Poulet aux épinards, pois chiches et parmesan

 À la demande générale, voici la recette du poulet au parmesan qui a fait le régal d'une petite troupe de "travailleurs du bâtiment" en pleine restauration de l'appartement de Michèle-France. J'adore cette recette adaptée de celle publiée dans le Saveurs numéro 271. On peut la préparer à l'avance et la faire réchauffer, la servir avec du riz blanc ou de bon pain frais.

Pour 4 personnes il faut :

• 4 blancs de poulet
• 250g de parmesan frai
• 1 bocal de pois chiches (400g)
• 400g de vert d'épinards frais (jeunes de préférence)
• 1 botte de cébettes (oignon vert frais)
• 2 gousses d'ail
• 15 petites feuilles de sauge fraiche
• 30cl de crème liquide entière
• 1 tablette de bouillon de poulet
• huile d'olive, poivre

Couper les oignons et l'ail finement. Nettoyer les épinards, supprimer les tiges dures, découper le vert en fines lanières. Râper 150g de parmesan, faire des copeaux avec le reste à l'aide d'un épluche légumes. Égoutter les pois chiches, découper le poulet en lanières pas trop fines.

Faire revenir le poulet à l'huile d'olive avec la sauge, dès qu'il est juste cuit, saler très peu, poivrer, le mettre dans une assiette et le recouvrir avec la moitié du parmesan râpé, réserver. (Attention le poulet sera dur s'il est trop cuit, ne pas le faire dorer.)

Dans le même contenant faire dorer l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient fondants, ajouter les épinards puis la crème et les pois chiches. Ajouter un verre d'eau et la tablette de bouillon, couvrir et laisser mijoter 10mn à petit feu. Ne pas saler : le parmesan suffit. Dès que les épinards sont cuits, ajouter le poulet et le reste de parmesan râpé, mélanger cuire encore 5 mn. Servir aussitôt avec les copeaux de parmesan, de la sauge fraiche ou des feuilles d'épinards frais pour la déco.

Tarte aux poires fraiches, amandes et éclats de pralines roses

Pâte à tarte 

• 250 g de farine  
• 140 g de beurre découpé en petits morceaux
• 1 œuf
• 30 g de poudre d'amandes
• 70 g de sucre glace
• 1 pensée de sel

Tout mélanger, former une boule, filmer et mettre au frigo 30mn.

Pour la garniture  : 5 poires mures, 130g d'amandes effilées, 1 belle poignée de pralines roses concassées

Crème d'amandes : mélanger 60g de beurre mou, 1 œuf, 100g de poudre d'amandes, 60g de sucre roux, 3 ou 4 goutes d'extrait d'amandes amère. Tout mélanger au batteur électrique pour réaliser une crème épaisse.

Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson (sinon elle va coller au rouleau), la mettre dans le plat à tarte. Étaler une fine couche d'amandes effilées dans le fond. Étaler la crème d'amandes puis disposer les poires découpées en tranches. Parsemer du reste d'amandes effilées. Cuire au four 180° 20mn puis ajouter les pralines roses et cuire encore 30mn jusqu'à ce que les poires soient cuites.

Poulet aux poireaux, pois chiches et estragon

Voilà, c'est reparti pour un tour de confinement… L'avantage c'est que je dispose de plus de temps pour cuisiner et pour mettre le blog à jour. Samedi j'ai trouvé de l'estragon frais chez le primeur, j'aime beaucoup cette herbe aromatique au léger goût anisé alors j'ai cherché comment le cuisiner. Cette recette est une adaptation du "poulet aux poireaux et estragon" du blog "Alter gusto".

Il faut :

- 2 blancs de poulet
- 125g de lardons fumés
- 1 belle échalote
- 4 petits poireaux fins  
- 1 bocal de pois chiches (250 gr environ)
- 30 cl de bouillon de légume chaud
- 20 cl de crème liquide
- 3 branches d’estragon frais

Laver et couper les poireaux en rondelles. Effeuiller l'estragon, garder quelques feuilles pour la déco et découper le reste finement. Découper les blancs de poulet et l'échalotte en petits cubes. Faire dorer le poulet à l'huile d'olive puis réserver. Dans la cocotte faire dorer l'échalotte et les lardons 3-4 minutes puis ajouter les poireaux découpés en rondelle. (garder un peu de poireau cru dans la partie tendre pour la déco) Laisser dorer les poireaux quelques minutes puis mouiller avec le bouillon. A ébullition ajouter les pois chiches égouttées, la crème et l'estragon, saler, poivrer, laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes à petit feu. Ajouter le poulet laisser réduire la sauce encore quelques minutes puis servir parsemé d'estragon frais et de poireau cru, éventuellement accompagné de riz blanc.

