Veau et légumes au safran comme un tajine

Une recette testée et approuvé au printemps dernier et très largement inspirée du magazine Saveur mais qui a bénéficié d'un avantage non négligeable : le safran cultivé par la sœur cadette Sylvie à Cotignac dans le Var. Comme il n'y en a pas beaucoup, elle fait tourner les dons alors j'ai droit à un petit pot tous les 2 ans. Mon autre sœur Lo s'est bien moquée de moi quand je lui ai parlé de mettre des lardons de porc fumés dans un tajine, c'est pourquoi j'ai intitulé ce plat "comme un tajine"…

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Il faut :
Pour le tajine
- 1 kg de veau en gros cubes
- 2 citrons confits au sel bien rincés
- une dizaine de pistils de safran
- le jus d’1 citron jaune
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 2 oignons émincés
- 50 g de lardons fumés coupés en gros morceaux
- une quinzaine d'olives vertes dénoyautées
- Huile d’olive, poivre

Pour les légumes en tajine
- 2 belles carottes
- 2 petites courgettes
- 2 patates douces
- 2 bulbes de fenouil
- une poignée de raisins secs
- une petite boite de pois chiches
- 2 c. à soupe de ras-el-hanout
- 2 oignons
- 50 g d’amandes
- 50 g de noix de cajou
- 1 petite poignée de feuilles de coriandre fraîche
- une dizaine de pistils de safran
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre

Faire dorer les oignons, la viande et les lardons dans une cocotte pendant environ 5 min.
Découper les citrons confits en quartiers, les ajouter dans la cocotte avec le jus de citron, le safran et les graines de cumin. Couvrir d’eau à la hauteur de la viande et laisser cuire à couvert et à feu très doux pendant 2h30.
Laver, éplucher puis préparer les légumes : coupez les carottes et les courgettes en rondelles épaisses (pour les courgettes je garde la peau), les bulbes de fenouil en 4 ou 6 morceaux, les patates douces en gros cubes. Émincer les oignons et les faire revenir à l'huile d'olive avec le safran et le ras-el-hanout. Ajoutez les carottes, le fenouil et les fruits secs et couvrir de 2 verres d’eau. Laisser mijoter 10 mn à couvert puis ajoutez les patates douces, les courgettes et un petit verre d'eau, saler, poivrer et laisser à nouveau mijoter 20 min.
Au moment de servir ajouter la coriandre hachée.
Bien sûr il est possible de préparer uniquement les légumes et de les servir avec de la semoule.