Roulés de pastrami

Ceci n'est pas une recette mais plutôt un assemblage, à proposer à l'apéro ou en entrée. Je suis une grande fan de Pastrami. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s'agit de fines tranches de bœuf fumé et enrobé de poivre et d'épices. La première fois que j'en ai goûté c'était chez Schwartz à Montréal où on le nomme "Smoked meat". Bien sûr j'espère pouvoir un jour goûter celui de Katz's à New York, mais cet été j'ai mangé un délicieux sandwiche au pastrami au retaurant de l'Arsenal à la Biennale de Venise.
En France c'est hélas très difficile à trouver. Je me suis promis d'essayer d'en cuisiner un jour mais en attendant j'achète celui que Fleury Michon commercialise depuis peu sous le nom de "Pastrami de bœuf au poivre". Oui, je sais... nous sommes loin du Smoked meat du Boulevard St Laurent mais comme on dit en Provence "Faute de grive, on mange des merles"!
Pour cet assemblage, j'ai utilisé le superbe vinaigre balsamique fabriqué au pied du Vercors par la Balsamerie "La Clandestine".

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Il faut :
- 6 tranches de pastrami
- 3 cuillères à soupe de bonne ricotta
- Une poignée de roquette
- Un bon vinaigre balsamique
- Sel, poivre

Sur chaque tranche disposer une demi-cuillère de ricotta, sel, poivre, quelques feuilles de roquette et quelques goûtes de vinaigre balsamique. Rouler et maintenir avec une pique.
Et voilà, c'est tout pour aujourd'hui…

Pavé du Roy, tout chocolat

Il y a quelques semaines je suis allée déjeuner chez mes amis Coco et Michel dont les deux petites filles Juliette, et Lucie sont particulièrement attentives à la qualité de ma cuisine (et de celle de leur maman en temps normal). J'avais dont une forte pression (genre "Master Chef") pour réussir un bon et beau dessert qui devait obligatoirement être au chocolat... J'ai trouvé la recette du "Pavé du roy" dans le "Petit Larousse du Chocolat" que je conseille vivement à tous les amoureux de chocolat. J'ai juste supprimé un peu de sucre par rapport à la version d'origine. Ne vous laissez pas impressionner : ce gâteau est vraiment très facile à faire et il se prépare la veille sans problème. Il va sans dire que ce pavé- là a été largement approuvé par Juliette et Lucie, ouf !

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Il faut :
Pour le biscuit :
- 125g d'amandes en poudre
- 150g de sucre glace
- 6 œufs
- 25g de farine
- 25g de cacao en poudre (Van Houtten)
Pour la ganache :
- 300g de chocolat noir pâtissier
- 30cl de crème liquide entière
Pour le sirop d'imbibage
- 10cl d'eau
- 80g de sucre
- 3 c. à soupe de rhum
Déco facultative : fruits colorés

Le biscuit :
Cheminer 2 plaques de pâtisserie avec du papier sulfurisé. Les miennes font 24X34, Si vous en avez une plus grande vous pouvez en utiliser une seule il faudra ensuite découper le gâteau en 3 rectangles égaux, avec les miennes je fais 3 carrés. Préchauffer le four à 180°.
Monter en neige 4 blancs d'œufs et réserver. Battre les amandes, le sucre glace avec 2 œufs entiers et 4 jaunes pendant 5 mn au fouet. Ajouter la farine et le cacao tamisé. Quand la préparation est homogène, incorporer délicatement les blancs en neige. Étaler sur les plaques en couche régulière, cuire 12 mn.
La ganache et le sirop :
Hacher le chocolat au couteau. Le mettre dans un petit saladier. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la préparation bien lisse. Placer au frais (sur le balcon) pour que la ganache refroidisse et puisse être tartinée. Préparer le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, verser dans un bol et ajouter le rhum.
Le montage et la déco :
Diviser le gâteau en 3 parties égales. Déposer le premier tiers sur le plat de service et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler un tiers de la ganache en fine couche égale. Recouvrez avec le second tiers de gâteau  et recommencez puis poser le dernier tiers de gâteau sur le dessus. Filmer et placer au frigo 30 mn minimum.
Réserver le reste de la ganache à température ambiante. Un peu avant de servir préparer la déco si vous avez prévu d'en mettre, j'ai mis des fruits : kiwi, framboises, carambole, orange etc…
Sortir le gâteau, découper les bords pour qu'ils soient bien nets si la ganache a coulé.  Étaler la dernière part de ganache et former des vagues avec les dents d'une fourchette ou un couteau à pain. Disposer les fruits à votre convenance. Changer de plat de service (sans doute tâché de chocolat)  puis remettre au frais jusqu'au service, mais le sortir 30 mn avant pour qu'il soit moelleux.  Poudrer les fruits de sucre glace avec une passoire fine ou de petites billes de sucre colorées avant de déguster.

Crème d’endives au lard fumé et amandes caramélisées

Bientôt Noël et comme chaque année je teste des recettes pour le déjeuner de famille du 25 décembre. Cette année je crois que je vais préparer cette crème d'endives proposée par "Elle". L'association de la légère amertume des endives, de la douceur du caramel, du fumé du lard et du croquant des amandes est vraiment réussie. Donc tant pis pour ceux qui n'aiment pas le sucré salé, cette recette est désormais validée !

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 Il faut :
- 6 à 8 endives de taille moyenne
- 2 échalotes
- 8  tranches fines de lard fumé
- 50 g d'amandes mondées
- 1 cube de bouillon de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de sucre
- 25 g de beurre et 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Rincez et sécher les endives. Supprimer le pied. Hachez finement la partie haute jaune de chaque endive et la réserver. Hachez grossièrement le reste des endives, hacher finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, faire blondir les échalotes. Ajouter les endives hachées, quelques pincées de sel et de sucre et laisser caraméliser légèrement. Ajouter 1/2 litre d’eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition, puis cuire 25mn à feu doux. Pendant ce temps verser 50g  sucre dans une poêle et ajoutez 1/2 c.à café de sel. Dès qu'un  caramel blond se forme ajoutez les amandes et bien les enrober de caramel. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir puis hachez grossièrement avec un couteau.
 Faire dorer les tranches de lard dans une poêle, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajouter l’huile d’olive et une pincée de sel aux pointes d'endives crues que vous avez réservées, mélanger.
Mixez les endives cuites avec la crème. Goûter, saler si besoin et verser dans 4 bols. Ajouter par-dessus les tranches de lard, les endives crues et les amandes caramélisées. Poivrez et server aussitôt.
Attention ! si vous attendez trop pour servir, la chaleur de la soupe va faire fondre le caramel ce qui enlèvera du croquant. Déposez les amandes au tout dernier moment pour éviter ce problème.