Risotto aux asperges

La recette d'origine de ce risotto aux asperges vient du site "Un déjeuner de soleil" dont j'ai déjà eu l'occasion de dire tout le bien que j'en pensais. Ma petite sœur l'avait préparée  à l'occasion de ma dernière visite à Marseille au mois de Mai dernier. Depuis je l'ai refaite à 3 reprises : c'est un régal ! le secret c'est la crème d'asperges qui donne de l'onctuosité mais aussi un  goût très prononcé.
Ma sœur et moi avons un avis divergeant sur la nécessité de remuer le risotto sans s'arrêter avec une cuillère en bois pendant les 18-20 mn de cuisson. Elle le laisse cuire tout seul parce que ça lui permet de faire autre chose pendant que le bouillon s'évapore, moi je remue parce que j'ai du temps et parce qu'il semble que ce soit comme ça que le riz "libère son amidon", ce qui le rend onctueux. J'ai également lu quelque part qu'il ne fallait jamais laisser le bouillon s'évaporer complètement avant d'ajouter la louche suivante.
Mais en matière de cuisine chacun sa sauce, alors à vous de voir…

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Il  faut (pour 4 parts)
- 600 g d'asperges vertes (j'en met un peu plus que dans la recette d'origine, pour le reste aussi)
- 400 g de riz à risotto
- 1,25 litre environ de bouillon de légumes chaud
- 60 g de parmesan râpé + des copeaux pour la déco
- 8 tranches de bresaola
- 2 échalotes
- 1 bon verre de vin blanc sec
- un zeste de citron non traité
- huile d'olive, sel et poivre
PS : le jambon cru ou la coppa pourront remplacer la bresaola, il n'est pas indispensable de les cuire, vous pouvez également les servir découpés finement sur le risotto.

Préparer le bouillon de légumes avec des cubes légumes (ou de vrais légumes si vous avez le temps…). Garder le bouillon au chaud. Rincer les asperges, les découper en rondelles, réserver les pointes (2cm minimum) à part. Faire revenir les tronçons d'asperges avec 2 CS d'huile d'olive et le zeste de citron. Dès qu'elles colorent, couvrir avec 1 petit verre d'eau. Cuire à feu doux pendant dix minutes environ jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer finement pour obtenir une crème, saler et poivrer, réserver. Poser les tranches de bresaola sur une poêle bien chaude et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent  croustillantes.
Dans la même poêle faire sauter les pointes d'asperges à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Préparer tous les ingrédients pour le risotto : il faut les avoir à portée de main. Choisir un faitout ou une casserole qui n'attache pas au fond. Faire revenir l'échalote émincée avec un peu d'huile d'olive. Dès qu'elle colore, ajouter le riz et mélanger, quand il devient nacré, verser le vin blanc et laisser évaporer en remuant le riz sans s'arrêter. Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit quasiment absorbée. Continuer à mélanger le riz jusqu'à ce qu'il soit  crémeux environ 18 à 20 mn. Incorporer la crème d'asperges en fin de cuisson. Éteindre le feu, et ajouter le parmesan, laisser reposer 5 mn à couvert. Servir à l'assiette avec les pointes d'asperges, les chips de bresaola et des copeaux de parmesan.