Cheesecake mangue spéculos sans cuisson

A l'origine j'avais préparé ce dessert pour le souper d'Halloween. La recette comprenait moitié crème et moitié lait de coco. J'avais trouvé que le lait de coco n'apportait pas grand-chose sans doute à cause de la faible quantité utilisée. J'ai donc testé à nouveau ce cheesecake uniquement avec de la crème et le résultat est plus concluant. Veillez bien à ne pas trop mélanger le coulis et la préparation au fromage pour obtenir des variations de goût. En ce moment on trouve des mangues à prix raisonnable, c'est l'occasion d'en profiter !

Il faut : (un moule à charnières)
Pour la base :
- 200g de spéculos
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 75g de beurre
Pour la garniture :
- 20cl de crème liquide
- 2 blancs d'œufs
- 2 feuilles de gélatine
- 40g de sucre
- 300g de fromage à la crème "Philadephia"
Pour le coulis :
- 1 grosse mangue mûre à point
- 2 c. à soupe de sucre roux
- le jus d'un petit citron vert
- 1 feuille de gélatine

Préparer le coulis : faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide (1 feuille d'un côté et 3 feuille dans un autre bol pour la garniture). Mixer la mangue avec le sucre et le citron. Faire chauffer le coulis quelques minutes puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine. Mélanger et laisser refroidir.
Préparer la base : Réduire les spéculos en poudre. Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre de biscuits avec le beurre et le sucre. Placer un rond de papier sulfurisé au fond du moule et tapisser de poudre de biscuits de manière homogène, bien presser avec le fond d'un verre pour que la couche soit compacte. Placer au frigo pour faire durcir.
Préparer la crème : Faire chauffer la crème liquide avec le sucre puis hors du feu y faire fondre les 3 feuilles de gélatine égouttées. Laisser un peu refroidir. Mélanger le fromage avec la crème. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer  délicatement  à la préparation.
Verser le coulis de mangue et la préparation dans le moule et mélanger légèrement pour répartir le coulis de manière non homogène. Laisser prendre au frais 6h minimum avant de démouler.

Salade complète très colorée, vinaigrette miel citron

Le point de départ de cette recette c'est un petit légume rond qui ressemble à un navet sur un des étals du marché. Pour le rendre plus attirant, le maraicher en a coupé quelques un en deux et leur couleur rose fuchsia me nargue depuis le début de l'hiver. Samedi je me suis donc décidée à  acheter quelques-uns de ces radis asiatiques nommés "Read meat", radis pastèque ou "Mantanghong". C'est très bon : un goût de radis prononcé mais très doux et très croquant, vous allez certainement en voir à nouveau sur ce blog…
Bref, comme c'était sa couleur qui m'avait attirée au départ, j'ai simplement décidé de l'ajouter à une recette de salade composée que j'avais repérée dans "Saveur". Le test fut concluant tant sur le plan visuel que gustatif !

Il faut (pour une grande salade 8 personnes)
- 150g de roquette
- 150g de mélange quinoa-boulgour (le mélange bio cuisson rapide de Monoprix est parfait)
- une petite boite de pois chiches égouttés
- 2 avocats à point, découpés en tranches et citronnés
- 15 abricots secs découpés en 4
- 2 petits radis pastèque découpés en tranches très fines
- 2 tiges d'oignon frais, découpées en rondelles
- 75g de noisettes grossièrement taillées en torréfiée à la poêle
Pour la sauce : 1 citron, 5c. à soupe d'huile d'olive, 1 grosse cuillère de miel, sel, poivre.
Faire cuire le mélange quinoa-boulgour à l'eau avec un bouillon de légumes. Égoutter et laisser refroidir.
Préparer la sauce : presser le citron. Faire chauffer le miel avec un peu de jus de citron pour le faire fondre puis mélanger avec l'huile, le reste du jus de citron, assaisonner et réserver.
Monter la salade en couches dans un grand plat ou à l'assiette : roquette, quinoa, pois chiches, rondelles de radis, avocat, abricots, oignons, noisettes. Arroser de sauce et servir sans attendre.

Une envie d'en  planter au jardin ?  les jardins de Priapre, grainetier La ferme de Ste Marthe  

Gratin de ravioles aux poireaux, lardons et noix

Voici la recette d'un gratin de ravioles testé et approuvé au mois de décembre. Je l'avais trouvé légèrement trop gras mais la recette présentée ici a été modifiée et devrait être parfaite. Dans tous les cas l'association poireaux lardons noix est une valeur sûre : vous pouvez l'utiliser en gratin avec des pommes de terre, des lasagnes ou comme une sauce avec des pâtes, ça marche toujours. Petit plus : n'hésitez pas à en préparer 2 : ce gratin se congèle parfaitement. Bon appétit !

