Salade de choux de Bruxelles aux clémentines et noisettes

Comme je suis très très en retard sur la publication des recettes ce n'est plus vraiment la saison des choux de Bruxelles et encore moins celle des clémentines. Tant pis, il vous faudra attendre l'hiver prochain pour tester cette petite merveille croquante. La recette vient de notes sans doute prises lors d'une émission de cuisine dont je ne me souviens pas. L'association du chef Vincent Luca était celle des choux de Bruxelle émincés cru et assaisonnés avec des zestes d'orange et de l'huile de noix. Comme je n'avais pas sous la main les deux derniers ingrédients j'ai fait quelques changements et ça marche aussi.

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Pour 2 assiettes :
- 6 choux de Bruxelles bien frais
- 3 belles clémentines
- 1 poignée de noisette
- 3 cuillères d'huile de noisette
- Sel, poivre

Concasser grossièrement les noisettes, les faire griller à sec dans une poêle. Peler à vif 2 clémentines, réserver. Presser la 3e clémentine, ajouter l'huile de noisette, sel, poivre.
Émincer très finement les choux de bruxelles. Mélanger aux suprêmes de clémentine, disposer sur les assiettes, parsemer de noisettes et arroser de sauce. Servir sans attendre avec du pain grillé.

Semifreddo aux amaretti, sauce aux agrumes

Cette recette de semifreddo vient du blog "Un déjeuner de soleil". Elle y est proposée en version été : avec une sauce aux pêches et de la liqueur Amaretto Je l'ai testée cet hiver sachant que l'association amandes-oranges fonctionne bien. Je suis un peu en retard dans l'alimentation du blog alors la voici, mais la saison des agrumes n'est pas tout à fait terminée alors il est encore temps !

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Il faut :
- 3 jaunes d’œuf 
- 12 biscuits amaretti secs de bonne qualité
- 25 cl de crème liquide bien froide
- quelques goûtes d'extrait d'amande amère (ou de la liqueur d'Amaretto)
- 6 cl d'eau et 60 g de sucre pour le sirop
- deux oranges douces
- une orange sanguine
- 3 clémentines
- 1 pamplemousse
-  quelques kumquats (facultatif)
- une belle cuillère à soupe de sucre roux

Préparer un sirop : faire fondre le sucre dans l'eau et portez à ébullition pendant environ 5 minutes, arrêter quand de grosses bulles se sont formées à la surface. Fouetter les jaunes d'oeufs avec un batteur pour les faire pâlir. Les verser sur le sirop chaud tout en continuant fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet. Ajouter l'amande amère et  les biscuits amaretti émiettés.
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation aux amaretti.
Filmer un moule à cake, verser la crème et recouvrir de film au contact.  Laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.

Préparer la sauce aux agrumes : peler les agrumes à vif (sauf les kumquats), découper les suprêmes puis couper chaque tranche en cubes, réserver le jus. Mettre la moitié des agrumes au frigo, le reste dans une casserole avec le jus, 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre roux. Découper les Kumquats en tranches, les ajouter dans la casserole. Cuire légèrement les agrumes jusqu'à ce qu'un sirop se forme puis réserver au frais. Au moment de servir mélanger les agrumes cuits et crus. Sortir le semifreddo du congélateur 10 mn avant de servir puis le démouler. Servir les tranches de semifreddo avec la sauce aux agrumes. Les très très gourmands peuvent ajouter des amandes effilées grillées.

One pot pasta poulet potiron

Méa culpa ! J'avoue avoir crié à l'aberration culinaire quand les recettes de "one pot pasta" ont commencé à se rependre sur le net. La mode était passée depuis plusieurs mois quand je me suis décidée à faire un test. À l'évidence, j'aurais dû commencer par là. Ce mode de cuisine n'en est pas vraiment un : il s'agit de cuire tous les éléments du plat en même temps dans une casserole d'eau froide… cependant ça marche. Si on prend soin de choisir des ingrédients qui ont beaucoup de goût le résultat est bluffant. Cette première recette - testée le week-end dernier à l'occasion de la visite de Lo, Agathe et Colette-, est issue en partie du livre "Juste une casserole" édité par Marabout. J'ai ajouté du lard fumé pour donner plus de goût à la préparation.

