Salade de fenouil orange et anchois

Je ne sais pas pour vous mais moi je trouve que Janvier s'éternise. Les jours grandissent, c'est vrai… nous allons dans la bonne direction vers le printemps mais c'est long, très long. En plus il pleut depuis 2 jours… D'où l'importance de mettre de la couleur dans nos assiettes ! Alors voici une autre recette de salade de fenouil (oui, encore une… promis après j'arrête !)

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Il faut :
- un bulbe de fenouil
- 2 oranges
- 10 olives noires
- 10 filets d'anchois
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes, réserver le jus de la découpe. Nettoyer le fenouil, le découper finement. Découper les olives en rondelles et les filets d'anchois en petits morceaux. Préparer une vinaigrette avec le jus d'orange et l'huile d'olive. Disposer les ingrédients dans un plat creux, arroser de vinaigrette, saler légèrement et poivrer. Déguster.

Parmentier de bœuf aux légumes anciens

J'ai testé ce plat vendredi soir et il a été très largement approuvé par une petite bande de convives rabelaisiens. Il me faut préciser qu'il était magnifiquement  accompagné d'un pinot noir "Mercurey premier cru Clos du Roy" de 2012 (Merci Alain !)...
Je ne suis pas une très grande fan de hachis Parmentier mais cette version légèrement sucré-salée avait attiré mon attention par la petite croûte de pain d'épice à la surface du plat et qui en fait toute l'originalité. Vous pouvez le préparer la veille, dans ce cas réservez  la chapelure dans un pot et ajoutez là juste au moment de mettre le gratin au four. Servir accompagné d'une salade verte.

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Il faut :
- 2 panais
- 4 patates douces
- 2  carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 1 pot de crème fraîche épaisse (125g)
- 60g de beurre
- 5 tranches de pain d'épice
- une tablette de bouillon de légumes
- 600g de bœuf haché
- Huile d'olive, sel, poivre, Thym

Éplucher les légumes, les couper en tranches fines, les faire dorer à l'huile d'olive quelques minutes puis couvrir d'eau, ajouter du sel, du thym, la tablette de bouillon et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Allumer le four à 180.
Éplucher les oignons et les émincer finement. Les faire dorer à l'huile d'olive avec 30g de beurre, ajouter le bœuf haché, sel, poivre, thym. Faire cuire la viande puis ajouter le persil haché et une louche d'eau de cuisson des légumes.  Attention : stopper la cuisson dès que le bœuf est cuit sinon il va sécher.
Placer les tranches de pain d'épice sur une plaque et les mettre au four environ 15mn pour les faire sécher, les faire refroidir et les mixer en chapelure grossière.
Quand les légumes sont cuits, les égoutter (conserver l'eau de cuisson), écraser à la fourchette avec la crème et le beurre pour obtenir une purée grossière.
Monter le Parmentier : étaler une couche de viande au fond d'un plat à gratin, si la viande est très sèche ajouter un peu d'eau de cuisson des légumes. Couvrir de purée de légumes puis parsemer de chapelure de pain d'épice. Faire dorer au four 20mn à 200° (T 6/7).

Terrine de poires à la crème d'amandes

C'est une recette que j'avais notée sur un morceau de papier, sans doute copiée dans un bouquin ou un magazine. Quand je l'ai préparée hier, j'ai eu des doutes sur le résultat, à tel point que j'ai fait un second gâteau "valeur sûre de secours" au cas où le premier serait immangeable... En fin de compte il n'y avait pas d'erreur dans mes notes et le résultat a fait l'unanimité : j'ai juste eu le temps de prendre une petite photo avant que tout disparaisse !

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Il faut :
- une boite de poires au sirop 4/4
- 125g de poudre d'amande
- 3 œufs
- 110g de sucre
- 120g de beurre mou
- quelques goûtes d'amande amère
Mélanger au batteur le beurre mou et le sucre, ajouter les œufs, la poudre d'amande et l'extrait.
Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Égoutter les poires, découper 2 demi-poires en lamelles et recouvrir le fond du moule. Verser 4 cuillères de pate, étaler, disposer une couche de poires entières le creux vers le haut, verser la moitié de la pâte, ajouter les poires restantes, couvrir de pâte. Cuire à 180° 45mn, laisser refroidir, réserver au frigo, démouler et déguster bien frais.

