Pain à l'ail [Garlic Bread]

Je ne me souviens plus du point de départ de la discussion qui a conduit Fabrice à nous vanter le pain à l'ail qui accompagnait ses apéros en Australie. Toujours est-il que j'ai eu envie de tester. Après quelques recherches j'ai vite compris qu'il existait de nombreuses versions du "Garlic Bread" très répandu aux Etats Unis et en Grande Bretagne, mais aussi en Italie, en Grèce, en Allemagne… En France, c'est le "Préfou" Vendéen qui s'en rapproche le plus. Bref, même si la recette est simple mon premier essai n'a pas été très concluant à cause du pain : la baguette que j'avais choisie était trop cuite et elle a durci à la cuisson. Depuis j'ai trouvé la solution parfaite : les mini baguettes précuites, celles que l'on trouve par lot de 2 au rayon du pain de mie.
Le seul problème quand on met le pain à l'ail sur la table c'est que les tranches disparaissent à la vitesse de l'éclair (même si Fabrice trouve que ça ne ressemble pas tout à fait à son souvenir australien…)

Il faut :
- 250g de beurre demi-sel
- 4 belles gousses d'ail
- 1 grosse poignée de feuilles de persil plat
- 1 grosse poignée de feuilles de basilic
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- poivre du moulin
- 4 mini baguettes précuites (vendues par 2 sous vide au rayon pain de mie de tous les supermarchés)

Sortir le beurre du frigo 30mn à l'avance pour qu'il soit "pommade". Préparer le beurre à l'ail : mixer le persil, le basilic, les gousses d'ail, l'huile d'olive avec le beurre pommade.
Couper chaque baguette en 2 dans le sens de l'épaisseur. Tartiner le beurre d'ail généreusement sur le fond de chaque pain, remettre l'autre moitié par-dessus pour reconstituer le pain, presser légèrement pour faire adhérer puis découper des tranches d'un cm d'épaisseur. Enrouler individuellement chaque pain découpé et reconstitué dans une feuille de papier aluminium bien fermée. Placer au frigo 30mn (ou jusqu'au moment de l'apéro). Faire chauffer le four, cuire les pains dans l'aluminium 10mn puis les sortir, ouvrir l'enveloppe d'allu sur le dessus puis faire dorer sous le gril quelques secondes.
Servir chaud à l'apéro.
Attention : il devrait vous rester du beurre d'ail. Il se conserve très bien au frigo dans un récipient fermé jusqu'à l'apéro suivant.

Premier essai avec des baguettes "normales"

Version "baguettes précuites"

Salade de roquette, artichauts et tomates séchées

J'ai récupéré cette idée de salade à l'occasion d'un buffet traiteur. La salade, composée de roquette, de cours d'artichauts et de tomates séchées se nommait "Rucola" sur le menu du traiteur. J'ai appris depuis que "rucola" est le nom italien de la roquette. Bref, dans ma version d'hier soir, concoctée à l'occasion de la première réunion préparatoire de la 21e édition du Festival oenologique et musical "Le Millésime", j'ai un peu modifié la recette par quelques ajouts qui ont été fort appréciés… Voici donc le résultat.

Il faut :
- 1 sachet de roquette
- 1 pot de cœurs d'artichauts marinés à l'huile (par exemple de la marque Sacla)
- 1 pot de tomates séchées marinées à l'huile
- un sachet de 150g de billes de mozzarella (ou de copeaux de parmesan si vous préférez)
- une bonne cuillère à soupe de câpres
- une poignée de pignons de pin
- 2 cébettes (oignons verts frais)
- Pour la vinaigrette : 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre.
Attention : pour une grande salade comme celle d'hier soir doubler les proportions.

Égouttez les cœurs d'artichaut et les tomates. Découper chaque pétale de tomate en 2 ou 3 morceaux. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Couper la cébette on fines rondelles. Préparer la vinaigrette. Disposer la salade dans un grand saladier, ajouter les cœurs d'artichaut, les tomates, les billes de mozzarella, les rondelles d'oignon, parsemer de câpres et de pignons, arroser de vinaigrette, poivrez généreusement et déguster.

Quelques dates en avant première du programme du Millésime 2015...

