Ces asperges en petits pois ont été largement approuvées comme une très bonne idée de ma maman pour l'entrée du déjeuner de Pâques. Cette préparation ancienne trouvée dans "Recèto sourtido de l'oublit" (édité par Les amis de la Cuisine provençale) gagne à être connue : très simple à réaliser mais un peu longue à préparer puisqu'il faut découper les asperges en petits cubes. Pour la petite histoire, on trouve dans le
"Grand dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas, une recette d'
asperges en petits pois un peu différente à essayer une prochaine fois : "
On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire croquantes dans l'eau salée, égouttez-les promptement sur une passoire, faites-les sauter dans une casserole avec beurre, sel, poivre et fines herbes, ou bien mettez-les dans la casserole saupoudrées d'un peu de farine et d'un peu de sucre, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau, sautez-les un moment et servez."
Il faut : (pour 12 verrines)
- 1,2kg d'asperges vertes
- 2 œufs
- 125g de crème épaisse (1 pot)
- huile d'olive, sel, poivre
Laver les asperges, les éplucher. Supprimer la partie dure et blanche de chaque asperge : comme pour les pieds d'artichaut l'endroit où la tige va casser facilement est la partie qu'il faut supprimer. Découper chaque asperge en 2 ou 4 dans le sens de la longueur puis en petits cubes : la taille des cubes doit se rapprocher de celle de petits pois.
Enrober les cubes d'asperge d'huile d'olive, saler, poivrer. Cuire à feu très doux dans une casserole ou un faitout à fond épais avec un couvercle. Surveiller et mélanger régulièrement : ne pas ajouter d'eau les asperges vont cuire dans leur propre vapeur.
Préparer la liaison : battre les 2 œufs avec la crème. Dès que les asperges sont al dente ajouter la liaison, cuire encore quelques minutes et servir chaud en verrines.
