Panna cotta légères aux clémentines et sirop épicé

C'est une très belle photo sur Pinterest qui m'a donnée envie de tester ce dessert pour Noël. Pour la panna cotta, j'ai pris une recette plus légère mi lait mi crème et surtout avec une dose minimale de gélatine alimentaire parce que je n'aime pas les panna cotta lourdes et collantes. Pour le sirop aux clémentines, j'ai suivi la recette originale, excepté les clous de girofle dont je n'aime pas le goût.
Petite astuce : il est quasiment impossible d'éplucher des clémentines ou des mandarines à vif c’est-à-dire sans la membrane blanche mais ça marche parfaitement bien avec des clémenvilla. Ce dessert était vraiment délicieux, frais et léger, parfait poiur finir un repas de fête... Il a fait l'unanimité, aussi il va sans aucun doute rester dans mes "classiques"…

Il faut (pour environ 14 verrines, attention à préparer la veille !) :
Pour la pana cota :
- 50cl de lait 1/2 écrémé
- 50cl de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille
- 130g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
Pour les clémentines au sirop :
- 10 clémentines ou mandarines
- 10 clémenvilla
- 2 cuillères à soupe de de miel
- 2 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de  vanille


Éplucher les clémenvilla à vif et tailler les suprêmes : enlever toutes les peaux blanches des tranches, conserver le jus qui résultera de l'opération. Si vous n'avez jamais réalisé cette opération je vous conseille de visionner cette petite vidéo.
Réserver les suprêmes dans un petit saladier. Mettre le jus restant et celui des 10 clémentines pressées dans une casserole avec le miel et les épices et le faire réduire de moitié à petit bouillon. Versez le sirop chaud sur les suprêmes de clémenvilla et laissez mariner au frais une nuit dans un récipient fermé.
Préparer les panna cotta : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.  Faire chauffer le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 en aillant extrait les grains (voir la vidéo ici). Au premier petit bouillon retirer du feu, attendre quelques minutes puis ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer pour les faire fondre. Attention : ne jamais mettre la gélatine dans un liquide bouillant, elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Verser la préparation dans 14 verrines, remplir au maximum jusqu’à 2 cm du bord : j'utilise un broc pour que ce soit plus facile à faire. Placer les verrines sur un plateau, couvrir de papier film et garder au frais une nuit minimum.
Au moment de servir ajouter simplement les clémentines au sirop épicé sur les panna cotta et régalez vous !

Les pavés de Smyrne

À l'occasion des réunions d'une certaine association à laquelle j'appartiens, Valérie nous a préparé à plusieurs reprises ses fameux "Pavés de Smyrne". Le joli nom de ces cubes de chocolat vient des raisins secs produits à Smyrne, ancienne dénomination de la ville d'Izmir en Turquie. Voici donc la recette "secrète" de Valérie (que vous pouvez préparer avec des raisins secs qui ne viennent pas de Smyrne), j'en profite pour la remercier de me l'avoir transmise…

Il faut :
- 400g de chocolat noir à cuire (2 tablettes)
- 125g de beurre
- 1 boite de lait concentré sucré
- 150g de raisins secs
- 150g de cacahuètes salées

Découper le chocolat en carrés et le faire fondre au bain marie, hors du feu ajouter le beurre et le lait concentré, puis les raisins et les cacahuètes. Verser dans un plat à tarte en couche uniforme. Laisser durcir au frais puis découper en cubes.

Velouté d'artichauts au foie gras

J'aime préparer des "soupes améliorées" pour les repas de fêtes. Ce sont des entrées faciles : on peut les faire la veille et les réchauffer au dernier moment, on peut les servir dans des verres et les décorer. Cerise sur le gâteau : ça fait toujours un petit effet et ça provoque généralement un "Oh !" d'admiration lorsque le plateau arrive sur la table… Cette année pour le déjeuner de Noël, j'ai opté pour un velouté d'artichauts au foie gras. La recette de base vient du magazine "Saveurs". J'ai accompagné' le potage de baguettes feuilletées aux graines de sésame mais la recette originale suggérait des tuiles au parmesan… à vous de voir.

Il faut (pour 2 L de velouté au final) :
- 1 kg de fonds d'artichauts surgelés Picard
- un bloc de foie gras de 300 g
- 2 tablettes de bouillon aux légumes et une à la volaille
- 20 cl de crème liquide
- 2 pincées de noix muscade
- poivre du moulin
Pour les baguettes au sésame : un rouleau de bonne pâte feuilletée, une poignée de sésame blond, un jaune d'œuf, sel, poivre.

Décongeler les fonds d'artichaut et les couper en 2 (si vous n'avez pas le temps mettez les entiers). Les faire cuire dans 1,5 L d'eau avec les tablettes de bouillon. Lorsque les artichauts sont bien tendres, les mixer par petites quantités avec la totalité du bouillon,  170g de foie gras en cubes et la crème réchauffée. Bien mélanger, poivrer généreusement et saler si besoin (attention : le foie gras et le bouillon sont déjà salés). Bien mélanger et passer au tamis pour obtenir une crème lisse. Réserver au frais. Avec un économe ou un rasoir à légumes découper le reste du foie gras en fins copeaux et les disposer sur une assiette, filmer et entreposer au frigo.
Préparer les baguettes au sésame : dans une pâte feuilletée découper des bandes de 10cm de long et 1,5cm de large. Dans un verre battre le jaune d'œuf avec 5cl d'eau et badigeonner les bandes de pâte feuilletée avec le mélange. Parsemer de graines de sésame, saler, poivrer puis former des tortillons. Cuire à four chaud entre 5 et 10mn (surveiller).
Au moment de servir faire réchauffer le velouté, dresser dans les verres ajouter les copeaux de fois gras et les baguettes au sésame. Régalez-vous, c'est délicieux…