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Il faut :
- une grande casserole à fond épais (ça marche aussi dans un wock ou une cocotte en fonte)
- 250g de penne de bonne qualité (à cuisson longue)
- 250g de blancs de poulet découpés en cubes de 2cm
- 350g de potiron découpé en dés de la même taille que le poulet
- 1 belle tranche épaisse de poitrine fumée découpée en gros dés
- 2 échalotes émincées
- 20cl de crème épaisse
- des aromates fraiches si possible : sauge, thym, romarin que vous pouvez mélanger ou pas en fonction de vos goûts
- 75cl d'eau froide

Mettre tous les ingrédients dans la casserole, cuire environ 15mn à feu moyen en remuant de temps en temps. Le liquide va s'évaporer progressivement pour former une sauce épaisse en fin de cuisson. Vérifier la cuisson des pâtes et l'assaisonnement. C'est prêt, vous pouvez servir avec du parmesan.

Petits pots de crème crémeuse aux spéculos

J'ai testé ce dessert mercredi soir à l'occasion de notre soirée visionnage de "Top chef" à Corenc. J'avais essayé plusieurs fois de réaliser des crèmes dessert aux spéculos, en particulier cuites au four. À mon grand désespoir je n'avais jamais obtenu quelque chose de vraiment convainquant. Cette tentative, improvisée à partir d'un mix entre plusieurs recettes, était un dernier essai avant abandon définitif. Et bien ça a marché : une texture fine et crémeuse, un bon goût de spéculos et très peu de sucre, bref c'était délicieux.

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Il faut (pour 7-8 petits pots) :
- 100 g de Spéculoos + 20g pour la déco
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 15 g de maizena
- 2 œufs + 1 jaune
- 40g de beurre salé
- 25cl de crème liquide
- 1/2 L de lait 

Mixer les biscuits en poudre très fine. Battre les œufs avec les ingrédients secs, ajouter la poudre de biscuits, bien mélanger puis ajouter le lait. Faire épaissir à feu doux. Ajouter la crème puis passer au chinois pour obtenir une texture bien fine. Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Versez dans 8 petits pots individuels et mettre au frais pour 3h minimum. Au moment de servir ajouter un peu de poudre de spéculos sur le dessus des pots.

Salade de pois chiches, orange sanguine et pousses d'épinards

Ce week-end j'ai fait cuire des pois chiches pour préparer un plat de "Pasta e ceci". Comme il m'en restait j'ai voulu tester l'heureux mariage pois chiches et oranges sanguines. J'aime utiliser l'orange sanguine dans les salades d'hiver, son acidité sucrée remplace le vinaigre. La saison est très courte, on en trouve seulement en février et mars, n'attendez pas trop, et puis la couleur est vraiment trop belle ce serait dommage de ne pas en profiter !

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Il faut (pour 2 assiettes) :
- 2 belles poignées de pousses d'épinards
- 2 oranges sanguines
- 1 poignée de graines de courges
- 1 bol de pois chiches cuits
- 1 petit oignon rouge
- sel, poivre, huile d'olive

Découper l'oignon rouge en fines rondelles. Éplucher les oranges à vif et détacher les suprêmes en prenant bien soins d'enlever les peaux blanches. Réserver le jus de la découpe. Faire griller les graines de courges à sec dans une poêle, saler. Dans les assiettes disposer un lit de feuilles d'épinards, les pois chiches, les quartiers d'orange et l'oignon, parsemer de graines de courge, arroser d'huile d'olive, de jus d'orange, saler et poivrer.
Et hop, c'est prêt !

Le fondant très chocolat de la famille Marx

Cette recette me vient de la famille Marx bien connue pour une légendaire addiction au chocolat. C'est Corinne qui me l'a transmise il y a une bonne quinzaine d'année. Je la  prépare dans un moule carré pour pouvoir faire des découpes bien nettes (une fois le gâteau refroidis) et décorer chaque cube d'un cerneau de noix, d'un bonbon coloré ou d'une amande. C'est un dessert très chocolaté, et pas trop sucré s'il est préparé avec un chocolat à cuire noir "corsé". Comme tous les gâteaux au chocolat les gourmands peuvent l'accompagner d'une boule de glace vanille, d'une crème ou d'une chantilly…

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Il faut :
- 200g de chocolat noir
- 120g de beure
- 90g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 60g de farine
- 3 œufs
Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Mélanger à part le sucre, le sucre vanillé la farine, et les œufs. Ajouter à la préparation chocolat-beurre. Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Cuire 10mn puis éteindre le four, ouvrir la porte et laisser le gâteau encore 5mn dans le four avant de le sortir. Attendre que le fondant soit tiède pour le découper.

