La daube comme en Provence verte

Cette recette est celle de Mémé Sylvie, la mère de mon père. Je crois que c'est un des plats que nous préférons dans la famille, accompagné de pâtes ou de gnocchi.
J'ai toujours vu ma mère préparer la Daube dans une marmite en terre vernissée, une "Daubière". Quand la Daubière est neuve, il faut la frotter à l'ail frais avant la première utilisation pour boucher les pores de la terre cuite. C'est sans doute à cause de cette "phase préparatoire" un peu délicate je n'avais jamais utilisé la daubière que j'ai reçu en cadeau il y a plusieurs années. Voilà qui est réparé, ce week-end la daubière a été généreusement frottée d'ail et inaugurée.
Pour réussir la daube de ma grand-mère, il faut respecter les règles suivantes : du bon vinaigre (de préférence fait maison), du bon vin rouge, quelques morceaux de couanne, du "petit salé", de la joue de bœuf, et enfin une cuisson très très très longue à feu très très très doux, au minimum 5 à 6 heures… Chez moi on ne met jamais de carottes dans la daube et on ne fait pas mariner la viande longtemps dans le vinaigre sinon elle garde un goût trop acide.

Il faut :
- 1kg de joue de bœuf en gros cubes (commandez-la il n'y en a pas toujours chez le boucher)
- 2 feuilles de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange (5 cm de peau fraîche ou 10 cm de peau séchée)
- 1 gros oignon (coupé en gros morceaux)
- 3 gousses d'ail (coupées en 2)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1/2 L de bon vinaigre de vin rouge
- 1,5 L de bon vin rouge un peu corsé (type Côte de Provence, Ardèche, Côte du Rhône, Bourgogne…)
- 4 tranches de poitrine salée de 1 cm d'épaisseur minimum chacune coupées en 4 ou 5 gros morceaux (surtout pas de lardons ils fondraient complètement)
- 3 ou 4 morceau de couenne de porc (l'équivalent d'une tranche de poitrine)
- 1  c.à café de sel, 15 tours de poivre noir du moulin

Faire tremper la viande en gros cubes dans le vinaigre environ 5mn en fonction de la force de votre vinaigre (un peu plus longtemps s'il est doux). Dans une cocote (ou dans la daubière) mettre l'huile, l'oignon, l'ail, le laurier, l'orange, le petit salé, la couenne et la viande bien égouttée (sans le vinaigre). Faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande change de couleur. Mouiller au vin rouge pour recouvrir, saler, poivrer.
Au premier bouillon, passer à feu très doux et laisser mijoter à couvert tout doucement 5 à 6 heures. La cuisson peut être réalisée en plus sieurs fois, 3h puis 3h. Plus ça mijote longtemps meilleurs c'est… N'oubliez pas de goûter au bout des deux  premières heures pour vérifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud avec des pâtes nature, des pommes de terre vapeur ou des gnocchi.