Salade de fenouil et noix

J'avais découpé cette recette dans le magazine de cuisine "Zeste" que je ne lis plus beaucoup aujourd'hui parce que je le trouve un peu trop "granola" comme dirait mon amie Montréalaise… Cependant c'est justement à cause des noix que j'avais conservé cette page. À Grenoble on trouve très facilement des noix entières, des cerneaux et de l'huile de noix sur le marché. Tout vient directement des noyers de la vallée de l'Isère situés à quelques kilomètres du centre-ville et qui bénéficient d'une AOP. D'ailleurs si vous passez dans le coin où les champs de noyers s'étendent presque à perte de vue, je vous conseille un arrêt à Vinay pour une visite du "Grand séchoir". Ce musée de la noix et du noyer ouvert il y a quelque années dans un ancien séchoir à noix restauré propose des expos permanentes et temporaires d'une grande qualité.  Cet été l'expo s'intitule "Gourmandises" et présente la noix de Grenoble "reine des desserts et des confiseries"... tout un programme !
Bref, cette recette (très légèrement modifiée pour la sauce par rapport à l'original) a été largement approuvée par mes amis testeurs habituels le week-end dernier, alors n'hésitez pas !

Il faut :
- 2 beaux bulbes de fenouil
- 2 petits oignons rouges
- 1 petit bouquet de persil plat
- 100g de cerneaux de noix
Pour la sauce :
- 1 C. à café de moutarde
- 1/2 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 jus de citron vert
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

Nettoyer les légumes, réserver les sommités des bulbes de fenouil. Émincer le fenouil et les oignons en rondelles très fines à la mandoline ou au robot. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et la verser sur la salade. Mélanger et placer au frais minimum 15mn, maximum 1h. Attention : le maximum est important pour garder du croquant aux légumes, au-delà ils vont recuire dans la sauce et ça sera raté. Effeuiller le persil et le découper finement au couteau. Concasser grossièrement les noix. Au moment de servir ajouter les noix, le persil et les sommités de fenouil sur la salade et servez sans attendre.

Gaspacho express pastèque tomate

Cette année, je me suis découvert une véritable passion pour la pastèque, un fruit que je trouvais plutôt sans intérêt jusqu'à récemment puisque composé à plus de 90 % d'eau… Depuis qu'il a commencé à faire chaud j'en ai toujours une grosse tranche dans le frigo et bien sûr je teste des recettes à base de pastèque. L'essai d'aujourd'hui n'a  pas grand chose à voir avec un vrai gaspacho… et pour le véritable Gaspacho qui prend 24h à préparer la  recette c'est ici ! . Non, il s'agit plutôt d'un smoothie salé pour lequel il est indispensable de posséder un "Blender", mais qui fera une entrée d'été goûteuse, très fraîche et surtout prête en 4 minutes chrono.

Il faut :
- 2 tomates bien charnues et bien mûres
- 1 tranche de pastèque (400 g environ)
- 1 oignon nouveau
- 1/2 gousse d'ail
- 12 feuilles de basilic
- 8 feuilles de menthe
- 2 c. à soupe de bonne huile d’olive
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 pincée de de sucre
- 1 petit verre d'eau
- sel, poivre

Laver la tomate et la couper en gros dés.  Découper la chair de la pastèque en  cubes, taillez l'oignon frais en rondelles et hacher l'ail. Tout mettre dans le bol du Blender ajouter l'eau, les feuilles de menthe et de basilic, l'huile, le vinaigre, le sucre, du sel et du poivre du moulin. Mixer longuement, filtrez et déguster. Attention : si votre pastèque et vos tomates n'étaient pas au frigo, réserver la préparation au frais 1h avant de servir.

Tarte aux petits pois

Chaque année, toute la famille se rassemble traditionnellement chez ma petite sœur à Marseille le jour de la fête des mères. Cette année, Lô - qui est une super cuisinière - nous a préparé en entrée une délicieuse tarte aux petits pois, ricotta et menthe (dans ses moules à tarte rectangulaires qui en jettent... ).
Je  vous conseille vivement de la réaliser sans attendre (ça marche aussi dans un moule rond), d'autant que nous sommes maintenant en plein dans la saison des petits pois.

