Tomates cocktail au four (recette transmise de père en fille)

Céline, qui se reconnaîtra, prépare les tomates cocktail comme personne… (Enfin, si : comme son papa Gérard). Bref, depuis que j'y ai goûté j'ai adopté cette recette, parfaite pour accompagner une viande ou des œufs au plat par exemple. Le secret de Céline (et de Gérard), c'est la petite cuillère de sucre ajoutée sur les tomates avant de placer la plat au four et qui les font caraméliser tout en leur enlevant une partie de leur acidité.
La saison des tomates va se poursuivre encore au moins un bon mois alors profitons en !

Il faut :
- des tomates cocktail (celles qui sont en grappe, plus grosses que les tomates cerises)
- une cuillère de sucre
- de l'huile d'olive, du sel, du poivre
- des herbes de Provence ou du romarin frai

Remplir un plat à gratin de tomates. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter une cuillère de sucre fin et parsemer d'aromates. Cuire à four moyen (190) une bonne demi-heure, puis baisser la température à 150 et laisser confire une bonne heure.

Pesto de courgettes et noix de cajou

Lorsque j'ai reçu l'image de cette recette dans l'envoi hebdomadaire de Pinterest j'ai aussitôt eu très envie de l'essayer. Ça tombait bien il fallait préparer un truc pour l'apéro, il y avait plein de courgettes au jardin et  (miraculeusement) des noix de cajou dans le placard… La promesse a été tenue : c'est super rapide à faire et surtout c'est délicieux ! J'ai très légèrement modifié les proportions originales données par Angie, voici ma version.

Il faut (pour un bol ou un pot)
- 2  courgettes bien fraîches
- 2 grosses poignées de noix de cajou
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 gousses d'ail (une seule si votre ail est fort)
- 15 feuilles de basilic
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Couper la courgette lavée en morceaux avec la peau. La mixer avec le jus de citron, les noix de cajou, le basilic, l'ail, et l'huile d'olive. Goûter, saler et poivrer.  Servir frais avec du pain grillé. Conserver 2 ou 3 jours au frigo dans un pot fermé et recouvert d'huile d'olive.

Caviar d'aubergines

Il y a sans doute des centaines de manières de cuisiner le caviar d'aubergines. J'en ai testé plusieurs et j'ai définitivement adopté cette recette entendue à la télé il y a des années. C'est la recette du caviar d'aubergines du comédien Philippe Torreton… Je la trouve particulièrement goûteuse et surtout bien épaisse et homogène, elle ne rend pas d'eau en refroidissant ce qui est souvent de défaut des caviars d'aubergines cuisinés "maison". L'essayer c'est l'adopter !

Il faut :
- 3 aubergines moyennes bien brillantes
- 1 belle tomate bien mure pelée et épépinée
- 3 filets d'anchois
- 15 olives noires dénoyautées
- une branche de romarin
- une branche de basilic
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive, sel, poivre

Faire revenir les aubergines coupées en cubes avec la peau à l'huile d'olive 5mn. Ajouter la tomate en cubes, l'anchois, les olives coupées en petits morceaux et le romarin. Couvrir d'un demi verre d'eau. Laisser compoter à feu doux sans couvercle le temps que l'eau et le jus de la tomate s'évaporent. Mixer avec le basilic frais, du poivre, du sel si nécessaire (attention : les anchois sont déjà salés). Laisser refroidir au frigo avant de déguster sur des tartines ou bien en y trempant des bâtonnets de légumes crus façon "dip".

Le Farci (de ma maman)

Le farci est un autre plat traditionnel provençal qui se prépare avec des légumes d'été : tomates, courgettes, aubergines et poivrons. Chez moi dans le centre Var on dit "LE" farci et pas "les petits farcis", sans doute pour désigner le plat et pas la taille des légumes qui peut varier. Il faut bien l'avouer : c'est délicieux mais un peu long à préparer.
Si on veut le réussir -comme ma maman, la reine du farci-, il faut faire précuire légèrement tous les légumes à la poêle pour leur faire "rendre l'eau" et les dorer avant de les farcir. Ensuite il faut les oublier au four pour les cuire "tout doucement et très longtemps". Si vous vous lancez pour un premier essai prévoyez au moins 1h30 de préparation et 2h de cuisson. La pré-cuisson des légumes peut se faire la veille pour gagner du temps.

