Poireaux au réglisse racine d'Alain Passard

Pour moi le réglisse en bâton évoque plein de souvenirs d'enfance. En Provence, dans la propriété de mes grands parents il y avait un petit bosquet de plantes de Réglisse. Le dimanche tous les enfants de la famille mâchouillaient pendant des heures les morceaux de racine que mon père nous taillait. Aujourd'hui la propriété est vendue et les plantes de Réglisse ont disparu, aussi lorsque j'ai vu cette recette vidéo d'Alain Passard je me suis empressée de vouloir la tester. J'ai eu raison : c'est simplissime et délicieux !
J'ai trouvé des bâtons de réglisse à L'Abeille d'or, rue de Strasbourg, une très vielle adresse bien connue des grenoblois où l'on peut se fournir en  bonbons, chocolat, miel, fruits confis, pâte d'amandes et confiseries de toutes sortes.

Il faut :
- 6 petits poireaux jeunes et bien fins
- Une grosse noix de beurre
- 1 bâton de réglisse racine
- fleur de sel, huile d'olive

Laver les poireaux enlever les premières feuilles, découper en tronçons de 2 cm de long environ.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de poireau et leur faire rendre l'eau et cuire 6 à 7 minutes. Râper un peu de racine de réglisse au-dessus des poireaux. Là il faut goûter : ajouter du réglisse ou pas selon votre palais. Dresser dans les assiettes, parsemer de fleur de sel et arroser d'un bon trait d'huile d'olive.

Velouté de butternut et noisettes

Cette semaine j'avais une courge  Butternut à utiliser. Saviez-vous qu'on l'appelle "Doubeurre" en français et que sa  texture est bien plus veloutée que toutes les autres courges lorsqu'on la mixe ? c'est donc la candidate idéale pour les veloutés, crèmes de courges et autres soupes d'hivers. J'ai voulu l'essayer avec des noisettes et c'est pas mal du tout.

Il faut :
- 800g de chair de courge crue découpée en gros cubes
- 1 gros oignon découpé finement
- 125g de noisettes entières
- 10cl de crème entière
- 1 bouillon cub légumes
- 1L d'eau bouillante
- 30g de beurre
- 2c d'huile d'olive

Dans une cocotte faire revenir l'oignon  à l'huile d'olive, ajouter les morceaux de courge et le beurre, faire dorer 5 à 10mn puis mouiller avec l'eau bouillante, ajouter le bouillon Cub et les noisettes. A la reprise de l'ébullition baisser le feu, saler, poivrez et cuire à feu doux environ 20mn. Mixer finement et passer au chinois pour supprimer la peau des noisettes et garder l'onctuosité. Ajouter la crème et servir avec des tranches de lard grillé ou des croûtons de pain d'épice.


Butternut ? les voici :

Ballottines de poulet aux herbes et amandes

J'aime préparer des blancs de poulet roulés avec un tas de choses à l'intérieur. Lorsque ça réussi, la découpe en tranches donne toujours un joli résultat et le poulet est moins sec avec ce mode de cuisson "en ballottine". 

Ce matin, malgré la pluie,  j'ai cueilli au jardin les dernières branches de basilic, quelques brins de persil, un peu d'estragon, et 3 tiges d'oignons qui n'avaient pas été plantées. Le tout mixé avec un peu d'huile d'olive et une grosse poignée d'amandes : la farce était parfaite…

Il faut (pour 3 personnes) :

- 2 belles escalopes de poulet (ou 3 plus petites mais pour réussir le roulé les grandes tailles sont préférables)

- Une grosse poignée d'herbes fraîches mélangées lavées et séchées (basilic, persil, ciboulette etc…)

- Une grosse poignée d'amandes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Mettre une grande casserole d'eau à bouillir.

Mixer les herbes, l'huile d'olive et les amandes.

Sur une planche bien aplatir les escalopes : j'utilise un verre épais pour les taper. Saler, poivrer.

Répartir la farce sur les escalopes, les rouler pour former un boudin et les enfermer dans un papier film bien serré. Je met une première couche  de film dans un sens, je ferme bien aux extrémités et ensuite je met une seconde couche dans l'autre sens pour que les ballottines soient bien hermétiques.

Plonger les boudins dans l'eau bouillante, éteindre le feu et mettre un couvercle. Laisser cuire 20 mn sans découvrir. Sortir les ballottines de l'eau, enlever le film alimentaire en conservant le jus qui s'est formé à l'intérieur pendant la cuisson. Faire colorer les ballottines au beurre dans une poêle puis les trancher et déposer les tranches dans les assiettes. Ajouter le jus de cuisson dans la poêle, gratter les sucs et arroser les tranches de ballottines. Aujourd'hui j'avais accompagné ce plat d'un riz aux légumes : 1 carotte, 1/Poivron rouge, 1/2 courgette découpée en très petits dés, revenus quelques minutes au wok à l'huile d'olive et mélangés à du riz blanc.