Il faut :
Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel
- 1 jaune d'œuf
- 2 c. à soupe d'eau
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 250 g de ricotta
- 3 œufs
- 1/3 de brique de crème liquide
- 12 belles feuilles de menthe
- 300 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)

Rassembler tous les ingrédients dans un saladier et travailler jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver au frais pendant 1h. Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée puis les égoutter et les laisser tiédir.
Préparer l'appareil : battre les œufs avec la crème, ajouter la ricotta écrasée à la fourchette et les feuilles de menthe émincées très très finement. Saler et poivrer, ajouter les petits pois.
Étaler la pâte dans votre moule, verser la préparation aux petits pois, et faire cuire au four 45mn à 180°.
Servir froid ou tiède accompagné de salade verte.

Salade melon pastèque feta et menthe

Je n'avais jamais eu l'occasion de tester cette recette jusqu'à ces jours-ci. Dans ma boite de recettes découpées pour des futurs tests j'en avais plusieurs versions : une avec seulement de la pastèque mais de l'avocat à la place du melon, une autre avec un ajout de pignons de pin, ou d'olives noires, une autre encore avec de la mozzarella ou du chèvre frais à la place de la féta....
Bref, c'est une super recette sucrée salée très fraîche et très rapide à préparer, parfaite pour l'été, que je vous conseille d'essayer très très vite !

Il faut :
- 1/2 melon
- 1 belle tranche de pastèque (si possible sans pépins)
- 50 g de feta
- 2 brins de menthe fraîche (une dizaine de feuilles)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- le jus d'1/2 citron
- sel, poivre du moulin

Découper le melon, la pastèque et la féta en cubes d'environ 1,5 cm. Tailler les feuilles de menthe en petits morceaux. Mélanger dans un saladier avec l'huile d'olive, le citron, le sel et beaucoup de poivre.

Si vos fruits étaient déjà frais, vous pouvez déguster sans attendre, sinon réservez la salade au frais 30mn. Si vous avez prévu une version avec pignons ou des amandes effilées les aire dorer à la poêle avant de les ajouter à la salade.

Taboulé quinoa boulgour aux herbes

En ce moment je suis très en retard sur la publication des recettes testées et justement, en voici une réalisée et approuvée le mois dernier. Elle vient à nouveau d'un ancien numéro de "Saveurs", le numéro 210 très exactement, j'ai juste légèrement aménagé les proportions parceque je n'avais pas envie de laisser 50 g de quinoa au fond du paquet. Le mélange "Quinoa-boulgour cuisson rapide bio" de Monoprix  est parfait et d'ailleurs je vous le conseille plus simplement en accompagnement de légumes ou viande pour changer un peu du riz et des pâtes… Pour le reste des ingrédients et en particulier pour les herbes fraîches (coriandre, menthe, ciboulette) un petit tour au marché s'est imposé. Bref, la recette a passé le test avec succès en accompagnement de saucisses grillées au BBQ. Personnellement je préfère cette version plus originale qu'un tabloulé classique.

Il faut :
- 250g de mélange quinoa boulgour (soit 1 paquet)
- 1/2 concombre
- 250g de tomates cerises
- 1 bouquet de coriandre
- 1/2 bouquet de ciboulette
- une quinzaine de feuilles de menthe
- 5 cébettes (oignons nouveaux)
- 15 radis roses
- 150g de raisins secs blonds
- le jus d'un citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Faire cuire le mélange quinoa boulgour en suivant les instructions du paquet, égoutter, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. Tailler le concombre, l'oignon frais et les tomates cerises en petits dés, Laver les herbes et découpez-les très finement. Placez tous les ingrédients dans un saladier, ajouter les raisins secs et 2 cuillères d'huile d'olive,  arroser de jus de citron, assaisonnez et mélangez. Placez au frais jusqu'au moment de servir. Laver et tailler les radis en fines rondelles, ajoutez-les lors du service. Attention : goûtez à nouveau le tabloulé avant de servir pour vérifier l'assaisonnement qui peut être modifié par le passage au froid.

