Panna cotta légères aux clémentines et sirop épicé

C'est une très belle photo sur Pinterest qui m'a donnée envie de tester ce dessert pour Noël. Pour la panna cotta, j'ai pris une recette plus légère mi lait mi crème et surtout avec une dose minimale de gélatine alimentaire parce que je n'aime pas les panna cotta lourdes et collantes. Pour le sirop aux clémentines, j'ai suivi la recette originale, excepté les clous de girofle dont je n'aime pas le goût.
Petite astuce : il est quasiment impossible d'éplucher des clémentines ou des mandarines à vif c’est-à-dire sans la membrane blanche mais ça marche parfaitement bien avec des clémenvilla. Ce dessert était vraiment délicieux, frais et léger, parfait poiur finir un repas de fête... Il a fait l'unanimité, aussi il va sans aucun doute rester dans mes "classiques"…

Il faut (pour environ 14 verrines, attention à préparer la veille !) :
Pour la pana cota :
- 50cl de lait 1/2 écrémé
- 50cl de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille
- 130g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
Pour les clémentines au sirop :
- 10 clémentines ou mandarines
- 10 clémenvilla
- 2 cuillères à soupe de de miel
- 2 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de  vanille


Éplucher les clémenvilla à vif et tailler les suprêmes : enlever toutes les peaux blanches des tranches, conserver le jus qui résultera de l'opération. Si vous n'avez jamais réalisé cette opération je vous conseille de visionner cette petite vidéo.
Réserver les suprêmes dans un petit saladier. Mettre le jus restant et celui des 10 clémentines pressées dans une casserole avec le miel et les épices et le faire réduire de moitié à petit bouillon. Versez le sirop chaud sur les suprêmes de clémenvilla et laissez mariner au frais une nuit dans un récipient fermé.
Préparer les panna cotta : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.  Faire chauffer le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 en aillant extrait les grains (voir la vidéo ici). Au premier petit bouillon retirer du feu, attendre quelques minutes puis ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer pour les faire fondre. Attention : ne jamais mettre la gélatine dans un liquide bouillant, elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Verser la préparation dans 14 verrines, remplir au maximum jusqu’à 2 cm du bord : j'utilise un broc pour que ce soit plus facile à faire. Placer les verrines sur un plateau, couvrir de papier film et garder au frais une nuit minimum.
Au moment de servir ajouter simplement les clémentines au sirop épicé sur les panna cotta et régalez vous !

Les pavés de Smyrne

À l'occasion des réunions d'une certaine association à laquelle j'appartiens, Valérie nous a préparé à plusieurs reprises ses fameux "Pavés de Smyrne". Le joli nom de ces cubes de chocolat vient des raisins secs produits à Smyrne, ancienne dénomination de la ville d'Izmir en Turquie. Voici donc la recette "secrète" de Valérie (que vous pouvez préparer avec des raisins secs qui ne viennent pas de Smyrne), j'en profite pour la remercier de me l'avoir transmise…

Il faut :
- 400g de chocolat noir à cuire (2 tablettes)
- 125g de beurre
- 1 boite de lait concentré sucré
- 150g de raisins secs
- 150g de cacahuètes salées

Découper le chocolat en carrés et le faire fondre au bain marie, hors du feu ajouter le beurre et le lait concentré, puis les raisins et les cacahuètes. Verser dans un plat à tarte en couche uniforme. Laisser durcir au frais puis découper en cubes.

Velouté d'artichauts au foie gras

J'aime préparer des "soupes améliorées" pour les repas de fêtes. Ce sont des entrées faciles : on peut les faire la veille et les réchauffer au dernier moment, on peut les servir dans des verres et les décorer. Cerise sur le gâteau : ça fait toujours un petit effet et ça provoque généralement un "Oh !" d'admiration lorsque le plateau arrive sur la table… Cette année pour le déjeuner de Noël, j'ai opté pour un velouté d'artichauts au foie gras. La recette de base vient du magazine "Saveurs". J'ai accompagné' le potage de baguettes feuilletées aux graines de sésame mais la recette originale suggérait des tuiles au parmesan… à vous de voir.

Il faut (pour 2 L de velouté au final) :
- 1 kg de fonds d'artichauts surgelés Picard
- un bloc de foie gras de 300 g
- 2 tablettes de bouillon aux légumes et une à la volaille
- 20 cl de crème liquide
- 2 pincées de noix muscade
- poivre du moulin
Pour les baguettes au sésame : un rouleau de bonne pâte feuilletée, une poignée de sésame blond, un jaune d'œuf, sel, poivre.

