Pavlova aux fraises, framboises, mûres et figues

Depuis quelques temps on voit des Pavlova dans tous les magazines de cuisine. C'est tellement tendance que la nouvelle pâtisserie parisienne "La Meringaie" ne prépare que des Pavlova.
À l'origine, ce dessert d'origine océanique (Australie, Nouvelle Zélande) ne m'attirait pas vraiment mais à force d'en voir j'ai quand même eu envie d'essayer. J'imaginais quelque chose de très sucré et plutôt dur côté meringue, en fait c'est tout le contraire : croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, la douceur de la meringue est contrebalancée par l'acidité des fruits frais. Bref nous avons adoré ce dessert léger et frais comme un nuage, très facile à faire et visuellement épatant. Je vais recommencer ça c'est certain !

.
Il faut (pour 8 à 10 gourmands):
Pour la meringue
- 8 blancs d'œufs bio extra frais
- 200g de sucre glace
- 200g de sucre fin blanc
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Pour la garniture
- 25cl de crème liquide à 30% très froide
- 80g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- environ 350g de fruits frais nettoyés : fraises, framboises, mûres, figues (mais tous les autres fruits fonctionnent aussi)

Allumer le four à 110°. Mélanger le sucre fin et le sucre glace.  Préparer la meringue : battre les blancs d'œufs 1mn à petite vitesse, ajouter une cuillère de mélange sucre fin et sucre glace et battre à grand vitesse. Battre encre pendant 9mn en ajoutant une part de sucre chaque minute et la vanille à la fin. Après 10mn les blancs d'œufs deviennent très résistants, épais et brillants.
Tracer un grand cercle à l'aide d'un saladier sur une feuille de papier sulfurisé, la retourner sur la plaque du four et étaler la meringue à l'aide d'une cuillère et d'une spatule en respectant le cercle. Mettre au four et laisser cuire 1h20 puis éteindre le four et laisser la meringue à l'intérieur jusqu'à ce que le four soit complètement froid. Attention : ne sautez pas cette étape et ne sortez pas la meringue du four.
Au moment de servir monter la crème en chantilly ajouter le mascarpone et le sucre, la poser sur la meringue et ajouter les fruits frais. Vous pouvez aussi arroser de coulis de framboise et saupoudrer de sucre glace avant de vous régaler.

Crème aux œufs au caramel

En ce moment les poules pondent beaucoup et nous récoltons chaque jour 5 à 6 œufs. D'où ce test de crème aux œufs, un des desserts préférés de mon papa (un très grand gourmand surtout quand il y a de la crème et du caramel). Nous avons bien une recette de famille utilisée par ma mère et ma sœur Lo, mais je l'aime pas vraiment : je trouve qu'elle a trop le goût de l'œuf à mon goût. C'est donc une autre recette trouvée sur le blog "Mes inspirations culinaires" que j'ai testée en l'adaptant un tout petit peu : moins de sucre dans la crème et un caramel au fond des ramequins…

.
Il faut :
- 1/2 L de lait 1/2 écrémé
- 1/2 L de crème liquide entière
- 4 œufs entiers + 3 jaunes
- 135 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
Pour le caramel : 20 morceaux de sucre blanc

Préchauffer le four à 130°. Disposer 6 grands ramequins sur la plaque du four. Préparer un caramel avec 20 morceaux de sucre blanc et 2 cuillères à soupe d'eau. Verser le caramel dans les ramequins et laisser refroidir. Le caramel va durcir c'est normal et ça évite qu'il se mélange à la crème que vous allez verser par-dessus.
Fouetter le sucre avec les œufs et les jaunes d’œuf au batteur électrique jusqu’à ce qu'ils deviennent presque blancs. Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Verser le liquide très progressivement dans les œufs en continuant de battre. Attention : c'est une étape importante si vous ajoutez le lait trop chaud en grande quantité il va cuire les œufs et faire des grumeaux. Répartir la crème dans les ramequins. Mettre la plaque au four et  verser de l’eau chaude dans la plaque à mi-hauteur des ramequins.
Cuire pendant 1h à 130° laisser refroidir puis réserver au frigo au moins 5 à 6h (une nuit si possible) : le froid va liquéfier le caramel au fond des ramequins.
Régal garanti !

PS : ça marche aussi dans un grand plat !

