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Il faut :
- 6 à 8 endives de taille moyenne
- 2 échalotes
- 8 tranches fines de lard fumé
- 50 g d'amandes mondées
- 1 cube de bouillon de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de sucre
- 25 g de beurre et 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Rincez et sécher les endives. Supprimer le pied. Hachez finement la partie haute jaune de chaque endive et la réserver. Hachez grossièrement le reste des endives, hacher finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, faire blondir les échalotes. Ajouter les endives hachées, quelques pincées de sel et de sucre et laisser caraméliser légèrement. Ajouter 1/2 litre d’eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition, puis cuire 25mn à feu doux. Pendant ce temps verser 50g sucre dans une poêle et ajoutez 1/2 c.à café de sel. Dès qu'un caramel blond se forme ajoutez les amandes et bien les enrober de caramel. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir puis hachez grossièrement avec un couteau.
Faire dorer les tranches de lard dans une poêle, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajouter l’huile d’olive et une pincée de sel aux pointes d'endives crues que vous avez réservées, mélanger.
Mixez les endives cuites avec la crème. Goûter, saler si besoin et verser dans 4 bols. Ajouter par-dessus les tranches de lard, les endives crues et les amandes caramélisées. Poivrez et server aussitôt.
Attention ! si vous attendez trop pour servir, la chaleur de la soupe va faire fondre le caramel ce qui enlèvera du croquant. Déposez les amandes au tout dernier moment pour éviter ce problème.
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