Décongeler les fonds d'artichaut et les couper en 2 (si vous n'avez pas le temps mettez les entiers). Les faire cuire dans 1,5 L d'eau avec les tablettes de bouillon. Lorsque les artichauts sont bien tendres, les mixer par petites quantités avec la totalité du bouillon,  170g de foie gras en cubes et la crème réchauffée. Bien mélanger, poivrer généreusement et saler si besoin (attention : le foie gras et le bouillon sont déjà salés). Bien mélanger et passer au tamis pour obtenir une crème lisse. Réserver au frais. Avec un économe ou un rasoir à légumes découper le reste du foie gras en fins copeaux et les disposer sur une assiette, filmer et entreposer au frigo.
Préparer les baguettes au sésame : dans une pâte feuilletée découper des bandes de 10cm de long et 1,5cm de large. Dans un verre battre le jaune d'œuf avec 5cl d'eau et badigeonner les bandes de pâte feuilletée avec le mélange. Parsemer de graines de sésame, saler, poivrer puis former des tortillons. Cuire à four chaud entre 5 et 10mn (surveiller).
Au moment de servir faire réchauffer le velouté, dresser dans les verres ajouter les copeaux de fois gras et les baguettes au sésame. Régalez-vous, c'est délicieux…

Treize desserts et pompe à l'huile

Les "13 desserts" sont une tradition provençale de Noël. Tout le monde n'est pas absolument d'accord sur une liste précise, elle peut varier de Marseille à Nice… Il y a cependant quelques points de concordance :
- des fruits frais : raisin, oranges, clémentines, pommes, poires, melon vert,
- des fruits secs : amandes, noix, noisettes, raisin sec, figue et dattes
- du nougat noir et du nougat blanc, de la pâte de coing ou des fruits confits et une "pompe à l'huile" (trempée dans du vin cuit selon la tradition).
La pompe à huile, qu'on appelle aussi "gibassier" ou "fougasse" est une sorte de brioche plate à l’huile d’olive parfumé à la fleur d’oranger. Chaque année, ma mère en prépare pour le souper du 24 décembre. Comme nous avons généralement tous trop mangé arrivé au moment du dessert nous les apprécions au petit déjeuner du matin de Noël…

Il faut :
- 500g de farine
- 100g de sucre
- 100g d'huile d'olive (1/8e de litre)
- 1c à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 40g de levure fraîche (un cube au supermarché rayon frais ou auprès de votre boulanger)

Préparer le levain : mélanger la levure avec un demi-verre d'eau tiède et 3 grosses cuillères à soupe de farine. Former une boule souple et la placer dans un saladier rempli d'eau chaude. Laisser lever jusqu'à ce que la boule flotte (il faut environ 1/4 d'heure à 20mn) (Oui, je sais ça a l'air très étrange mais ça marche…)
Dans un saladier, mettre la farine restante, le sucre, une pincée de sel, l'huile d'olive et la fleur d'oranger. Ajouter la boule de levain.  Pétrir la pâte lentement (ajouter un peu d'eau tiède si besoin). Lorsqu'elle est bien souple l'étendre à la main sur une plaque à pâtisserie huilée pour former la pompe. Faire 3 ou 4 entailles régulières en épis et les élargir pour former des trouées ovales. Laisser lever environ 6h dans un endroit chaud. Préchauffer le four à 180°, faire cuire la pompe 15 à 20 min. Dès la sortie du four la badigeonner de lait sucré pour la faire briller.
Il est possible de parfumer la pompe avec des graines d'anis vert, des zestes de citron ou d'orange.
Attention : la pompe ne se coupe pas au couteau mais se découpe à la main (sous peine d'être ruiné dans l'année) !

Pesto de roquette

Pas de doute nous sommes bien en hiver... Pour le basilic il faudra patienter quelques mois mais en hiver tout n'est pas perdu : on peut préparer un superbe pesto avec de la roquette. Bon, d'accord, il faut aimer la petite amertume de la roquette mais je garantis que c'est délicieux avec des pâtes, dans des papillotes de poulet, pour accompagner une bonne mozzarella ou un chèvre frais. C'est aussi parfait pour utiliser un reste de roquette qui traîne dans le frigo… essayez, vous verrez !

Il faut :
- 80g de roquette environ (1 sachet)
- 40g de parmesan (ou plus selon votre goût)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 gousse d'ail
- sel et poivre du moulin
- une poignée de fruits à coque de votre choix : des pignons, des amandes, des noix, noix de cajou, noisettes, ou même des cacahuètes… (si vous n'avez rien qui ressemble à ça vous pouvez faire sans, ça marche aussi...)

Mettre tous les ingrédients dans le mixer et mixer pour obtenir la consistance souhaitée, ajouter de l'huile d'olive si besoin. Placer dans un pot fermé et conserver au frigo jusqu'à 10 jours.