Treize desserts et pompe à l'huile

Les "13 desserts" sont une tradition provençale de Noël. Tout le monde n'est pas absolument d'accord sur une liste précise, elle peut varier de Marseille à Nice… Il y a cependant quelques points de concordance :
- des fruits frais : raisin, oranges, clémentines, pommes, poires, melon vert,
- des fruits secs : amandes, noix, noisettes, raisin sec, figue et dattes
- du nougat noir et du nougat blanc, de la pâte de coing ou des fruits confits et une "pompe à l'huile" (trempée dans du vin cuit selon la tradition).
La pompe à huile, qu'on appelle aussi "gibassier" ou "fougasse" est une sorte de brioche plate à l’huile d’olive parfumé à la fleur d’oranger. Chaque année, ma mère en prépare pour le souper du 24 décembre. Comme nous avons généralement tous trop mangé arrivé au moment du dessert nous les apprécions au petit déjeuner du matin de Noël…

Il faut :
- 500g de farine
- 100g de sucre
- 100g d'huile d'olive (1/8e de litre)
- 1c à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 40g de levure fraîche (un cube au supermarché rayon frais ou auprès de votre boulanger)

Préparer le levain : mélanger la levure avec un demi-verre d'eau tiède et 3 grosses cuillères à soupe de farine. Former une boule souple et la placer dans un saladier rempli d'eau chaude. Laisser lever jusqu'à ce que la boule flotte (il faut environ 1/4 d'heure à 20mn) (Oui, je sais ça a l'air très étrange mais ça marche…)
Dans un saladier, mettre la farine restante, le sucre, une pincée de sel, l'huile d'olive et la fleur d'oranger. Ajouter la boule de levain.  Pétrir la pâte lentement (ajouter un peu d'eau tiède si besoin). Lorsqu'elle est bien souple l'étendre à la main sur une plaque à pâtisserie huilée pour former la pompe. Faire 3 ou 4 entailles régulières en épis et les élargir pour former des trouées ovales. Laisser lever environ 6h dans un endroit chaud. Préchauffer le four à 180°, faire cuire la pompe 15 à 20 min. Dès la sortie du four la badigeonner de lait sucré pour la faire briller.
Il est possible de parfumer la pompe avec des graines d'anis vert, des zestes de citron ou d'orange.
Attention : la pompe ne se coupe pas au couteau mais se découpe à la main (sous peine d'être ruiné dans l'année) !

Pesto de roquette

Pas de doute nous sommes bien en hiver... Pour le basilic il faudra patienter quelques mois mais en hiver tout n'est pas perdu : on peut préparer un superbe pesto avec de la roquette. Bon, d'accord, il faut aimer la petite amertume de la roquette mais je garantis que c'est délicieux avec des pâtes, dans des papillotes de poulet, pour accompagner une bonne mozzarella ou un chèvre frais. C'est aussi parfait pour utiliser un reste de roquette qui traîne dans le frigo… essayez, vous verrez !

Il faut :
- 80g de roquette environ (1 sachet)
- 40g de parmesan (ou plus selon votre goût)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 gousse d'ail
- sel et poivre du moulin
- une poignée de fruits à coque de votre choix : des pignons, des amandes, des noix, noix de cajou, noisettes, ou même des cacahuètes… (si vous n'avez rien qui ressemble à ça vous pouvez faire sans, ça marche aussi...)

Mettre tous les ingrédients dans le mixer et mixer pour obtenir la consistance souhaitée, ajouter de l'huile d'olive si besoin. Placer dans un pot fermé et conserver au frigo jusqu'à 10 jours.

Crème de potiron au parmesan

Comme promis hier, voici la seconde recette à base de cucurbitacées.  Je l'ai tout d'abord essayée avec des courges miniatures "Jack Be Little", appelées aussi courges "lilliput" ou "pomarine". Sur le conseil que Mathieu avait donné à Céline,  j'ai simplement découpé les mini courges en 4, retiré les graines et je les ai fait cuire dans du lait avec la peau. Le résultat n'était pas mal du tout, le lait permet au velouté d'être onctueux tout en restant plus léger qu'avec de la crème. Comme on ne trouve plus de "Jack Be Little" en ce moment, voici la version au potiron mais cette fois sans la peau.

Il faut :
- 1 kg de chair de potiron en cubes
- 1 belle pomme  de terre
- 1 gros oignon
- 120 g de parmesan râpé (si possible frais)
- 1L de lait entier
- 1 bouillon de volaille
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes, éplucher et émincer l'oignon. Faire dorer l'oignon à l'huile d'olive dans une cocotte, ajouter les dés de pomme de terre et de potiron. Faire dorer environ 5mn puis couvrir avec le lait. Ajouter la tablette de bouillon, saler légèrement et poivrer. Faire cuire à petit bouillon jusqu'à ce que le potiron soit bien tendre. Mixer bien chaud avec le parmesan (ce qui le fera fondre), rectifiez l’assaisonnement si besoin. Déguster bien chaud, éventuellement avec des croûtons.