Petits flans courgettes roquette chèvre frais et pignons

Il y a une quinzaine de jours les premières courgettes ont fait leur apparition dans le magnifique jardin de mon papa en Provence. J'ai pu en manger crues en carpaccio et puis j'ai voulu tester une recette "Saveurs" du mois dernier que j'avais mise de côté. J'ai ajouté des pignons et supprimé le piment d'Espelette (parce que je n'en avais pas sous la main). J'ai aussi forcé un peu plus sur le parmesan parce que j'avais peur que ce soit un peu fade. Bref, voici le résultat testé et 100% approuvé à déguster froid, ou tiède, ou chaud selon votre préférence.

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Il faut : (pour 6 ramequins)
- 2 petites courgettes ou une grosse
- 1 poignée de roquette grossièrement hachée, quelques feuilles pour la déco
- une belle gousse d'ail
- 2 œufs et un jaune
- 20cl de crème liquide entière
- 10cl de lait
- 80g de parmesan râpé
- un fromage de chèvre frais (150g)
- une poignée de pignons
- huile d'olive, sel, poivre

Beurrer les ramequins et réserver. Laver et sécher les courgettes et les détailler en cubes avec la peau. Hacher l'ail puis faire sauter les courgettes à feu vif à l'huile d'olive et à l'ail pendant quelques minutes pour qu'elles dorent mais restent croquantes.
Dans un saladier battre les œufs avec la crème et le lait, ajouter le parmesan, le fromage de chèvre découpé en petits morceaux et la roquette. Poivrer généreusement et saler modérément : le fromage est déjà salé. Ajouter enfin les courgettes sautées. Répartir dans les moules et ajouter les pignons de pin sur le dessus. Cuire au four 180° environ 35 mn (à surveiller avec la pointe d'un couteau en fonction de la taille des ramequins), déguster froid, ou tiède, ou chaud avec une salade verte par exemple.

Cake moelleux au citron (de François-Régis Gaudry)

Ce cake absolument fantastique figurait parmi les recettes publiées en vidéo par François-Régis Gaudry pendant le confinement. Il explique tenir cette recette de sa mère qui elle-même la tient d'une certaine   "Martine"… bref c'est une recette de famille comme nous en avons tous et donc une absolue garantie de réussite !

Il faut :

- 180 g de farine

- 180 g de sucre semoule

- 150 g de beurre mou

- 4 œufs

- 1/2 sachet de levure chimique

- 4 citrons bio de taille moyenne

- 100 g de sucre glace  

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner un moule à cake ou y placer du papier sulfurisé.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, puis ajouter les œufs un à un, en mélangeant à chaque fois.

Incorporer la farine, la levure et le zeste d'un citron et demi. Bien mélanger puis enfourner pour environ 50 minutes, en vérifiant la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau.  

Pendant ce temps, presser les 4 citrons et mélanger le jus avec le sucre glace.

Sortir le gâteau du four et verser le mélange jus et sucre sur le cake dans son moule. Laisser le cake imbiber le jus et le démouler froid quand tout le jus a été absorbé.

Poulet et petits pois à l'estragon et au safran

Cette semaine j'ai trouvé de l'estragon chez le primeur et je n'ai pas pu résister. Vous ne voyez pas du tout de quoi je parle ? Mais si ! l'estragon c'est ce qu'on met dans la sauce Béarnaise pour lui donner son goût anisé si spécial. Une autre association classique bien connue c'est le poulet à l'estragon.  J'avais justement mis de côté une recette qui comportait aussi du safran, que j'ai un peu modifiée. J'avais quelques doutes sur l'association Safran-estragon mais au contraire ça fonctionne délicieusement bien.  

