Tarte Tatin 2 tomates et olives

Non, l'été n'est pas tout à fait terminé ! 

Hélas, les tomates n'ont plus tout à fait le même goût et ça ne va pas s'arranger...

Ma recette habituelle de tarte Tatin aux tomates cerises est délicieuse au mois d'août mais la refaire fin septembre est plus compliqué. Du coup, j'ai ajouté des tomates séchées et des olives noires pour rehausser le goût, le résultat est plutôt convainquant et puis c'est  plutôt assez joli aussi non ?

Il faut :

- 2 barquettes de tomates cerises

- 15 pétales de tomates séchées

- une grosse poignée d'olives noires à la grèque

- un petit fromage de chèvre très sec 

- une grosse poignée de feuilles de basilic

- 3 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 c. à soupe de sucre

- 1/2 gousse d'ail

- une pâte feuilletée

Faire revenir les tomates à la poêle 3 ou 4 mn dans un peu d'huile d'olive pour qu'elles perdent un peu d'eau, jeter le jus. Mixer le basilic, l'ail, l'huile d'olive et du sel pour obtenir un pesto simple. Vous pouvez en préparer un grand pot : ça se garde au frigo recouvert d'huile ou bien ça se congèle parfaitement.

Dénoyauter les olives et les découper en gros morceaux, hacher grossièrement les tomates séchées.

Au fond du moule à tarte recouvert de papier cuisson étaler le sucre puis disposer les tomates précuites et les olives dans les interstices. Ajouter les tomates séchées puis avec une râpe à gros trous râper le fromage par-dessus. À part, étaler le basilic sur la pâte feuilletée puis couvrir la tarte avec la pâte, côté basilic à l'intérieur. Percer la pâte de trous avec une fourchette pour éviter que ça gonfle à la cuisson.

Cuire au four environ 35mn à 210° : la pâte feuilletée doit être bien dorée. Démouler à l'envers  tiède ou froid.

Cake aux courgettes, pignons et curry

J'aime les pignons. C'est un goût de l'enfance : dans ma Provence natale j'ai passé des heures à les récolter sous les pins parasol et à les extraire à coups de pierre de leurs petites coques dures. C'était beaucoup de travail pour une toute petite quantité mais quel délice… 

Aujourd'hui j'achète les pignons mais ça commence à devenir un ingrédient de luxe, alors l'astuce c'est de les prendre en grande quantité dans une supérette spécialisée en produits orientaux. 

Il paraît que les pignons ne se conservent pas longtemps et rancissent, je n'ai jamais pu en garder assez longtemps pour pouvoir vérifier…

J'ai préparé ce cake hier soir pour l'apéro. Je n'avais pas beaucoup de temps alors il a souffert d'un léger manque de cuisson, mais ce petit côté "clafoutis" n'était pas mal finalement.

Il faut :

- 300 g de courgettes

- 100 g de pignons.

- 3 œufs

- 4 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 yaourt nature

- 2 pots de yaourt bien pleins de farine

- 1 sachet de levure

- 15 feuilles de menthe hachées finement

- 2 c. à café de curry en poudre

- 1 c. à café de sel fin, du poivre

Faire légèrement griller les pignons dans une poêle. Râper les courgettes avec leur peau en utilisant une grille à gros trous. Mélanger les œufs battus avec l'huile, le yaourt, la menthe, le curry, sel, poivre, puis ajouter la farine, les courgettes et les pignons.

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Cuire environ 50 mn à 210°. Attendre que le cake soit tiède pour le couper en tranches. En plat, on peut le servir tiède avec un coulis de tomates.

Cake aux poires et aux Carambars

Depuis dimanche la météo nous a fait passer directement de l'été à l'hiver, ou presque, alors il faut bien se réconforter avec un peu de douceur.

La base sucrée que j'utilise pour mes cakes est celle des  "Cakes de Sophie" (Ed. Minerva) : œufs, beurre demi-sel, levure, farine, et sucre à moduler en fonction de la garniture. Ensuite les variations sont infinies. Ici des poires fraîches et des Carambars coupés en petits morceaux, que l'on peut enrichir avec 60 g de noisettes en poudre ou de noix concassées. Un dessert de saison qui s'accorde parfaitement avec un temps maussade et un moral en baisse…

Il faut :

- 3 œufs

- 150 g de beurre demi-sel fondu

- 160 g de sucre roux

- 160 g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 4 poires (Type William) découpées en cubes

- 15 carambars découpés en petits morceaux

Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la levure puis le beurre fondu.

