Mousse aux agrumes et Limoncello

Le Limoncello est une liqueur de citron spécialité de Capri, plus généralement d'Italie du Sud, de Sardaigne, on en trouve aussi en Corse sous le nom de "Limoncinu". Justement, une bouteille qui m'a été rapportée de Corse et que je voulais utiliser dans un dessert, dort dans mon frigo depuis plusieurs mois. J'ai déjà essayé le tiramisu au Limoncello alors cette fois j'ai opté pour une mousse dont la recette d'origine vient du magazine Cuisine actuelle.

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Il faut :
- 200g de mascarpone
- 2 œufs
- 1 citron et une orange bien ferme (bio c'est mieux)
- 10cl de Limoncello
- 100g de sucre
- 10 bâtonnets de citron confit (sucré) + 4 pour la déco
- 4 clémentines

Éplucher les clémentines et détachez les suprêmes, réserver au frais. Râper le zeste du citron (attention seulement la partie jaune) et de l'orange. Découper le citron confit en très petits cubes. Presser le jus de l'orange, ajouter le Limoncello, les cubes de citron confit et mélanger avec le mascarpone. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter les à la préparation au mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement au reste de la crème. Répartir dans 4 ou 5 coupes/pots, placer au frigo pour 5h minimum. Au moment de servir, décorer de suprêmes de clémentines et de bâtonnes de citron confit.

Soufflé glacé aux noix

Voici la recette d'un dessert glacé tout léger pour terminer un repas du dimanche en douceur. Elle dormait dans un de mes carnets et je l'ai testée cette année pour noël avec des noix de Grenoble bien sûr ! Vous pouvez préparer ce soufflet dans des moules individuels ou placer la préparation dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et découper des tranches après l'avoir démoulé. Tout dépend de la place dont vous disposez dans votre congélateur.

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Il faut :
- 90 g de miel toutes fleurs
- 80 g de cerneaux de noix
- 35 g de sucre
- 25 g de crème liquide entière
- 2 blancs d'œufs
- pour la déco : quelques cerneaux de noix entiers, des groseilles, des framboises…

Chauffer 5 cl d'eau avec le sucre et le miel, porter à ébullition 2 mn pour obtenir un sirop puis retirer du feu. Battre les blancs d'œuf en neige, incorporer le sirop en filet en continuant de battre les œufs. Mixer les noix en poudre fine. Monter la crème en chantilly, ajouter les blancs d'œufs en neige et la poudre de noix. Découper des bandes de papier sulfurisé de 4 cm de hauteur, et les fixer sur le haut à l'intérieur de 4 verrines pour en augmenter la hauteur. Verser la préparation jusqu'à la moitié de la hauteur du papier.  Placer au congélateur : pour des verrines individuelles au minimum 4 h, pour un moule à cake une nuit.
Au moment de servir enlever le papier, décorer avec des cerneaux entier, des groseilles ou des framboises et poudrer de sucre glace.

Rosbif en croûte, champignons et amandes

Le rosbif en croûte fait partie des plats "impressionnants". Ceux auxquels on hésite à se frotter parce qu'ils nous semblent trop compliqués et que nous avons peur de les rater. Pas de panique ! le bœuf en croûte est très facile à faire si on suit quelques petites astuces. Le principal problème est que la pâte feuilletée reste crue sous le rôti tout simplement parce qu'elle est imbibée de jus. Il existe une solution toute simple que j'ai testée pendant les fêtes et qui fonctionne : cuire en partie le roti la veille... alors, à vous de jouer !

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Il faut :
- 1 rosbif non lardé de 1kg (à commander chez un bon boucher)
- 4 gros champignons de Paris
- 2 poignées d'amandes entières
- 2 cuillères à soupe bombées de poudre d'amande
- 1 petit bouquet de persil
- 2 échalotes, 1 petit oignon, 1 belle gousse d'ail
- 2 pâtes feuilletées
- 1 œuf
- Sel, poivre, huile d'olive, beurre.

La veille : faire cuire le rosbif à la cocote - huile chaude- couvercle fermé 4 mn de chaque côté en salant chaque face. Le placer sur une grille pour le laisser refroidir et égoutter. Quand il est froid, l'essuyer avec du papier absorbant et enlever les ficelles. Une fois que le rôti est bien sec l'emballer dans un papier aluminium et le mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Nettoyer les champignons, les couper en duxelle (très petits cubes). Faire la même chose avec les oignons, l'ail et  les échalotes, et les faire blondir au beurre et à l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire doucement en remuant souvent jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Ajouter le jus du rôti récupéré puis le persil, l'ail haché et les amandes moulues grossièrement. Continuer la cuisson quelques minutes. La farce obtenue doit être bien sèche et dorée. La réserver au frigo jusqu'au lendemain.

Le matin : sortir le rôti, la pâte feuilletée et la farce du frigo.  Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, poser au centre une couche de poudre d'amande de la taille du rôti, poser par-dessus une bonne couche de farce sèche puis déposer le rôti sur la farce. Attention, si le rôti a rendu du jus dans le frigo, penser à l'essuyer à nouveau. Refermer la pâte autour du rôti et recouvrir la partie vide du dessus avec la seconde pâte sans trop superposer les couches de pâtes (découper à la taille). Coller les bords au pinceau et à l'eau. Dans la pâte restante tailler des feuilles ou autres éléments pour le décor. Faire un trou rond dans la couche de pâte sur le dessus (avec un évide pomme par exemple), puis confectionner une cheminée en papier aluminium. Poser le décor, dorer au jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau. Placer dans un plat à four et réserver au frigo au minimum une heure.
Faire chauffer le four à 190°, placer le rôti au four et cuire environ 25mn jusqu'à ce que le feuilleté soit bien doré.