Tranches de Butternut sésame et pavot

Ce week-end vous allez avoir droit à 2 recettes à base de cucurbitacées qui ont été testées et approuvées il y a quelques semaines. Celle-ci peut se déguster à l'apéro ou en accompagnement d'une viande, à vous de voir. C'est une recette sans soucis, variante de celle que j'ai publiée l'année dernière il faut juste avoir quelques graines sous la main…

Il faut :
- une petite courge butternut (Doubeure en français)
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- huile d'olive, sel, poivre

Enlever la peau de la courge, la découper en tranches (maximum 1cm d'épaisseur). Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Huiler chaque tranche recto-verso au pinceau. Parsemer de graines, saler et poivrez. Arroser à nouveau d'huile d'olive et mettre au four pour environ 25mn à 180° jusqu'à ce que les tranches soient fondantes. Disposer dans un plat et déguster tiède ou chaud.

Verrines au chèvre frais, pomme verte et magret fumé

C'est une petite entrée fort agréable que j'ai testée (et approuvée) cette semaine en la dégustant chez Céline. On trouve cette recette facilement sur internet en 2 versions : avec des pommes cuites (voire même compotées au beurre) ou la version de Céline qui avait laissé les pommes Granny bien croquantes (à mon avis le croquant est plus intéressant). Pour une verrine plus forte en chèvre on peut en ajouter en miettes nature en plus de la préparation à la crème.
Message personnel : si vous n'avez pas de crème liquide dans vos placards vous pouvez la remplacer par un mélange de lait et de beurre…

 
Pour 6 verrines environ :
- 2 crottins de chèvre frais
- 4 cuillères à soupe de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pommes Granny smith
- 18 tranches de magret de canard fumé
Sel, poivre

Épluchez et épépinez les pommes, les découper en petits dés. Les placer sur une assiette, filmer et placer au micro-ondes pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Faire chauffer la crème, la verser sur le chèvre émietté à la fourchette, ajouter l'huile d'olive, bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Répartir dans les verrines en alternant les pommes, la préparation au chèvre et les tranches de magret de canard dégraissées enroulées sur elles-mêmes. Servir frais.

Le Royal au chocolat "Bon anniversaire Géraldine"

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de cette recette : elle est vraiment très simple à réaliser et impossible à rater, seul impératif : il vous faudra un moule à charnière.
Je l'ai découverte il y a longtemps sur internet. Je la prépare assez régulièrement pour Noël ou bien pour l'anniversaire de fans de chocolat ce qui était le cas dimanche.... L'avantage de gâteau c'est qu'on peut le préparer la veille et en faire facilement un dessert pour 10 personnes.  Vous trouverez la Pralinoise au même endroit que les tablettes de chocolat à cuire et les "Gavottes" très fines crêpes dentelles croustillantes au rayon des biscuits.

Il faut :
Pour le biscuit noisette : 
- 2 œufs
- 60 g de sucre fin
- 40 g de noisettes en poudre
- 2 cuillères à soupe de farine rases
- un demi sachet de levure
- 30 g de beurre fondu
Pour le croustillant praliné :
- 200 g de Pralinoise (une tablette)
- 40 g de pralin  (Vahiné)
- 1 paquet de crêpes dentelles nature ("Gavottes" 125g)
Pour la chantilly au chocolat :
- 500 g de crème entière liquide bien froide
- 300 g de  chocolat noir corsé (1 tablette et demie)
- 2 cuillères à café de café expresso bien fort ou bien un trait d'alcool de menthe si vous préférez
- 2 cuillères à café de chocolat amer en poudre Van Houten pour la déco


Déposer un rond de papier sulfurisé au fond du moule à charnière. Préchauffer le four à 180°. Préparer la pâte à gâteau : battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. Ajouter le reste des ingrédients, verser dans un moule à charnière et mettre au four pour environ 10 à 12 mn. Laisser refroidir.
Préparer le croustillant : faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Émietter les crêpes dentelles à la main dans la Pralinoise fondue (c'est extrêmement friable) ajouter le pralin. Étaler la préparation de manière uniforme par-dessus le gâteau (avec les doigts c'est plus facile). Placer au frais pour faire prendre la couche de croustillant. Si vous n'avez pas beaucoup de temps placer le gâteau au congélateur ça marche aussi très bien.
Préparer la chantilly au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter 1/5e de la crème liquide réchauffée aux micro-ondes pour obtenir une crème au chocolat épaisse et bien lisse. Monter la crème restante en chantilly bien épaisse. Incorporer délicatement la chantilly à la préparation au chocolat. Aromatiser au café ou à la menthe (ou ne pas aromatiser du tout).
Verser la crème sur le gâteau, lisser avec une spatule, filmer le moule et le placer au frais 3h minimum le temps que la chantilly au chocolat durcisse. Au moment de servir, saupoudrez le dessus du gâteau de chocolat en poudre Van Houten à travers une passoire à thé.

Gratin de fenouil, mortadelle et mozzarella

Cette recette vient du blog "Un déjeuner de soleil". C'est sans doute le blog de recettes que je préfère, d'abord pour les recettes alléchantes, ensuite pour les photos qui sont toujours absolument superbes, et enfin parce qu'il est en partie bilingue Français/Italien et qu'il me rapproche par sa thématique des origines piémontaises de ma mère.
Cette recette de gratin de fenouil a été testée ce dimanche soir. Je l'ai modifiée légèrement pour ce qui est de la cuisson des fenouils que j'ai préféré ne pas tenter au four. J'ai mis plus de mortadelle et pas de chapelure mais le verdict a été unanime : c'est une merveille !  Pour les grenoblois, je conseille vivement la mortadelle hyper fine et délicieuse vendue chez Cofi 18 rue Brocherie au centre ville ou bien 8 rue du Bourgamon à Saint Martin d’Hères.

