Gâteau aux galettes mascarpone, rhum et café

Le gâteau aux galettes est le gâteau préféré de ma sœur Sylvie. C'est celui dont on trouvait la recette au dos des paquets de biscuits Thé Brun et qu'on lui prépare de temps en temps pour son anniversaire. L'ennui c'est qu'elle est née le 26 décembre et que nous n'avons pas vraiment très envie d'un dessert au beurre le lendemain des agapes de Noël… Cette année j'ai testé une nouvelle version supposée un peu plus légère. Bon, je vous l'accorde il n'y a pas beaucoup de différence entre le beurre et le mascarpone mais quand même c'était pas mal du tout…

Il faut (pour 6 parts):
- 36 biscuits Thé Lu (une boite)
- 320 g de mascarpone
- 2 jaunes d'œuf
- 90 g de sucre en poudre
- 3 tasses de café fort non sucré et refroidi
- 2 bonnes cuillères de rhum
- 2 cuillère à soupe de cacao en poudre

La vielle au matin préparer la crème : battre les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le mascarpone et le rhum, bien mélanger au batteur électrique. Placer la préparation au frigo dans un récipient fermé pendant toute la journée.
La veille au soir monter le gâteau : séparer les biscuits en 4 tas de 9 unités correspondant aux 4 couches. Séparer la crème en 4 portions égales. Placer la première couche sans tremper les biscuits dans le café pour valider l'emplacement et l'agencement des biscuits dans votre plat. Tremper chaque biscuit dans le café recto-verso puis le déposer sur le plat en les alignant pour former une couche uniforme. Répartir de manière uniforme la première portion de crème sur les biscuits puis recommencer jusqu'à la dernière couche de crème.
Penser à alterner le sens des biscuits entre les couches pour éviter les glissements. A l'aide d'une passoire fine recouvrir la surface du gâteau de chocolat en poudre, filmer puis placer au frigo pour une nuit. Au moment de servir repoudrer légèrement de chocolat et décorer avec des perles en sucre.

Sucettes de concombre au Boursin

Une recette rapide, légère et fraîche pour l'apéro trouvée sur "Cuisine actuelle" et préparée avec du fromage frais (St Moret + ciboulette + sel et poivre dans la recette d'origine). Petit effet garanti sur les convives lorsque vous déposerez les verres sur la table de l'apéro… J'ai testé aussi avec du Boursin aux échalotes mais c'est plus fade, choisissez un fromage bien relevé pour compenser le goût assez neutre du concombre.

Il faut (pour une trentaine de sucettes environ)
- 1 concombre
- 1 Boursin ail et fines herbes

Laver le concombre, supprimer une partie de la peau en découpant des bandes verticales avec un économe. Découper le concombre en petits tronçons de 4 ou 5 cm, évider chaque tronçon en supprimant les graines du cœur. Remplir les tronçons de Boursin en tassant bien. Coupez les tronçons de concombre en tranches régulières, les disposer sur des piques, réservez au frais dans des verres jusqu’au moment de servir. Attention, ne laissez pas vos sucettes trop longtemps au frigo : le concombre ramollit et rend de l'eau lorsqu'il est découpé.

Jarret de veau aux échalotes confites

Ma petite sœur Lo a pour habitude de cuisiner régulièrement du jarret de veau. Pas plus tard que dimanche dernier j'ai dégusté chez elle un superbe tajine au citron confit et olives vertes préparé avec du jarret de veau. Pour mémoire, le jarret est le morceau qu'on utilise pour l'osso bucco. Une fois désossé on peut le préparer en sauce ou à la cocotte de multiples manières, . C'est le cas de cette recette délicieuse légèrement sucrée-salée qu'on peut accompagner de semoule ou de blé, une autre des recettes de Lo.

Il faut :
- 1,5 kg de jarret de veau désossé (à température ambiante)
- 800 g d'échalotes
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym frais (ou du thym séché)
- 50 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sortir la viande du frigo une demi-heure avant de la préparer. Éplucher les échalotes. Mélanger le beurre avec le miel, les 4 épices, le thym effeuillé, sel, poivre. Badigeonner généreusement le jarret avec cette préparation et le placer dans une cocotte en fonte. Ajouter les échalotes entières, lle laurier et l'huile d'olive. Placer la cocote au four à 180°, laisser cuire environ 2h15 sans couvrir et en arrosant régulièrement avec le jus.

