Figues au lard et amandes

J'avais déjà vu des figues au lard passer sur des blogs et des sites de cuisine mais je n'avais jamais essayé faute d'avoir à disposition en même temps les 2 ingrédients indispensables de cette "recette", ou plutôt de cet assemblage… Dans certaines recettes c'est du fromage de chèvre ou du bleu que l'on met au centre de la figue. Personnellement je trouve que le croquant de l'amande est plus intéressant.

Il faut :
- 14 petites figues fraîches
- 14 fines tranches de poitrine nature ou fumée
- 28 amandes entières
- 14 piques en bois

Découper en croix chaque figue et placer 2 amandes au centre. Enrouler bien serré une tranche de lard autour de chaque figue et la fixer au moyen d'une pique en bois. Placer les figues dans un plat et cuire 10mn au four. En fin de cuisson faire griller légèrement sous le gril du four pour que les bouchées soient bien croustillantes. Servir à l'apéro ou en plat avec une salade, un vrai petit délice tout simple !

Petites crèmes aux figues et aux noix

La très courte saison des figues blanches  a démarrée en Provence.  Cette année, pour changer du Gratin de figues au miel, j'ai essayé 2 nouvelles recettes : une sucrée et une autre salée. Voici la première (qui pourra servir aux amis à qui j'ai livré des figues hier soir !)... Et si vous êtes fans de figues sachez qu'il existe une Fête de la figue qui se tient à Solliès-Pont dans le Var, généralement le dernier week-end du mois d'Août.

Il faut (pour 4 parts) :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de cassonade
- 20 figues blanches (5 par part)
- une petite poignée de cerneaux de noix

Battre les jeunes d'œufs à la fourchette avec le sucre (ne pas utiliser de batteur électrique pour éviter la mousse). Ajouter la crème, le lait et la liqueur. Laisser reposer un quart d'heure puis filtrer avec un chinois ou une passoire fine. Découper chaque figue en 4 (ou plus en fonction de la taille des fruits), disposer les morceaux de figue dans les moules. Ajouter les cerveaux de noix et répartir la crème. Faire cuire au bain marie 40mn à four modéré 180°. Sortir du four, laisser refroidir puis placer les crèmes au frigo ou éventuellement dégustez tiède.

Vin de noix

Du plus loin que je me souvienne, à la maison il y a toujours eu des apéros "maison" préparés par ma maman : vin de pêche (avec des feuilles de pêchers), vin d'orange et vin de citron (avec des écorces), ou encore vin de noix… En Provence il y a des noyers, pas en aussi grande quantité qu'à Grenoble c'est sûr mais suffisamment pour préparer ce "vin cuit" délicieux avec des noix vertes ramassées à la St Jean. Le problème aujourd'hui est de se procurer l'alcool nécessaire pour confectionner ces petits breuvages sans prétention : il devient quasiment impossible de trouver de "l'eau de vie" que plus personne n'a le droit de distiller. Sans doute que dans les prochaines années le vin de noix maison ne sera plus qu'un lointain souvenir. Bien sûr, si vous avez un filon pour de l'eau de vie, je prends…

Il faut :
- 5 L de bon vin rouge
- 1 L d'eau de vie à 45°
- 35 belles noix vertes (avec la coque) cueillies à la St Jean
- 1 kg de sucre

Couper les noix entière en 4, faire macérer les morceaux 24h dans l'alcool dans une bonbonne. Ajouter le vin. Placer la bonbonne bien fermée dans une pièce tempérée et le plus sombre possible, attendre 50 jours. Marquer la date dans un agenda pour ne pas l'oublier et après 50 jours retirer les noix et ajouter le sucre. Remuer pour faire fondre le sucre. Fermer à nouveau, remettre la bonbonne au noir et attendre 1 an : filtrer et déguster avec des glaçons, l'apéro est prêt !

Boulettes de bœuf au basilic

Pour réussir de bonnes boulettes de bœuf il y a 2 secrets. Le premier c'est de ne surtout pas céder à la facilité en utilisant les steak hachés qui dorment dans le congélateur…. Demandez à votre boucher de vous hacher du bœuf pour préparer des boulettes. Il choisira un morceau légèrement gras, ce qui donnera du moelleux à votre préparation. Le second secret, - quelle que soit la recette que vous choisirez-, c'est de ne pas lésiner sur les épices, herbes et aromates pour donner du goût à vos boulettes. Voilà, maintenant à vous de jouer !