Il faut
- 4 beaux bulbes de fenouil 
- 250 g de mozzarella
- 10 tranches très très fines de mortadelle 
- 100g de parmesan râpé
- huile d'olive, origan, sel, poivre

Laver les fenouils et les découper en tranches fines. Les faire cuire dans une cocotte avec du beurre et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Parsemer d'origan, saler, poivrer.  Découper la mozarella en tranches puis monter le gratin en alternant : un couche de fenouils, parmesan, mortadelle, mozzarella et recommencer. Terminer par une couche de parmesan et d'origan..
Cuire au four (180° environ ) une vingtaine de minutes pour faire gratiner le dessus. 

Crumble Belge (poires spéculos)

La base de cette recette vient du livre "Crumbles" dans la collection des superbes petits carrés de "Marabout côté cuisine". Je l'ai choisie à cause de l'association Poires/Spéculos que j'apprécie presque autant que Mangue/Spéculos. C'est un dessert peu sucré, simple à réaliser, vite préparé, qui peut se préparer à l'avance et se réchauffer. Il a passé le test avec un joli succès pas plus tard que jeudi soir.

Il faut :

- 6 poires (type Williams dans la recette, j'ai mis des Rochas)

- 50g de beurre 

- 1 cuillères à soupe de cassonade

Pour les miettes du crumble :

- 3 tranches de pain d'épice

- 6 spéculos Lotus

- 80g de beurre

- 100g de farine

Peler les poires et les découper en petits cubes. Les faire cuire à la poêle à feu vif avec le beurre et le sucre environ 5mn. Préchauffer le four à 180° (T6). Préparer les miettes : passer le pain d'épice au grille pain, l'émietter et le mixer avec les spéculos. Mélanger à la main avec le beurre et la farine. pour obtenir des miettes grossières.

Verser les poires dans un petit plat à gratin, recouvrir de miettes, cuire au four environ 20mn.

Servir tiède avec de la crème épaisse.

Poireaux au réglisse racine d'Alain Passard

Pour moi le réglisse en bâton évoque plein de souvenirs d'enfance. En Provence, dans la propriété de mes grands parents il y avait un petit bosquet de plantes de Réglisse. Le dimanche tous les enfants de la famille mâchouillaient pendant des heures les morceaux de racine que mon père nous taillait. Aujourd'hui la propriété est vendue et les plantes de Réglisse ont disparu, aussi lorsque j'ai vu cette recette vidéo d'Alain Passard je me suis empressée de vouloir la tester. J'ai eu raison : c'est simplissime et délicieux !
J'ai trouvé des bâtons de réglisse à L'Abeille d'or, rue de Strasbourg, une très vielle adresse bien connue des grenoblois où l'on peut se fournir en  bonbons, chocolat, miel, fruits confis, pâte d'amandes et confiseries de toutes sortes.

Il faut :
- 6 petits poireaux jeunes et bien fins
- Une grosse noix de beurre
- 1 bâton de réglisse racine
- fleur de sel, huile d'olive

Laver les poireaux enlever les premières feuilles, découper en tronçons de 2 cm de long environ.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de poireau et leur faire rendre l'eau et cuire 6 à 7 minutes. Râper un peu de racine de réglisse au-dessus des poireaux. Là il faut goûter : ajouter du réglisse ou pas selon votre palais. Dresser dans les assiettes, parsemer de fleur de sel et arroser d'un bon trait d'huile d'olive.

Velouté de butternut et noisettes

Cette semaine j'avais une courge  Butternut à utiliser. Saviez-vous qu'on l'appelle "Doubeurre" en français et que sa  texture est bien plus veloutée que toutes les autres courges lorsqu'on la mixe ? c'est donc la candidate idéale pour les veloutés, crèmes de courges et autres soupes d'hivers. J'ai voulu l'essayer avec des noisettes et c'est pas mal du tout.

Il faut :
- 800g de chair de courge crue découpée en gros cubes
- 1 gros oignon découpé finement
- 125g de noisettes entières
- 10cl de crème entière
- 1 bouillon cub légumes
- 1L d'eau bouillante
- 30g de beurre
- 2c d'huile d'olive

Dans une cocotte faire revenir l'oignon  à l'huile d'olive, ajouter les morceaux de courge et le beurre, faire dorer 5 à 10mn puis mouiller avec l'eau bouillante, ajouter le bouillon Cub et les noisettes. A la reprise de l'ébullition baisser le feu, saler, poivrez et cuire à feu doux environ 20mn. Mixer finement et passer au chinois pour supprimer la peau des noisettes et garder l'onctuosité. Ajouter la crème et servir avec des tranches de lard grillé ou des croûtons de pain d'épice.


Butternut ? les voici :

Ballottines de poulet aux herbes et amandes

J'aime préparer des blancs de poulet roulés avec un tas de choses à l'intérieur. Lorsque ça réussi, la découpe en tranches donne toujours un joli résultat et le poulet est moins sec avec ce mode de cuisson "en ballottine". 