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Il faut : (4 parts)

- 2 beaux blancs de poulet

- 250 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)

- 1 belle gousse d'ail

- 3 échalotes

- un petit bouquet d'estragon

- une dose de filaments de safran

- 30 cl de crème liquide entière

- 20 cl de vin blanc sec

- 40 cl de bouillon de volaille

- 20 g de beurre + huile d'olive

- sel, poivre

Émincer les échalotes et l'ail. Prélever les feuilles d'estragon pour en obtenir une grosse poignée et le découper finement au couteau. Garder quelques tiges pour la déco du plat.

Préparer le bouillon de poulet et le garder au chaud. Découper le poulet en cubes.

Faire chauffer le beurre avec un peu d'huile d'olive dans une cocote. Ajouter les échalotes, l'ail et le poulet. Quand le poulet est doré, mouiller au vin blanc, gratter le fond de la cocotte pour bien récupérer les sucs et laisser évaporer l'alcool. Quand le vin blanc a réduit de moitié, ajouter le bouillon et l'estragon, laisser mijoter 5-6 minutes à feu doux. Ajouter les filaments de safran, quand le bouillon est coloré ajouter la crème et les petits pois. Laisser réduire tranquillement : les petits pois vont cuire et la sauce va devenir bien crémeuse. Servir les assiettes, parsemer de feuilles fraîches d'estragon et hop il est l'heure de se mettre à table !

Gnudi épinards ricotta

Comme beaucoup de fans de Top chef, j'ai découvert les "gnudi" dans une des premières émissions de la saison. à ma grande surprise, je n'avais jamais entendu parler de ces gnocchis de ricotta originaires de Toscane. J'ai tout de suite eu envie de tester cette recette toute simple qui demande juste un peu de douceur et de dextérité pour former les boulettes avec une pâte très très moelleuse et légère. Si vraiment vous avez du mal, ajoutez de la farine mais pas trop sinon vous obtiendrez des "gnocchi" et pas des "gnudi" !

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Il faut : (pour 2/3 personnes)
- 250 g de ricotta
- 150 g d'épinards frais 
- 1 belle gousse d'ail
- 1 œuf
- 1 c. à soupe bombées de chapelure
- 2 c. à soupe bombées de farine + farine pour le plan de travail
- 80g de parmesan + parmesan pour la décoration
- huile d'olive, sel, poivre, 1 pincée de noix muscade (facultatif)
- des herbes fraiches pour la déco : Persil,  basilic, sauge
- Accompagnement : une sauce tomate ou un beurre de sauge

Préparer une sauce tomate ou un beurre de sauge pour l'accompagnement.
Faire chauffer une grande marmite d'eau salée pour la cuisson des gnudi.
Faire revenir les épinards avec l'ail émincé à l'huile d'olive dans une poêle quelque minutes. Quand ils sont cuits bien les presser dans un chinois pour qu'ils gardent le moins de liquide possible.
Hachez les épinards très finement au couteau et mélangez à l'œuf battu ou mixer les épinards avec l'œuf. (La deuxième solution donnera des gnudi à la couleur verte uniforme, la première avec des morceaux de feuilles d'épinards).
Mélanger la chapelure, le parmesan et la farine, ajouter la ricotta et la préparation œufs-épinards. Saler, poivrer, mélanger et goûter pour vérifier l'assaisonnement.
Fariner le plan de travail puis former des boules de pâte de la taille d'une noix d'abord dans creux de votre main puis en les roulant dans la farine (pas trop de farine). 
Réserver les gnudi sur une feuille de papier sulfurisé.
Plongez la feuille de sulfu et les gnudi délicatement dans l'eau bouillante salée.
Faire chauffer la sauce tomate. Quand les gnudi remontent à la surface, sortez-les délicatement à l'aide d'une écumoire : attention c'est un peu plus long à remonter que les gnocchi. Ne les touchez pas trop une fois plongés dans l'eau sinon ils vont se défaire avant d'être cuits.
Préparer les assiettes avec un fond de sauce tomate, disposer les gnudi directement sur la sauce, parsemer d'herbes fraîches (sur la photo c'est du basilic vert et violet) et de parmesan, servir sans tarder et se régaler.