Crème de carottes et fenouil aux clémentines

Dans la série des veloutés colorés de la saison automne-hiver, voici une autre recette à base de carottes. Le fenouil donne un très léger goût anisé à ce velouté tout doux et la clémentine vient parfumer le tout très agréablement.

Il faut :
- 6 belles carottes
- 1 petit bulbe de Fenouil-
- 1 belle gousse d'ail
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 10cl de crème liquide
- 4 clémentines
- huile d'olive, sel, poivre

Nettoyer les carottes et les couper en rondelles. Supprimer les parties extérieures trop dures du fenouil, le découper finement. Presser la gousse d'ail. Faire revenir tous les légumes avec l'ail à l'huile d'olive pour les colorer légèrement environ 5 mn. Ajouter le jus d'une clémentine, couvrir d'eau à hauteur et ajouter la tablette de bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire doucement  jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre. Mixez très finement en ajoutant le jus des 3 clémentines restantes et la crème. Saler, poivrer et servir bien chaud.
ATTENTION ! le fenouil est un légume qui fait des fils : si votre blender manque de puissance pour bien les éliminer, passer la crème au chinois pour obtenir une texture très fine et bien lisse.

Crème de topinambours miel et curry

Le topinambour est un légume racine dont le goût est proche de celui de l'artichaut et qui produit en été de superbes fleurs d'un jaune éclatant. Les topinambours sont particulièrement délicieux en omelette, je vous conseille d'essayer : il suffit de procéder comme pour l'omelette de pomme de terre en faisant cuire préalablement les topinambours à la poêle. Pour cette fois j'ai opté pour une recette de velouté parfait pour cette fin d'automne. Une recette très classique qui associe le miel et le curry dans un velouté très crémeux.
Les gourmands peuvent l'accompagner de croûtons de pain d'épice grillé…

Il faut :
- 500 g de topinambours
- 10 cl de crème liquide
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1/2 l de lait
- 2 c. à café de miel
- 2 c.à café de curry
- Huile d'olive, sel, poivre

Laver et éplucher les topinambours. Les découper en dés et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le miel et le curry, faire dorer. Ajouter 1/2  litre de lait, 1/4 de litre d'eau et la tablette de bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser cuire à demi couvert environ 1/2 heure à feu doux (jusqu'à ce que les topinambours soient tendres). Ajouter la crème, mixer finement et goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Fondant chocolat-amandes-spéculos et salade de clémentines

Pour samedi soir, je cherchais un dessert simple et rapide à préparer à base de chocolat. J'ai décidé de tester la recette de "The fondant au chocolat sans cuisson" dont les images étaient particulièrement appétissantes. À la lecture des ingrédients j'ai quand même eu un peu peur que ce soit trop sucré et trop lourd alors j'ai opté pour un accompagnement acidulé et frais : une salade d'oranges et clémentines (achetées le matin même sur le marché de l'Estacade)  légèrement parfumée au miel et à la cannelle. L'association était parfaite : je vous conseille donc de marier ce fondant avec des agrumes, un coulis de mangues, de framboises ou encore un sorbet au citron ou mandarine…

Il faut :
- 200 g de chocolat noir à pâtisserie (Corsé)
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de beurre salé
- 70 g de poudre d'amandes
- 70 g de poudre de spéculoos
- 6 belles clémentines
- 2 oranges
- 1 cuillère à café de miel
- 1 pointe de cannelle

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème et le beurre. Ajoutez les amandes et la poudre de spéculos. Bien mélanger pour obtenir une crème très lisse. Versez-la dans un moule à cake chemisé de film alimentaire (ou en silicone) et oubliez au frigo pendant 5 heures minimum. Peler à vif puis détacher les suprêmes des oranges et clémentines, verser dans un bol avec le jus de l'opération et le miel. Placer 3 secondes au micro-ondes pour faire fondre le miel, ajouter la cannelle, mélange, filmer et placer au frais. Servir à l'assiette : tranche de fondant et salade de fruit à part.