Ce matin, malgré la pluie,  j'ai cueilli au jardin les dernières branches de basilic, quelques brins de persil, un peu d'estragon, et 3 tiges d'oignons qui n'avaient pas été plantées. Le tout mixé avec un peu d'huile d'olive et une grosse poignée d'amandes : la farce était parfaite…

Il faut (pour 3 personnes) :

- 2 belles escalopes de poulet (ou 3 plus petites mais pour réussir le roulé les grandes tailles sont préférables)

- Une grosse poignée d'herbes fraîches mélangées lavées et séchées (basilic, persil, ciboulette etc…)

- Une grosse poignée d'amandes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Mettre une grande casserole d'eau à bouillir.

Mixer les herbes, l'huile d'olive et les amandes.

Sur une planche bien aplatir les escalopes : j'utilise un verre épais pour les taper. Saler, poivrer.

Répartir la farce sur les escalopes, les rouler pour former un boudin et les enfermer dans un papier film bien serré. Je met une première couche  de film dans un sens, je ferme bien aux extrémités et ensuite je met une seconde couche dans l'autre sens pour que les ballottines soient bien hermétiques.

Plonger les boudins dans l'eau bouillante, éteindre le feu et mettre un couvercle. Laisser cuire 20 mn sans découvrir. Sortir les ballottines de l'eau, enlever le film alimentaire en conservant le jus qui s'est formé à l'intérieur pendant la cuisson. Faire colorer les ballottines au beurre dans une poêle puis les trancher et déposer les tranches dans les assiettes. Ajouter le jus de cuisson dans la poêle, gratter les sucs et arroser les tranches de ballottines. Aujourd'hui j'avais accompagné ce plat d'un riz aux légumes : 1 carotte, 1/Poivron rouge, 1/2 courgette découpée en très petits dés, revenus quelques minutes au wok à l'huile d'olive et mélangés à du riz blanc.

Gâteau "seulement avec des pommes"

Dès que la saison des pommes commence, j'essaye toujours de m'arrêter à Laragne lorsque je  voyage entre Grenoble et le département Var. Au bord de la nationale 75, à la sortie du village en direction de Sisteron, juste en face de l'Intermarché il y a la ferme de Laurence et Marc LONG (Adresse : Les Fourches 05300 LARAGNE MONTEGLIN). On peut y acheter de multiples variétés de très bonnes pommes cultivées dans les champs alentours mais aussi du jus de pomme, du miel, des confitures et selon la saison des courges, des pommes de terre, du petit épeautre et autres productions de la ferme. Je m'y suis donc arrêtée pas plus tard qu'hier pour acheter des pommes et tester cette recette découverte sur un autre blog et qui avait piquée ma curiosité. Au final c'est comme une tarte tatin sans la pâte, pas mal en chaud froid avec de la crème épaisse pour contrebalancer le sucre des pommes…

Il faut :
- 10 pommes (j'ai mélangé différentes qualités)
- 130g sucre roux
- 25cl de jus de pomme,
- 1 jus de citron,
- une gousse de vanille

Préchauffer le four à 150° et chemiser un moule à manquer de papier sulfurisé.
Faire chauffer le jus de pomme, le sucre, le jus de citron et les graines de la gousse de vanille. Au premier bouillon, mettre à feu doux et laisser cuire environ 10mn pour obtenir un sirop..
Éplucher les pommes et les couper les en rondelles fines.
Dans le moule monter des couches de pommes alternées avec le sirop. Couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 2h30. Laisser tiédir, puis démouler. Servir avec de la crème fraîche épaisse ou de la Chantilly.

Filet mignon à l'orange et cardamome, fenouil et riz noir Venere

Cette année pour le souper "spécial Halloween" j'ai préparé une nouvelle recette. Le thème était orange et noir, bien sûr, alors j'avais donné le choix aux convives entre un filet mignon bardé de lard fumé accompagné d'abricots secs, de pruneaux et de purée de patates douces, et ce filet mignon à l'orange et à la cardamome, accompagné de fenouil et de riz noir… un plat  un peu plus inattendu. C'est le second choix, dont la recette initiale est issue d'un numéro de l'excellent magazine SAVEURS qui l'a emporté. Nous n'avons pas regretté : ce plat est un délice !

Il faut (pour 8 personnes) :
- 1,2 minimum de filet mignon de porc
- une belle botte d'oignons frais (ou 2 petites)
- 8 belles oranges
- 7 graines de cardamome verte
- 6 beaux bulbes de fenouil
- environ 80 à 100g  de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400g de riz noir Venere
- 2 cubes de bouillon de légume
- sel, poivre


Commencer par faire cuire le riz noir dans une grande quantité d'eau avec les tablettes de bouillon, compter environ 40 mn de cuisson.
Découper les oignons frais en fines rondelles y compris la partie tendre du vert. Laver 2 oranges, prélever le zeste (attention pas la partie blanche qui est amère) et le jus, réserver. Faire colorer le filet mignon à la cocotte avec 30g de beurre et l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les oignons, le zeste et la moitié du jus d'orange, les graines de cardamome légèrement entaillées, saler, poivrer et cuire à feu doux mi couvert environ 30mn. A ce stade, s'il reste trop de jus, retirer la viande et faire réduire le jus.
Nettoyer les bulbes de fenouil, les couper en tranches et les faire dorer au beurre à la sauteuse 4 à 5mn puis ajouter le jus d'orange restant, saler, poivrer, couvrir et cuire à feu doux environ 20mn. Enlever le couvercle et cuire encore 10mn pour faire évaporer le jus et faire compoter le fenouil.
Préparer les oranges restantes : les peler à vif, découper les suprêmes (tranches d'orange sans la peaux) et réserver.
Vérifier la cuisson du riz, égoutter et mélanger bien chaud avec le beurre restant, réserver au chaud jusqu'au service.
Environ 10 mn avant de servir, ajouter les suprêmes d'orange dans la cocotte avec le filet mignon, vérifier l'assaisonnement du jus et laisser mijoter quelques minutes (mais pas trop longtemps sinon les oranges fondent).
Servir bien chaud et se régaler…


En accompagnement...

