Artichaut gratiné au Rocamadour

Je sais, ce n'est pas encore tout à fait la saison, mais on commence à trouver de très gros artichauts "Camus", parfaits pour cuisiner les cœurs et fonds. Dans ma réserve de recettes mises de côté pour être testées, j'avais depuis longtemps cette recette toute simple que j'ai revue récemment dans un magazine. Le test s'est avéré très concluant : de mon point de vue l'association du cœur d'artichaut fondant avec ce petit fromage de chèvre crémeux et fort en goût est absolument parfaite ! Depuis, j'ai vu sur le net une variante avec un mélange de lardons et échalotes déposé dans le fond de l'artichaut sous le fromage, ça doit être pas mal non plus, à tester pour une prochaine fois…

Il faut :
- 1 gros artichaut Camus par personne
- 1 Rocamadour par personne
- quelques tranches de Coppa ou du jambon cru découpé en fines lanières
- de la salade verte ou du mesclun, quelques rondelles de tiges d'oignons frais pour accompagner
- poivre du moulin

Couper les queues et arracher les feuilles des artichauts, nettoyer les cœurs pour enlever le foin. Faire cuire les fonds d'artichaut dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les disposer dans un plat à four, couvrir chaque fond d'un Rocamadour et de quelques lanières de Coppa. Faire dorer au four quelques minutes, jusqu'à ce que le fromage soit légèrement fondu. Poivrer puis servir chaud avec une salade verte.

Panna cotta Poire et Bergamote

La Bergamote est agrume qui ressemble à un citron. Son parfum très particulier est utilisé pour le thé Earl Grey. Cette variété est cultivée en Calabre, région du sud de l'Italie qui regroupe 95 % de la production mondiale. Les citrons Bergamote ne se trouvent pas facilement en France, sauf du côté de Nancy où si j'en crois ce que j'ai lu, il y en a même dans les supermarchés. On peut cependant trouver de l'arôme naturel Bergamote assez facilement.
À l'origine de cette recette il y a un ami qui est fan de l'association Poire/Bergamote. Pour son anniversaire, j'ai cherché comment associer ces 2 parfums dans un dessert qui changerait des boules de glace de la (fantastique) marque "Terre Adélice".  La solution panna cotta m'a semblé parfaite pour utiliser l'arôme Bergamotte que j'ai trouvé dans la boutique "Concombre rouge" à Grenoble (mais que vous pouvez trouver en ligne ici).

Il faut :
- 25 cl de lait 1/2 écrémé
- 25 cl de crème liquide entière
- 65g de sucre en poudre
- 2,5 feuilles de gélatine (pour des panna cotta légères)
- 4 poires William
- 2,5 cuillères à café d'arôme naturel Bergamote (à vérifier selon la marque utilisée)
- 150 g de sucre semoule

Préparer les panna cotta : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.  Faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Au premier petit bouillon retirer du feu, attendre quelques minutes puis ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer pour les faire fondre. (Ne jamais mettre la gélatine dans un liquide bouillant, elle perdrait son pouvoir gélifiant). Ajouter la Bergamote, bien mélanger à nouveau. Répartir la préparation dans 6 verrines et les mettre au frais pour une nuit minimum.
ATTENTION : la quantité de gélatine permet tout juste de faire prendre les crèmes. Elles restent un peu tremblotantes mais moi je les aime comme ça. Si vous préférez les panna cotta plus épaisses ajoutez une feuille.

Préparer les poires au sirop : laver puis éplucher les poires, les couper en 2, retirer le cœur. Découper chaque tronçon de poire en petits cubes régulier. Dans une casserole mettre à bouillir 1/2L d'eau et 150g de sucre, puis ajouter les cubes de poire et laisser le sirop épaissir à petit bouillon environ 15mn. Laisser refroidir.
Au moment de servir, répartir les poires au sirop sur les panna cotta. Décorer avec quelques zestes de citron.

Cubes d'omelette pour l'apéro

L'omelette de pomme de terre est un de mes plats préférés lorsqu'elle est confectionnée par ma mère. Elle la prépare selon la tradition Provençale, à la poêle, cuite sur les 2 faces, retournée comme une crêpe à l'aide d'un "vire pei" sorte de couvercle à poignée en terre vernissée. À mon grand désespoir, je n'ai jamais réussi à la préparer exactement comme elle, alors je fais des variations.
Cette version en cubes est cuite au four dans un plat à gratin. Je l'ai préparée pour l'apéro et si chaque cube est surmonté de quelques feuilles de roquette c'est parce que j'ai eu la main un peu lourde sur le sel : la solution de l'ajout de roquette, en plus d'être plutôt joli et très bon, a parfaitement contrebalancé l'excès de sel.