Terrine de chèvre poivrons courgettes

La terrine que j'ai préparée pour le déjeuner de dimanche est une vielle recette que je faisais souvent il y a longtemps. C'est relativement simple à préparer mais c'est une recette  qu'il faut anticiper puisque la terrine  doit reposer au frigo une nuit (ou 12h minimum). J'avoue que c'est un peu long à faire (c'est surtout la cuisson des légumes qui prend du temps) mais sinon c'est un plat parfait pour un déjeuner d'été.

Il faut (attention : à préparer la veille)
- 4 poivrons rouges
- 2 courgettes
- 400g de brousse ou de ricotta
- 200g de chèvre frais
- 10cl de crème liquide
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'Ail, un petit bouquet de basilic, sel poivre
- 3 feuilles de gélatine
- 1 tablette de bouillon aux herbes

Laver puis couper les poivrons en 2, supprimer les graines, faire cuire au four 25 à 30 mn. Placer les poivrons dans une boite en plastique fermée dès la sortie du four (ce qui permet de faciliter l'épluchage). Laver puis tailler les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur à la mandoline si vous en avez une ou manuellement. Faire bouillir une grande casserole d'eau avec une tablette de bouillon aux herbes. Plongez les courgettes dans l'eau bouillante et laisser cuire al dente (la durée de cuisson dépend de l'épaisseur des tranches). Sortir les lamelles de courgettes avec une écumoire et les laisser égoutter et refroidir sur un torchon.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la crème puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Éplucher les poivrons, les découper en lamelles.
Mélanger à la fourchette la brousse et le fromage de chèvre. Mixer l'huile d'olive, le basilic, l'ail. Mélanger au fromage, ajouter la crème tiédie, ajuster l'assaisonnement.
Cheminer un moule à cake de papier film en le laissant déborder très largement. Étaler une fine couche de préparation au fromage, puis alterner les couches de légumes et fromage jusqu'à épuisement. Bien tasser, refermer avec le papier film. Placer au frigo pour une nuit  minimum. Pour servir démouler sur un plat et découper en tranches.

Sauce vierge

La sauce "vierge" est une sauce à base de tomates, citron, herbes aromatiques et huile d'olive mise au goût du jour dans les années 80 par le cuisinier Michel GUÉRARD. On peut soit faire légèrement chauffer l'huile pour obtenir une sauce parfumé par infusion des ingrédients, soit faire macérer la sauce quelques heures au frais. Traditionnellement elle accompagne le poisson mais moi je l'aime avec des pâtes ou de la viande grillée.
J'en ai préparé vendredi soir pour accompagner les panisses que j'avais rapportées de Marseille. Ma sauce a eu un tel succès que j'ai été sommée d'en refaire un grand bocal que nous avons liquidé le dimanche avec du bon pain frais…

Il faut :
- 3 ou 4 belles tomates bien parfumées et bien mûres
- le jus d'1/2 citron
- un petit bouquet de basilic
- une vingtaine de tiges de ciboulette
- une petite gousse d'ail
- 2 cébettes (petits oignons frais)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver les tomates et enlever la peau. Découper la chair en très petits cubes, la placer dans un grand bol avec l'ail écrasé. Presser le jus du 1/2citron, mixer les feuilles de basilic avec le jus de citron et le jus rendu par les tomates. Laver les oignons frais, les tailler en morceaux aussi petits que les cubes de tomate, y compris la partie tendre du vert. Tout mélanger et ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre. Placer au frais dans un récipient fermé au minimum 2h avant de déguster. Attention la sauce vierge ne se conserve pas plus de 2 jours au frigo, il est préférable d'utiliser fraiche.
Il est possible de broder à partir de la sauce de base (Tomates fraiches + huile d'olive + citron + macération) par exemple en remplaçant l'oignon par des échalotes, en ajoutant de la coriandre, du persil, du cerfeuil, des pignons de pin, des tomates confites, du vinaigre balsamique etc…
Pour tester la version infusion, il suffit de faire réchauffer l'huile d'olive (attention réchauffer et pas bouillir !) et de l'émulsionner au fouet avec le jus de citron avec d'ajouter les ingrédients découpés. Il faudra attendre quelques minutes avant d'utiliser la sauce tiède.