Visitandine, Gâteau aux amandes

Ce week-end à Lyon j'ai goûté un gâteau aux amandes tout simple mais très très bon qui porte le joli nom de "Visitandine" préparé en duo par Mél et Guillaume. Quand j'ai demandé la recette, Mélanie m'a dit qu'elle venait de Marmiton. C'est en la lisant je me suis souvenue que ma mère préparait elle aussi ce gâteau aux amandes il y a longtemps. Je l'ai retrouvée, bien notée dans un de mes cahiers, qui attendait sagement que je la sorte de son oubli, alors voici les deux versions, Maman et Marmiton.

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Pour Marmiton, il faut :
- 100 g de beurre
- 200 g de sucre
- 75 g d'amandes en poudre
- 100 g de farine
- 4 blancs d'œuf

Pour Maman, il faut :
- 125g de beurre
- 210g de sucre
- 100g d'amandes en poudre
- 125g de farine
- 5 blancs d'œuf en neige

Sortir le beurre du frigo 1h avant pour qu'il soit ramolli, le travailler pour le rendre crémeux. Ajouter le sucre, les amandes, les blancs battus en neige, puis incorporer progressivement  la farine.
Ça c'était la version Marmiton, ma mère fait plus simple : "faire fondre le beurre puis tout mélanger sauf les œufs puis incorporer les blancs montés en neige".
Verser la pâte dans un moule à manquer ou un petit moule à tarte beurré ou garni de papier sulfurisé. Cuire 35 à 40 mn T5-6.

Velouté de fèves aux épinards et au curry

Avec cet hiver glacial et enneigé les soupes sont toujours les bienvenues. J'ai testé la semaine dernière une nouvelle composition à base de fèves et d'épinard frais qui donne un résultat très coloré. Au goût ce velouté était meilleur au moment où je l'ai préparé que le lendemain une fois réchauffé alors je vous conseille de le servir dès qu'il sera prêt. À vous aussi de goûter le mélange en cours de préparation pour pouvoir ajuster la quantité d'épinards et de curry.  

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Il faut :

- un sachet de fèves vertes surgelées Picard (450g)

- 1 gros oignon blanc

- 3 belles poignées de pousses d'épinard frais (réserver quelques feuilles pour la déco)

- 1 petit poireau

- 1 Boursin ail et fines herbes (réserver quelques morceaux pour la déco)

- 1 cuillère à café de curry

- 1L d'eau

- huile d'olive, sel, poivre

Émincer l'oignon et le poireau dans une cocotte, faire dorer quelques minutes à l'huile d'olive. Ajouter les fèves faire à nouveau revenir quelques minutes puis couvrir d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que les fèves soient bien fondantes. Mixer aussitôt très finement en ajoutant les feuilles d'épinard fraîches (elles vont cuire avec la chaleur), le Boursin et le curry. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin et servir bien chaud.

Pain d'épices très très facile

Une fois n'est pas coutume je tiens cette recette de ma sœur Sylvie qui n'est pas une très grande fan de cuisine. Ce pain d'épice nécessite très peu d'ingrédients et il est facile et rapide à préparer. Cette fois j'avais ajouté des morceaux d'orange confite que j'avais sous la main pour les fêtes de Noël. 

Je vous conseille fortement ce pain d'épices pour accompagner des tranches de foie gras avec ou sans confiture de figue : c'est comme ça que je le préfère. Cependant, en tartine avec du beurre frais c'est pas mal non plus…. Pour le choix du miel le plus simple est le "toutes fleurs" mais si vous avez une préférence prenez celui que vous aimez, en tout cas choisissez un vrai miel.

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Il faut :

- 300g de miel

- 300g de farine (variante 1/3 farine de sarrasin)

- 1 verre de lait

- 1 œuf

- 1 sachet de levure

- 1 cuillère à café de cannelle

- 1 cuillère à café de 4 épices

- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1 pincée de sel

Facultatif :quelques morceaux d'orange confite à enfoncer dans la pâte avant de mettre au four

Allumer le four à 180°. Faire fondre le miel dans le lait chaud à feu doux. Réserver. Mélanger la farine, la levure et les épices, ajouter l'œuf battu mélanger grossièrement puis ajouter le lait au miel puis le sel. Attention : à ce stade il faut mélanger un peu mais pas trop sinon le résultat sera élastique une fois cuit. L'idée n'est pas d'obtenir une pâte bien lisse mais plutôt un mélange qui va rester un peu grossier.

Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé (ou beurrer le moule si vous préférez) et verser la préparation Taper le moule 2 ou 3 fois sur le plan de travail pour tasser la préparation. Mettre au four et laisser cuire 45mn. Vérifier la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau et rallonger la cuisson si besoin (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Laisser refroidir avant de découper et déguster.

