Pâtes à la Carbonara (recette authentique sans crème)

Un samedi de septembre, Géraldine et moi avons accueilli la petite Jeanne, temporairement abandonnée par ses parents en voyage de l'autre côté de l'Atlantique. Pour lui faire plaisir j'ai mis au menu un de ses plats préférés : des pâtes à la carbonara. Ça tombait à pic : un article de l'Express, mystérieusement titré " La nouvelle aura de la carbonara" venait d'attirer fortement mon attention. En creusant la question j'en ai trouvé un autre, qui m'a fait mourir de rire, et qui explique que mettre de la crème dans les pâtes à la carbonara est... une hérésie. Je l'avoue : le test de ce samedi-là n'a pas été vraiment concluant même si Jeanne a sifflé son assiette... Cependant, il m'a réconciliée avec une recette que je n'avais plus pratiquée depuis mes lointaines années d'étudiante et dont je ne gardais pas un très bon souvenir. Pour cette première fois, mes pâtes étaient un peu trop sèches mais quand même c'était vraiment pas mal, alors j'ai réessayé et j'ai validé.

Lectures conseillées avant de vous lancer :

• La nouvelle aura de la carbonara (L'Express Style)
• La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara  "Jetez donc cette crème fraîche, malheureux ! Et rangez-moi ces lardons en plastique". (Slate.fr)
• Les authentiques spaghetti alla carbonara (C'est dans cet article d'Un déjeuner de soleil qu'on apprend pourquoi il faut mettre du Pécorino dans la Carbonara...)

Il faut :
- 1 gros jaune d'œuf par personne + 1 œuf pour le plat
- 1/2 tranche épaisse (1 cm minimum) de bonne pancetta achetée chez le boucher, charcutier ou traiteur du coin...
- 1c à soupe de pecorino et 1/2 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rappé par personne
- du bon poivre dans un moulin à poivre
- 100 g de spaghettis ou de tagliatelles par personne

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau (à adapter en fonction du nombre de convives et de la quantité de pâtes), saler l'eau dès qu'elle est à ébullition. Découper la pancetta en gros dés et les faire dorer à la poêle, réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs (utiliser les blancs pour autre chose) et ajouter l'œuf entier. Battre les œufs au fouet électrique avec le pecorino et le parmesan, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce et obtenir une préparation mousseuse et légère. Ajouter les lardons de pancetta et poivrer généreusement (pas de sel il y en a suffisamment avec le fromage et la pancetta).
Cuire les pâtes al dente, les égoutter. C'est ici l'étape la plus difficile : il faut mélanger les pâtes chaudes à la sauce… Dans l'article de l'Express, le chef Victor Lugger explique : "Tout se joue en trente secondes: l'œuf cru ne doit pas coaguler et finir en omelette au contact des pâtes chaudes. La sauce doit rester crémeuse, mais on ne doit surtout pas s'aider de crème fraîche!".

A Grenoble, vous pouvez trouver tout le nécessaire chez "Super Ravioli" 2 Rue de Strasbourg http://www.superravioli.com/

Gâteau pommes-poires au rhum

Il m'arrive d'épingler des recettes sur Pinterest juste parce que visuellement l'image donne envie d'y goûter. C'était le cas pour ce gâteau dit "invisible", visiblement très populaire sur internet, et qui vient d'entrer dans la collection des "Petits plats Marabout". Parfois, le visuel est trompeur (c'est à mon avis le cas des "gâteaux magiques" autre gros succès  du web...), mais pas cette fois : ce gâteau tout simple est un délice, il a passé le test haut la main dimanche soir et fait une entrée très réussie dans la liste de mes gâteaux préférés. Dans la recette d'origine le parfum est celui de la vanille, comme je n'en avais pas j'ai mis du rhum mais la prochaine fois j'essayerai avec de la fève tonka, ça devrait être aussi très très bon. Essayez, je garantis qu'il n'en restera pas une miette !