Mélanger avec les poires et les carambars. Verser dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.

Cuire environ 1 h à 200° (vérifier la cuisson avec un couteau).

Tarte aux noisettes et mirabelles

C'est la saison et elle est courte alors ce week-end moi aussi j'ai décidé de faire une tarte aux mirabelles. Beaucoup de recettes marient les mirabelles à l'amande, j'ai voulu tester plutôt le mariage mirabelle/noisettes. Il n'en est pas resté une miette, et parmi ceux qui l'ont goûtée hier soir il y a eu au moins un très grand fan : Alain, c'est promis je vais la refaire !

Il faut :

- une pâte sablée

- 125 g de noisettes torréfiées en poudre (elles ont plus de goût que la poudre de noisette simple)

- 1 kg de mirabelles fraîches

- 20 cl de crème

- 2 œufs

- 120 g de sucre roux

Lave, sécher  puis dénoyauter les mirabelles. Allumer le four.

Battre les œufs avec le sucre, ajouter la crème et 80g de poudre de noisettes. Étaler la pâte, la percer de petits trous avec une fourchette, recouvrir avec le reste de poudre de noisettes. Verser délicatement la préparation œufs-crème dans le moule, disposer les mirabelles en rond par-dessus, poudrer avec 1 cuillère de sucre. Cuire 30mn à 210°, déguster tiède ou froid.

Salade fèves tomates chorizo

Je me souviens avoir découpé la recette d'origine dans un magazine. Elle était beaucoup plus compliquée et confectionnée avec beaucoup d'herbes fraîches, de celles que je n'avais pas sous la main. Du coup ma recette est plus simple et comme elle fonctionne plutôt bien je n'ai jamais essayé la recette d'origine… Vous pouvez faire la même chose en remplaçant les fèves par les lentilles : ça marche aussi. On peut servir cette salade en entrée ou en verrines à l'apéro.

Il faut :

- 450 g  de fèves vertes surgelées (un sachet chez Picard : elles sont parfaites)

- 2 belles tomates

- 150 g de chorizo doux

- 1 petit oignon blanc

- 1 gousse d'ail

- huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Faire cuire les fèves à l'eau bouillante salée : attention il faut bien les surveiller ça ne prend que 3 ou 4 minutes elles doivent rester al dente. Les égoutter sous l'eau froide dans une passoire jusqu'à refroidissement complet.

Enlever la peau des tomates, les épépiner et les découper en petits cubes.

Enlever la peau du chorizo, découper en tranches épaisses puis en petits cubes.

Découper l'oignon et l'ail le plus finement possible.

Rassembler tous les ingrédients dans un saladier, assaisonner, mélanger, puis placer au frais au moins 30 mn.

Mon gratin de figues blanches au miel

Dans ma famille, la fin du mois d'Août a toujours été la saison des figues blanches : mon père les cueille, ma mère prépare une confiture divine dans laquelle les figues restent entières. 
Longtemps j'ai pensé que les figues blanches prospéraient uniquement dans un petit coin perdu du haut Var et que je ne pourrai hélas jamais en trouver ailleurs. Je me trompais : il y en avait samedi dernier sur le marché de l'Estacade à Grenoble. Elles viennent d'Italie, sont un peu plus grosses que celles que je connais (et un peu plus mûres que ce qu'il faudrait) mais elles ont le même goût délicat. Grâce à cette précieuse découverte j'ai pu confectionner "mon" gratin de figues blanches, qui remporte en général presque autant de succès que la confiture de ma mère. 
Maintenant à vous de jouer : voici ma recette, il ne vous reste plus qu'à trouver des figues blanches...

Il faut : 

- 4 jaunes d'œuf

- 25 à 30 figues blanches coupées en 2 

- 20 cl de crème liquide

- 3 cuillères à soupe de sucre roux

- 60 g de miel

- 1 cuillère à soupe de Maizena

Ranger les figues dans un plat à gratin, saupoudrer de sucre roux, faire fondre sous le gril du four chaud 5 mn environ (surveiller...)

Préparer la crème : fouetter les jaunes d'œuf et le miel, ajouter la maïzena et crème. Faire épaissir la crème sur feu doux. Verser sur les figues, faire gratiner au four Thermostat 7 environ 1/4 d'heure. 