Gâteau "seulement avec des pommes"

Dès que la saison des pommes commence, j'essaye toujours de m'arrêter à Laragne lorsque je  voyage entre Grenoble et le département Var. Au bord de la nationale 75, à la sortie du village en direction de Sisteron, juste en face de l'Intermarché il y a la ferme de Laurence et Marc LONG (Adresse : Les Fourches 05300 LARAGNE MONTEGLIN). On peut y acheter de multiples variétés de très bonnes pommes cultivées dans les champs alentours mais aussi du jus de pomme, du miel, des confitures et selon la saison des courges, des pommes de terre, du petit épeautre et autres productions de la ferme. Je m'y suis donc arrêtée pas plus tard qu'hier pour acheter des pommes et tester cette recette découverte sur un autre blog et qui avait piquée ma curiosité. Au final c'est comme une tarte tatin sans la pâte, pas mal en chaud froid avec de la crème épaisse pour contrebalancer le sucre des pommes…

Il faut :
- 10 pommes (j'ai mélangé différentes qualités)
- 130g sucre roux
- 25cl de jus de pomme,
- 1 jus de citron,
- une gousse de vanille

Préchauffer le four à 150° et chemiser un moule à manquer de papier sulfurisé.
Faire chauffer le jus de pomme, le sucre, le jus de citron et les graines de la gousse de vanille. Au premier bouillon, mettre à feu doux et laisser cuire environ 10mn pour obtenir un sirop..
Éplucher les pommes et les couper les en rondelles fines.
Dans le moule monter des couches de pommes alternées avec le sirop. Couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 2h30. Laisser tiédir, puis démouler. Servir avec de la crème fraîche épaisse ou de la Chantilly.

Filet mignon à l'orange et cardamome, fenouil et riz noir Venere

Cette année pour le souper "spécial Halloween" j'ai préparé une nouvelle recette. Le thème était orange et noir, bien sûr, alors j'avais donné le choix aux convives entre un filet mignon bardé de lard fumé accompagné d'abricots secs, de pruneaux et de purée de patates douces, et ce filet mignon à l'orange et à la cardamome, accompagné de fenouil et de riz noir… un plat  un peu plus inattendu. C'est le second choix, dont la recette initiale est issue d'un numéro de l'excellent magazine SAVEURS qui l'a emporté. Nous n'avons pas regretté : ce plat est un délice !

Il faut (pour 8 personnes) :
- 1,2 minimum de filet mignon de porc
- une belle botte d'oignons frais (ou 2 petites)
- 8 belles oranges
- 7 graines de cardamome verte
- 6 beaux bulbes de fenouil
- environ 80 à 100g  de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400g de riz noir Venere
- 2 cubes de bouillon de légume
- sel, poivre


Commencer par faire cuire le riz noir dans une grande quantité d'eau avec les tablettes de bouillon, compter environ 40 mn de cuisson.
Découper les oignons frais en fines rondelles y compris la partie tendre du vert. Laver 2 oranges, prélever le zeste (attention pas la partie blanche qui est amère) et le jus, réserver. Faire colorer le filet mignon à la cocotte avec 30g de beurre et l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les oignons, le zeste et la moitié du jus d'orange, les graines de cardamome légèrement entaillées, saler, poivrer et cuire à feu doux mi couvert environ 30mn. A ce stade, s'il reste trop de jus, retirer la viande et faire réduire le jus.
Nettoyer les bulbes de fenouil, les couper en tranches et les faire dorer au beurre à la sauteuse 4 à 5mn puis ajouter le jus d'orange restant, saler, poivrer, couvrir et cuire à feu doux environ 20mn. Enlever le couvercle et cuire encore 10mn pour faire évaporer le jus et faire compoter le fenouil.
Préparer les oranges restantes : les peler à vif, découper les suprêmes (tranches d'orange sans la peaux) et réserver.
Vérifier la cuisson du riz, égoutter et mélanger bien chaud avec le beurre restant, réserver au chaud jusqu'au service.
Environ 10 mn avant de servir, ajouter les suprêmes d'orange dans la cocotte avec le filet mignon, vérifier l'assaisonnement du jus et laisser mijoter quelques minutes (mais pas trop longtemps sinon les oranges fondent).
Servir bien chaud et se régaler…


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