[31 décembre 2016 - Pain d'épice, fois gras, confiture de figues]

Salade de fenouil, pamplemousse rose et vinaigrette au pastis

Dans la série "Comment utiliser les fenouils du jardin avant qu'ils soient tous complètement gelés ?" voici l'épisode du jour. L'association fenouil/pamplemousse est un classique, on la retrouve souvent avec de l'avocat. N'ayant pas d'avocat sous la main j'ai ajouté quelques raisins secs blonds pour atténuer l'amertume du pamplemousse. La vinaigrette au pastis renforce le goût du fenouil, les graines de courge apportent un croquant supplémentaire. Un petit régal tout en fraîcheur et en légèreté !

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Il faut :
- un bulbe de fenouil
- un gros pamplemousse rose
- une cuillère à soupe de graines de courges
- une cuillère à soupe de raisins secs blonds
Pour la vinaigrette :
- une cuillère à soupe de Pastis
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- Sel, poivre du moulin

Nettoyer le fenouil, éplucher le pamplemousse à vif (supprimer toutes les parties blanches). Couper le fenouil très finement à la mandoline, l'étaler dans un plat creux. Découper les suprêmes du pamplemousse sans laisser de peau, les couper en cubes réguliers et en parsemer le fenouil  (conserver le jus de la découpe). Ajouter les graines de courges, les raisins secs et quelques feuilles de fenouil. Confectionner la vinaigrette et mélangeant les ingrédients et ajouter le jus de pamplemousse restant. Arroser la salade de vinaigrette, saler et poivrer, déguster sans attendre.

Salade de fenouil, poire et parmesan

Il reste encore quelques bulbes de fenouil dans le jardin de mon père. Ils sont à moitié gelés et ne ressemblent plus à grand-chose mais comme ils sont très gros et encore bien tendre, il suffit de supprimer les feuilles gelées et de garder le cœur pour se régaler d'une salade croquante. L'association poire-fenouil-parmesan fonctionne plutôt bien, une entrée originale testée et validée !

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Il faut
- 1 bulbe de fenouil
- 1 belle poire un peu ferme
- 40g de copeaux de parmesan frais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- le jus d'un demi citron
- fleur de sel et poivre du moulin
Ustensile : une mandoline

Supprimer les tiges et les parties abimées du fenouil, conserver quelques pluches vertes pour la déco. Laver le bulbe, le sécher puis le découper très finement à la mandoline. Laver la poire et la découper également en conservant la peau. Préparer la sauce puis mélanger poire, fenouil et copeaux de parmesan dans un saladier. Disposer sur un plat, arroser de sauce, saler poivrer et décorer avec les feuilles de fenouil. Déguster sans attendre (sinon les lamelles de poires vont noircir).

Tartinade de carottes aux cacahuètes et coco

Cette recette a été déclarée définitivement délicieuse pour l'apéro lors de son test il y a quelques semaines. C'est une adaptation de l'original issu de l'ouvrage "Epicierie Bio" de Clémence Roquefort feuilleté dans une librairie. Elle m'a permis de découvrir le "Gomasio" un condiment japonais qui est un mélange de sésame grillé et de sel marin. Vous le trouverez facilement en pot dans tous les magasins bio. Il se consomme sur les grillades, les crudités et salades et si j'en crois ce que j'ai lu  sa conservation est meilleure au frigo une fois le pot ouvert.

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Il faut :
- 650g de carottes
- 1 échalote
- 130g de cacahuètes apéro salées (90 + 40)
- 1 cuillère à soupe de Tahini (facultatif)
- 10cl de lait de coco
- 1 grosse cuillère à soupe de Gomasio (sel de sésame)
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 20g de beurre
- Huile d'olive et feuilles de coriandre pour la déco

Éplucher et émincer l'échalote. Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire dorer au beurre avec l'échalote une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps mixer 100g de cacahuètes en poudre fine. Ajouter les carottes, le Gomasio, le cumin, le lait de coco et mixer à nouveau pour obtenir une crème lisse et épaisse. Hacher grossièrement à part les 40 g de cacahuètes restantes. Mettre la crème de carottes dans un bol placer au frais. Au moment de servir ajouter les cacahuètes hachées, arroser d'huile d'olive, poivrer au moulin et parsemer de quelques feuilles de coriandre pour la déco. Déguster à l'apéro avec du pain frais.

Bavarois aux framboises, chocolat blanc et spéculoos

Bon anniversaire Géraldine !