Salade tiède de lentilles aux noix et lardons fumés

À la page 46 du magazine "Saveurs" de février il y a cette magnifique salade. À la minute où je l'ai vue j'ai eu envie d'y goûter d'autant que je venais de racheter de la bonne huile de noix au marché de l'Estacade. Le résultat est vraiment à la hauteur de la promesse, un véritable petit délice !
PS : Si la cuisson des lentilles vous inquiète, vous pouvez utiliser des lentilles cuites sous vide à la vapeur de la marque Lunor. Je le fais quand je suis pressée: il suffit de les rincer avant de les faire réchauffer au micro ondes et hop c'est prêt.

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Il faut :
- 250g de lentilles vertes du Puy
- 2 cébettes ou oignons verts frais (3 si vous aimez)
- 1 tranche épaisse de lard fumé découpée en gros lardons ou 200g de gros lardons fumés
- 2 poignées de noix grossièrement concassées
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de balsamique blanc (ou de vinaigre tout court si vous n'avez que ça dans le placard)

Cuire les lentilles (pas trop elles doivent rester légèrement croquantes), égoutter puis réserver. Pendant ce temps découper les oignons verts en rondelles fines, y compris le vert. Faire dorer les lardons à la poêle, réserver et faire griller les noix dans la même poêle. Dans un saladier plat disposer les lentilles tièdes, les lardons, l'oignon, les noix. Arroser d'huile et de vinaigre, saler et poivrez, mélanger puis ciseler la ciboulette par-dessus. Hop c'est prêt, déguster sans attendre le refroidissement et se régaler.

Pasta e ceci de Cyril (Pâtes et pois chiches)

J'ai goûté cette recette pour la première fois pendant les vacances de Noël. J'avoue que lorsque ma tante m'a parlé de "Pâtes aux pois chiches" j'ai d'abord été très sceptique, et à ma grande surprise ce fut une totale réussite. Belle découverte que ces goutteuses "Pasta e ceci" ! Petits conseils : surtout n'oubliez pas le persil et le parmesan qui ont vraiment leur place et utilisez bien du lard fumé qui a lui aussi son rôle à jouer dans la partition finale. Bref un super plat à mi chemin entre une soupe et un plat de pâtes, que je me suis empressée de refaire dès la semaine suivante.
Pour m'avoir transmis cette précieuse recette d'origine italienne, un très grand merci à ma cousine Leslie et à son compagnon Cyril à l'origine de cette découverte !

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Il faut (pour 4 personnes) :
- 120g de gros lardons fumés
- 1 oignon finement haché
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 branche de céleri coupée en très petits dés
- 1 cuillère à soupe de sauge fraiche hachée (ou de romain)
- 1 grosse boite de pois chiches (500g)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (ou une petite boite de tomates en cube de bonne qualité)
- 1 L de bouillon de volaille chaud
- 140g de pâtes tubulaires de petit format type coudes rayés (à cuisson longue)
- 15cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de persil haché finement
- parmesan râpé
- sel, poivre

Griller les lardons à sec dans une sauteuse, réserver. Dans la même sauteuse ajouter l'oignon, l'ail, le celeri, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de sauge (ou de romarin). Faire revenir à feu très doux environ 15mn sans laisser brûler. Pendant ce temps rincer les pois chiches à l'eau froide, laisser égoutter. Ajouter les pois chiches et le concentré de tomates à la préparation, mouiller au vin blanc, remuer quelques minutes à feu vif  puis  couvrir avec la moitié du bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 30mn.
Retirer environ 2/3 des pois chiches et réserver. Avec un mixer plongeant mixer le contenu de la sauteuse pour obtenir une crème lisse. Remettre les pois chiches réservées, ajouter les lardons grillés et les pâtes. Saler (très très modérément ou même pas du tout : les lardons, le parmesan et le bouillon sont déjà salés), poivrer et laisser cuire à feu très doux en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon. Quand les pâtes sont cuites "al dente" arrêter la cuisson. Servir dans des bols ou assiettes creuses parsemé de persil frais et de parmesan.

Petites crèmes à la crème de marrons et au rhum

Pour commencer : merci Edna ! En effet, la version originale de cette délicieuse et toute simple a été publiée sur le blog "Un déjeuner de soleil" en novembre dernier. Après l'ajout d'un peu de rhum et 2 tests réalisés début janvier auprès de deux groupes tests différents, je confirme que cette recette est très largement approuvée.
Petit conseil pour la crème de marrons : choisissez-la en magasin bio elle sera moins sucrée que la boite Clément Faugier utilisée pour le fondant aux Marrons.