Pour 6 personnes :
- 12 tomates rondes de petite taille
- 6 aubergines moyennes bien brillantes
- 6 courgettes moyennes
- 6 petits poivrons verts
- huile d'olive, sel, poivre
Pour la farce :
- 1/2 baguette (au moins de la veille, plus vieille si possible) trempée dans un verre d'eau
- 500 g de chair à saucisse
- 2 belles tranches de jambon blanc (ou des restes de rôti de porc)
- 2 steaks hachés
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 2 petits œufs
- 1 petit bouquet de persil

Laver les légumes : ils sont utilisés avec la peau. Les préparer en mettant de côté tout ce qui est enlevé (sauf les pépins du poivron) : creuser les tomates en enlevant un chapeau sur le haut, couper les poivrons, aubergines et courgettes en deux dans le sens de la longueur, creusez les aubergines et des courgettes à 1cm de la peau. Faire précuire et colorer une dizaine de minutes chaque type de légume séparément à l'huile d'olive dans une poêle, saler et poivrer le fond des légumes (5 mn par face environ, un peu moins pour les tomates). Le résultat doit ressembler à la photo ci-dessous. Disposer les légumes dans un grand plat à gratin (ou dans la plaque du four. Attention : il est important de mélanger les variétés de légume dans le plat : les tomates vont rendre du jus qui va alimenter les autres légumes. Allumer le four à 170°.
Pendant la cuisson des légumes préparer la farce : presser le pain entre vos mains pour supprimer l'eau, ajouter la chair des légumes creusés, puis tous les ingrédients de la farce et mixer. Farcir chaque légume de cette préparation à l'aide d'une cuillère. Arroser copieusement d'huile d'olive, ajouter 1/2 verre d'eau dans le fond du plat et placer au four.
Laisser cuire à 170° pendant une heure puis encore 30 mn à 150°. Éteindre le four, laisser le plat à l'intérieur, le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il sèche et attendre que le farcis soit tiède ou froid pour s'en régaler.

Gaspacho

Bon d'accord,  je l'avoue, il m'arrive régulièrement d'acheter du gaspacho Alvalle en brique. Mais en ce moment j'ai la chance de pouvoir aller au jardin et cueillir moi-même tous les ingrédients alors ce serait dommage de s'en priver. Ça prend un peu de temps, c'est vrai (surtout pour le passer au chinois) mais je sais exactement ce que je mets dans mon gaspacho et c'est délicieux. Pour tous ceux qui n'ont jamais essayé il n'y a qu'un seul secret pour réussir le Gaspacho : préparer les ingrédients et les oublier au frigo dans un récipient fermé toute une nuit (ou toute une journée). Ne zappez pas cette étape : c'est le temps qu'il faut pour que les légumes rendent leur jus et que les saveurs se mélangent.

Il faut (pour environ 3 l de gaspacho) :
- 1 kg de tomates bien mûres
- 150g de concombre (1 petit concombre)
- 200g de poivron vert (1 gros poivron)
- 100g d'oignon blanc
- 2 gousses d'ail
- 150g de mie de pain dur
- 7 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vinaigre (vinaigre de Jerez ou autre si vous n'en avez pas)
- 1,5 l d'eau
- sel, poivre

Découper le pain et tous les légumes en gros cubes. Les placer dans un récipient avec un couvercle hermétique (genre "Tuperware"), arroser avec l'huile, le vinaigre, 1/2L d'eau, saler, poivrez puis mélangez. Fermer et placer au frigo 12h minimum. Mixer en ajoutant de l'eau par petites quantités pour obtenir la consistance voulue. Passer au chinois (passoire très fine) pour que la préparation soit bien lisse et rectifier l'assaisonnement. Déguster bien frais.

