Pavé du Roy, tout chocolat

Il y a quelques semaines je suis allée déjeuner chez mes amis Coco et Michel dont les deux petites filles Juliette, et Lucie sont particulièrement attentives à la qualité de ma cuisine (et de celle de leur maman en temps normal). J'avais dont une forte pression (genre "Master Chef") pour réussir un bon et beau dessert qui devait obligatoirement être au chocolat... J'ai trouvé la recette du "Pavé du roy" dans le "Petit Larousse du Chocolat" que je conseille vivement à tous les amoureux de chocolat. J'ai juste supprimé un peu de sucre par rapport à la version d'origine. Ne vous laissez pas impressionner : ce gâteau est vraiment très facile à faire et il se prépare la veille sans problème. Il va sans dire que ce pavé- là a été largement approuvé par Juliette et Lucie, ouf !

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Il faut :
Pour le biscuit :
- 125g d'amandes en poudre
- 150g de sucre glace
- 6 œufs
- 25g de farine
- 25g de cacao en poudre (Van Houtten)
Pour la ganache :
- 300g de chocolat noir pâtissier
- 30cl de crème liquide entière
Pour le sirop d'imbibage
- 10cl d'eau
- 80g de sucre
- 3 c. à soupe de rhum
Déco facultative : fruits colorés

Le biscuit :
Cheminer 2 plaques de pâtisserie avec du papier sulfurisé. Les miennes font 24X34, Si vous en avez une plus grande vous pouvez en utiliser une seule il faudra ensuite découper le gâteau en 3 rectangles égaux, avec les miennes je fais 3 carrés. Préchauffer le four à 180°.
Monter en neige 4 blancs d'œufs et réserver. Battre les amandes, le sucre glace avec 2 œufs entiers et 4 jaunes pendant 5 mn au fouet. Ajouter la farine et le cacao tamisé. Quand la préparation est homogène, incorporer délicatement les blancs en neige. Étaler sur les plaques en couche régulière, cuire 12 mn.
La ganache et le sirop :
Hacher le chocolat au couteau. Le mettre dans un petit saladier. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et la préparation bien lisse. Placer au frais (sur le balcon) pour que la ganache refroidisse et puisse être tartinée. Préparer le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, verser dans un bol et ajouter le rhum.
Le montage et la déco :
Diviser le gâteau en 3 parties égales. Déposer le premier tiers sur le plat de service et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler un tiers de la ganache en fine couche égale. Recouvrez avec le second tiers de gâteau  et recommencez puis poser le dernier tiers de gâteau sur le dessus. Filmer et placer au frigo 30 mn minimum.
Réserver le reste de la ganache à température ambiante. Un peu avant de servir préparer la déco si vous avez prévu d'en mettre, j'ai mis des fruits : kiwi, framboises, carambole, orange etc…
Sortir le gâteau, découper les bords pour qu'ils soient bien nets si la ganache a coulé.  Étaler la dernière part de ganache et former des vagues avec les dents d'une fourchette ou un couteau à pain. Disposer les fruits à votre convenance. Changer de plat de service (sans doute tâché de chocolat)  puis remettre au frais jusqu'au service, mais le sortir 30 mn avant pour qu'il soit moelleux.  Poudrer les fruits de sucre glace avec une passoire fine ou de petites billes de sucre colorées avant de déguster.