Il faut :
- 6 plaques de ravioles (pour un moule à gratin de la taille de 2 plaques posées côte à côte)
- 3 gros poireaux (ou 6 petits)
- 100g de lardons
- 80g de cerneaux de noix
- 15 cl de crème liquide
- huile d'olive, poivre
- du fromage râpé pour le gratiné

Laver les poireaux, enlever les parties des feuilles dures puis les découper en rondelles fines et les faire cuire à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et du poivre. Réserver les poireaux cuits. Dans la poêle libérée faire dorer les lardons, supprimer au maximum le gras en les étalant sur du papier absorbant, puis les mélanger aux poireaux. Réduire les cerneaux de noix en gros morceaux, les faire légèrement griller à la poêle puis les ajouter aux poireaux. Attention : ne pas mettre de sel dans la préparation : le sel des ravioles et des lardons est suffisant.
Monter le gratin : séparer la préparation en 3 parts égales. Alterner dans le plat une couche de poireaux, une couche de ravioles, trois couches au total. Verser la crème liquide par-dessus puis couvrir de fromage râpé. Cuire à four doux environ 25mn et faire gratiner à la fin.

Fondant au chocolat, sauce aux agrumes

Cette recette, publiée à l'origine dans le numéro "Spécial fêtes" de Saveurs sous le joli nom de "Fondant Sévigné", a été testée et largement approuvée à l'occasion du déjeuner de famille du 1er janvier. Toute simple mais absolument délicieuse, elle plaira sans doute à tous les inconditionnels de chocolat. J'ai utilisé la version "corsée" du chocolat à cuire que l'on trouve maintenant assez facilement sous la marque "Nestlé dessert". Voici la recette, à vous de jouer !

Il faut :
Pour le fondant (à préparer la veille) :
- 270g de chocolat noir (corsé de préférence)
- 160g de beurre mou (sortez le pain de beurre du frigo un peu à l'avance)
- 4 œufs
- 20g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la crème anglaise :
- 50cl de lait 1/2 écrémé
- 4 jaunes d'œuf
- 130g de sucre
- le zeste de 2 oranges et d'un citron

Préparer le fondant : 
Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre en parcelles hors du feu. Laisser refroidir 5mn à 10mn puis ajouter les jaunes d'œuf (attention : si le chocolat est trop chaud les jaunes vont cuire !) Monter les blancs en neige avec le sel (ou sans sel : j'ai entendu Thierry Marx dire que la pincée de sel pour aider les blancs à monter était un mythe, je le crois volontiers…) Lorsque les blancs sont bien montés ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et bien brillants. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat comme pour préparer une mousse.
Chemiser un moule à cake de film alimentaire. (Petite astuce pour éviter de galérer à cette étape : il suffit de faire une boule avec le papier film puis de la  mouiller complètement. Une fois déplié le film alimentaire se plaquera très facilement contre les parois du moule…) Verser la préparation dans le moule, couvrir avec les bords du papier et oublier au frigo pour 12h minimum.

Préparer la sauce aux agrumes : 
Prélever les zestes des oranges et du citron sans la partie blanche qui est amère. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et arrêter juste avant l'ébullition, verser sur les œufs sans cesser de remuer. Cuire environ 10mn jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe uniformément le dos de la cuillère. Retirer du feu et ajouter les zestes d'agrumes, couvrir et laisser refroidir. Au moment de servir filtrer la crème pour supprimer les zestes, démouler le fondant (qui a durcit) sur un plat. Décorer par exemple avec des suprêmes d'orange et servez découpé en tranches avec la crème.

Blanc-manger aux agrumes

Comme vous pourrez le constater avec encore une autre recette à suivre j'ai pas mal expérimenté les agrumes pendant les congés de Noël. D'abord parce que c'est la saison et que j'aime les agrumes, ensuite parce que j'avais mis de côté une petite liste de recettes à essayer.
Le blanc-manger est un flan à base de lait et d'amandes, très simple à réaliser. Normalement il tient son nom de la blancheur du lait et des amandes mondées (sans leur peau). Si mon "blanc-manger" n'est pas vraiment très blanc c'est que j'ai utilisé des amandes non mondées mais que mon papa avait patiemment cassées les jours de pluie cet automne. Mondées ou non mondées, amandes entières ou en poudre, prenez ce que vous avez sous la main, ça marchera tout aussi bien…

 
Il faut :
- 40cl de lait 1/2 écrémé
- 10cl de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 100g de poudre d'amande
- 70g d'amandes entières concassées
- 3 goûtes d'extrait d'amande amère (vous trouverez ça au rayon des amandes en poudre)
- 1 orange, 1 petit pamplemousse rose, 2 clémenvilla
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le lait et la crème dans une casserole avec le sucre et les amandes. Faire cuire à feu doux une dizaine de minutes. Laisser reposer à couvert 30mn puis filtrer au chinois ou avec une passoire fine pour ne conserver que le liquide. Faire réchauffer doucement sans faire bouillir et incorporer la gélatine égouttée hors du feu. Ajouter quelques goûtes d'amande amère (plus ou moins 3 selon vos goûts). Verser la préparation des 4 ramequins ou moule sphériques, placer au frai et laisser prendre 4h minimum. Peler à vif tous les agrumes, séparer les suprêmes, placer avec le jus de découpe dans un bol, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre roux et l'eau de fleur d'oranger. Couvrir et réserver au frais.
Au moment de servir démouler les entremets, ajouter les fruits et régalez vous !