Flan de courgettes en 3 façons

Ça y est, l'été est là et les courgettes se multiplient au jardin : le matin elles sont petites et le soir elles ont doublé de volume. Comme chaque été il faut les cuisiner rapidement et de toutes les manières possibles.
Voici deux recettes de flan de courgettes qui me viennent de ma maman. Toutes les deux sont à base d'œufs et de courgettes revenues à l'huile d'olive, deux recettes facile, à manger froides ou tièdes, en entrée ou en plat principal, c'est à vous de voir…

Flan de courgettes à la mousse de poivrons

Il faut :
- 1kg de courgettes coupées en dés avec la peau
- 3 gousses d'ail
- 6 œufs
- 5 petites tomates
- 1 gros  poivron rouge bien charnu
- huile d'olive, sel, poivre

Faire cuire les courgettes en dés à l'huile d'olive avec 2 gousses d'ail haché. Battre les œufs, ajouter les courgettes. Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé, verser les courgettes. Cuire 30mn à four moyen environ 180°. Laisser refroidir puis placer au frigo.
Couper les poivrons et les tomates en dés, les faire cuire à la poêle avec l'ail restant, sel et poivre. Mixer pour un faire un coulis. Servir le flan de courgettes avec le coulis froid ou chaud.


Flan de courgettes au basilic/parmesan ou  menthe/féta

Il faut :
- 4 courgettes coupées en rondelles s avec la peau
- 3 oignons hachés
- 5 œufs
- 100g de gruyère râpé ou 70g de parmesan râpé
- 1 petit bouquet de basilic mixé avec 2 c. à soupe d'huile d'olive
- poivre, sel, huile d'olive

Faire revenir les oignons, ajouter les rondelles de courgette, faire cuire 6-7 minutes. Battre les œufs en omelette avec le fromage, ajouter les courgettes, le basilic, poivrez, salez un peu (attention le fromage est déjà salé). Cuire 25mn à four moyen environ 180° dans un plat à gratin beurré. Servir tiède ou froid.
Variante : remplacer le basilic par de la menthe et de l'ail, et le fromage par de la fêta.

Crèmes brûlées pêches et miel

J'adore la crème brûlée. C'est un dessert plutôt simple à réaliser jusqu'au moment où il faut caraméliser la surface, là ce n'est plus simple du tout ! Après plusieurs années de caramélisation aléatoire pendant lesquelles j'ai épuisé plusieurs mini chalumeaux de cuisine et une bonne dose de patience, j'ai décidé de passer aux choses sérieuses : un Soudogaz X200 de Campingaz. Première utilisation ce soir avec cette recette de crème brûlée aux pêches et le verdict est limpide : c'est magique ! le sucre caramélise en une fraction de seconde, le caramel est parfaitement craquant sous la cuillère et la crème reste bien froide : mais pourquoi n'ai-je pas investi bien plus tôt  dans un Soudogaz X200 ?

Il  faut :
- 6 jaunes d'œufs
- 60g de sucre blanc
- 1 cuillère à soupe de miel
- 40cl de crème liquide entière
- 20cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 belles pèches jaunes
- 1 noisette de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre
Pour la caramélisation : 6 cuillères à soupe de cassonade

Éplucher les pêches et les couper en cubes d'environ 1 cm. Les faire revenir à la poêle avec le beurre et le sucre environ 5-7 minutes. Les répartir dans 6 moules à crème brulée.
Battre les jeunes d'œufs à la fourchette avec les 60g de sucre et la cuillère de miel. Attention : n'utilisez pas de batteur électrique : ça fait trop de mousse on ne peut plus contrôler le niveau de la crème dans les moules. Ajouter la crème, le lait et les graines de la gousse de vanille + la gousse découpée en tronçons. Laisser reposer un quart d'heure puis filtrer avec un chinois ou une passoire fine. Répartir la crème sur les pêches. Faire cuire au bain marie 40mn à four modéré 180°. Sortir du four dès les 40mn atteintes et laisser refroidir hors du bain marie. Placer les crèmes au frigo, les sortir au dernier moment et les caraméliser avec votre Soudogaz (ou un chalumeau de cuisine et une bonne dose de patience pour un résultat plus aléatoire…)