Sauce vierge

La sauce "vierge" est une sauce à base de tomates, citron, herbes aromatiques et huile d'olive mise au goût du jour dans les années 80 par le cuisinier Michel GUÉRARD. On peut soit faire légèrement chauffer l'huile pour obtenir une sauce parfumé par infusion des ingrédients, soit faire macérer la sauce quelques heures au frais. Traditionnellement elle accompagne le poisson mais moi je l'aime avec des pâtes ou de la viande grillée.
J'en ai préparé vendredi soir pour accompagner les panisses que j'avais rapportées de Marseille. Ma sauce a eu un tel succès que j'ai été sommée d'en refaire un grand bocal que nous avons liquidé le dimanche avec du bon pain frais…

Il faut :
- 3 ou 4 belles tomates bien parfumées et bien mûres
- le jus d'1/2 citron
- un petit bouquet de basilic
- une vingtaine de tiges de ciboulette
- une petite gousse d'ail
- 2 cébettes (petits oignons frais)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver les tomates et enlever la peau. Découper la chair en très petits cubes, la placer dans un grand bol avec l'ail écrasé. Presser le jus du 1/2citron, mixer les feuilles de basilic avec le jus de citron et le jus rendu par les tomates. Laver les oignons frais, les tailler en morceaux aussi petits que les cubes de tomate, y compris la partie tendre du vert. Tout mélanger et ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre. Placer au frais dans un récipient fermé au minimum 2h avant de déguster. Attention la sauce vierge ne se conserve pas plus de 2 jours au frigo, il est préférable d'utiliser fraiche.
Il est possible de broder à partir de la sauce de base (Tomates fraiches + huile d'olive + citron + macération) par exemple en remplaçant l'oignon par des échalotes, en ajoutant de la coriandre, du persil, du cerfeuil, des pignons de pin, des tomates confites, du vinaigre balsamique etc…
Pour tester la version infusion, il suffit de faire réchauffer l'huile d'olive (attention réchauffer et pas bouillir !) et de l'émulsionner au fouet avec le jus de citron avec d'ajouter les ingrédients découpés. Il faudra attendre quelques minutes avant d'utiliser la sauce tiède.

Avec les panisses, spécialités marseillaises à base de farine de pois chiche