Tian de légumes au chèvre et au miel

Samedi soir j'ai soupé chez Franck et Marjo avec Olivier et Mélanie. Pour cette soirée de retrouvailles Marjo avait préparé un magnifique Tian de légumes, et Franck des brochettes de bœuf qu'il a fait cuire sur un BBQ de compétition ! En dehors d'un moment magique et drôle passé avec des amis que je n'avais pas revu depuis très longtemps, nous avons super bien mangé donc impossible de ne pas publier les recettes ici ! 

Il faut :  
- 2 courgettes
- 2 aubergines
- 2 oignons
- 3 tomates
- 1 poivron rouge ou vert
- de l'origan séché
- 3 cuillères à soupe de miel (s'il est un peu liquide c'est plus facile)
- 1 bûche de chèvre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin

Rincer et  découper les courgettes, aubergines, tomates et oignons en rondelles sans les éplucher. Les disposer dans un grand plat à gratin huilé en rangées bien serrées en intercalant les variétés de légumes. Découper les poivrons en lanières fines, les disposer sur les légumes avec le fromage de chèvre découpé en rondelles. Parsemez d'origan, d'huile d'olive et de miel. Saler, poivrer.
Couvrir le plat de papier aluminium et mettre à cuire à four chaud (200°C thermostat 7) pendant 45 min. Enlever l'aluminium et laisser cuire et dorer encore environ 15 min. 

Crème de petits pois, aux fraises et à la menthe

Non, ce n'est pas une plaisanterie : les fraises nature découpées en brunoise et très légèrement acides s'accordent parfaitement avec la douceur des petits pois et le parfum de la menthe, essayez, vous verrez ! L'idée de cette association à laquelle je n'aurais jamais pensé me vient de Mathieu (dont tous les fans ne cesseront jamais de regretter l'enchanteur resto "Verreveine" qui a fermé cet hiver…). À l'occasion de l'anniversaire de Céline il avait suggéré que ça s'accorderait bien. J'ai donc fait le test, je crois que c'était début juin. On trouve encore des fraises ces jours ci mais ça devient râre alors si vous voulez essayer  dépêchez-vous !
Et puis, si vous voulez voir ce qu'Alain Passard fait avec des fraises et des petits pois, la vidéo c'est par ici…

Il faut :
- 1 kg de petits pois (frais écossés ou surgelés)
- 5 ou 6 belles feuilles de salade (ça marche aussi sans la salade)
- 4 oignons frais émincées (ça marche aussi avec des échalotes)
- 1 L d'eau
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide entière
- 2 branches de menthe fraîche (15 belles feuilles)
- 1 petite barquette de fraises bien mures et bien parfumées

Faire revenir les échalotes au beurre avec une pointe d'huile. Ajouter les petits pois (s'ils sont surgelés sans décongélation), la salade grossièrement découpée, l'eau et le bouillon. Cuire à feu doux environ 25 mn jusqu'à ce que les pois soient fondants. Laisser refroidir.
Mixer avec la crème et les feuilles de menthe, du sel et du poivre. Attention : ne pas mettre toute l'eau, ajouter au fur et à mesure en fonction de la consistance voulue et même chose pour les feuilles de menthe à doser en fonction du goût souhaité. Pour obtenir un velouté très fin, tamiser dans un chinois (passoire à grille très fine). Placer au frigo au moins 2h avant de servir.
Préparer une brunoise avec les fraises fraîches. Répartir le velouté dans des coupes individuelles et ajouter une cuillère à soupe de brunoise de fraise dans chaque part, décorer d'une petite feuille de menthe. Servir aussitôt.

Clafoutis salé à la Scamorza fumée, thym et tomates cerises

J'ai préparé ce clafoutis accompagné d'une salade de roquette pour la traditionnelle "Garden party" du 14 juillet chez Sophie et Jean-Marie. À l'origine c'est encore une recette de "Saveur" mais un peu modifiée à ma manière. Ce clafoutis faisait la couverture du numéro de juin .
La Scamorza est un fromage de vache "à pâte filée" originaire du sud de l'Italie. Il ressemble à de la mozarella en forme de poire avec un lien ou une ficelle sur la partie haute. Sa consistance est plus dure, avec une croûte jaune dorée ou marron lorsqu'il est fumée. A Grenoble on peut en trouver facilement chez l'importateur de produits italiens Cofi, 18 Rue Brocherie.