Pâtes aux légumes et citron

Voici une autre recette pour changer et utiliser les pâtes que nous avons tous stockés dans nos placards. Elle vient du magazine "Régal" et quand j'ai vu la photo je n'ai pas pu résister. Je suis assez contente du résultat et de ma photo aussi d'ailleurs :-), le seul problème que vous pourriez rencontrer en cette période de confinement c'est qu'il faut vraiment des légumes frais pour préparer ces pâtes au légume et citron.

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Il faut :
- 6 ou 7 radis
- 6 belles asperges vertes
- 1 petit poireau jeune
- 2 carottes longues
- 250g de linguine
- 2 tablettes de bouillon de légumes + 1,5 L d'eau
- des graines de sésame (noir de préférence c'est plus joli)
- 1/2 citron
- 15 cl de crème entière liquide
- huile d'olive, sel, poivre.

Laver les légumes et les tailler : les radis en rondelles, le reste en lamelles fines dans le sens de la longueur à l'aide d'un rasoir à légume (économe large).
Préparer le bouillon de légumes, en prélever une petite louche et réserver. Faire pocher les lanières de légume (sauf les raidis) séparément dans le bouillon quelques minutes pour qu'elles restent légèrement croquantes puis les plonger dans un saladier d'eau glacée pour garder leur couleurs.
Préparer la sauce : presser le citron et émulsionner le jus avec la crème et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Faire cuire les pâtes al dente dans le bouillon de légumes, les égoutter, ajouter les tagliatelles de légume bien égouttées, laisser tiédir. Ajouter les raidis et la sauce au citron, si nécessaire ajouter un peu du bouillon chaud qui a été réservé, saler, poivrer et parsemer de graines de sésame.
Et voilà !

Salade tiède de lentilles au chèvre frais, aubergines et petits pois

Bon, je sais ce n'est pas encore la saison des aubergines comme me l'a fait justement remarquer ma petite sœur. Oui mais j'ai pas mal de lentilles dans le placard et c'est la saison des petits pois alors cette recette sortie de mes archives me tentait fortement. L'important est de préparer cette salade tiède, c'est meilleur je trouve. Vous pouvez cuire les lentilles et les petits pois à l'avance et les réchauffer au moment de faire la salade et avant d'ajouter la sauce.

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Il faut :
- 250 g de lentilles
- 1 belle aubergine
- 1 fromage de chèvre frais
- 2 poignées de petits pois écossés (frais ou surgelés)
- le vert d'un petit oignons verts frais (cébette)
- un petit oignon rouge
- une ou deux branches de menthe fraîche
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe rase de moutarde à l'ancienne
- 6 c.à soupe huile d'olive
- sel, poivre

Faire cuire les lentilles et les petits pois. Découper les aubergines en cubes et les faire griller à la poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Découper finement l'oignon et le vert. Découper le chèvre en cubes. Préparer la sauce en mélangeant la moutarde, le jus de citron, l'huile d'olive, sel, poivre. Dans un saladier mélanger les lentilles et petits pois tièdes avec les oignons, la menthe effeuillée, le chèvre et arroser de sauce. Saler poivrer à votre gout et servir tiède.

Galettes de brocolis au parmesan

De mon point de vue cette recette que je viens de tester et d'approuver est délicieusement géniale ! Je l'ai découpée dans un numéro du magazine "Gourmand" qu'on trouve généralement aux caisses des supermarchés. Je n'apprécie pas spécialement ce magazine, cependant il recèle parfois de véritables petites pépites comme cette recette de Galettes de brocolis. Elle ressemble beaucoup aux beignets de courgette de ma maman et je me demande comment je n'ai jamais pensé à remplacer les courgettes par du brocoli moi qui adore ce légume.

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Il faut : (pour 8 à 10 galettes)

- 1 brocoli de taille moyenne

- 1 gousse d'ail

- 2 œufs

- 70 g de parmesan

- 70 g de farine

- Sel, poivre

- huile d'olive

Nettoyer le brocoli et séparer les bouquets en morceaux de petite taille (garder le reste pour préparer une soupe avec de l'oignon et des pommes de terre par exemple). Les faire cuire à l'eau bouillante salée 7-8 mn puis égoutter. Les brocolis doivent être tendre pour pouvoir être légèrement écrasés à la fourchette. Battre les œufs avec l'ail haché, le parmesan et les brocolis. Ajouter la farine, bien mélanger.

