Pâtes à la Carbonara (recette authentique sans crème)

Un samedi de septembre, Géraldine et moi avons accueilli la petite Jeanne, temporairement abandonnée par ses parents en voyage de l'autre côté de l'Atlantique. Pour lui faire plaisir j'ai mis au menu un de ses plats préférés : des pâtes à la carbonara. Ça tombait à pic : un article de l'Express, mystérieusement titré " La nouvelle aura de la carbonara" venait d'attirer fortement mon attention. En creusant la question j'en ai trouvé un autre, qui m'a fait mourir de rire, et qui explique que mettre de la crème dans les pâtes à la carbonara est... une hérésie. Je l'avoue : le test de ce samedi-là n'a pas été vraiment concluant même si Jeanne a sifflé son assiette... Cependant, il m'a réconciliée avec une recette que je n'avais plus pratiquée depuis mes lointaines années d'étudiante et dont je ne gardais pas un très bon souvenir. Pour cette première fois, mes pâtes étaient un peu trop sèches mais quand même c'était vraiment pas mal, alors j'ai réessayé et j'ai validé.

Lectures conseillées avant de vous lancer :

• La nouvelle aura de la carbonara (L'Express Style)
• La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara  "Jetez donc cette crème fraîche, malheureux ! Et rangez-moi ces lardons en plastique". (Slate.fr)
• Les authentiques spaghetti alla carbonara (C'est dans cet article d'Un déjeuner de soleil qu'on apprend pourquoi il faut mettre du Pécorino dans la Carbonara...)

Il faut :
- 1 gros jaune d'œuf par personne + 1 œuf pour le plat
- 1/2 tranche épaisse (1 cm minimum) de bonne pancetta achetée chez le boucher, charcutier ou traiteur du coin...
- 1c à soupe de pecorino et 1/2 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rappé par personne
- du bon poivre dans un moulin à poivre
- 100 g de spaghettis ou de tagliatelles par personne

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau (à adapter en fonction du nombre de convives et de la quantité de pâtes), saler l'eau dès qu'elle est à ébullition. Découper la pancetta en gros dés et les faire dorer à la poêle, réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs (utiliser les blancs pour autre chose) et ajouter l'œuf entier. Battre les œufs au fouet électrique avec le pecorino et le parmesan, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce et obtenir une préparation mousseuse et légère. Ajouter les lardons de pancetta et poivrer généreusement (pas de sel il y en a suffisamment avec le fromage et la pancetta).
Cuire les pâtes al dente, les égoutter. C'est ici l'étape la plus difficile : il faut mélanger les pâtes chaudes à la sauce… Dans l'article de l'Express, le chef Victor Lugger explique : "Tout se joue en trente secondes: l'œuf cru ne doit pas coaguler et finir en omelette au contact des pâtes chaudes. La sauce doit rester crémeuse, mais on ne doit surtout pas s'aider de crème fraîche!".

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