Apéro "Cichetti" comme à Venise

Les "Cicchetti" sont des petites tartines servies dans les « bàcari » (bars à vin) de Venise. Ce sont des combinaisons de charcuterie, fromage, fruits de mer, légumes et condiments empilés sur une tranche de pain frais. Ces petites portions sont mangées avec les doigts  autour du comptoir ou dans la rue, accompagnés d'un verre de vin blanc bien frais. Au cours de mon récent séjour à Venise, je me suis émerveillée à plusieurs reprises devant les assiettes de cichetti colorées et la variété infinie des associations proposées.
Aussitôt rentrée j'ai entrepris de tester différentes formules à plusieurs reprises. Mes premiers essais sont faits à base d'artichauts, de tomates et de fenouil : il est temps de noter ce qui m'a semblé fonctionner le mieux sur la base des ces trois ingrédients.

.
Une fois n'est pas coutume, je ne vais pas donner de proportions : tout dépend du nombre et de variété de ce que vous préparerez. De toute manière le pot de tomates séchées ou d'artichaut à l'huile se conserve sans problème au frigo.
Voici trois conseils importants avant de vous lancer :
- pour le pain il faut une baguette à la mie dense qui puisse se trancher régulièrement sans difficultés et qui conserve sa forme ronde. N'utilisez pas un pain tout mou ni un pain de la veille : une des caractéristiques de ces spécialités Vénitiennes c'est la fraîcheur du pain.
- après plusieurs essais j'en suis venue à opter pour une couche de ricotta systématique pour toutes les bouchées. Ça donne du moelleux et ça permet de faire tenir les ingrédients plus facilement. Choisissez tant que possible de la ricotta ou de la brousse fraîche à la coupe : c'est très largement meilleur et plus léger que la ricotta en boîte. Si vous n'avez pas d'importateur italien comme Cofi à Grenoble, vous pourrez sans doute en trouver au rayon fromage à la coupe de votre supermarché.
- prévoyez d'avoir du temps devant vous… ces petites bouchées semblent rapides à préparer mais c'est tout le contraire. Il faut tailler finement les légumes puis disposer chaque couche soigneusement si vous ne voulez pas que tout s'écroule une fois sur l'assiette…

.
Cichetti aux artichauts et copa
- cœurs d'artichauts à l'huile d'olive, pignons de pin, copa tranchée très finement
Sur chaque tranche de pain étaler une cuillère de ricotta, un cœur d'artichaut découpé en lamelles, un petit morceau de copa et des pignons grillés. Variante : remplacer les pignons par des olives noires en rondelle.

Cichetti aux artichauts, tomates séchées et roquette
- cœurs d'artichauts à l'huile d'olive, roquette, tomates séchées à l'huile hachées finement
Sur chaque tranche de pain étaler une cuillère de ricotta, une couche de tomates séchées , un cœur d'artichaut découpé en lamelles, et quelques feuilles de roquettes.

Cichetti au fenouil et gorgonzola
- bulbe de fenouil cru émincé très finement, gorgonzola, noix
Sur chaque tranche de pain étaler une cuillère de ricotta, une couche de fenouil, une fine tranche de gorgonzola, des noix hachées grillées

Cichetti au fenouil et mortadelle
 - bulbe de fenouill cru émincé très finement, mortadelle découpée très finement, balsamique
Sur chaque tranche de pain étaler une cuillère de ricotta, une couche de fenouil, quelques gouttes de vinaigre balsamique et un petit morceau de mortadelle.

Cichetti aux tomates et parmesan
- tomates séchées à l'huile hachées finement, tomate fraiche en tranche fines ou en cubes, copeaux de parmesan, basilic frais, huile d'olive
Sur chaque tranche de pain étaler une cuillère de ricotta, une couche de tomates séchées, de la tomate fraîche puis du parmesan et des feuilles de basilic. Poivrer et arroser de quelques goûtes d'huile d'olive.

Cichetti aux tomates et anchois
- tomates séchées à l'huile hachées finement, tomate fraiche en tranche fines ou en cubes, filets d'anchois, origan, huile d'olive
Sur chaque tranche de pain étaler une cuillère de ricotta, une couche de tomates séchées, de la tomate fraîche puis des petits morceaux d'anchois et de l'origan séché. Arroser de quelques goûtes d'huile d'olive.

