Velouté de brocolis au bleu et aux amandes

Le brocoli fait partie de mes légumes préférés. C'est délicieux et coloré encore croquant cuit à la vapeur ou au wok avec juste de l'ail et de l'huile d'olive. Le brocoli est parfait pour les tartes mais aussi pour accompagner les pâtes. Dans ce cas-là, je le préfère avec du bleu ou du parmesan, des amandes effilées grillées, ou encore des anchois et des olives noires. Bref il faut quelque chose d'un peu relevé pour contrebalancer la douceur du brocolis alors j'espère que vous l'aimez aussi parce que j'y reviendrai mais pour aujourd'hui le voici en version velouté.  

Il faut (pour 4 assiettes) :

- 2 belles gousses d'ail

- une belle tête de brocolis (600g au moins)

- une petite pomme de terre

- une tablette de bouillon de volaille

- 125g de St Agur

- 60g d'amandes en poudre

- 10 cl de crème liquide

- 2c. à soupe d'huile d'olive

Laver le brocoli et la pomme de terre, les découper en petits morceaux. Dans une cocotte faire revenir les légumes à l'huile d'olive et à l'ail écrasé pendant 5 bonnes minutes. Couvrir avec 1,25 L d'eau chaude, ajouter la tablette de bouillon de volaille. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le brocoli soit fondant.

Mixer avec la moitié du bleu, la crème et la poudre d'amandes. Goûter, poivrez et saler si nécessaire, passer au chinois pour obtenir un velouté très fin.

Parsemer chaque assiette de bleu émietté et régalez-vous !

Tarte au citron meringuée

Je prépare cette tarte au citron meringuée depuis une quinzaine d'année. Je me souviens que la première fois que j'ai essayé d'en faire une j'étais très inquiète à cause de la meringue, mais c'était pour faire plaisir à un ami Corse qui adorait ce dessert. Depuis nous nous sommes perdus de vue mais j'ai continué à faire de la tarte au citron pour le plus grand bonheur des gourmands de mon entourage.

Si vous n'avez jamais essayé, ne soyez pas impressionné, le truc c'est de choisir des citrons bien frais et bien durs : dans le cas contraire vous aurez beaucoup de difficultés à les zester et là ça devient un peu galère...

Il faut :

- une pâte sablée (voir la recette de la tarte au chocolat)

- 2 beaux citrons bien frais et bien durs

- 4 œufs

- 20 g de beurre

- 200 g de sucre (poudre ou glace)

- 2 c. à soupe de maïzena

Faire précuire la pâte à blanc environ 7 à 8 mn, puis la sortir du four et la laisser refroidir.

Préparer la crème au citron :

Râper le zeste des citrons (attention ne prenez que la partie jaune, la partie blanche est amère), puis presser le jus. Compléter le jus de citron avec de l'eau pour obtenir un volume de 40 cl de liquide. Faire bouillir avec les zestes, filtrer au chinois pour éliminer les zestes.

Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d'œuf, battre les jaunes avec 110 g de sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et 2 cuillères de jus de citron chaud. Mélanger à la cuillère (pas au batteur) puis ajouter le reste du jus de citron. Faire épaissir la crème sur feu doux (attention ça va assez vite), dès qu'elle est prise ajouter le beurre, retirer du feu, passer la crème au chinois et réserver dans un saladier pour la faire refroidir un peu.

Préparer la meringue et monter la tarte :

Battre les 4 blancs d'œuf en neige très très ferme. Ajouter 90 g de sucre et continuer à battre : le fouet doit laisser de belles traces dans la préparation.

Étaler la crème au citron sur le fond de pâte sablée, recouvrir avec la meringue. Avec une petite cuillère ou une fourchette former des pics sur la meringue (ou pas mais c'est plus joli avec les pics). Cuire à four moyen 15 à 20 mn le temps que la meringue ait changé de couleur. 

Laissez refroidir avant de dévorer !

Maison Empereur E-Shop vient d'ouvrir

Saviez-vous que c'est à Marseille que l'on peut trouver la plus vieille quincaillerie de France ? Depuis 1827, la "Maison Empereur" occupe tout un pâté de maisons à deux pas du vieux port.

On y trouve du matériel de cuisine, de bricolage, de la droguerie et quincaillerie, des jouets anciens et tout un tas d'objet insolites et poétiques absolument indispensables. Par exemple : un chausse-pied avec grattoir dos, un cendrier de poche, un équeuteur à tomate, une pince à sucre, un tartineur monobloc, un moule à œuf carré, une pelle à sel, des lunettes à oignons, un rouleau à spaghettis, mais aussi de la vaisselle en tôle émaillée ou des poignées de porte en porcelaine….