Il faut :
- 500g de bœuf haché
- 80g de mie de pain trempée dans du lait
- 1 gros œuf
- 2 poignées d'emmental râpé
- 1 gros bouquet de basilic
- une belle gousse d'ail
- un petit oignon rouge
- 500g de sauce tomate préparée (ail, oignon, tomates…)
- huile d'olive, sel, poivre
- 4 cuillères de farine

Verser la sauce tomate dans un poêlon, ajouter 1/2 verre d'eau et laisser mijoter à feu doux.
Presser la mie de pain dans vos mains pour l'essorer complètement. La placer dans le bol d'un robot avec l'œuf, les feuilles de basilic, l'ail, l'oignon et l'emmental. Saler, poivrez puis mixer pour hacher et mélanger tous les éléments. Dans un salader mélanger la préparation avec la viande hachée (utiliser les mains c'est la meilleure méthode !). Préparer des boulettes de taille égale et de la grosseur d'un abricot. Les rouler très légèrement dans la farine. Les faire dorer à la poêle et à l'huile d'olive 4 à 5 minute en les faisant rouler délicatement. Plonger les boulettes délicatement dans la sauce tomate et laisser cuire à feux doux environ 20 à 25mn.
Attention : remuer la sauce en cours de cuisson très délicatement avec une cuillère en bois ou en silicone pour ne pas défaire les boulettes. Servir tiède e accompagné de blé ou de riz.

Gratin de prunes bleues aux amandes

Dans le jardin de mon père il y a un gros prunier un peu capricieux qui fait de grosses prunes bleues quand il en a envie. Il y a des années à confiture où la récolte est abondante, et il en a d'autres pour lesquelles nous ne ramassons que quelques dizaines de fruits. C'est le cas cet été : peu de fruits et surtout des fruits copieusement "habités". Il a donc été nécessaire de ramasser les prunes survivantes alors qu'elles n'étaient pas encore tout à fait mûres.
Cette recette de gratin, adaptée de celle d'un gratin aux poires, était parfaite pour compenser l'acidité des prunes par le sucre roux et les amandes. Si vous utilisez des prunes très mûres ou très sucrées, diminuez un peu la quantité de sucre.

Il faut :
- 10 grosses prunes bleues bien fermes
- 140g d'amandes entières (ou éventuellement de poudre d'amandes)
- 5 jaunes d'œuf
- 120g de sucre roux
- 25cl de crème entière
- Beurre pour le moule

Hacher les amandes en poudre grossière. Laver, sécher puis découper les prunes en tranches et les disposer en rang serrés dans un plat à gratin beurré. Parsemer les prunes de 3 cuillères à soupe d'amandes en poudre. Battre les jaunes d'œuf avec le sucre, ajouter la crème et le reste des amandes. Verser la crème sur les prunes. Mettre au four pour environ 35/40mn de cuisson T°190. Déguster tiède ou froid, éventuellement (pour les super gourmands) accompagné d'une boule de glace à la vanille...

Gratin d'aubergines, mozzarella et pécorino

C'est un gratin qui ressemble beaucoup à la fameuse recette italienne de la "Parmigiana" à la différence que les aubergines ne sont pas frittes dans l'huile mais cuites au four. J'ai déjà essayé la friture sans être satisfaite du résultat : même en épongeant les rondelles d'aubergine dans beaucoup beaucoup de papier absorbant, je trouve qu'elles conservent vraiment trop de gras. Cette méthode est plus simple, plus rapide et à mon avis un peu plus digeste…

Il faut (pour un plat à gratin d'environ 25 X 15cm) :
- 3 belles aubergines découpées en rondelles régulières d'environ 1/2 cm d'épaisseur
- 3/4 L de sauce tomate mijotée préparée à l'avance et parfumée au basilic
- 2 boules de mozzarella
- 120 g de pecorino râpé
- huile d'olive, sel, poivre
- pistou (basilic et ail mixé avec de l'huile d'olive) et basilic frais