Il faut :
- 3 belles pommes Golden
- 3  poires moyennes (ou 2 grosses)
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 70 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre salé
- 1 sachet de levure
- 3 cuillères à soupe de rhum

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre  fondu, le lait et le rhum. Ajouter le mélange farine, levure. Séparer la pâte dans 2 saladiers et réserver. Préchauffer le four à 200°.
Éplucher les fruits, les découper séparément en tranches très fines à la mandoline. Ajouter les lamelles de poires dans un saladier et les pommes dans l'autre. Bien mélanger (à la main c'est ce qui marche le mieux) pour que chaque tranche soit enrobée de pâte. Chemiser le fond d'un moule rond à charnières de papier sulfurisé puis verser la préparation aux pommes et bien tasser. Verser ensuite la préparation aux poires et tasser à nouveau. Cuire au four 200° environ 40 mn : le dessus doit être doré. Laisser refroidir puis découper en tranches avant de déguster.

Velouté de poireaux au curry, chantilly aux herbes

Avec l'hiver qui vient, il est temps de se remettre à cuisiner des potages, veloutés et autres crèmes de légumes réconfortantes. Justement, le magazine "Saveurs" du mois d'octobre-novembre (n°223) propose trois variations très appétissantes autour du poireau. C'est le velouté de poireau au curry qui a retenu mon attention, parfait pour un test du dimanche ! Voici donc la recette, très légèrement adaptée (notamment avec plus de curry) mais garantie très facile et délicieuse.
PS : les fans de poireaux trouveront sur ce blog une autre recette de crème de poireau au St Félicien et noix grillées…

Pour le velouté
- 3 gros poireaux
- 3 échalotes
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 c. à soupe de curry
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la chantilly
- 20 cl de crème liquide à 30% très froide
- un bouquet de cerfeuil (réserver quelques feuilles pour la déco...)
- les feuilles de 2 branches d'estragon

Nettoyer les légumes, supprimer les parties feuilles épaisses des poireaux. Découper les pommes de terre, les poireaux et les échalotes en rondelles. Les faire revenir au beurre et à l'huile d'olive environ 10 -15 mn pour les dorer légèrement. Ajouter le curry et 2 cuillères à soupe d'eau, saler, poivrez, bien mélanger pour enrober les légumes puis couvrir avec 1,5 L d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 25mn sans couvercle. Mixer avec 10 cl de crème, passer au tamis pour obtenir une crème de poireau bien lisse, vérifier l'assaisonnement.
Monter la crème en chantilly, ajouter les herbes finement hachés, du sel et du poivre. Remettre au frais si vous ne servez pas immédiatement. Attention : il est préférable de préparer la chantilly au dernier moment sinon elle va tomber (comme sur ma photo !). Servir le velouté bien chaud et ajouter 2 cuillères de chantilly par bol ou par assiette et quelques feuilles de cerfeuil pour la déco.

Vous sentez comme ça sent bon ?

Petits poivrons rouges farcis

Début octobre  il y avait encore beaucoup de petits poivrons rouges au jardin. Cette année les pots de semis se sont renversés dans la serre de mon père et tout a été mélangé. Résultat : une seule variété a pris le dessus : celle des mini poivrons "red bell". Ils ont la taille d'une tasse à café et sont charnus et très doux au goût mais il est impossible de les préparer comme nous avons l'habitude de le faire à savoir sans la peau cuits au four et conservés en lanières au congélateur pour les salades d'hiver à l'ail et à l'huile d'olive… Par contre ils étaient vraiment parfaits pour être farcis. Voici donc une version très simplement réalisée avec de la farce toute prête achetée chez mon boucher qui peut même se préparer la veille et se faire réchauffer.

Pour 6 personnes :
- 24 petits poivrons rouges
 - huile d'olive, sel, poivre
- 250g de farce à base de chair à saussice
- 1 verre de boulgour
- 1 oignon, 1 gousses d'ail
- 1 œufs
- 1 bouquet de persil et de basilic (une poignée de feuilles de chaque)

Faire cuire le boulgour à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, égoutter, laisser tiédir. Hacher finement l'ail, l'oignon, le persil et le basilic. Laver les poivrons, découper les chapeaux (réservez les) et supprimer les graines au centre des poivrons. Disposer les poivrons bien serrés dans un plat à gratin. Préparer la farce en mélangeant le boulgour, la chair à saucisse, l'œuf, le hachis d'herbes ail et oignon.  Farcir chaque poivron de cette préparation à l'aide d'une cuillère. Couvrir avec les chapeaux découpés. Arroser d'huile d'olive, ajouter 1/4 verre d'eau dans le fond du plat et placer au four. Cuire à 180° pendant une heure environ et déguster tiède ou chaud.

Une autre version : farci aux blettes : remplacez les herbes par du vert de blettes précuit à la poêle à l'ail et huile d'olive.