Il faut :
(Attention : pour un moule à tarte de taille standard, diviser les proportions en 2)
- 600g de tomates cerises
- une poignée de feuilles et fleurs de thym frais
- 1 scamorza fumée (environ 350g)
- 2 cuillères à soupe bien bombées de parmesan râpé
- 5 œufs
- 30g de maïzena
- 90g de farine
- 25 cl de crème
- 1/2 L de lait
- sel, poivre du moulin

Battre des œufs en omelette, mélanger avec la farine, la maïzena, le thym effeuillé, la scamorza râpée grossièrement ou découpée en touts petits cubes, ajouter le liquide progressivement. Saler légèrement (le fromage est déjà salé) et poivrer généreusement.
Découper les tomates cerise en 2 si elles sont grosses, les disposer au fond du plat recouvert d'une feuille de papier cuisson. Verser la pâte par-dessus. Mettre au four à 180° pour environ 40mn. Le clafoutis va gonfler à la cuisson mais il dégonflera dès la sortie du four. Vérifiez avec la pointe d'un couteau que le centre du clafouti est cuit. Déguster tiède ou froid accompagné d'une salade verte.

Crumble de courgettes ricotta et amandes

Ce crumble salé à base de courgettes est à tomber par terre ! Ce qui change tout c'est le petit goût de menthe, le "twist" du citron vert (selon mon beau frère Seb un goût qui rappelle un peu…le Mojito !) et les amandes fumées concassées parsemées sur le dessus. Bref, je l'ai testé à deux reprises et chaque fois il fait l'unanimité alors merci à nouveau au magazine Saveur (numéro 210 cette fois) pour cette délicieuse recette très simple à réaliser et qui peut se déguster tiède ou froide. "Saveur" le prépare en alternant les courgettes jaunes et vertes. Après avoir essayé je trouve que ça n'apporte pas grand chose sinon un peu plus de couleurs. De mon point de vue : prenez les courgettes que vous trouverez pourvu que ce soit de bonnes courgettes...

Il faut :
- 3 courgettes moyennes (bien fraîches à la peau bien lisse)
- 1 citron vert
- 250g de brousse ou de ricotta
- 1 grosse poignée de feuilles de menthe
- 60g d'amandes salées fumées (au rayon des biscuits salés)
- 2 cuillères d'huile d'olive, sel, poivre
Pour le crumble :
- 125g de poudre d'amande
- 100g de beurre
- 125g de farine

Laver, sécher puis découper les courgettes avec leur peau en rondelles très fines - si possible à la mandoline, les séparer en 3 parts égales. Dans un saladier écraser la ricotta à la fourchette et la mélanger avec me menthe ciselées finement, le zeste du citron vert râpé et le jus. Saler, poivrez.
Dans un plat à gratin huilé disposer une couche de courgettes, étalez la moitié de la préparation à la brousse, recommencez et terminez par une couche de courgettes. Verser 2 cuillères d'huile d'olive, salez et poivrez.
Cuire au four 180° environ 10mn. Pendant ce temps préparez le crumble en mélangeant la farine, la poudre d'amande et le beurre en parcelles pour obtenir une texture sableuse.
Sortir le plat du four et le recouvrir de crumble en couche égale. Parsemer d'amandes fumées concassées au couteau et de menthe ciselée. Remettre au four pour 30mn. Déguster tiède ou froid.

Brochettes de poulet citronnelle coriandre

Chaque année la première semaine de juillet je pars en stage de dessin au Château de Blagneux sur la commune de Chevrières aux portes du Vercors. C'est Céline qui s'occupe de cuisiner pour le groupe d'une quinzaine de stagiaires et de nous régaler avec ses petits plats. Il faut préciser qu'elle a beaucoup de mérite : la cuisine n'est pas très bien équipée et le four très capricieux chauffe de manière un peu aléatoire. Céline a mis plusieurs années avant de réussir à le dompter mais cette année tout était parfait et en particulier ces délicieuses brochettes de poulet marinées à la citronnelle et coriandre… J'ai déjà publié ici certaines recettes réalisées par Céline au cours des stages. Celle-ci fait partie des "innovations 2015".

