Bavarois aux framboises, chocolat blanc et spéculoos

Bon anniversaire Géraldine !

Ce mardi, Géraldine a eu une année de plus. J'ai proposé de m'occuper de son gâteau d'anniversaire mais c'était un imprévu et je n'avais pas beaucoup de temps. Alors j'ai opté pour une recette de bavarois sans cuisson repérée sur "cuisineaz.com".  J'ai ajouté un peu de rhum dans la mousse au chocolat blanc parce que Géraldine est une grande fan de rhum, à vous de voir si vous voulez en mettre ou pas. Ne vous laissez pas décourager par la taille du texte qui suit : cette recette est vraiment très facile à faire et le résultat est vraiment délicieux.
Si vous n'aimez pas les spéculoos, utilisez des sablés réduits en poudre ça marchera aussi.

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Avertissement aux novices de la gélatine alimentaire indispensable pour les bavarois : les propriétés gélifiantes ne fonctionnent plus lorsque les feuilles de gélatine sont mélangées à une préparation trop chaude. Il faut que ce soit suffisamment chaud pour que la gélatine puisse fondre mais surtout pas bouillant sinon votre mousse ne prendra pas et en plus la chaleur fera "tomber" la Chantilly au moment du mélange. Si la gélatine vous fait peur, utilisez de l'agar-agar mais je ne garantis pas la même légèreté. Dans ce cas, n'oubliez pas de recalculez le dosage : le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est très supérieur à celui de la gélatine.

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Il faut (Pour un gâteau de 10 parts environ) :

- 600 g de framboises surgelées (350 + 50g pour la mousse et 200g pour le coulis)

- 250 g de Spéculoos

- 180 g de chocolat blanc pâtissier (1 tablette)

- 7 feuilles de gélatine

- 50 g de beurre

- 15 cl de lait (10 + 5)

- 60 cl de crème liquide entière bien froide (30 + 30)

- 8 cuillères à soupe de sucre en poudre (4 + 4)

- un moule à charnières

Pour la déco : framboises et groseille fraîches, carambole, sucre glace

Sortir les framboises du congélateur pour les faire décongeler. Avant de commencer penser à mettre la crème au frigo ou même au congélateur.

Préparer le croustillant Spéculoos :

Chemiser le fond du moule à charnières d'un rond de papier sulfurisé. Mixer les Spéculoos en poudre bien fine. Faire fondre le beurre et le mélanger à la poudre de biscuits. Tasser la poudre au fond du moule en une couche d'épaisseur homogène, réserver au frigo pour faire durcir.

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.

Préparer la mousse chocolat blanc :

Découper le chocolat en carrés et le faire fondre avec 10 cl de lait dans une casserole sur feu très doux en mélangeant régulièrement. Retirer du feu dès que le chocolat est quasiment tout fondu et terminer hors du feu pour faire baisser la température. Ajouter 2 feuilles de gélatine égouttées, bien mélanger, laisser tiédir et remuant de temps en temps. Monter 30 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter la préparation au chocolat fondu et mélanger délicatement. Sortir le moule du frigo, verser la préparation sur le fond de biscuits et remettre au frigo pour une heure minimum. Si vous avez de la place utilisez votre congélateur pour faire prendre la mousse plus rapidement.  

Préparer la mousse framboise :

Pendant ce temps, mixer 350 g de framboises et les passer au tamis pour supprimer les graines et obtenir un coulis bien lisse. Prélever 4 cuillères de coulis et ajouter 5cl de lait, faire chauffer au micro-ondes puis ajouter 3 feuilles de gélatine. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine puis ajouter 4 bonnes cuillères  à soupe de sucre et le reste du coulis. Monter les 30 cl de crème restantes en chantilly puis ajouter le coulis sucré et mélanger délicatement. Disposer 50 g de framboises entières sur la couche de mousse chocolat blanc puis verser la préparation aux framboises. Remettre aussitôt au frigo.

Préparer le miroir aux framboises :

Mixer le reste des framboises (200g) avec 4 cuillères d'eau. Passer au tamis. Faire chauffer avec 4 cuillères à soupe de sucre, au premier bouillon retirer du feu. Attendre 3 ou 4 minutes et ajouter les 2 feuilles de gélatine restantes. Laisser tiédir en remuant régulièrement, le coulis doit rester bien lisse, s'il ne l'est pas le repasser au tamis. Lorsqu'il est tiède le verser sur la  mousse framboise en couche uniforme. Remettre au frigo pour 10h minimum. 

Décercler puis décorer au moment de servir avec les fruits frais et poudrer de sucre glace.