Allumer le four à 200°. Étaler les tranches d'aubergine sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé en les faisant se superposer légèrement. Arroser avec 4 ou 5 cuillères d'huile d'olive puis bien répartir l'huile avec un pinceau en silicone. Saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et faire cuire au four jusqu'à ce que les aubergines soient tendres (tester avec une fourchette) ça prend une vingtaine de minutes. Sortir les aubergines du four et les séparer en 3 parts égales. Découper la mozzarella en petits morceaux et les séparer en  3 parts.
Versez une fine couche de sauce tomate au fond du plat à gratin, recouvrez de la première part de tranches d’aubergines puis de mozzarella et de pecorino. Répétez 2 fois l'opération en terminant par la sauce tomate, quelques cuillères de pistou et le fromage. Cuire au four environ 30mn (surveiller il ne faut pas que le gratin soit trop gratiné si c'est le cas recouvrir d'une feuille de papier allu), laisser tiédir, parsemer de basilic frais avant de déguster.

Papillote de poulet ricotta basilic

Cette recette vient du livre "mes petites papillotes" dans la jolie collection Marabout "Les petits plats". J'aime particulièrement ce mode de cuisson à la vapeur, il permet de conserver les arômes et le jus à condition de bien fermer les papillotes. J'utilise du papier sulfurisé que je découpe en grands rectangles pour pouvoir enrober les aliments de 2 couches. Pour fermer hermétiquement le secret c'est l'agrafeuse : simple, rapide et ça marche !

 
Il faut (pour 4 papillotes)
- 4 blancs de poulet
- 150g de ricotta
- 50g de pignons de pin
- une poignée de feuilles de basilic
- 12 pétales de tomates séchées
- 4 cuillères d'huile d'olive
- sel et poivre

Allumer le four à 210°. Faire griller les pignons à sec dans une poêle. Hacher finement le basilic, le mélanger à la ricotta et aux pignons, saler et poivrer. Inciser chaque blanc de poulet pour former une poche, saler l'intérieur légèrement puis garnir de mélange à la ricotta. Ajouter 3 pétales de tomates dans chaque morceau, et ficeler pour maintenir la farce. Découper 4 morceaux de papier sulfurisé, déposer les blancs de poulets au centre, arroser d'une bonne cuillère d'huile d'olive, saler et poivrer. Fermer la papillote en la roulant puis plier les 2 extrémités du papier et agrafer pour fermer hermétiquement. Faire cuire au four environ 20mn  (un peu plus si vos balncs de poulet sont très épais). Servir avec une salade de tomates ou une salade verte.

Poêlée de courgettes aux pignons et pecorino

Dans ma cuisine il y a un petit ustensile que j'aime particulièrement c'est le cercle à dresser et son poussoir. Un objet tout simple qui permet de réaliser des assiettes "comme au restaurant" en particulier avec les légumes. La recette d'aujourd'hui n'a vraiment rien d'extraordinaire, c'est juste une poêlée de courgettes sur du pain… mais le cercle à dresser change tout, ça se voit non ?

Il faut (pour 4 parts) :
- 2 courgettes avec la peau bien lisse et brillante
- une belle gousse d'ail
- une poignée de feuilles de basilic hachées très finement
- 50g de pignons de pin (grillés à la poêle)
- 60g de pecorino râpé (ou de parmesan)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- 2 tranches de pain à bruschetta

Laver et essuyer les courgettes, les découper en brunoise en gardant la peau. Hacher l'ail très finement, le mettre dans un wok (ou une poêle) avec l'huile d'olive et les courgettes, saler, poivrer. Faire cuire les courgettes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient juste croquantes. Ajouter le basilic et les pignons grillés, réserver.
Faire toaster légèrement le pain à bruschetta sous le gril du four. A l'aide d'un cercle à dresser découper 2 parts dans chaque tranche de pain, réserver sur un plat. Mettre une tranche de pain au fond du cercle à dresser, saupoudrer de pécorino et le répartir à l'aide d'une cuillère, ajouter un quart des courgettes, presser avec le poussoir du cercle à dresser et retirer le cercle. Recommencer pour les 3 autres parts. Déposer délicatement sur les assiettes, décorer avec une feuille de basilic et régalez-vous (par exemple en accompagnement de brochettes de poulet citron-basilic).