Déguster tiède ou  froid, les très très gourmands peuvent l'accompagner de glace à la vanille.

Tartare de légumes d'été

À la demande générale des convives qui y ont goûté hier soir voici une petite recette toute simple et modulable de tartare de légumes à déguster à la petite cuillère en entrée ou bien à l'apéro sur des tartines grillées et frottées d'ail. L'ingrédient le plus difficile à trouver est une peu de patience pour découper les légumes en petits cubes réguliers, façon "brunoise".

Version "Tartines", à la roquette et au basilic

La base :

- 2 belles tomates

- 1 petite courgette bien ferme

- 1 petite poignée de pignons grillés

-  1 belle cuillère d'huile d'olive, sel, poivre

À ajouter en fonction de ce que vous avez dans le frigo :

de la roquette, de l'avocat (ferme), du poivron rouge, vert, jaune…, du concombre, des tomates séchées, des copeaux de parmesan, du chèvre sec ou de la fêta, des olives noires, de l'échalote, de l'oignon rouge, etc, etc….

Variantes pour l'assaisonnement : du vinaigre balsamique, du citron, du basilic, de la ciboulette,etc….

Principe : découper tous les légumes en petits cubes de taille identique (de 4 à 5mm max), les mélanger et assaisonner. Personnellement j'enlève la peau et les graines des tomates mais je garde la peau des courgettes.

Attention : il est préférable de ne pas faire la préparation trop longtemps à l'avance sinon les légumes perdent leur croquant. Si nécessaire alors ne pas assaisonner, mettre au frais et ajouter le vinaigre ou le citron au moment de servir.

Version "Entrée", à l'avocat

Tarte très chocolat

Comme promis, voici la recette de la tarte au chocolat de jeudi soir, 2e essai pour l'accord mets-vins avec le Chatus de l'Ardèche. Conclusion : ça fonctionne bien aussi donc recette validée et approuvée !

Rendons à César ce qui est à César : mon ancienne recette ne fait pas le poids face à cette nouvelle tentative très largement inspirée de celle de Frédéric Anton, en particulier la ganache et son mode de cuisson étonnant dans le four éteint (ben oui : ça marche !)

Pour la pâte sablée :

- 270 g de farine

- 130 g de beurre

- 90 de sucre glace

- 3 jaunes d'oeuf

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 10cl de lait

- 20cl de crème liquide

- 220 g de chocolat noir (Nestlé dessert "corsé" à 64% de chocolat)

- 25 g de beurre

- 2 œufs entiers

Préparer la pâte sablée : mélanger la farine, le sel et le sucre glace, ajouter le beurre en parcelles puis les œufs. Former une boule, mettre au frigo 20 mn. Allumer le four T 200°. Étaler la pâte à la main dans un moule chemisé de papier cuisson : la pâte sablée est difficile à étaler au rouleau  sauf à la placer entre 2 feuilles de papier cuisson. Faire des trous à la fourchette sur le fond de la pâte, cuire "à blanc" (sans rien dessus) pendant 1/4 d'heure à 200°. Sortir la tarte du four mais laisser le four allumé.

Préparer la garniture : couper le chocolat en petits carrés dans un saladier. Faire chauffer le lait, le beurre, la crème, au premier bouillon verser sur le chocolat et remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laisser refroidir 15 mn, ajouter les œufs battus. Verser la préparation sur la tarte.

Remettre la tarte dans le four qui est resté allumé et là éteindre le four et oublier la tarte au moins 1h30 dans le four qui va refroidir lentement et cuire la ganache. Mettre au frais puis déguster.

Tatin aux aubergines

En règle générale, les aubergines du jardin de mon papa sont toujours très prolifiques. Nous devons chaque été chercher de nouvelles façons de les accommoder. Cette "Tatin aux aubergines" vient d'un mélange de plusieurs recettes. 
Cette semaine je l'ai préparée pour tester l'accord mets-vins avec le CHATUS de l'Ardèche. J'avais lu que ce cépage s'accordait bien avec les aubergines, les tomates et la cuisine provençale : si j'en crois ceux qui y ont goûté ça marche plutôt bien...