Œufs à la neige à la Verveine, coulis de pèches et pistaches caramélisées

Je vous l'ai déjà raconté ici, les œufs à la neige c'est sacré dans ma famille : dessert préféré de mon père et recette de ma grand-mère.... Du coup, c'est un peu difficile de modifier quoi que ce soit lorsque je prépare ce dessert pour un repas de famille : c'est invariablement crème à la vanille et caramel sur le dessus. En revanche j'ai des amis qui sont toujours partants pour tester mes essais, c'est donc pour eux que j'ai préparé cette variante dimanche dernier. Et puis, il fallait bien que je fasse quelque chose avec cette belle plante de Verveine du jardin qui ne va pas tarder à disparaître avec les premières gelées, et même si ce n'est plus la saison des pêches c'est cet accord bien connu que je voulais mettre à l'honneur.

Il faut :
- 6 œufs
- 150g de sucre blanc (100g pour la crème, 50g pour les blancs en neige)
- 2 litres de lait entier (1L pour la crème, 1L pour cuire les blancs en neige)
- 30 feuilles de Verveine fraîche (si elles sont petites goûtez le lait en cours d'infusion et mettez en plus si nécessaire)
- 4 pêches jaunes fraîches ou un pot de pêches au sirop de bonne qualité
- 3 cuillères à soupe de miel
- 100g de pistaches nature
- 1 cuillère à soupe de sucre roux

Préparer la crème anglaise. Laver la verveine, faire chauffer 1L de lait. Au premier bouillon, couper le feu, ajouter les feuilles de verveine et couvrir. Laisser infuser  au moins 1h, puis filtrer.
Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes. Battre à la fourchette les jaunes d'œuf avec 100g de sucre. Ajouter le lait parfumé à la Verveine, bien mélanger. Mettre la crème dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et nappe le dos de la cuillère. (Si vous n'avez jamais préparé de crème anglaise voir mes conseils sur l'autre recette). Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine et verser la crème dans un saladier.

Préparer la "neige". Sur le plan de travail préparer une passoire et une écumoire. Faire bouillir le litre de lait restant. Monter les blancs d'œuf en neige très très ferme et  ajouter 50g de sucre à la fin. Prélever des morceaux de neige à l'écumoire. Faire pocher les blancs d'œufs à feu doux 10 seconde de chaque côté et les mettre à égoutter dans la passoire. Déposer les blancs en neige pochés sur la crème. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour que la crème soit bien froide.au moins une heure.

Préparer le coulis de pêche en mixant les pêches avec le miel. Pour les pêches au sirop ajouter 3 ou 4 cuillères de sirop pour obtenir une préparation assez liquide.
Concasser grossièrement les pistaches, les mettre dans une poêle et saupoudrer de sucre roux. Laisser griller et caraméliser, faire refroidir en séparant bien les morceaux.
Servir en coupelles avec le coulis de pêche et les grains de pistaches, décorer de feuilles de verveine et régalez-vous !

Crème de poireaux au St Félicien et noix grillées

Cette semaine j'avais acheté des poireaux dans l'idée de tester l'association poireau réglisse d'Alain Passard (merci Mathieu pour le lien) mais je n'ai pas encore trouvé le bois de réglisse... Du coup j'ai préparé un simple velouté de poireaux et au lieu de l'enrichir à la crème fleurette,  je l'ai enrichi deux fois plus en y ajoutant le St Félicien bien crémeux que j'avais dans le frigo... Avec quelques noix grillées par dessus, je ne sais pas si à vous ça vous plaira mais moi je valide !

Il faut :
- 3 poireaux de taille moyenne
- 1 pomme de terre
- 1 noix de beurre
- 1L d'eau
- 1 St Félicien bien coulant à cœur (80g)
- Sel, poivre
Facultatif : une poignée de cerneaux de noix

Faire bouillir l'eau. Laver les poireaux, les découper en tronçons (ne pas garder les parties de feuilles trop dures). Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes. Faire revenir au beurre les poireaux et la pomme de terre 7 à 8 mn, couvrir d'eau bouillante. Laisser cuire à couvert à petit feu environ 20 mnn jusqu'à ce que les poireaux soient bien tendres.
Mixer bien chaud avec le St Félicien, saler poivrer à votre goût.
Servir et parsemer d'éclats de noix grillées.

St Félicien ?

Le St Félicien est un fromage du Dauphiné au lait de vache proche du Saint Marcellin mais plus doux et plus crémeux. On le trouve en grand format 18Og ou 80g de la même taille que le St Marcelin. 

Restaurant Le Verreveine : je suis fan !

