Gaspacho d'asperges blanches

L'année dernière chez "Verreveine"  j'ai goûté un magnifique gaspacho d'asperges. Hélas, aujourd'hui le restaurant est fermé, au grand regret de tous ceux qui avaient pu goûter à la cuisine enchantée de Mathieu.
Bien sûr j'ai voulu essayer de reproduire ce gaspacho et bien sûr le résultat ne ressemble pas vraiment à celui dont je me souviens. Mais bon, ce n'était pas trop mal non plus et le breuvage a été testé et approuvé il y a une quinzaine de jours alors voici la recette. Dépêchez-vous : la saison des asperges est plutôt courte ! Pour les grenoblois, sur le marché de l'Estacade au tout début du côté "producteurs" il y a un banc qui ne vend que des asperges blanches du Gard plutôt délicieuses, parfaites pour cette recette.

Il faut
- 700g d'asperges blanches
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 2 petits oignons frais
- 10cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de Xerès
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour la Chantilly (variante non indispensable)
- 20cl de crème liquide
- 8 tranches de coppa

Enlever la partie la plus dure de la queue des asperges, éplucher les tiges avec un économe et les découper  en rondelles. Préparer un bouillon avec les cubes et 1,5L d'eau. Découper l'oignon frais en rondelles. Faire revenir les asperges et l'oignon à l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon soit translucide puis recouvrir avec le bouillon. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer finement puis passer au chinois (passoire fine) pour supprimer tous les fils des asperges. Ajouter la crème et le vinaigre, vérifier l'assaisonnement. Placer au frais pendant au moins 3 heures. Une fois que le gaspacho est bien froid goûter à nouveau et ajouter du vinaigre si besoin. Servir bien frais dans des verres ou verrines avec une paille.
Attention : vous pouvez garder les pointes d'asperge pour décorer vos verrines : elles sont plus tendres que le reste des tiges alors il faut les faire cuire à part pour qu'elles restent entières.

Chantilly de coppa 
Découper la coppa en fines lanières, les mettre dans une casserole avec la crème. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Retirer du feu puis couvrir et laisser refroidir environ 30mn à température ambiante. Filtrer avec une passoire fine et écrasant bien la coppa pour extraire tout le jus. Placer en siphon et mettre au frais jusqu'au moment de servir. Si vous n'avez pas de siphon, placer la préparation au frigo et la monter au fouet lorsqu'elle est bien froide, comme une chantilly sucrée.