Filet mignon au lard et fruits secs, purée de patates douces

C'est une recette que j'avais mis de côté l'année dernière en prévision d'un repas d'Halloween. Voilà qui est fait, elle tient toutes ses promesses et mes 2 testeurs du jour l'ont particulièrement appréciée. La recette originale (Saveur n°214) est servie avec de la coriandre ciselée et du gingembre frais râpé mais j'ai trouvé que ça faisait un peu trop. Pour accompagner ce plat nous avons bu un vin blanc espagnol très particulier "Arcadia" doux en bouche et sec ensuite, dans une très belle bouteille bleue.

Il faut (pour 6 parts ou 3 gourmands) :
- 1 beau filet mignon
- 12 tranches très fines de poitrine fumée
- 12 abricots secs et 12 pruneaux
- 1 gros oignon
- 3 belles patates douces
- 1/2 L de lait
- 10 cl de lait de coco
- 100 g de beurre
- 1,5cm de gingembre frais
- 1 branche de thym frais
- huile d'olive, sel, poivre

Éplucher les patates douces, les laver puis les couper en gros cubes. Les faire cuire dans 1/2 de lait et 1/4 litre d'eau salée avec le gingembre mi couvert environ 20 mn. Découper le filet mignon en 6 tranches égales. Enrober chaque tranche avec 2 tranches de lard et ficeler. Émincer l'oignon le plus finement possible, le faire légèrement blondir à l'huile d'olive à la cocote. Ajouter les pavés de viande les faire dorer légèrement sur les 2 faces. Ajouter les fruits secs et le thym, saler, poivrer et couvrir avec 2 verres d'eau. Laisser mijoter mi couvert à feu très doux pendant 40mn. Retourner la viande de temps en temps et arroser de jus.
Préparer la purée : égoutter les cubes de patates douces, enlever les morceaux de gingembre, écraser les patates avec le lait de coco et le beurre. Passer au tamis pour supprimer les fils s'il y en a, saler, poivrer. Servir bien chaud et se régaler…

Pâtes à la Carbonara (recette authentique sans crème)

Un samedi de septembre, Géraldine et moi avons accueilli la petite Jeanne, temporairement abandonnée par ses parents en voyage de l'autre côté de l'Atlantique. Pour lui faire plaisir j'ai mis au menu un de ses plats préférés : des pâtes à la carbonara. Ça tombait à pic : un article de l'Express, mystérieusement titré " La nouvelle aura de la carbonara" venait d'attirer fortement mon attention. En creusant la question j'en ai trouvé un autre, qui m'a fait mourir de rire, et qui explique que mettre de la crème dans les pâtes à la carbonara est... une hérésie. Je l'avoue : le test de ce samedi-là n'a pas été vraiment concluant même si Jeanne a sifflé son assiette... Cependant, il m'a réconciliée avec une recette que je n'avais plus pratiquée depuis mes lointaines années d'étudiante et dont je ne gardais pas un très bon souvenir. Pour cette première fois, mes pâtes étaient un peu trop sèches mais quand même c'était vraiment pas mal, alors j'ai réessayé et j'ai validé.

Lectures conseillées avant de vous lancer :

• La nouvelle aura de la carbonara (L'Express Style)
• La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara  "Jetez donc cette crème fraîche, malheureux ! Et rangez-moi ces lardons en plastique". (Slate.fr)
• Les authentiques spaghetti alla carbonara (C'est dans cet article d'Un déjeuner de soleil qu'on apprend pourquoi il faut mettre du Pécorino dans la Carbonara...)

Il faut :
- 1 gros jaune d'œuf par personne + 1 œuf pour le plat
- 1/2 tranche épaisse (1 cm minimum) de bonne pancetta achetée chez le boucher, charcutier ou traiteur du coin...
- 1c à soupe de pecorino et 1/2 cuillère à soupe de parmesan fraîchement rappé par personne
- du bon poivre dans un moulin à poivre
- 100 g de spaghettis ou de tagliatelles par personne

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau (à adapter en fonction du nombre de convives et de la quantité de pâtes), saler l'eau dès qu'elle est à ébullition. Découper la pancetta en gros dés et les faire dorer à la poêle, réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs (utiliser les blancs pour autre chose) et ajouter l'œuf entier. Battre les œufs au fouet électrique avec le pecorino et le parmesan, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce et obtenir une préparation mousseuse et légère. Ajouter les lardons de pancetta et poivrer généreusement (pas de sel il y en a suffisamment avec le fromage et la pancetta).
Cuire les pâtes al dente, les égoutter. C'est ici l'étape la plus difficile : il faut mélanger les pâtes chaudes à la sauce… Dans l'article de l'Express, le chef Victor Lugger explique : "Tout se joue en trente secondes: l'œuf cru ne doit pas coaguler et finir en omelette au contact des pâtes chaudes. La sauce doit rester crémeuse, mais on ne doit surtout pas s'aider de crème fraîche!".

