la pâte puis ajouter le beurre fondu. Étaler la pâte sur la plaque, lisser et égaliser l'épaisseur, cuire au four pendant 8 mn (pas plus !). Pendant ce temps mouiller un torchon propre et l'étaler sur le plan de travail. Dès la sortie du four renverser le gâteau sur le torchon, enlever le papier sulfurisé puis rouler le biscuit dans le torchon mouillé (surtout n'attendez pas que le gâteau refroidisse, cette opération deviendrait impossible !)

Préparer le sirop : porter 20 cl d'eau à ébullition avec les 100 g de sucre. Dès que le sucre est fondu ajouter le citron, éteindre le feu. Dérouler le biscuit, verser le sirop très chaud sur le biscuit pour l'imbiber bien régulièrement puis laisser tiédir à plat.

Monter le gâteau : étaler la gelée de framboise uniformément sur le gâteau (si elle est trop dure la faire chauffer pour la liquéfier), ajouter une couche de crème puis répartir les cubes de fraises. Rouler le gâteau bien serré et l'enfermer dans du papier film. Réserver au frigo au minimum 5 à 6 h, si possible une nuit.
Juste avant de servir placer le gâteau sur un plat, découper les 2 exterminées,  faire couler le fondant en zébrures puis décorer avec les perles de sucre, les fraises et les framboises.

Gratin de prunes aux noisettes et au rhum

Le week-end dernier Céline a apporté un gros panier de délicieuses petites prunes à partager qui venaient juste d'être cueillies dans le jardin de Claix. Comme j'avais déjà essayé la tarte aux prunes la semaine précédente je me suis lancée dans un gratin agrémenté d'une bonne dose de rhum (ce qui a particulièrement plu à Géraldine) : il fallait bien ça pour affronter la rentrée !

Il faut :

- 400 g de prunes

- 30 cl de crème liquide

- 2 œufs

- 2 bons bouchons de rhum

- 70 g de sucre roux

- 50 g de poudre de noisette

- 1 cuillère à soupe rase de maïzena ou de farine

- beurre pour le moule

Dénoyauter les prunes et les couper en 2, les disposer dans un plat à gratin beurré côté bombé sur le fond (ce qui évite le jus au fond du plat). Mélanger les œufs avec la maïzena, le sucre et la poudre de noisettes, ajouter la crème et le rhum. Verser la préparation sur les prunes. Cuire au four environ 40 mn à 190°, déguster tiède ou froid.

Figues au lard et amandes

J'avais déjà vu des figues au lard passer sur des blogs et des sites de cuisine mais je n'avais jamais essayé faute d'avoir à disposition en même temps les 2 ingrédients indispensables de cette "recette", ou plutôt de cet assemblage… Dans certaines recettes c'est du fromage de chèvre ou du bleu que l'on met au centre de la figue. Personnellement je trouve que le croquant de l'amande est plus intéressant.

Il faut :
- 14 petites figues fraîches
- 14 fines tranches de poitrine nature ou fumée
- 28 amandes entières
- 14 piques en bois

Découper en croix chaque figue et placer 2 amandes au centre. Enrouler bien serré une tranche de lard autour de chaque figue et la fixer au moyen d'une pique en bois. Placer les figues dans un plat et cuire 10mn au four. En fin de cuisson faire griller légèrement sous le gril du four pour que les bouchées soient bien croustillantes. Servir à l'apéro ou en plat avec une salade, un vrai petit délice tout simple !

Petites crèmes aux figues et aux noix

La très courte saison des figues blanches  a démarrée en Provence.  Cette année, pour changer du Gratin de figues au miel, j'ai essayé 2 nouvelles recettes : une sucrée et une autre salée. Voici la première (qui pourra servir aux amis à qui j'ai livré des figues hier soir !)... Et si vous êtes fans de figues sachez qu'il existe une Fête de la figue qui se tient à Solliès-Pont dans le Var, généralement le dernier week-end du mois d'Août.

Il faut (pour 4 parts) :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de cassonade
- 20 figues blanches (5 par part)
- une petite poignée de cerneaux de noix

Battre les jeunes d'œufs à la fourchette avec le sucre (ne pas utiliser de batteur électrique pour éviter la mousse). Ajouter la crème, le lait et la liqueur. Laisser reposer un quart d'heure puis filtrer avec un chinois ou une passoire fine. Découper chaque figue en 4 (ou plus en fonction de la taille des fruits), disposer les morceaux de figue dans les moules. Ajouter les cerveaux de noix et répartir la crème. Faire cuire au bain marie 40mn à four modéré 180°. Sortir du four, laisser refroidir puis placer les crèmes au frigo ou éventuellement dégustez tiède.