Il faut :

- 3 aubergines

- 70 g de pignons de pin

- 100 g de lardons allumette nature

- 1 petit verre de coulis de tomates

- 1 cuillère à soupe de sucre roux

- huile d'olive, sel, poivre

- une pâte feuilletée toute prête (pur beurre, épaisse)

Couper les aubergines en tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Les disposer sur une plaque de four : elles peuvent se chevaucher un peu si la plaque n'est pas assez grande. Badigeonner généreusement les tranches d'aubergine d'huile d'olive (j'utilise un pinceau en silicone), saler et poivrer (généreusement aussi). Cuire au four15 à 20 mn mais surveiller : les tranches doivent être fondantes mais pas sèches.

Faire griller les pignons à la poêle, puis les lardons : jeter le gras de cuisson. Chemiser un moule à tarte de papier cuisson, étaler la cuillère de sucre sur le fond, puis les pignons, quelques lardons. Disposer les tranches d'aubergine en rond par-dessus jusqu'à ce que tout le fond du moule soit recouvert. Verser le reste des lardons, puis étaler la sauce tomate. Couvrir avec la pâte feuilletée, faire des petits trous sur toute la surface avec une fourchette pour éviter que la pâte forme un ballon. 
Faire cuire environ 20 mn à 200° : la pâte doit être bien dorée. À la sortie du four démouler à l'envers  sur un grand plat, déguster chaud ou tiède.

Penne rigate à la roquette

J'aime les pâtes. Je crois que je pourrais sans problème en manger à tous les repas ! Sans doute quelques restes des origines italiennes de mes aïeules.

Les meilleures recettes de pâtes sont souvent les plus simples, et celle-là en fait partie. Elle vient d'un plat que j'ai mangé au restaurant. La semaine suivante j'y suis retournée, j'ai commandé le même plat mais hélàs je n'ai pas mangé la même chose : le chef devait être en congé … Bref, depuis je cuisine moi-même les penne à la roquette : au moins je sais que je vais chaque fois les apprécier !

Pour 4 assiettes, il faut

- 250 g de penne rigate

- 2 belles tomates bien mures

- 80 g de pignons (2 petites poignées environ)

- 100 g de roquette (1 sachet)

- 24 pétales de tomates séchées

- 120 g de copeaux de parmesan

- huile d'olive, sel, poivre

Cuire les pâtes à l'eau salée al dente le temps indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps : faire dorer les pignons, épépiner et couper les tomates fraîches en cubes, couper les tomates séchées en petits morceaux.   

Égoutter les pâtes, assaisonner à l'huile d'olive. Répartir les penne sur 4 assiettes, déposer la roquette par-dessus, puis les tomates, le parmesan et les pignons. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer, et déguster.

La ratatouille comme chez moi

Deux écoles pour cet autre grand classique de la cuisine provençale : avec ou sans courgettes. 
Chez moi, on ne met ni courgettes, ni oignons, ni ail, ni persil, ni olives... La ratatouille c'est très simple : des aubergines, des poivrons, des tomates, de l'huile d'olive et un peu de "passadouille" comme dirait ma grand-mère.

Tout le secret est là, dans la saucisse ou le petit salé qui vient donner un petit goût spécial aux légumes.

Autre secret de la ratatouille : la cuisson des légumes. Il faut cuire les tomates séparément et se débarrasser éventuellement de leur eau de cuisson, il faut cuire les poivrons et les aubergines longtemps pour qu'ils soient fondants sans être fondus.

Il faut :

- 5 belles tomates bien mûres

- 3 aubergines moyennes

- 1 poivron vert, 1 poivron rouge

- 1 saucisse de type "Pérugine" ou une tranche de petit salé

- huile d'olive, sel, poivre

Découper séparément  les poivrons, les aubergines et les tomates en cubes (environ 2 cm).

Mettre les poivrons à cuire dans de l'huile d'olive 7 à 8 mn, puis ajouter les aubergines et à nouveau de l'huile d'olive. Saler, poivrer, laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps au moins 20 mn.

Cuire les tomates séparément avec 1 petite cuillère de sucre, pendant environ 15mn à petit feu : si elles rendent beaucoup d'eau il faut la jeter au fur et à mesure.

Rassembler tous les légumes, ajouter la saucisse (ou le petit salé) découpée en petits morceaux, laisser mijoter encore 15 à 20mn au moins : les légumes doivent être fondants. Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson : la saucisse apporte du sel, goûter avant d'en ajouter...