[POST-SCRIPTUM] Lundi 30 juillet 2018

Depuis le mois de juin dernier Mathieu REDEUILH et sa belle cuisine se sont un tout petit peu rapprochés de Grenoble... Mathieu est maintenant aux manettes de la cuisine gastronomique du Château COLBERT au cœur de l'Anjou. Si vous passez par là pour visiter les châteaux de la Loire, saluez le de ma part !
> Château Colbert Place du Château de Colbert, 49360 Maulevrier

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[POST-SCRIPTUM] Lundi 8 août 2016

Après la fermeture de Verreveine qui nous a tous beaucoup attristés à la fin de l'année 2014, Mathieu REDEUILH et sa belle cuisine ont hélas disparu des radars. C'est avec un très grand plaisir que je vous annonce qu'il vient d'être localisé à l'Auberge La Fontaine aux Bretons, à Pornic en Loire-Atlantique. Je suis certaine que cet endroit attaché aux circuits courts et à la cuisine "maison" lui convient parfaitement : "Le chef de cuisine et son équipe vous proposent une carte inspirée des produits de saison, des fruits, légumes et herbes aromatiques du jardin".

Je souhaite à Mathieu tout le succès qu'il mérite, et si vous passez dans le coin arrêtez-vous sans hésitation !

> Auberge La Fontaine aux Bretons - Chemin des Noëlles 44 210 Pornic

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C'est un petit resto installé depuis un peu plus d'un an au milieu de la rue St Laurent et qui porte le nom un peu étrange de "Verreveine". C'est un lieu simple, actuel et chaleureux où la cheminée est allumée dès les premiers frimas d'octobre. C'est un menu unique qui change tous les soirs proposé pour un prix plus que raisonnable : une mise en bouche, une entrée au choix parmi deux possibilités, une viande ou un poisson au choix, une assiette de fromage affiné maison, et un dessert. Mais avant tout c'est une cuisine surprenante et magnifique concoctée par le chef Mathieu REDEUILH, le magicien du lieu. 

Les choix de Mathieu sont liés à la saison et au marché du matin, aux artisans locaux qui produisent de petites merveilles (noix confites, truite, veau et cochon du Vercors…), mais aussi aux plantes, fleurs, herbes et baies sauvages qu'il récolte au gré de ses escapades et qui nous surprennent le soir même dans ses assiettes. C'est chez Mathieu que j'ai découvert l'étonnant parfum de mandarine de la grande Berce qui pousse au bord des chemins, le goût délicatement citronné du rhizome d'héliantis dont je ne connaissais que la fleur, ou encore le fumet délicat des baies de genièvre et du réglisse sauvage. Pas plus tard que samedi soir j'ai eu la chance de goûter à l'association extraordinaire du curry et du pamplemousse mariés aux chanterelles et à la betterave : un véritable petit moment d'exception !

Bref, tous les fans de Matthieu et de sa cuisine belle et vraie espèrent qu'il va occuper pour longtemps une place de choix dans la gastronomie Grenobloise, Iséroise, rhônalpine, nationale, internationale…. Tous les espoirs sont permis puisque cet été le guide Michelin a tweeté qu'il était "Totalement conquis par la cuisine fraîche et goûteuse du Verreveine, à #Grenoble. #bravo".

Alors ? très envie de goûter ? n'attendez plus ! réservez vite chez Verreveine, vos papilles vous diront merci et  j'en suis certaine : vous rejoindrez le fan club sans tarder !

RESTAURANT LE VERREVEINE

87 Rue Saint Laurent 38000 Grenoble

Tél. 09 83 77 20 34

Menu unique à 40 euros, carte des vins biodynamique

Menu du samedi 25 octobre 2014

Mise en bouche : poireau fumé, feuille d'oseille sauvage, houmous de haricot blanc et émulsion de fleur d'oranger

Raviole de chanterelle en curry d'agrume  (betterave, feuilles d'oxalis, fleurs de capucines et moutarde de noix)

Oui, alors là on ne voit pas les chanterelles mais elles étaient toutes petites et bien croquantes, juste poêlées…magnifique !

Tatin d'endive en fleur, jus de gambas et coques (la fleur d'endive est sous la croûte de pâte feuilleté...)

Côte de cochon fermier (du Vercors), amandines confites genièvre et réglisse : un délice !

Bar de ligne rôti, jus de cresson sauvage, émulsion de thé fumé et chips de cerfeuil tubéreux : j'avais pris le cochon mais il semblerait que ce plat là était tout aussi délicieux !

Laguiole de l'Abrac, Brezel fait maison juste sorti du four et salade croquante de radis… 

Mon choix pour le dessert : Poire William (en sirop de praline rose), crème mousseline à la vanille, sablé breton extra fondant et ganache au chocolat  versée par dessus...

Le paradis...

Tarte citron, citron vert pamplemousse (et clémentine bio à presser au-dessus pour le jus) : choix de ceux qui ont préféré terminer sur une note plus fraîche...

Velouté de poires et patates douces au bleu

Cette semaine, le froid a fait une entrée remarquée à Grenoble et nous avons eu droit aux premières neiges sur les sommets de Belledonne. Chez certains, ça provoque une forte envie de ski, chez moi c'est plutôt une envie de soupe. Et comme en ce moment je cherche des idées de recettes pour Halloween, j'ai testé pour vous ce velouté patate douce et poires, que l'on peut agrémenter ou pas de fromage bleu. Maintenant c'est à vous de le tester…

Il faut :
- 1 gros oignon blanc haché
- 800 g de patates douces épluchées et coupées en cubes
- 3 belles poires épluchées et découpées en cubes
-  1 L d'eau, une tablette de bouillon de légumes
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre du moulin
- Facultatif : 150 g de bleu d'auvergne ou de bleu du Vercors

Faire bouillir l'eau avec la tablette de bouillon. Faire fondre l'oignon au beurre, ajouter les cubes de patate douce et de poires et les faire dorer quelques minutes. Ajouter le bouillon. Cuire à feu doux environ 20 mn jusqu'à ce que la patate douce soit cuite (Vérifier en plantant une fourchette). Mixer avec la crème, saler et poivrer généreusement. Parsemer de pétales de fromage bleu au moment de servir.