A Grenoble, vous pouvez trouver tout le nécessaire chez "Super Ravioli" 2 Rue de Strasbourg http://www.superravioli.com/

Gâteau pommes-poires au rhum

Il m'arrive d'épingler des recettes sur Pinterest juste parce que visuellement l'image donne envie d'y goûter. C'était le cas pour ce gâteau dit "invisible", visiblement très populaire sur internet, et qui vient d'entrer dans la collection des "Petits plats Marabout". Parfois, le visuel est trompeur (c'est à mon avis le cas des "gâteaux magiques" autre gros succès  du web...), mais pas cette fois : ce gâteau tout simple est un délice, il a passé le test haut la main dimanche soir et fait une entrée très réussie dans la liste de mes gâteaux préférés. Dans la recette d'origine le parfum est celui de la vanille, comme je n'en avais pas j'ai mis du rhum mais la prochaine fois j'essayerai avec de la fève tonka, ça devrait être aussi très très bon. Essayez, je garantis qu'il n'en restera pas une miette !

Il faut :
- 3 belles pommes Golden
- 3  poires moyennes (ou 2 grosses)
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 70 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre salé
- 1 sachet de levure
- 3 cuillères à soupe de rhum

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre  fondu, le lait et le rhum. Ajouter le mélange farine, levure. Séparer la pâte dans 2 saladiers et réserver. Préchauffer le four à 200°.
Éplucher les fruits, les découper séparément en tranches très fines à la mandoline. Ajouter les lamelles de poires dans un saladier et les pommes dans l'autre. Bien mélanger (à la main c'est ce qui marche le mieux) pour que chaque tranche soit enrobée de pâte. Chemiser le fond d'un moule rond à charnières de papier sulfurisé puis verser la préparation aux pommes et bien tasser. Verser ensuite la préparation aux poires et tasser à nouveau. Cuire au four 200° environ 40 mn : le dessus doit être doré. Laisser refroidir puis découper en tranches avant de déguster.

Velouté de poireaux au curry, chantilly aux herbes

Avec l'hiver qui vient, il est temps de se remettre à cuisiner des potages, veloutés et autres crèmes de légumes réconfortantes. Justement, le magazine "Saveurs" du mois d'octobre-novembre (n°223) propose trois variations très appétissantes autour du poireau. C'est le velouté de poireau au curry qui a retenu mon attention, parfait pour un test du dimanche ! Voici donc la recette, très légèrement adaptée (notamment avec plus de curry) mais garantie très facile et délicieuse.
PS : les fans de poireaux trouveront sur ce blog une autre recette de crème de poireau au St Félicien et noix grillées…

Pour le velouté
- 3 gros poireaux
- 3 échalotes
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 c. à soupe de curry
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Pour la chantilly
- 20 cl de crème liquide à 30% très froide
- un bouquet de cerfeuil (réserver quelques feuilles pour la déco...)
- les feuilles de 2 branches d'estragon

Nettoyer les légumes, supprimer les parties feuilles épaisses des poireaux. Découper les pommes de terre, les poireaux et les échalotes en rondelles. Les faire revenir au beurre et à l'huile d'olive environ 10 -15 mn pour les dorer légèrement. Ajouter le curry et 2 cuillères à soupe d'eau, saler, poivrez, bien mélanger pour enrober les légumes puis couvrir avec 1,5 L d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 25mn sans couvercle. Mixer avec 10 cl de crème, passer au tamis pour obtenir une crème de poireau bien lisse, vérifier l'assaisonnement.
Monter la crème en chantilly, ajouter les herbes finement hachés, du sel et du poivre. Remettre au frais si vous ne servez pas immédiatement. Attention : il est préférable de préparer la chantilly au dernier moment sinon elle va tomber (comme sur ma photo !). Servir le velouté bien chaud et ajouter 2 cuillères de chantilly par bol ou par assiette et quelques feuilles de cerfeuil pour la déco.