Ravioles aux cèpes et foie gras

J'avoue que c'est un peu long à préparer alors je déconseille cette recette pour plus de 6 convives. Il faut laisser reposer la pâte au moins 30mn au frais et ensuite il me faut 2 bonnes heures pour confectionner une trentaine de ravioles. Prévoyez du temps et aussi une petite dose de patience pour farcir, plier et fermer chaque raviole. La première fois que j'ai fait des ravioles, j'ai utilisé un verre comme emporte-pièce et les dents d'une fourchette pour fermer et canneler les bords. Depuis je me suis équipée d'un petit moule à chaussons vraiment parfait pour gagner du temps : vous trouverez ça facilement dans les boutiques d'ustensiles de cuisine.
La garniture de ces ravioles étant relativement chargée j'aime les servir simplement "al brodo", c’est-à-dire avec un simple bouillon de légumes à la mode italienne. J'utilise un bouillon divisé en 2. La première moitié  pour la cuisson des ravioles et la seconde pour le service : ainsi la farine qui demeure sur les pâtes au moment où on les plonge dans l'eau ne se retrouve pas dans l'assiette.
Bref, c'est un peu long à préparer c'est vrai, mais le temps des fêtes c'est seulement une fois par an alors profitons en…

Il faut (pour 6 personnes, 30 ravioles) :
Pour la pâte :
- 220 g de farine
- 2 œufs bien frais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de sel
Pour la farce :
- 150g de bon foie gras en bocal
- 150g de cèpes surgelés (ou frais bien sûr...)
- 1 petit bouquet de persil
- 1 belle échalote
- une petite noix de beurre
- 4 c. à soupe de vin blanc
- 3 c. à soupe de crème liquide
- sel, poivre
Pour le bouillon :
- 2,5 L d'eau, 1 bouillon cub légumes, 1 bouillon cub de poulet, 2 carottes, un poireau, une toute petite branche de céleris, et éventuellement une petite branche de thym.

Préparer la pâte : mettre la farine dans un saladier avec le sel, creuser un puit ajouter les œufs et l'huile. Pétrir quelques minutes jusqu'à former une boule lisse et qui ne colle plus (si besoin ajouter un peu de farine). Placer la boule de pâte dans un papier film et la réserver au frigo 30mn minimum.
Pendant ce temps préparer la farce : émincer l'échalote et le persil, couper les cèpes en petits dés, faire chauffer une poêle ajouter le beurre : dès que c'est bien chaud ajouter les cèpes, échalote et persil. Faire mijoter pour que les cèpes rendent leur eau puis ajouter le vin blanc et la crème. Saler, poivrer et laisser mijoter jusqu'à complète évaporation du liquide.

Fariner le plan de travail et préparer les cercles de pâte pour les ravioles : avec une machine à pâte confectionner rectangles de pâte fins (mais pas au dernier cran sinon c'est trop fin) puis tailler 30 cercles. Sans machine à pâte découper la boule de pâte en 6, puis étaler chaque morceau au rouleau le plus finement possible pour pouvoir au final découper 30 cercles.
Sortir le foie gras du frigo, le découper en 30 cubes de taille égale.
Sur la moitié de chaque cercle de pâte déposer un cube de foie gras et une demi petite cuillère de cèpes. Fermer la raviole en pressant les bords pour qu'elle soit bien hermétique. Attention si vos ronds de pâte ont séché, prévoyez de mouiller chaque pourtour avec un pinceau et de l'eau tiède pour pouvoir sceller la raviole correctement sinon elles s'ouvriront en cours de cuisson. Si vous n'avez pas de moule à chausson, utilisez les dents d'une fourchette pour fermer et marquer les bords. Réserver les ravioles au frais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sans les superposer.

Préparer le bouillon de légumes : laver les légumes et les tailler en petits cubes. Les cuire dans l'eau avec les tablettes cub et le thym jusqu'à ce qu'ils soient croquants. Vérifier l'assaisonnement puis prélever 1L de bouillon et tous les légumes, réserver au chaud jusqu'au service.
Au moment du service : faire bouillir le bouillon restant, y plonger les ravioles, laisser cuire 3 minutes environ puis récupérer les ravioles avec une écumoire et les répartir dans les assiettes. Verser par-dessus l'autre partie du bouillon avec les cubes de légumes, servir bien chaud.
Attention : la durée de cuisson des ravioles dépend de l'épaisseur de la pâte : plus votre pâte est fine et moins elles doivent cuire, pour un résultat "al dente" je vous conseille d'en goûter une…