Cubes d'omelette pour l'apéro

L'omelette de pomme de terre est un de mes plats préférés lorsqu'elle est confectionnée par ma mère. Elle la prépare selon la tradition Provençale, à la poêle, cuite sur les 2 faces, retournée comme une crêpe à l'aide d'un "vire pei" sorte de couvercle à poignée en terre vernissée. À mon grand désespoir, je n'ai jamais réussi à la préparer exactement comme elle, alors je fais des variations.
Cette version en cubes est cuite au four dans un plat à gratin. Je l'ai préparée pour l'apéro et si chaque cube est surmonté de quelques feuilles de roquette c'est parce que j'ai eu la main un peu lourde sur le sel : la solution de l'ajout de roquette, en plus d'être plutôt joli et très bon, a parfaitement contrebalancé l'excès de sel.

Il faut :
 (pour un moule à gratin de 16 X 26 cm environ, pour une quarantaine de bouchées)
- 6 œufs
- 10 cl de crème fraîche entière épaisse
- une petite botte de cébettes (soit environ 8 tiges d'oignons frais)
- 200 g de lardons (je préfère les lardons allumettes)
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 grosse poignée de feuilles de roquette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver et éplucher les pommes de terre, les découper en 6 sur la hauteur puis en tranches pour obtenir des petits morceaux qui vont cuire rapidement. Réserver 2 tiges d'oignon frais et découper le reste en rondelles fines. Dans une poêle faire cuire les lardons en supprimant le gras fondu au fur et à mesure, réserver les lardons. Dans la même poêle faire revenir les pommes de terre et les oignons à l'huile d'olive à petit feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les lardons et augmenter la température pour faire légèrement dorer et rendre la garniture un peu croquante. Laisser refroidir quelques minutes.
Allumer le four  à 190°. Cheminer le plat à gratin de papier sulfurisé ou beurrer le plat.
Battre les œufs avec la crème, ajouter la garniture, saler (attention pas trop) et poivrer (généreusement), bien mélanger. Verser dans le plat à gratin et cuire environ 25mn (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau) le temps de cuisson va dépendre de la taille du moule, de l'épaisseur de l'omelette de votre four... Laisser refroidir complètement puis démouler sur une planche et découper en cubes égaux. Planter sur chaque cube une pique avec les feuilles de roquettes pliées et une rondelle d'oignon vert. Servir l'apéro…