Ce mardi, Géraldine a eu une année de plus. J'ai proposé de m'occuper de son gâteau d'anniversaire mais c'était un imprévu et je n'avais pas beaucoup de temps. Alors j'ai opté pour une recette de bavarois sans cuisson repérée sur "cuisineaz.com".  J'ai ajouté un peu de rhum dans la mousse au chocolat blanc parce que Géraldine est une grande fan de rhum, à vous de voir si vous voulez en mettre ou pas. Ne vous laissez pas décourager par la taille du texte qui suit : cette recette est vraiment très facile à faire et le résultat est vraiment délicieux.
Si vous n'aimez pas les spéculoos, utilisez des sablés réduits en poudre ça marchera aussi.

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Avertissement aux novices de la gélatine alimentaire indispensable pour les bavarois : les propriétés gélifiantes ne fonctionnent plus lorsque les feuilles de gélatine sont mélangées à une préparation trop chaude. Il faut que ce soit suffisamment chaud pour que la gélatine puisse fondre mais surtout pas bouillant sinon votre mousse ne prendra pas et en plus la chaleur fera "tomber" la Chantilly au moment du mélange. Si la gélatine vous fait peur, utilisez de l'agar-agar mais je ne garantis pas la même légèreté. Dans ce cas, n'oubliez pas de recalculez le dosage : le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est très supérieur à celui de la gélatine.

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Il faut (Pour un gâteau de 10 parts environ) :

- 600 g de framboises surgelées (350 + 50g pour la mousse et 200g pour le coulis)

- 250 g de Spéculoos

- 180 g de chocolat blanc pâtissier (1 tablette)

- 7 feuilles de gélatine

- 50 g de beurre

- 15 cl de lait (10 + 5)

- 60 cl de crème liquide entière bien froide (30 + 30)

- 8 cuillères à soupe de sucre en poudre (4 + 4)

- un moule à charnières

Pour la déco : framboises et groseille fraîches, carambole, sucre glace

Sortir les framboises du congélateur pour les faire décongeler. Avant de commencer penser à mettre la crème au frigo ou même au congélateur.

Préparer le croustillant Spéculoos :

Chemiser le fond du moule à charnières d'un rond de papier sulfurisé. Mixer les Spéculoos en poudre bien fine. Faire fondre le beurre et le mélanger à la poudre de biscuits. Tasser la poudre au fond du moule en une couche d'épaisseur homogène, réserver au frigo pour faire durcir.

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.

Préparer la mousse chocolat blanc :

Découper le chocolat en carrés et le faire fondre avec 10 cl de lait dans une casserole sur feu très doux en mélangeant régulièrement. Retirer du feu dès que le chocolat est quasiment tout fondu et terminer hors du feu pour faire baisser la température. Ajouter 2 feuilles de gélatine égouttées, bien mélanger, laisser tiédir et remuant de temps en temps. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter la préparation au chocolat fondu et mélanger délicatement. Sortir le moule du frigo, verser la préparation sur le fond de biscuits et remettre au frigo pour une heure minimum. Si vous avez de la place utilisez votre congélateur pour faire prendre la mousse plus rapidement.  

Préparer la mousse framboise :

Pendant ce temps, mixer 350 g de framboises et les passer au tamis pour supprimer les graines et obtenir un coulis bien lisse. Prélever 4 cuillères de coulis et ajouter 5cl de lait, faire chauffer au micro-ondes puis ajouter 3 feuilles de gélatine. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine puis ajouter 4 bonnes cuillères  à soupe de sucre et le reste du coulis. Monter les 30 cl de crème restantes en chantilly puis ajouter le coulis sucré et mélanger délicatement. Disposer 50 g de framboises entières sur la couche de mousse chocolat blanc puis verser la préparation aux framboises. Remettre aussitôt au frigo.

Préparer le miroir aux framboises :

Mixer le reste des framboises (200g) avec 4 cuillères d'eau. Passer au tamis. Faire chauffer avec 4 cuillères à soupe de sucre, au premier bouillon retirer du feu. Attendre 3 ou 4 minutes et ajouter les 2 feuilles de gélatine restantes. Laisser tiédir en remuant régulièrement, le coulis doit rester bien lisse, s'il ne l'est pas le repasser au tamis. Lorsqu'il est tiède le verser sur la  mousse framboise en couche uniforme. Remettre au frigo pour 10h minimum. 

Décercler puis décorer au moment de servir avec les fruits frais et poudrer de sucre glace.

