Salade de pois chiches sauce au citron confit et gingembre

Depuis que j'ai découvert la pâte de citron confit de la marque Albert Ménès je l'utilise régulièrement badigeonnée sur les blancs de poulet que je fais cuire ensuite au four. Cette version est délicieuse, mais j'ai essayé la semaine dernière d'en ajouter à une sauce vinaigrette : ça change tout ! La prochaine fois j'essaye une autre version suggérée sur le site : 1 cuillère à soupe dans 200 ml de crème fraîche ou de lait de coco, chauffer à feu doux et servir. J'imagine que cette version aussi doit être divine…

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Il faut :
- une boite de pois chiches
- deux belles tomates
- deux bonnes poignées de salade mélangées (roquette, épinards…)
- 2 petits oignons verts frais
- 120g de fêta
Sauce : 1 bonne cuillère à café de "pâte de citron confit au gingembre" (Albert Ménès) + 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

Préparer la sauce. Couper les tomates et la fêta en gros cubes. Préparer la salade avec le reste des ingrédients, arroser de sauce, servir.

Guacamole doux au bon goût d'avocat

Jusqu'ici je n'avais jamais testé le Guacamole. Je ne suis pas une fana des mets trop épicées qui anesthésient les papilles et m'obligent à avaler plusieurs tranches de pain pour éteindre l'incendie. Je suis originaire d'une famille qui utilise plus les herbes de Provence que le tabasco… Donc, vendredi dernier lorsque j'ai trouvé des avocats parfaitement mûrs pour tester cette préparation j'ai opté pour une recette toute douce où l'avocat occupe la première place. Autre précision : alors qu'il est le plus souvent indiqué qu'il faut écraser l'avocat à la fourchette, j'ai préféré mixer mon avocat. Le résultat était finalement assez réussi si j'en crois les testeurs qui ont voté pour une reconduction de la recette à l'identique…

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Il faut :

- 2 beaux avocats bien murs

- 1 jus de citron vert

- 1/4 d'oignon rouge

- 1/2 tête d'oignon vert frais

- 1 petite branche de coriandre fraîche

- Sel, poivre, un peu d'huile d'olive pour la déco

Éplucher les avocats et couper la chair en gros cubes. Presser le jus de citron. Découper grossièrement les oignons, effeuiller la coriandre. Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer, saler et mixer assez grossièrement. Goûter, rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettre dans un bol, arroser d'huile d'olive et parsemer de feuilles de coriandre; servir avec du pain frais ou grillé.

Tartinade de chèvre frais à l'ail des ours et aux pignons

Ce deuxième épisode de la série "Comment utiliser le stock d'Ail des ours que j'ai rapporté du jardin de Valérie et Laurent" a été testé et approuvé à l'apéro vendredi soir. Je crois qu'on ne peux pas faire plus simple comme préparation, j'ai donc quelques hésitations à parler de "recette". Bref, il suffit d'un peu de chèvre frais, quelques feuilles d'ail des ours, un peu d'huile d'olive, le tout étalé sur du pain grillé et le tour est joué…

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Il faut :
- 200g de fromage de chèvre très frais (un Petit Billy si vous n'avez pas de fromager sous la main)
- 8 feuilles d'ail des ours de taille moyenne (10 pour que ce soit plus aillé)
- 1 poignée de pignons de pin
- huile d'olive
- sel, poivre

Faire griller les pignons dans une poêle. Laver soigneusement les feuilles d'ail des ours. Mixer le fromage de chèvre avec les feuilles, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler si besoin. Faire griller des tranches de pain, étaler la crème de chèvre, parsemer de pignons grillés, arroser d'huile d'olive, poivrer au moulin, décorer de petites feuilles et de boutons de fleurs d'ail si vous en avez. Servir sans tarder pour conserver le croquant du pain et des pignons grillé.

Pesto d'ail des ours aux noix

Jeudi soir, je suis allée cueillir de l'ail des ours tout en haut du champ pentu de Valérie et Laurent, au Versoud petit village proche de Grenoble.
L'ail des ours colonise certains sous-bois à partir de la mi février. C'est une plante d'ombre qui aime les petits ruisseaux. Elle forme des tapis de feuilles vert tendre et dégage une forte odeur d'ail dès que les fleurs apparaissent . À la dégustation la saveur de l'ail sauvage est délicate et plus subtile que celle de l'ail cultivé. Pour cette première recette j'ai choisi un pesto confectionné avec des noix de Grenoble. On peut faire la même chose avec des amandes, des pignons, des noix de cajou, des pistaches... avec ou sans parmesan, en ajoutant des tomates séchée, les variations sont nombreuses. La proportion de feuilles peut varier, je vous conseille de goûter et d'ajuster à votre goût. Ensuite ce pesto se consomme comme tous les autres : à l'apéro sur des tartines, avec des pâtes, en marinade avec de la viande grillée, en panna cotta salée, etc…

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Il faut (pour 2 pots type pot de confiture)
- 50g de feuilles d'ail des ours (2 belles poignées)
- 150g de cerneaux de noix
- 120g de parmesan râpé
- 35cl d'huile de noix

Laver et sécher soigneusement l'ail des ours, couper les feuilles grossièrement au ciseau. Dans le bol d'un mixer mettre l'huile, les cerneaux de noix et l'ail des ours, mixer pour obtenir une texture fine, ajouter le parmesan, mixer à nouveau. Goûter, saler, poivrer si besoin. Conserver la préparation dans des pots fermés au frigo recouvert d'une fine couche d'huile ou au congélateur.