Brochettes de bœuf marinées à la bière

C'est à Franck et Marjo que je dois cette recette dégustée dans le jardin à l'occasion de notre soirée de "retrouvailles" mi-juillet. Merci Franck d'avoir choisi cette recette liée à tes origines du Nord : la bière, ingrédient mystère de cette marinade, associée au miel et au ciron donnait vraiment un super résultat !

 
Il faut (pour 8 brochettes) :
- 600g de bœuf pour brochettes
- 1 gros oignon blanc
- 1 poivron rouge
- 6 tomates allongées
Pour la marinade :
- 3 tomates confites découpées en petits morceaux
- 3 cuillerées de pistou : basilic haché, ail, huile d'olive
- le jus d'1 beau citron
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 oignons verts frais découpés en petits cubes
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide
- 12,5 cl de bière blonde
- sel & poivre
Pour la sauce : 12,5 cl de bière blonde

Préparer la marinade : mixer  tous les ingrédients : tomates, pesto, oignons, ail, avec le miel et la bière. Verser dans un plat et y ajouter la  viande découpée en cubes. Laisser mariner au frais 1 h minimum puis monter les brochettes avec les légumes découpés en cubes.
Préparer la sauce : faire réduire la marinade restante à petit feu en rajoutant les 12,5 cl de bière restante, laisser tiédir. Faire cuire les brochettes et les servir accompagnées de la sauce.

Courgettes panées au parmesan

A l'occasion de la 5e édition du "food camp" qui s'est tenue à Grenoble fin juin, le chef de "l'Atelier 44" a fait la démo de cette recette qui est servie au restaurant accompagnée d'un un œuf mollet. La démo a été mouvementée : des problèmes électriques n'ont pas cessé d'interrompre le déroulement de la recette et le chef n'a pas pu aller au bout faute de friteuse en état de marche… Bref, nous avons pu emporter les frittes de courgette crues, les avons fait cuire et les avons largement appréciées. Cette petite aventure m'a bien sûr donné envie de recommencer : les courgettes du jardin étaient l'occasion parfaite et j'y ai ajouté quelques pincées d'origan…

Il faut (pour une dizaine de grosses frittes):
- une belle courgette (ou 2 petites)
- 50g de parmesan râpé
- 50g de chapelure (ou de pain dur râpé)
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre, origan
- un bain de friture

Laver et sécher les courgettes, les découper soigneusement en 10 grosses frittes de taille égale. Battre l'œuf dans une assiette avec une pincée de sel. Dans une autre assiette mélanger le parmesan, la panure et l'origan réduit en poudre. Dans une troisième assiette étaler la farine. Faire chauffer le bain de friture. Rouler chaque fritte de courgette dans la farine, faire tomber l'excédent puis tremper dans l'œuf, égoutter et terminer dans la panure. Lorsque chaque morceau de courgette est bien enrobé de panure, les faire frire quelques minutes puis les égoutter sur du papier absorbant. Déguster tiède à l'apéro ou en plat accompagné d'un œuf mollet…

Salade aux abricots frais, magrets séchés et amandes effilées

A l'origine de cette petite salade (testée et approuvée samedi dernier juste avant de suivre l'étape du Tour de France à l'Alpe d'Huez sur le canapé) il y a ce qu'il me restait dans le frigo la veille d'un départ en vacances : un sachet de salade mélangée mâche betteraves, de la tomme de brebis, des magrets séchés et des abricots achetés en trop grande quantité sur le marché. Quelques amandes effilées grillées pour donner un peu de croquant, une petite sauce au vinaigre balsamique et hop le tour est joué !

Il faut :
- un sachet de salades mélangée (si possible mâche betterave râpée)
- Un paquet de magrets de canard séchés
- 4 beaux abricots frais un peu fermes
- Une grosse poignée d'amandes effilées
- Un petit morceau de tomme de brebis
- Sauce à l'huile d'olive et vinaigre balsamique

Faire griller les amandes à sec dans une poêle. Mettre la salade au fond d'un plat large, séparer les tranches de magret et les disposer sur la salade. Découper la tome en fines lamelles et la répartir dans la salade, parsemer d'abricots découpés en tranches et d'amandes effilées. Arroser de sauce au moment de servir, saler et poivrer.