La bonne nouvelle de la semaine dernière c'est qu'il n'est plus indispensable d'aller jusqu'à Marseille : l'Empereur a ouvert une boutique en ligne. C'est moins drôle de parcourir les pages du catalogue web que de se perdre dans les rayons de cette caverne d'Ali Baba mais il est certain que vous trouverez le porte-savon mural rotatif de vos rêves sur Maison Empereur E-shop www.empereur.fr

Voici quelques images de ma dernière visite cet été. Si vous passez par Marseille ne manquez pas cet endroit étonnant, drôle et nostalgique situé au numéro 4 de la Rue des Recolettes...

Penne aux poireaux, chorizo et noix

L'avantage des pâtes c'est qu'elles peuvent s'accompagner d'à peu près tout pour peu que l'association fonctionne entre les ingrédients de la sauce. Pour trouver le bon mariage, j'ai 2 bouquins infaillibles dans ma bibliothèque : le "carnet de correspondances-mes accords de goût" de Julie Andrieu et le "répertoire des saveurs" de Niki Segnit. L'ouvrage de Julie Andrieu comporte quelques coquilles assez énormes mais il est vraiment parfait pour trouver avec quoi vont s'accorder les poireaux que vous avez dans le frigo. Le chorizo est dans la liste ainsi que les noisettes mais à Grenoble c'est la saison des noix et l'association fonctionne aussi…

Il faut :

(ingrédients pour une assiette à multiplier par le nombre voulu)

- 60g de penne rigate

- 1 poireau de taille moyenne

- 40g de chorizo (doux ou fort selon votre préférence)

- une poignée de cerneaux de noix

- huile d'olive, sel, poivre

Laver le poireau, enlever la partie dure des feuilles et le tailler en rondelles fines. Découper le chorizo en petits dés. Cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. 

Faire revenir ensemble le poireau et le chorizo avec un peu d'huile d'olive (ou d'huile de noix) dans un wok ou une poêle. Le poireau doit cuire mais rester un peu croquant (enfin, moi je préfère comme ça). 

Écraser les cerneaux de noix en petits morceaux, les faire griller dans une poêle, réserver.

Égoutter les pâtes, les ajouter dans le wok de poireaux, laisser "infuser" en remuant 3 à 4 minutes puis ajouter les noix grillées et poivrez. Servir et déguster.

La tarte aux ravioles de Fred

Quoi ? Une tarte aux ravioles ? je dois l'avouer ma première réaction a été plus que sceptique.
Mais ça, c'était AVANT de goûter à la très célèbre tarte aux ravioles de mon amie Fred. Je sais qu'elle sera d'accord pour que je divulgue au monde entier sa formule magique ultra simple, ultra rapide à préparer, et ultra bonne à déguster accompagnée ou pas de salade verte. Une formule magique qui a à nouveau fait son petit effet à l'apéro dinatoire de mercredi dernier …

Il faut :
- une pâte feuilletée (ou brisée ça marche aussi)
- 4 plaques de ravioles
- 20 cl de crème liquide (ou 4 c. à soupe de crème épaisse)
- 100 g de râpé
- poivre

Recouvrir la pâte à tarte avec les plaques de ravioles de manière uniforme en les découpant si besoin. Verser la crème pardessus, poivrer puis couvrir de râpé. Cuire à four moyen environ 35mn, le temps de cuisson de la pâte feuilletée. Sortir du four et déguster chaud ou tiède ou même froid pour un pic-nic.
Variantes
- à l'estragon : parsemer les ravioles d'estragon frais finement découpé avant de mettre le fromage râpé.
- au basilic : recouvrir le fond de tarte avec du basilic mixé à l'ail et à l'huile d'olive avant de mettre les ravioles.

Pour ceux  qui ne connaîtraient pas les ravioles, spécialité dauphinoise au Comté et au Saint-Marcellin, tous les détails ici http://www.ravioles-du-dauphin.com/index.html

La Cave aux arômes

La "Cave aux arômes" est une expo créée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Il est possible de la voir chaque année en octobre à Grenoble, lors du Festival le Millésime : elle est installée dans le Village vigneron, sur la place Victor Hugo.

La "Cave aux arômes" est constituée de 12 fûts sur lesquels sont posés des ballons en verre garnis d'éléments frais ou sec appartenant à la famille aromatique représentée. Le long col supérieur de chaque ballon permet  d’inspirer les odeurs qui se dégagent du globe. Les tonneaux sont disposés sur 2 lignes parallèles : vins blancs et vins rouges, du plus jeune au plus vieux, les deux derniers étant ceux apportés par le bois de l'élevage en fût :  

• Les arômes des vins blancs : Florales, fleurs blanches  / Fruits frais, agrume / Alimentaires, petit lait / Alimentaires, miel / Fruits secs / Vanille, boisé
• Les arômes des vins rouges : Fruits rouges et noirs / Fruits confits / Sous-bois / Animales / Épicées / Empyreumatiques.

LES ARÔMES DES VINS BLANCS

Florales, fleurs blanches : chèvrefeuille, églantine, acacia, aubépine, genêt, tilleul, camomille, verveine, rose, pivoine, oranger… (Vin blanc jeune)

Fruits frais, agrumes : coing, pêche, poire, bergamote, citron, orange, pamplemousse, ananas, fruits exotiques, banane, pomme verte…

Alimentaires, petit lait : laitage, beurre frais, cidre, bière, levure…

Alimentaires, miel : miel, pain d'épice (à deviner...)