Cuire par cuillère à soupe bien bombée environ 2 mn de chaque côté dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Réserver au chaud, servir avec une salade verte par exemple.

Grenoblois rhum et café

45 jours de confinement est-ce que ça se fête avec un gâteau ? Cette semaine j'avais mis de côté une recette aux noix histoire de ne pas faire trop attendre les cerneaux que j'avais acheté au marché de l'Estacade. Le problème avec les noix c'est qu'au bout d'un moment elles peuvent rancir, c'est la même chose avec l'huile de noix d'ailleurs. Si vous en avez dans votre cuisine pensez à l'utiliser régulièrement. Bref, voici donc le Grenoblois café et rhum, une superbe association pour un gâteau facile à servir avec une chantilly très peu sucrée ou une boule de glace à la vanille.
Surtout ne zappez pas le glaçage au café, il fait toute la différence !

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Il faut

- 5 œufs

- 250g de cerneaux de noix

- 140g de sucre roux

- 80g de fécule de maïs (farine si vous n'avez pas de fécule)

- 5 cuillères à soupe de rhum

- Une tasse à expresso de café très très serré

- 150g de sucre glace

- Beurre pour le moule

Préchauffer le four à 180°, beurrer un moule à manquer. Réserver 10 cerneaux pour la déco et mixer le reste. Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige. Fouetter les jaunes avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange devienne clair puis ajouter le rhum, les noix et la fécule. Mélanger délicatement avec les blancs en neige. Verser dans le moule, taper le moule sur le plan de travail pour bien répartir la préparation puis enfourner pour environ 40mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : les fours ne cuisent pas tous de la même manière.

Quand le gâteau est presque froid, le démouler et préparer le glaçage.

Faire un expresso bien fort et le mélanger avec le sucre glace pour obtenir une crème. Verser le mélange au centre du gâteau et le répartir en couche à l'aide d'une spatule.  Décorer avec les noix et laisser complètement refroidir. Et voilà.

Risotto de coquillettes brocolis, noix et St Marcellin

Avec plus de 2 millions de téléspectateurs chaque soir, la nouvelle émission de cuisine "spécial confinement" proposée par Cyril Lignac fait un carton d'audience depuis son lancement. Il m'arrive parfois de la regarder, même si je trouve que la formule en direct et en "visio" est parfaitement insupportable. Dans les toutes premières recettes de "Tous en cuisine" un risotto de coquillettes au jambon avait retenu mon attention.
J'ai testé une version "Iséroise" en remplaçant le jambon par du brocoli, mais surtout la crème et le parmesan par du St Marcellin et des noix grillées. Inutile de dire que j'ai trouvé ça délicieux... sinon la recette ne serait pas ici !!!   

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Il faut (pour 4 parts) :
- 250 g de coquillettes
- 1 St Marcellin
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- une tête de brocoli
- une grosse poignée de noix
- 1 L de bouillon de volaille
- huile l'olive
- poivre
Attention : pas de sel dans cette recette : le bouillon de volaille et le fromage sont assez salés.

Faire griller les noix grossièrement concassées dans une poêle à sec. Réserver.
Découper le St Marcellin en petits cubes, réserver.
Détailler les sommités du brocoli en petits bouquets de 2 cm max. (Petits ils cuiront plus rapidement) Préparer un litre de bouillon de volaille, à ébullition y jeter les bouquets de brocoli. Cuire quelques minutes pour qu'ils restent bien croquants, les sortir du bouillon avec une écumoire et les plonger dans un saladier d'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.
Garder le bouillon au chaud.
Émincer finement l'oignon et l'ail. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte, ajouter l'oignons, l'ail et les coquillettes crues. Les faire dorer à l'huile quelques minutes puis mouiller avec une louche de bouillon. Laisser mijoter jusqu'à épuisement du liquide puis ajouter à nouveau le bouillon louche par louche en prenant soin de remuer la préparation pour qu'elle n'attache pas. Goûter régulièrement les coquillettes, dés qu'elles sont "al dente" y ajouter les bouquets de brocolis égouttés et le St Marcellin en cubes. Mélanger, quand le fromage est fondu retirer du feu, ajouter les noix grillées, poivrer et servir éventuellement parsemé de ciboulette hachée.