Ravioles aux cèpes et foie gras

J'avoue que c'est un peu long à préparer alors je déconseille cette recette pour plus de 6 convives. Il faut laisser reposer la pâte au moins 30mn au frais et ensuite il me faut 2 bonnes heures pour confectionner une trentaine de ravioles. Prévoyez du temps et aussi une petite dose de patience pour farcir, plier et fermer chaque raviole. La première fois que j'ai fait des ravioles, j'ai utilisé un verre comme emporte-pièce et les dents d'une fourchette pour fermer et canneler les bords. Depuis je me suis équipée d'un petit moule à chaussons vraiment parfait pour gagner du temps : vous trouverez ça facilement dans les boutiques d'ustensiles de cuisine.
La garniture de ces ravioles étant relativement chargée j'aime les servir simplement "al brodo", c’est-à-dire avec un simple bouillon de légumes à la mode italienne. J'utilise un bouillon divisé en 2. La première moitié  pour la cuisson des ravioles et la seconde pour le service : ainsi la farine qui demeure sur les pâtes au moment où on les plonge dans l'eau ne se retrouve pas dans l'assiette.
Bref, c'est un peu long à préparer c'est vrai, mais le temps des fêtes c'est seulement une fois par an alors profitons en…

Il faut (pour 6 personnes, 30 ravioles) :
Pour la pâte :
- 220 g de farine
- 2 œufs bien frais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de sel
Pour la farce :
- 150g de bon foie gras en bocal
- 150g de cèpes surgelés (ou frais bien sûr...)
- 1 petit bouquet de persil
- 1 belle échalote
- une petite noix de beurre
- 4 c. à soupe de vin blanc
- 3 c. à soupe de crème liquide
- sel, poivre
Pour le bouillon :
- 2,5 L d'eau, 1 bouillon cub légumes, 1 bouillon cub de poulet, 2 carottes, un poireau, une toute petite branche de céleris, et éventuellement une petite branche de thym.

Préparer la pâte : mettre la farine dans un saladier avec le sel, creuser un puit ajouter les œufs et l'huile. Pétrir quelques minutes jusqu'à former une boule lisse et qui ne colle plus (si besoin ajouter un peu de farine). Placer la boule de pâte dans un papier film et la réserver au frigo 30mn minimum.
Pendant ce temps préparer la farce : émincer l'échalote et le persil, couper les cèpes en petits dés, faire chauffer une poêle ajouter le beurre : dès que c'est bien chaud ajouter les cèpes, échalote et persil. Faire mijoter pour que les cèpes rendent leur eau puis ajouter le vin blanc et la crème. Saler, poivrer et laisser mijoter jusqu'à complète évaporation du liquide.

Fariner le plan de travail et préparer les cercles de pâte pour les ravioles : avec une machine à pâte confectionner rectangles de pâte fins (mais pas au dernier cran sinon c'est trop fin) puis tailler 30 cercles. Sans machine à pâte découper la boule de pâte en 6, puis étaler chaque morceau au rouleau le plus finement possible pour pouvoir au final découper 30 cercles.
Sortir le foie gras du frigo, le découper en 30 cubes de taille égale.
Sur la moitié de chaque cercle de pâte déposer un cube de foie gras et une demi petite cuillère de cèpes. Fermer la raviole en pressant les bords pour qu'elle soit bien hermétique. Attention si vos ronds de pâte ont séché, prévoyez de mouiller chaque pourtour avec un pinceau et de l'eau tiède pour pouvoir sceller la raviole correctement sinon elles s'ouvriront en cours de cuisson. Si vous n'avez pas de moule à chausson, utilisez les dents d'une fourchette pour fermer et marquer les bords. Réserver les ravioles au frais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sans les superposer.

Préparer le bouillon de légumes : laver les légumes et les tailler en petits cubes. Les cuire dans l'eau avec les tablettes cub et le thym jusqu'à ce qu'ils soient croquants. Vérifier l'assaisonnement puis prélever 1L de bouillon et tous les légumes, réserver au chaud jusqu'au service.
Au moment du service : faire bouillir le bouillon restant, y plonger les ravioles, laisser cuire 3 minutes environ puis récupérer les ravioles avec une écumoire et les répartir dans les assiettes. Verser par-dessus l'autre partie du bouillon avec les cubes de légumes, servir bien chaud.
Attention : la durée de cuisson des ravioles dépend de l'épaisseur de la pâte : plus votre pâte est fine et moins elles doivent cuire, pour un résultat "al dente" je vous conseille d'en goûter une…