Filet mignon aux mirabelles et au Muscat

J'ai préparé ce plat pour Halloween le mois dernier en utilisant un délicieux muscat Corse : le Modérato "nectar d'Automne" du Domaine Casabianca. Comme toujours pour ce genre de plat en sauce il n'en est pas resté une miette… Heureusement que j'en avais mis une part de côté pour pouvoir faire la photo ! C'était pas mal mais j'étais surtout assez satisfaite de mon accompagnement, un riz mélangé (blanc, rouge, complet) agrémenté de petits cubes de potiron, de graines de courge, noisettes et de sésame noir grillées. Orange et noir... il fallait bien rester un peu dans la thématique d'Halloween !

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Il faut :
- un filet mignon de porc d'environ  800 g
- 2 oignons
- 40 cl de vin muscat
- 600 g de mirabelles (hors saison Chez Picard = 1 sac d'oreillons de mirabelles)
- 15 cl d’eau
- 1 noix de de beurre
- 2 cuillères d'huile d'olive
- Thym, sel, poivre
Pour le riz mélangé :
- 2 belles carottes
- 1 petite tranche de potiron ou de Butternut
- un oignon
- 250g de 3 riz mélangé (riz blanc, riz rouge, riz sauvage)
- une grosse poignée de graines de courges
- une poignée de graines de sésame noir
- une poignée de noisettes entières décortiquées
- huile d'olive, sel, poivre, thym frais si possible.

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, l'égoutter, le rincer à l'eau et le réserver. Émincez les oignons et faites les dorer au beurre et à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajoutez le filet mignon dans la cocotte et le faire dorer 5 minutes sur chaque face. Réserver 200g de mirabelles, ajouter le reste dans la cocotte (sans décongélation), arroser avec le muscat et l'eau, saler, poivrer et parsemer de thym. Laisser mijoter à couvert 20mn puis ajouter les 200g de mirabelles réservées. Couvrir à nouveau pour 5mn puis arrêter la cuisson et laisser reposer 10mn minimum avant de le découper en tranches pour le service. Attention : le filet mignon est une viande qui ne supporte pas bien les cuissons longues, ce plat ne doit pas mijoter longtemps cependant le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur du filet mignon.
Préparer le "Riz mélangé" pour l'accompagnement : dans une poêle faire griller les graines de courge, les noisettes et le sésame. Concasser les noisettes et réserver. Nettoyer l'oignon, les carottes et la courge puis les découper en très petits cubes (Taille mirepoix), les faire sauter au wok à l'huile d'olive avec sel et poivre. Les légumes doivent rester croquants, bien surveiller la cuisson. Dès que les légumes sont "al dente", ajouter le riz cuit et un peu d'huile d'olive, donner un tour pour bien mélanger et  bien réchauffer le riz puis ajouter les graines et parsemer de thym. Stopper la cuisson et servir sans tarder pour que les graines conservent leur croquant.

Tarte à la courgette, parmesan et thym

Cette recette vient du magazine Saveur n°222 découpée en Septembre 2015 et précieusement conservée dans ma boite "à tester". Dans la recette originale, la pâte brisée est faite avec 40g de graines de lin. Comme je n'avais pas ça sur mes étagères, j'ai mis un peu de parmesan. Au final une tarte plutôt simple mais fondante et savoureuse, qui a reçu l'approbation de mes goûteurs au mois de septembre dernier (oui, je sais, je suis très en retard dans mes publications !)…

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Il faut :

Pour la pâte brisée

- 250 g de farine

- 125g de beurre

- 1 pincée de sel

- 10 cl d'eau

- 30 g de parmesan râpé

Pour la garniture

- 400 g de courgettes

- 100 g de parmesan + 30g pour étaler sur le fond de pâte brisée

- 2 œufs entiers + un jaune

- 25 cl de crème liquide entière

- 10 cl de lait

- 3 branches de thym frais

- huile d'olive, sel, poivre

Préparer la pâte brisée : couper le beurre en petits morceau sur la farine et le parmesan, ajouter l'eau froide, pétrir pour former une boule. Envelopper la pâte dans un film étirable et la placer au frigo au moins 3 h. Laver puis couper les courgettes en tranches fines avec la peau. Les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle 6 à 8mn, saler, poivrer puis ajouter 2 branches de  thym effeuillées. Laisser égoutter les courgettes dans une passoire. Étaler la pâte brisée dans un moule, saupoudrer d'une fine couche de parmesan puis placer le plat au congélateur 15mn. Battre les œufs avec la crème, le lait, le parmesan restant, poivrer. Sortir la tarte du congélateur, répartir les courgettes sur le fond, ajouter la préparation liquide et parsemer du reste de thym puis faire cuire 40mn à 180°. Servir tiède ou chaud accompagné de salade verte.