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Il faut (pour 6 petits ramequins)
- 230 g de crème de marrons de bonne qualité
- 30 cl de crème liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 3 bonnes cuillères à soupe de rhum

Mélanger tous les ingrédients avec un batteur électrique (ou un peu de jus de coude), verser dans 6 ramequins. Placer les pots dans un plat à gratin (ou dans la lèchefrite de votre four) et remplir le plat d'eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Cuire à 150° environ 35mn. (Vérifier la cuisson avec votre doigt, la crème doit être prise). Laisser refroidir puis placer au frigo avant de déguster.

Pot au feu de pintade au safran

Rien de mieux qu'un bon pot au feu pour démarrer l'année en légèreté. Pour la recette classique (que je tiens de ma mère) c'est par ici, cette fois c'est une formule très différente que je vous propose. J'ai préparé cette "pintade au pot" en décembre pour l'anniversaire de Géraldine. Il me restait un peu de safran que ma sœur Sylvie cultive en Provence, c'était donc l'occasion de tester cette recette issue de l'ouvrage "Pot au feu et compagnie" de Keda Black dans la collection Marabout. J'ai acheté ma pintade chez Charly Volailles aux Halles Saint-Claire de Grenoble : préférez toujours un producteur du coin aux volailles du supermarché...

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Il faut :
- une pintade de 1,5kg
- 2 potimarrons
- 6 petites carottes
- 6 petits poireaux
- 3 petits oignons rouges
- un bouquet garni
- une vingtaine de filaments de safran
- 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké
sel, poivre

Déposez-la pintade dans un grand faitout, couvrez d'eau, salez et ajouter le bouquet garni. Amenez doucement à ébullition et laisser cuire à tout petit feu pendant 1h. Pendant ce temps laver et sécher les légumes. Découper chaque potimarron en 6 morceaux, supprimer les graines mais garder la peau (elle se mange). Couper les oignons en 2, éplucher les carottes et supprimer la barbe et le vert dur des poireaux. Au bout d'une heure de cuisson de la pintade, écumer, retourner la volaille, ajouter les légumes, le safran, le bouillon. Si besoin ajouter un peu d'eau pour que la pintade soit bien recouverte. Laisser cuire à très petit bouillon environ 1h30.
30 mn avant de servir, prélever 4 ou 5 louches de bouillon et le faire réduire à feu vif pour obtenir une sauce sirupeuse. Découper la pintade et servir à l'assiette avec les légumes, un riz mélangé aux fruits secs et la sauce.
Pour le riz mélangé au fruits secs il suffit d'ajouter des fruits secs à votre riz cuit : amandes mondées grillées, raisins secs ou abricots coupés en petits cubes, pignons et noisettes grillés concassées, graines de courge…

Meilleurs voeux 2018

Mon dessert du 1er janvier 2018, pour la recette c'est par ici...

Roulés de pastrami

Ceci n'est pas une recette mais plutôt un assemblage, à proposer à l'apéro ou en entrée. Je suis une grande fan de Pastrami. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s'agit de fines tranches de bœuf fumé et enrobé de poivre et d'épices. La première fois que j'en ai goûté c'était chez Schwartz à Montréal où on le nomme "Smoked meat". Bien sûr j'espère pouvoir un jour goûter celui de Katz's à New York, mais cet été j'ai mangé un délicieux sandwiche au pastrami au retaurant de l'Arsenal à la Biennale de Venise.
En France c'est hélas très difficile à trouver. Je me suis promis d'essayer d'en cuisiner un jour mais en attendant j'achète celui que Fleury Michon commercialise depuis peu sous le nom de "Pastrami de bœuf au poivre". Oui, je sais... nous sommes loin du Smoked meat du Boulevard St Laurent mais comme on dit en Provence "Faute de grive, on mange des merles"!
Pour cet assemblage, j'ai utilisé le superbe vinaigre balsamique fabriqué au pied du Vercors par la Balsamerie "La Clandestine".

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Il faut :
- 6 tranches de pastrami
- 3 cuillères à soupe de bonne ricotta
- Une poignée de roquette
- Un bon vinaigre balsamique
- Sel, poivre

Sur chaque tranche disposer une demi-cuillère de ricotta, sel, poivre, quelques feuilles de roquette et quelques goûtes de vinaigre balsamique. Rouler et maintenir avec une pique.
Et voilà, c'est tout pour aujourd'hui…