Tarte d'automne au raisin, poire et noix

J'ai la chance de pouvoir passer régulièrement mes vacances au milieu des  vignes. Les vendanges n'étaient pas terminées lors de mon dernier week-end dans le Var et j'ai pu profiter d'une petite merveille de raisin blanc planté devant la maison. Il s'agit d'un cépage nommé "Rolle" en France et Vermentino en Italie, utilisé (par exemple) dans les appellations Patrimonio, Bandol, Côtes de Provence… et bien sûr "Coteaux varois en Provence". Il a la particularité de  pouvoir être consommé également en raisin de table et cette année il était particulièrement sucré. Voici donc une petite recette d'automne qui associe le raisin, la poire et les noix, trio classique, qui s'accorde parfaitement.

Il faut :
- 1 belle grappe de raisin blanc (grains ronds par trop gros de préférence ou bien couper chaque grain en 2)
- 2 poires
- 110g de cerneaux de noix (70+40)
- 30g de sucre roux
- 40g de miel
- 2 œufs
- 20cl de crème liquide
- 1 pâte brisée

Disposer la pâte à tarte dans le moule et la faire précuire 5 mn après avoir piqué le fond avec les dents d'une fourchette. Détacher les grains de raisin, couper les poires en cubes. Mixer ensemble le sucre roux et 70g de noix pour obtenir une poudre pas trop fine. Battre les œufs avec le miel et la crème.
Sortir la tarte du four, étaler la poudre de noix sur le fond en couche régulière. Disposer les fruits, parsemer avec les cerneaux de noix restants, verser la préparation liquide par-dessus. Enfourner 25 à 30 mn à 210°.

Petites crèmes aux framboises

Je disais donc qu'il était temps de se remettre à cuisiner après un mois de septembre un peu désert pour cause d'agenda chargé. Et puisque les salades soulèvent un peu trop de polémiques, voici une petite dose de douceur à confectionner pour profiter des dernières framboises de l'automne…

Il faut :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème
- 3 jaunes d'œufs
- 90 g de cassonade
- 3 c. de liqueur de framboise ou de kirch
- 250g de framboises

Battre les jeunes d'œufs à la fourchette avec le sucre. Ajouter la crème, le lait et la liqueur. Laisser reposer un quart d'heure puis filtrer avec un chinois ou une passoire fine. Répartir la crème dans les moules, ajouter les framboises. Faire cuire au bain marie 40mn à four modéré 180°. Sortir du four, laisser refroidir puis placer les crèmes au frigo. Régalez-vous…

Clafoutis aux mirabelles

Bon d'accord pour ce qui est de cette délicate petite prune jaune doré, avec ses 15 000 tonnes annuelles (soit 80% de la production mondiale dixit Wikipedia), la Lorraine est championne toute catégories ! MAIS, on cultive aussi des mirabelliers en Provence. Et on peut même préparer des clafoutis avec ces mirabelles de Provence….

Il faut :
- 4 œufs
- 140 g de farine
- 80 g de poudre de noisette
- 200 g de sucre roux
- 1/2 litre de lait
- une trentaine de belles mirabelles dénoyautées

Mélanger les œufs battus avec la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajouter progressivement 1/2 litre de lait pour obtenir une pâte bien lisse. Verser la pâte dans un moule à tarte, un moule à gratin ou dans des moules individuels, répartir les mirabelles. Pour un grand moule cuire environ 40 mn à 200°, pour des moules individuels cuire 25 à 30 mn. Hors saison c'est moins bon mais ça marche aussi avec des mirabelles en boites ou surgelées…

Comme une ratatouille au four

Faire une vraie ratatouille, ça prend du temps. Il faut découper les légumes en cubes réguliers, les cuire séparément en les surveillant etc… La ratatouille au four est une recette pour ceux qui ont un poil dans la main. Au goût ça ne ressemble pas à une vraie ratatouille (voir ma recette ici !) mais c'est pas mal et c'est assez rapide. On peut aussi la parsemer de lardons ou de bacon à mi-cuisson pour lui donner plus de goût et en faire un plat complet.

Il faut (pour une plaque de four standard)
- 2 petites courgettes
- 2 aubergines longues
- 1 poivron vert
- 3 belles tomates
- 1 belle poignée d'olives noires à la grecque dénoyautées
- huile d'olive, sel, poivre
- Thym frais si possible
- 2 branches de basilic frais

Recouvrir la plaque de four d'un feuille de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d'olive. Découper les aubergines en rondelles (0,5 cm) et recouvrir la plaque. Découper le poivron en lanières puis en petits tronçons, les répartir sur les aubergines. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et parsemer de thym. Découper les courgettes en tranches très fines (à la mandoline si vous en avez une). Supprimer les graines des tomates, découper en tranches ou en rectangles (comme sur la photo), les disposer sur les courgettes. Répartir les olives découpées en rondelle sur les légumes, parsemer de thym, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Mettre au four (190°) pour environ 40mn. Vérifier la cuisson : les légumes doivent être fondants, si besoin prolonger un peu la cuisson à four éteint. Au moment de servir parsemer de basilic frais découpé finement.