Avec les panisses, spécialités marseillaises à base de farine de pois chiche

Gaspacho d'asperges blanches

L'année dernière chez "Verreveine"  j'ai goûté un magnifique gaspacho d'asperges. Hélas, aujourd'hui le restaurant est fermé, au grand regret de tous ceux qui avaient pu goûter à la cuisine enchantée de Mathieu.
Bien sûr j'ai voulu essayer de reproduire ce gaspacho et bien sûr le résultat ne ressemble pas vraiment à celui dont je me souviens. Mais bon, ce n'était pas trop mal non plus et le breuvage a été testé et approuvé il y a une quinzaine de jours alors voici la recette. Dépêchez-vous : la saison des asperges est plutôt courte ! Pour les grenoblois, sur le marché de l'Estacade au tout début du côté "producteurs" il y a un banc qui ne vend que des asperges blanches du Gard plutôt délicieuses, parfaites pour cette recette.

Il faut
- 700g d'asperges blanches
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 2 petits oignons frais
- 10cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de Xerès
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour la Chantilly (variante non indispensable)
- 20cl de crème liquide
- 8 tranches de coppa

Enlever la partie la plus dure de la queue des asperges, éplucher les tiges avec un économe et les découper  en rondelles. Préparer un bouillon avec les cubes et 1,5L d'eau. Découper l'oignon frais en rondelles. Faire revenir les asperges et l'oignon à l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon soit translucide puis recouvrir avec le bouillon. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer finement puis passer au chinois (passoire fine) pour supprimer tous les fils des asperges. Ajouter la crème et le vinaigre, vérifier l'assaisonnement. Placer au frais pendant au moins 3 heures. Une fois que le gaspacho est bien froid goûter à nouveau et ajouter du vinaigre si besoin. Servir bien frais dans des verres ou verrines avec une paille.
Attention : vous pouvez garder les pointes d'asperge pour décorer vos verrines : elles sont plus tendres que le reste des tiges alors il faut les faire cuire à part pour qu'elles restent entières.

Chantilly de coppa 
Découper la coppa en fines lanières, les mettre dans une casserole avec la crème. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Retirer du feu puis couvrir et laisser refroidir environ 30mn à température ambiante. Filtrer avec une passoire fine et écrasant bien la coppa pour extraire tout le jus. Placer en siphon et mettre au frais jusqu'au moment de servir. Si vous n'avez pas de siphon, placer la préparation au frigo et la monter au fouet lorsqu'elle est bien froide, comme une chantilly sucrée.

Amandes grillées au romarin et à l'huile d'olive

Le week-end dernier j'ai cassé des amandes avec mes nièces et ma sœur Lô. Elle voulait nous faire goûter une recette découverte sur le blog "Un déjeuner de soleil" (une super adresse que je conseille absolument !). Hélas, les amandes ont grillé au four un peu trop longtemps et Lô était super déçue… J'ai donc réessayé histoire de vérifier que la formule "amandes grillées + romarin + huile d'olive" était aussi magique que ce que ma sœur le disait. Elle avait raison c'est trop bon, et en plus c'est beau !

Il faut 

- 250 g de d'amandes entières avec la peau de bonne qualité 

- 4 cuillères à soupe de bonne huile d'olive

- 1 bonne cuillère à soupe d'aiguilles de romarin (si possible frais) découpés au ciseau en petits morceaux

- sel (à votre goût)

Préchauffer le four à 180°C. Disposer les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les recouvrir avec une autre feuille de papier cuisson. Placer au four, vérifiez au bout de 10mn puis régulièrement jusqu'à ce que les amandes soient légèrement colorées.

Mélanger l'huile d'olive et le romarin découpé dans un grand bol.

Dès la sortie du four, mettre les amandes dans le bol et mélanger pour qu'elles soient recouvertes d'huile et de romarin. Saler à votre goût et mélanger à nouveau. Dégustez tiède ou à température ambiante.