Thon rémoulade

Cette "Rémoulade" là n'a rien à voir avec la mayonnaise à la moutarde qui accompagne le traditionnel "céleri rémoulade". D'ailleurs je ne sais pas du tout pourquoi nous lui donnons le même nom : je la tiens de ma mère qui n'est plus tout à fait sûre de la tenir elle-même de la mère de mon père… Bref, c'est une recette de famille que nous préparons au pilon et au mortier, avec les câpres et l'huile d'olive "du jardin", et toujours en accompagnement de tranches de thon cuites à la poêle. Du thon rouge lorsque c'est la saison et qu'on a la chance d'en trouver mais faute de thon rouge, le thon blanc ou jaune fait l'affaire, acheté frais chez le poissonnier ou surgelé, à vous de voir…

Il faut :
- 1 œuf frais
- 2 grosses cuillères de câpres (1 petit pot du commerce)
- 1 belle gousse d'ail (ou 2 s'il n'est pas très fort)
- 4 filets d'anchois (dessalés s'ils sont au sel)
- huile d'olive
- 4 tranches de thon

Préparer la Rémoulade :
- Au mortier : piler l'ail, ajouter les câpres et piler à nouveau. Ajouter les filets d'anchois puis le jaune d'œuf. Une fois que la pâte est bien homogène ajouter l'huile d'olive en filet en continuant à piler jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce un peu épaisse.
- Avec un mixer électrique : mixer les câpres, l'ail et l'anchois avec le jaune d'œuf puis ajouter l'huile d'olive par petites quantités jusqu'à obtenir une sauce un peu épaisse.

Faire cuire les tranches de thon à la poêle environ 15mn puis servir avec la sauce rémoulade. Accompagner de riz blanc.

Sauce vierge

La sauce "vierge" est une sauce à base de tomates, citron, herbes aromatiques et huile d'olive mise au goût du jour dans les années 80 par le cuisinier Michel GUÉRARD. On peut soit faire légèrement chauffer l'huile pour obtenir une sauce parfumé par infusion des ingrédients, soit faire macérer la sauce quelques heures au frais. Traditionnellement elle accompagne le poisson mais moi je l'aime avec des pâtes ou de la viande grillée.
J'en ai préparé vendredi soir pour accompagner les panisses que j'avais rapportées de Marseille. Ma sauce a eu un tel succès que j'ai été sommée d'en refaire un grand bocal que nous avons liquidé le dimanche avec du bon pain frais…

Il faut :
- 3 ou 4 belles tomates bien parfumées et bien mûres
- le jus d'1/2 citron
- un petit bouquet de basilic
- une vingtaine de tiges de ciboulette
- une petite gousse d'ail
- 2 cébettes (petits oignons frais)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver les tomates et enlever la peau. Découper la chair en très petits cubes, la placer dans un grand bol avec l'ail écrasé. Presser le jus du 1/2citron, mixer les feuilles de basilic avec le jus de citron et le jus rendu par les tomates. Laver les oignons frais, les tailler en morceaux aussi petits que les cubes de tomate, y compris la partie tendre du vert. Tout mélanger et ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre. Placer au frais dans un récipient fermé au minimum 2h avant de déguster. Attention la sauce vierge ne se conserve pas plus de 2 jours au frigo, il est préférable d'utiliser fraiche.
Il est possible de broder à partir de la sauce de base (Tomates fraiches + huile d'olive + citron + macération) par exemple en remplaçant l'oignon par des échalotes, en ajoutant de la coriandre, du persil, du cerfeuil, des pignons de pin, des tomates confites, du vinaigre balsamique etc…
Pour tester la version infusion, il suffit de faire réchauffer l'huile d'olive (attention réchauffer et pas bouillir !) et de l'émulsionner au fouet avec le jus de citron avec d'ajouter les ingrédients découpés. Il faudra attendre quelques minutes avant d'utiliser la sauce tiède.

Avec les panisses, spécialités marseillaises à base de farine de pois chiche

Pesto de roquette

Pas de doute nous sommes bien en hiver... Pour le basilic il faudra patienter quelques mois mais en hiver tout n'est pas perdu : on peut préparer un superbe pesto avec de la roquette. Bon, d'accord, il faut aimer la petite amertume de la roquette mais je garantis que c'est délicieux avec des pâtes, dans des papillotes de poulet, pour accompagner une bonne mozzarella ou un chèvre frais. C'est aussi parfait pour utiliser un reste de roquette qui traîne dans le frigo… essayez, vous verrez !

Il faut :
- 80g de roquette environ (1 sachet)
- 40g de parmesan (ou plus selon votre goût)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 gousse d'ail
- sel et poivre du moulin
- une poignée de fruits à coque de votre choix : des pignons, des amandes, des noix, noix de cajou, noisettes, ou même des cacahuètes… (si vous n'avez rien qui ressemble à ça vous pouvez faire sans, ça marche aussi...)

Mettre tous les ingrédients dans le mixer et mixer pour obtenir la consistance souhaitée, ajouter de l'huile d'olive si besoin. Placer dans un pot fermé et conserver au frigo jusqu'à 10 jours.