Brochettes de poulet et légumes marinées à la marjolaine

Le mois dernier sur le marché de l'Estacade il y avait des bouquets de marjolaine fraîche qui ne demandaient qu'à être croqués. J'ai longtemps cru  que la marjolaine et l'origan étaient deux versions de la même plante cultivée ou sauvage mais c'est faux. À l'œil elles se ressemblent beaucoup, cependant les petites feuilles rondes de la marjolaine sont plus foncées que celles de l'origan qui tournent au vert doré. L'origan est vivace et pousse à l'état sauvage sous le climat méditerranéen, on consomme plutôt ses fleurs et une fois séché il fait merveille sur la pizza. L'origan frais est bien moins intéressant que la marjolaine, plante cultivée dont les feuilles consommées fraîches sont très aromatiques. Contrairement à l'origan séché, la marjolaine fraîche perd beaucoup de son parfum lorsqu'on la fait cuire, il est donc conseillé de l'utiliser en fin de cuisson.

.
Il faut (pour 6 à 8 brochettes) :
- un beau poivron jaune bien charnu
- 3 tomates alongées
- 2 petites courgettes longues
- 2 beaux blancs de poulet
- 3 tranches un peu épaisses de poitrine fumé
- un bouquet de marjolaine
- huile d'olive, sel, poivre
- une tablette de bouillon de légumes
Pour chaque brochette compter 3 cubes de poulet, 3 carrés de lard, 3 tranches épaisses de courgettes, 3 carrés de Poivrons, 3 cubes de tomates, adapter la quantité de légumes et viande en fonction du nombre ou de la taille de vos brochette.

Laver et sécher les légumes. Découper le poulet en cubes réguliers, le placer dans un petit saladier, arroser généreusement d'huile d'olive, ajouter la moitié du bouquet de marjolaine finement découpé, sel, poivre. Bien mélanger pour enrober le poulet, couvrir avec du papier film et faire mariner au frais au moins 2 heures.
Faire bouillir de l'eau avec le cube légumes. Découper le poivron en carrés réguliers, le faire cuire "al dente" dans le bouillon. Faire la même chose avec les tranches épaisses de courgette en conservant la peau. Attention : le poivron et la courgette doivent rester croquants c'est juste une pré-cuisson. Réserver pour faire refroidir puis les ajouter au poulet à mariner. Découper le lard et les tomates en cubes réguliers.  Monter les brochettes en alternant légumes, poulet et lard fumé. Faire cuire sur une plancha ou au BBQ et ajouter de la marjolaine fraîche quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Rigatoni aux aubergines et à la scamorza fumée comme à Venise

J'ai ramené cette recette de mon séjour à la Biennale d'Art contemporain de Venise fin juillet. Venise est une ville où l'on mange super bien et où les produits frais sont rois (quelques adresses à venir). Hélas pour moi qui n'aime pas ce qui vient de la mer, les coquillages et le poisson font la base de la cuisine Vénitienne. Heureusement il reste la parmigiana et les plats de pâtes souvent aux légumes comme cette belle association entre l'aubergine et la scamorza, un fromage en forme de bourse sorte de mozarella fumée originaire d'Italie du Sud (Campanie et Pouilles).

. 

Il faut :

- 500g de rigatoni

- 1 boule de scamorza fumée

- 3 belles tomates bien mures

- 2 gousses d'ail

- 3 aubergines de taille moyenne

- de l'origan (marjolaine si vous préférez)

- une cuillère à café de sucre en poudre

- huile d'olive, sel, poivre

- pour la déco : quelques dés de tomates et feuilles de basilic

Préparer une sauce tomate: faire revenir l'ail émincé à l'huile d'olive, ajouter les tomates découpées en petits cubes puis une cuillère à café de sucre. Laisser mijoter pour faire évaporer l'eau des tomates puis assaisonner : sel, poivre, origan, et réserver hors du feu.

Remplir une grande marmite d'eau, ajouter du gros sel et la mettre à bouillir. Quand l'eau bout ajouter les pâtes et remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent au fond de la marmite.

Trancher les aubergines en cubes réguliers, les saler puis les faire cuire à la poêle à couvert jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Attention : l'aubergine aime l'huile, il faut donc en mettre pas mal mais pour éviter d'en mettre trop j'ajoute un peu d'eau bouillante pendant la cuisson. En fin de cuisson enlever le couvercle pour les faire dorer et assaisonner avec poivre et origan. Râper la scamorza avec une râpe à gros trous, réserver.

Quand les pâtes sont cuites al dente (vérifier le temps de cuisson sur le paquet), réserver un petit bol d'eau de cuisson puis les égoutter.

Dans un wok, mélanger la sauce tomate et les pâtes puis ajouter les aubergines et un peu d'eau de cuisson pour détendre la sauce. Donner quelques tours pour bien enrober les pâtes puis parsemer de scamorza râpée. Décorer avec quelques dés de tomates fraîches et des feuilles de basilic pour la couleur. Et hop, à table !