Crème de potiron au parmesan

Comme promis hier, voici la seconde recette à base de cucurbitacées.  Je l'ai tout d'abord essayée avec des courges miniatures "Jack Be Little", appelées aussi courges "lilliput" ou "pomarine". Sur le conseil que Mathieu avait donné à Céline,  j'ai simplement découpé les mini courges en 4, retiré les graines et je les ai fait cuire dans du lait avec la peau. Le résultat n'était pas mal du tout, le lait permet au velouté d'être onctueux tout en restant plus léger qu'avec de la crème. Comme on ne trouve plus de "Jack Be Little" en ce moment, voici la version au potiron mais cette fois sans la peau.

Il faut :
- 1 kg de chair de potiron en cubes
- 1 belle pomme  de terre
- 1 gros oignon
- 120 g de parmesan râpé (si possible frais)
- 1L de lait entier
- 1 bouillon de volaille
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes, éplucher et émincer l'oignon. Faire dorer l'oignon à l'huile d'olive dans une cocotte, ajouter les dés de pomme de terre et de potiron. Faire dorer environ 5mn puis couvrir avec le lait. Ajouter la tablette de bouillon, saler légèrement et poivrer. Faire cuire à petit bouillon jusqu'à ce que le potiron soit bien tendre. Mixer bien chaud avec le parmesan (ce qui le fera fondre), rectifiez l’assaisonnement si besoin. Déguster bien chaud, éventuellement avec des croûtons.

Tranches de Butternut sésame et pavot

Ce week-end vous allez avoir droit à 2 recettes à base de cucurbitacées qui ont été testées et approuvées il y a quelques semaines. Celle-ci peut se déguster à l'apéro ou en accompagnement d'une viande, à vous de voir. C'est une recette sans soucis, variante de celle que j'ai publiée l'année dernière il faut juste avoir quelques graines sous la main…

Il faut :
- une petite courge butternut (Doubeure en français)
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- huile d'olive, sel, poivre

Enlever la peau de la courge, la découper en tranches (maximum 1cm d'épaisseur). Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Huiler chaque tranche recto-verso au pinceau. Parsemer de graines, saler et poivrez. Arroser à nouveau d'huile d'olive et mettre au four pour environ 25mn à 180° jusqu'à ce que les tranches soient fondantes. Disposer dans un plat et déguster tiède ou chaud.

Verrines au chèvre frais, pomme verte et magret fumé

C'est une petite entrée fort agréable que j'ai testée (et approuvée) cette semaine en la dégustant chez Céline. On trouve cette recette facilement sur internet en 2 versions : avec des pommes cuites (voire même compotées au beurre) ou la version de Céline qui avait laissé les pommes Granny bien croquantes (à mon avis le croquant est plus intéressant). Pour une verrine plus forte en chèvre on peut en ajouter en miettes nature en plus de la préparation à la crème.
Message personnel : si vous n'avez pas de crème liquide dans vos placards vous pouvez la remplacer par un mélange de lait et de beurre…

 
Pour 6 verrines environ :
- 2 crottins de chèvre frais
- 4 cuillères à soupe de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pommes Granny smith
- 18 tranches de magret de canard fumé
Sel, poivre

Épluchez et épépinez les pommes, les découper en petits dés. Les placer sur une assiette, filmer et placer au micro-ondes pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Faire chauffer la crème, la verser sur le chèvre émietté à la fourchette, ajouter l'huile d'olive, bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Répartir dans les verrines en alternant les pommes, la préparation au chèvre et les tranches de magret de canard dégraissées enroulées sur elles-mêmes. Servir frais.

Le Royal au chocolat "Bon anniversaire Géraldine"

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de cette recette : elle est vraiment très simple à réaliser et impossible à rater, seul impératif : il vous faudra un moule à charnière.
Je l'ai découverte il y a longtemps sur internet. Je la prépare assez régulièrement pour Noël ou bien pour l'anniversaire de fans de chocolat ce qui était le cas dimanche.... L'avantage de gâteau c'est qu'on peut le préparer la veille et en faire facilement un dessert pour 10 personnes.  Vous trouverez la Pralinoise au même endroit que les tablettes de chocolat à cuire et les "Gavottes" très fines crêpes dentelles croustillantes au rayon des biscuits.