Pour la marinade il faut :
-  2 ou 3 citrons pressés
- de la citronnelle (fraîche ou séchée en pot mais dans ce cas en mettre au moins 1/2 pot)
- 1 bouquet de coriandre fraîche (hacher les feuilles)
- de l'huile d'olive
- du sel et du poivre
Attention : adapter les quantités en fonction de la quantité de blancs de poulets…

Préparer la marinade en mélangeant les ingrédients, garder un peu de coriandre à part pour la déco. Découper les blancs de poulet en gros cubes. Les mettre à mariner au minimum 2h au frais dans un récipient couvert. Dresser sur les brochettes, les disposer dans un plat à four creux, arroser avec le reste de la marinade et un peu d'eau. Cuire au four le temps de cuisson du poulet. À la sortie du four parsemer de coriandre hachée. Servir par exemple avec une poêlée de courgettes à l'ail et aux amandes effilées... Miam !.

Salade avocat pastèque

Avec ces fortes chaleurs personne n'a envie de cuisiner, encore moins d'allumer le four ou de manger chaud. À Grenoble, le thermomètre est bloqué sur 39° depuis ce qui semble être une éternité… donc les salades s'imposent. Dans ma série dédiée à la pastèque en voici une autre, toute simple et toute fraîche à déguster sans modération. Je l'ai testée il y a une dizaine de jour pour l'anniversaire de Manu au Parc Marliave et comme il n'en est pas resté j'en ai conclu qu'elle était largement approuvée.

Il faut :

- une tranche de pastèque bien rouge si possible sans pépins

- 2 avocats à point

- une poignée d'olives noires à la grecque

- 80g de fêta

- le jus d'1/2 citron

- 4 cuillères huile d'olive

- sel, poivre du moulin

Découper la pastèque en cubes réguliers. Enlever la peau de l'avocat, retirer le noyau et découper la chair en cubes, puis l'arroser de jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse. Dénoyauter les olives et les couper chacune en 3 ou 4 morceaux. Mélanger les ingrédients dans un saladier, ajouter la fêta en cubes, l'huile d'olive, saler poivrer. Réserver au frigo 30 mn minimum mais pas plus d'une heure sinon ça va manquer de croquant. Servir bien frais.

Poivrons rôtis aux câpres et aux anchois

La saison des poivrons rouges commence et même si on en trouve assez facilement toute l'année ils sont bien plus tendres et plus goûteux à partir du mois de juillet. Pour cuire les poivrons j'utilise la méthode classique : je les découpe en 4 morceaux qui soient le plus plat possible et je supprime les graines. Je les aligne sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et j'ajoute un verre d'eau sur le fond de la plaque. Je fais cuire à 200° environ 25 mn jusqu'à ce que la peau des poivrons commence à noircir légèrement sur les bords. Bien sûr, la durée de cuisson dépend de l'épaisseur de chair des poivrons, s'ils sont très charnus il faut les laisser plus longtemps. Ensuite je les sors du four et je les range dans une boite hermétique en plastique bien fermée, et je les laisse refroidir. Certains utilisent un sac plastique bien fermé, c'est ce qui permet de dégager de la vapeur pour pouvoir ensuite retirer la fine peau des poivrons sans difficulté. En ces temps de canicule mieux vaut faire cuire les poivrons très tôt le matin mais ensuite cette salade bien fraîche est un petit délice !

Il faut :
- 6 poivrons rouge (choisissez les bien foncé, charnus et bien brillants)
- 2 petites boites de filets d'anchois allongés à l'huile d'olive
- 1 petit pot de câpres
- Sel, poivre du moulin
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc (mais le balsamique classique marche aussi…)
- le jus d'1/2 citron
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparer, faire cuire les poivrons et enlever leur peau selon la méthode indiquée ci-dessus. Les découper en lanières régulières, les disposer dans un plat (ou dans 6 assiettes individuelles). Ranger les filets d'anchois sur le dessus et terminer par les câpres. Préparer la sauce : mélanger l'huile, le citron, le vinaigre, l'ail découpé finement, un peu de sel (attention les anchois sont déjà pas mal salés). Verser la sauce sur le plat puis ajouter du poivre au moulin. Filmer le plat puis le placer au frais 2h minimum.