Il faut :
 (pour un moule à gratin de 16 X 26 cm environ, pour une quarantaine de bouchées)
- 6 œufs
- 10 cl de crème fraîche entière épaisse
- une petite botte de cébettes (soit environ 8 tiges d'oignons frais)
- 200 g de lardons (je préfère les lardons allumettes)
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 grosse poignée de feuilles de roquette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver et éplucher les pommes de terre, les découper en 6 sur la hauteur puis en tranches pour obtenir des petits morceaux qui vont cuire rapidement. Réserver 2 tiges d'oignon frais et découper le reste en rondelles fines. Dans une poêle faire cuire les lardons en supprimant le gras fondu au fur et à mesure, réserver les lardons. Dans la même poêle faire revenir les pommes de terre et les oignons à l'huile d'olive à petit feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les lardons et augmenter la température pour faire légèrement dorer et rendre la garniture un peu croquante. Laisser refroidir quelques minutes.
Allumer le four  à 190°. Cheminer le plat à gratin de papier sulfurisé ou beurrer le plat.
Battre les œufs avec la crème, ajouter la garniture, saler (attention pas trop) et poivrer (généreusement), bien mélanger. Verser dans le plat à gratin et cuire environ 25mn (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau) le temps de cuisson va dépendre de la taille du moule, de l'épaisseur de l'omelette de votre four... Laisser refroidir complètement puis démouler sur une planche et découper en cubes égaux. Planter sur chaque cube une pique avec les feuilles de roquettes pliées et une rondelle d'oignon vert. Servir l'apéro…

Cake moelleux citron pavot

Cette recette me faisait de l'œil depuis au moins 3 semaines sur la couverture du numéro d'avril de "Saveurs". Le magazine lui donne le nom de "Gâteau au yaourt et au citron" sur une double page dédiée au yaourt grec. La promesse de la photo est à la hauteur du résultat : un cake moelleux et délicatement citronné, j'ai bien fait de l'essayer !

Il faut :
- 200g de farine
- 150g de sucre glace
- 100g de beurre demi-sel
- 3 œufs
- 3 citrons bio
- 1 pot de yaourt grec
- 1/2 sachet de levure
- 2 c. à soupe bombées de graines de pavot
Pour le glaçage :
- 100g de sucre glace
- 1 c. à soupe de jus de citron
Pour les citrons confits en déco (facultatif à mon avis)
- 2 citrons bio
- 220g de sucre en poudre et 12cl d'eau

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Laver et sécher les citrons, râper finement les zestes (attention veiller à prendre seulement le jaune), extraire le jus et réserver. Fouetter les œufs avec le sucre glace, ajouter la farine, la levure et le beurre fondu. Mélanger puis ajouter le yaourt, le jus et les zestes de citron, le pavot. Bien mélanger. Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé, verser la pâte. Cuire au four pendant 40 à 45mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Préparer les citrons confits : coupez les 2 citrons restants en rondelles. Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau, Ajouter les rondelles de citron et laisser confire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes. Sortir les tranches du sirop et les laisser égoutter et refroidir sur du papier sulfurisé.
Quand le cake est froid, préparer le glaçage en mélangeant le jus de citron et le sucre glace. Étaler sur le dessus du cake, laisser figer à l'air libre puis décorer avec les tranches de citron confit.

PS 1 : Pour les gourmands on peut servir le cake avec une boule de glace au chocolat noir...
PS 2 : Ma petite sœur vient de me prévenir qu'elle l'a  essayé sans les citrons confits mais accompagné d'une salade de fraises et le résultat était top !

Petite salade épinards framboises

J'ai testé samedi cette recette originale repérée dans  "Cuisine actuelle" qu'il m'arrive d'acheter de temps en temps. C'est d'abord les couleurs qui m'ont attirée. A la dégustation j'ai particulièrement aimé le contraste de goûts et de textures entre les framboises à la fois acides et sucrées, les noisettes croquantes, la douceur de l'épinard et de l'oignon rouge. A vous d'essayer c'est tellement simple !

Il faut (par personne) :
- une poignée de pousses d'épinards frais
- une dizaine de framboises
- 5 ou 6 noisettes grillées et grossièrement concassées
- quelques rondelles bien fines d'oignon rouge doux, quelques rondelles de cébettes
- huile de noisette, vinaigre balsamique, sel, poivre

Mélanger la vinaigrette avec les pouces d'épinard avec les noisettes et l'oignon. Disposer la salade dans un bol, ajouter les framboises, saler, poivrer au moulin, déguster…

Couronne aux fraises et amandes

Pendant longtemps j'ai préparé ce dessert pour le déjeuner de Pâques. Ma pâte à choux n'était pas vraiment réussie,  plutôt mal cuite à l'intérieur, mais j'ai persisté à la demande des convives. Cette année j'ai décidé d'adopter une nouvelle formule : préparer la pâte à choux sans lait (en suivant les précieux conseils de Mercotte) et ça a parfaitement bien marché : mes couronnes de pâte à choux étaient croquantes, aériennes et parfaitement cuites pour un dessert de printemps super léger.

