Fondant au chocolat, sauce aux agrumes

Cette recette, publiée à l'origine dans le numéro "Spécial fêtes" de Saveurs sous le joli nom de "Fondant Sévigné", a été testée et largement approuvée à l'occasion du déjeuner de famille du 1er janvier. Toute simple mais absolument délicieuse, elle plaira sans doute à tous les inconditionnels de chocolat. J'ai utilisé la version "corsée" du chocolat à cuire que l'on trouve maintenant assez facilement sous la marque "Nestlé dessert". Voici la recette, à vous de jouer !

Il faut :
Pour le fondant (à préparer la veille) :
- 270g de chocolat noir (corsé de préférence)
- 160g de beurre mou (sortez le pain de beurre du frigo un peu à l'avance)
- 4 œufs
- 20g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la crème anglaise :
- 50cl de lait 1/2 écrémé
- 4 jaunes d'œuf
- 130g de sucre
- le zeste de 2 oranges et d'un citron

Préparer le fondant : 
Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre en parcelles hors du feu. Laisser refroidir 5mn à 10mn puis ajouter les jaunes d'œuf (attention : si le chocolat est trop chaud les jaunes vont cuire !) Monter les blancs en neige avec le sel (ou sans sel : j'ai entendu Thierry Marx dire que la pincée de sel pour aider les blancs à monter était un mythe, je le crois volontiers…) Lorsque les blancs sont bien montés ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et bien brillants. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat comme pour préparer une mousse.
Chemiser un moule à cake de film alimentaire. (Petite astuce pour éviter de galérer à cette étape : il suffit de faire une boule avec le papier film puis de la  mouiller complètement. Une fois déplié le film alimentaire se plaquera très facilement contre les parois du moule…) Verser la préparation dans le moule, couvrir avec les bords du papier et oublier au frigo pour 12h minimum.

Préparer la sauce aux agrumes : 
Prélever les zestes des oranges et du citron sans la partie blanche qui est amère. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et arrêter juste avant l'ébullition, verser sur les œufs sans cesser de remuer. Cuire environ 10mn jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe uniformément le dos de la cuillère. Retirer du feu et ajouter les zestes d'agrumes, couvrir et laisser refroidir. Au moment de servir filtrer la crème pour supprimer les zestes, démouler le fondant (qui a durcit) sur un plat. Décorer par exemple avec des suprêmes d'orange et servez découpé en tranches avec la crème.