Vous sentez comme ça sent bon ?

Petits poivrons rouges farcis

Début octobre  il y avait encore beaucoup de petits poivrons rouges au jardin. Cette année les pots de semis se sont renversés dans la serre de mon père et tout a été mélangé. Résultat : une seule variété a pris le dessus : celle des mini poivrons "red bell". Ils ont la taille d'une tasse à café et sont charnus et très doux au goût mais il est impossible de les préparer comme nous avons l'habitude de le faire à savoir sans la peau cuits au four et conservés en lanières au congélateur pour les salades d'hiver à l'ail et à l'huile d'olive… Par contre ils étaient vraiment parfaits pour être farcis. Voici donc une version très simplement réalisée avec de la farce toute prête achetée chez mon boucher qui peut même se préparer la veille et se faire réchauffer.

Pour 6 personnes :
- 24 petits poivrons rouges
 - huile d'olive, sel, poivre
- 250g de farce à base de chair à saussice
- 1 verre de boulgour
- 1 oignon, 1 gousses d'ail
- 1 œufs
- 1 bouquet de persil et de basilic (une poignée de feuilles de chaque)

Faire cuire le boulgour à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, égoutter, laisser tiédir. Hacher finement l'ail, l'oignon, le persil et le basilic. Laver les poivrons, découper les chapeaux (réservez les) et supprimer les graines au centre des poivrons. Disposer les poivrons bien serrés dans un plat à gratin. Préparer la farce en mélangeant le boulgour, la chair à saucisse, l'œuf, le hachis d'herbes ail et oignon.  Farcir chaque poivron de cette préparation à l'aide d'une cuillère. Couvrir avec les chapeaux découpés. Arroser d'huile d'olive, ajouter 1/4 verre d'eau dans le fond du plat et placer au four. Cuire à 180° pendant une heure environ et déguster tiède ou chaud.

Une autre version : farci aux blettes : remplacez les herbes par du vert de blettes précuit à la poêle à l'ail et huile d'olive.

Gâteau roulé fraises framboises et crème pâtissière

Ce week-end nous avons fêté l'anniversaire de ma petite sœur Lo. J'ai préparé un gâteau roulé à la crème pâtissière et aux fraises inspiré de celui que l'on peut acheter  "au mètre" dans une pâtisserie de Thonon-les-bains. Bon, d'accord, j'avoue qu'il n'était pas tout à fait aussi bon que celui du pâtissier mais il n'était pas mal non plus ! Pour la garniture j'ai utilisé la superbe gelée de framboises réalisée cet été. Résultat : il n'en est pas resté une miette et même mon neveu Théo qui d'habitude n'aime pas le sucré a liquidé sa part sans broncher. Bref un joli essai que je reproduirai sans aucun doute !

 
Pour la crème pâtissière, il faut
- 1/4 L de lait
- 35g de maïzena
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œuf
- 1/2 gousse de vanille
- 25g de beurre
Pour le biscuit, il faut :
- 4 jaunes d'œuf, 3 blancs d'œufs
- 75g de sucre en poudre, 1 pincée de sel
- 75g de farine tamisée
- 25g de beurre
Pour le sirop :
- 100g de sucre
- 1/4 de citron pressé
- 20cl d'eau
Pour la garniture :
- 2 cuillères à soupe de gelée de framboise
- 125g de fraises découpées en très petits cubes
- déco : 2 fraises, quelques framboises, sucre coloré, fondant
- fondant voir la recette du glaçage au citron ici !

Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes d'œuf, réserver les blancs pour une autre recette.
Battre les jaunes d'œuf avec le sucre  jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille après avoir extrait la pulpe. Ajouter 1/2  verre de lait chaud à la préparation œufs/sucre/maïzena et mélanger à la cuillère sans faire mousser. Ajouter le reste du lait chaud petit à petit puis remettre le mélange sur le feu et faire épaissir à feu doux. Une fois la crème bien épaisse ajouter le beurre en parcelles hors du feu puis laisser refroidir.