Il faut :
- 250g d’eau
- 125g de beurre découpé en morceaux,
- 150g de farine,
- 5 œufs (ou plus ça dépend du calibre : casser et  peser les œufs pour obtenir 250g, le même poids que l'eau)
- 1 pincée de sel, 5g de sucre
- 1 Œuf pour dorer + 100g d'amandes effilées
Pour la garniture :
- 300g de fraises
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de sucre glace pour le coulis
- 30cl de crème liquide entière bien froide
- 30g de sucre glace pour la chantilly
- essence d'amande amère

Préparer la pâte à choux
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à frémissement. Quand le beurre est fondu, ajouter hors du feu la farine en une fois et bien mélanger. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte quelques minutes en la remuant avec une spatule. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule. Hors du feu faire refroidir la pâte en continuant de la remuer puis ajouter les œufs battus petit à petit. La pâte doit être collante mais pas liquide, ça ressemble un peu à une mayonnaise épaisse.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé former une couronne de pâte à l'aide d'une poche à douille (ça marche aussi avec une cuillère). Badigeonner d'œuf battu (seulement le jaune +  très peu d'eau) et parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour environ 30 mn en surveillant sans ouvrir le four. Baisser la température à 140 pour environ 10mn : la couronne doit être bien dorée et de couleur assez foncée. Éteindre le four et ouvrir légèrement la porte (coincer avec le manche d'une cuillère en bois). Sortir la couronne lorsque le four est presque froid.

Préparer la garniture
Laver et découper 175g de fraises en gros morceaux, réserver au frais. Avec les 125g restants préparer un coulis : mixer avec 1/2 jus de citron et 1c à soupe de sucre glace, passer au chinois puis réserver au frais. Monter la crème bien froide en chantilly, ajouter le sucre glace puis aromatiser avec quelques goûtes d'extrait d'amandes amère.
Découper la couronne en deux, garnir de chantilly et de morceaux de fraises, puis saupoudre de sucre glace.Servir bien frais avec le coulis.
Attention : vous pouvez préparer la couronne de pâte la veille mais ne la mettez pas au frigo ni ne la recouvrez de film alimentaire ça la ferait ramollir. Attendez le dernier moment pour la garnir, et si vous avez peur que la chantilly retombe vous pouvez ajouter du Chantifix.

Quelques bons conseils donnés par Mercotte pour réussir la pâte à choux :
- Arrêter le mélange eau sel sucre et beurre aux premiers frémissements sans faire bouillir : l’évaporation  changerait les volumes et poids.
- Après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
- Pour obtenir la bonne consistance finale : faire refroidir un peu le mélange avant d’incorporer les œufs pour qu'ils ne coagulent pas.  Mercotte conseille de le faire au robot mais comme je n'ai pas de robot j'ai utilisé mon batteur à œufs….
- Le poids des œufs doit être égal au poids de liquide. Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit.
– Cuire  la pâte à choux à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson. Les choux doivent être bien colorés. A la fin de la cuisson laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte.

Brocolis en salade

Le brocoli fait partie de mes légumes préférés. Aussi lorsque j'ai goûté cette petite salade à l'occasion d'un buffet j'ai aussitôt eu envie de la reproduire. Si vous n'avez pas l'habitude de cuisiner ce légume d'origine romaine, voici deux petits conseils : d'abord choisissez vos têtes de brocolis très fermes avec des grains fins et bien serrées, de couleur foncée. S'il est jaune, que les grains sont grossiers et ramoli passez votre chemin ! Mon second conseil concerne la cuisson : sauf si vous voulez en faire un velouté, surveillez très attentivement la tendreté de vos bouquets de brocolis avec la pointe d'un couteau et stoppez la cuisson dès qu'ils sont croquants, c'est bien meilleur.

Il faut (en entrée pour 6) :
- 2 têtes de brocolis
- 125g de lardons allumettes
- 1 grosse poignée de raisins secs blonds
- 1 grosse poignée de noisettes
- 1 bouillon cub poulet
- Une vinaigrette à l'huile de noisette et vinaigre balsamique (A défaut, utilisez de l'huile d'olive)

Détacher les sommités en très petits bouquets. Les faire cuire dans le bouillon quelques minutes pour qu'ils restent bien croquants puis les plonger dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson et les garder bien verts, puis égoutter soigneusement, ajouter les raisins secs, mélanger et laisser refroidir. Dans une poêle faire dorer les lardons en éliminant le gras. Sécher au papier absorbant et laisser refroidir. Concasser les noisettes, les faire griller légèrement à la poêle. Mélanger tous les ingrédients, arroser de vinaigrette, poivrer généreusement et servir.