Fruits secs : amandes, noisettes, raisins secs, abricots secs, dattes…

Vanille, boisé : vanille, bois de chêne, fumé (Vin blanc vieux)

LES ARÔMES DES VINS ROUGES

Fruits rouges, fruits noirs : cassis, cerise, raisin, framboise, groseille, mûre, prune, figue fraîche, muscat, baies sauvages, petits fruits…(Vin rouge jeune)

 Fruits confits : pruneau, confiture, fruits cuits, écorce d'orange, noyau, kirch

 Sous-bois : champignon, truffe, mousse d'arbre, terre mouillée, humus, sous-bois…

Animales : cuir, fourrure, musc, viande, charcuterie, gibier, ambre, fauve…

 Épicées : poivre, cannelle, cardamone, thym…

Empyreumatiques : brûlé, fumé, café, torréfaction, pain grillé, moka, amande grillée, bois brûlé… (Vin rouge vieux)

Fondant à la crème de marrons

Cette recette vient de Valérie. C'est elle qui a apporté ce gâteau pour le stage pastels gras du mois de septembre à l'Atelier Bis. Il faut bien reconnaître que je lui ai pardonné son amour immodéré des couleurs fluo dès la première bouchée de cette petite merveille. 

Comme c'est une recette super simple à réaliser, aujourd'hui j'en avais préparé deux : il n'en est pas resté une miette. Donc merci Valérie pour cette jolie découverte d'automne, mais quand même tu devrais laisser tomber les couleurs fluo...

Il faut :

- 1 boite de 500 gr de crème de marrons Clément Faugier

- 1 grosse cuillère de farine
- 2 cuillères à soupe de rhum 

- 50 g  de beurre

- 3 œufs 

Mélanger la crème de marrons, la farine, le rhum. Ajouter le beurre fondu. Séparer les blancs d'œufs des jaunes, ajouter les jaunes dans la préparation. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Cuire dans un moule à cake 35 mn à 180°. Si possible attendre que le fondant soit tiède pour démouler et découper en tranches.

Un magnifique souper Ardéchois

Mercredi soir, j'ai eu la chance de faire partie des 85 convives du Souper Ardéchois organisé dans le cadre de la 19e édition du Festival le Millésime à l'Hôtel Lesdiguières. Le menu a été concocté par les chefs "Toqués d'Ardèche" et préparé sous leur direction par les élèves de bac pro du lycée hôtelier. Du côté accords mets-vins c'est Annie-Françoise Crouzet qui officiait au choix comme aux commentaires et le résultat était un régal...

Pour commencer, une "Mise en appétit" (dont foi gras caramel châtaigne sur pain à la farine de châtaigne) et un Gruaux, soupe d'orge perlé traditionnelle d'Ardèche, accompagnés de quelques bulles avec un Saint-Péray Brut - Domaine du Biguet.

Ensuite l'entrée : un Filet de truite de l’Ardèche et ses fines ravioles 

Préparé par Claude Brioude - Hôtel du Levant, Neyrac-les-BainsEt pour le vin : St-Joseph blanc, cuvée Amendine 2012, Cave de Saint-Désirat (c'est bien AmEndine avec un E)

Ravioles à la farine de châtaigne farcies à la courge et au safran

Le plat : Pintade fermière de l’Ardèche, comme un tournedos, Farce légère aux champignons 
Cuisiné par Richard Rocle - Auberge de Montfleury, Saint-Germain
et une Cassolette de cèpes cuits en feuille de châtaigner,  Arlequinade de pomme de terre bio de la Montagne ardéchoise en trois préparations.Cuisiné par Jean-François Chanéac - La table du Terroir, Sagnes et GoudouletsPour le vin, 2 rouges : un IGP Ardèche, Chaud-Abri Syrah 2011 Cave d’Alba-la-Romaine, et un Côtes-du-Rhône rouge, Claïas 2010 Domaine de la Croix Blanche.

Myrtilles et pommes de terres ramassées le matin et rapportées directement par Les toqués d'Ardèche

"L’Ardèche sur un plateau de fromage", était accompagnée d'un superbe Condrieu Bio :
Emmanuel Barou, Condrieu, Imagine 2011 (Bio) 

OUI : il y a du Condrieu tout en haut de l'Ardèche, à Limony !

Et pour terminer tout en douceur "Le Délice à la châtaigne" 
de Raymond Laffont - le Panoramic, Ozonaccompagné d'un Viognier vendange d’octobre, Réserve 2012 - Cave de Valvignières

Pâte de marron, marron confit, biscuit Joconde, sablé breton, confit de poire au vin rouge cannelle, gelée de groseille etc etc...

Auteurs du délit : Les Toqués d'Ardèche et Annie Françoise Crouzet