Il faut :
Pour le biscuit noisette : 
- 2 œufs
- 60 g de sucre fin
- 40 g de noisettes en poudre
- 2 cuillères à soupe de farine rases
- un demi sachet de levure
- 30 g de beurre fondu
Pour le croustillant praliné :
- 200 g de Pralinoise (une tablette)
- 40 g de pralin  (Vahiné)
- 1 paquet de crêpes dentelles nature ("Gavottes" 125g)
Pour la chantilly au chocolat :
- 500 g de crème entière liquide bien froide
- 300 g de  chocolat noir corsé (1 tablette et demie)
- 2 cuillères à café de café expresso bien fort ou bien un trait d'alcool de menthe si vous préférez
- 2 cuillères à café de chocolat amer en poudre Van Houten pour la déco


Déposer un rond de papier sulfurisé au fond du moule à charnière. Préchauffer le four à 180°. Préparer la pâte à gâteau : battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. Ajouter le reste des ingrédients, verser dans un moule à charnière et mettre au four pour environ 10 à 12 mn. Laisser refroidir.
Préparer le croustillant : faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Émietter les crêpes dentelles à la main dans la Pralinoise fondue (c'est extrêmement friable) ajouter le pralin. Étaler la préparation de manière uniforme par-dessus le gâteau (avec les doigts c'est plus facile). Placer au frais pour faire prendre la couche de croustillant. Si vous n'avez pas beaucoup de temps placer le gâteau au congélateur ça marche aussi très bien.
Préparer la chantilly au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter 1/5e de la crème liquide réchauffée aux micro-ondes pour obtenir une crème au chocolat épaisse et bien lisse. Monter la crème restante en chantilly bien épaisse. Incorporer délicatement la chantilly à la préparation au chocolat. Aromatiser au café ou à la menthe (ou ne pas aromatiser du tout).
Verser la crème sur le gâteau, lisser avec une spatule, filmer le moule et le placer au frais 3h minimum le temps que la chantilly au chocolat durcisse. Au moment de servir, saupoudrez le dessus du gâteau de chocolat en poudre Van Houten à travers une passoire à thé.

Gratin de fenouil, mortadelle et mozzarella

Cette recette vient du blog "Un déjeuner de soleil". C'est sans doute le blog de recettes que je préfère, d'abord pour les recettes alléchantes, ensuite pour les photos qui sont toujours absolument superbes, et enfin parce qu'il est en partie bilingue Français/Italien et qu'il me rapproche par sa thématique des origines piémontaises de ma mère.
Cette recette de gratin de fenouil a été testée ce dimanche soir. Je l'ai modifiée légèrement pour ce qui est de la cuisson des fenouils que j'ai préféré ne pas tenter au four. J'ai mis plus de mortadelle et pas de chapelure mais le verdict a été unanime : c'est une merveille !  Pour les grenoblois, je conseille vivement la mortadelle hyper fine et délicieuse vendue chez Cofi 18 rue Brocherie au centre ville ou bien 8 rue du Bourgamon à Saint Martin d’Hères.

Il faut
- 4 beaux bulbes de fenouil 
- 250 g de mozzarella
- 10 tranches très très fines de mortadelle 
- 100g de parmesan râpé
- huile d'olive, origan, sel, poivre

Laver les fenouils et les découper en tranches fines. Les faire cuire dans une cocotte avec du beurre et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Parsemer d'origan, saler, poivrer.  Découper la mozarella en tranches puis monter le gratin en alternant : un couche de fenouils, parmesan, mortadelle, mozzarella et recommencer. Terminer par une couche de parmesan et d'origan..
Cuire au four (180° environ ) une vingtaine de minutes pour faire gratiner le dessus. 

Crumble Belge (poires spéculos)

La base de cette recette vient du livre "Crumbles" dans la collection des superbes petits carrés de "Marabout côté cuisine". Je l'ai choisie à cause de l'association Poires/Spéculos que j'apprécie presque autant que Mangue/Spéculos. C'est un dessert peu sucré, simple à réaliser, vite préparé, qui peut se préparer à l'avance et se réchauffer. Il a passé le test avec un joli succès pas plus tard que jeudi soir.

Il faut :

- 6 poires (type Williams dans la recette, j'ai mis des Rochas)

- 50g de beurre 

- 1 cuillères à soupe de cassonade

Pour les miettes du crumble :

- 3 tranches de pain d'épice

- 6 spéculos Lotus

- 80g de beurre

- 100g de farine

Peler les poires et les découper en petits cubes. Les faire cuire à la poêle à feu vif avec le beurre et le sucre environ 5mn. Préchauffer le four à 180° (T6). Préparer les miettes : passer le pain d'épice au grille pain, l'émietter et le mixer avec les spéculos. Mélanger à la main avec le beurre et la farine. pour obtenir des miettes grossières.

Verser les poires dans un petit plat à gratin, recouvrir de miettes, cuire au four environ 20mn.

Servir tiède avec de la crème épaisse.