Préparer le biscuit : préchauffer le four T°7 (220°), recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
Faire fondre le beurre. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel, les incorporer à la pâte puis ajouter le beurre fondu. Étaler la pâte sur la plaque, lisser et égaliser l'épaisseur, cuire au four pendant 8 mn (pas plus !). Pendant ce temps mouiller un torchon propre et l'étaler sur le plan de travail. Dès la sortie du four renverser le gâteau sur le torchon, enlever le papier sulfurisé puis rouler le biscuit dans le torchon mouillé (surtout n'attendez pas que le gâteau refroidisse, cette opération deviendrait impossible !)

Préparer le sirop : porter 20 cl d'eau à ébullition avec les 100 g de sucre. Dès que le sucre est fondu ajouter le citron, éteindre le feu. Dérouler le biscuit, verser le sirop très chaud sur le biscuit pour l'imbiber bien régulièrement puis laisser tiédir à plat.

Monter le gâteau : étaler la gelée de framboise uniformément sur le gâteau (si elle est trop dure la faire chauffer pour la liquéfier), ajouter une couche de crème puis répartir les cubes de fraises. Rouler le gâteau bien serré et l'enfermer dans du papier film. Réserver au frigo au minimum 5 à 6 h, si possible une nuit.
Juste avant de servir placer le gâteau sur un plat, découper les 2 exterminées,  faire couler le fondant en zébrures puis décorer avec les perles de sucre, les fraises et les framboises.

Gratin de prunes aux noisettes et au rhum

Le week-end dernier Céline a apporté un gros panier de délicieuses petites prunes à partager qui venaient juste d'être cueillies dans le jardin de Claix. Comme j'avais déjà essayé la tarte aux prunes la semaine précédente je me suis lancée dans un gratin agrémenté d'une bonne dose de rhum (ce qui a particulièrement plu à Géraldine) : il fallait bien ça pour affronter la rentrée !

Il faut :

- 400 g de prunes

- 30 cl de crème liquide

- 2 œufs

- 2 bons bouchons de rhum

- 70 g de sucre roux

- 50 g de poudre de noisette

- 1 cuillère à soupe rase de maïzena ou de farine

- beurre pour le moule

Dénoyauter les prunes et les couper en 2, les disposer dans un plat à gratin beurré côté bombé sur le fond (ce qui évite le jus au fond du plat). Mélanger les œufs avec la maïzena, le sucre et la poudre de noisettes, ajouter la crème et le rhum. Verser la préparation sur les prunes. Cuire au four environ 40 mn à 190°, déguster tiède ou froid.

Figues au lard et amandes

J'avais déjà vu des figues au lard passer sur des blogs et des sites de cuisine mais je n'avais jamais essayé faute d'avoir à disposition en même temps les 2 ingrédients indispensables de cette "recette", ou plutôt de cet assemblage… Dans certaines recettes c'est du fromage de chèvre ou du bleu que l'on met au centre de la figue. Personnellement je trouve que le croquant de l'amande est plus intéressant.

Il faut :
- 14 petites figues fraîches
- 14 fines tranches de poitrine nature ou fumée
- 28 amandes entières
- 14 piques en bois

Découper en croix chaque figue et placer 2 amandes au centre. Enrouler bien serré une tranche de lard autour de chaque figue et la fixer au moyen d'une pique en bois. Placer les figues dans un plat et cuire 10mn au four. En fin de cuisson faire griller légèrement sous le gril du four pour que les bouchées soient bien croustillantes. Servir à l'apéro ou en plat avec une salade, un vrai petit délice tout simple !

Petites crèmes aux figues et aux noix

La très courte saison des figues blanches  a démarrée en Provence.  Cette année, pour changer du Gratin de figues au miel, j'ai essayé 2 nouvelles recettes : une sucrée et une autre salée. Voici la première (qui pourra servir aux amis à qui j'ai livré des figues hier soir !)... Et si vous êtes fans de figues sachez qu'il existe une Fête de la figue qui se tient à Solliès-Pont dans le Var, généralement le dernier week-end du mois d'Août.

Il faut (pour 4 parts) :
- 10 cl de lait
- 20 cl de crème
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de cassonade
- 20 figues blanches (5 par part)
- une petite poignée de cerneaux de noix

Battre les jeunes d'œufs à la fourchette avec le sucre (ne pas utiliser de batteur électrique pour éviter la mousse). Ajouter la crème, le lait et la liqueur. Laisser reposer un quart d'heure puis filtrer avec un chinois ou une passoire fine. Découper chaque figue en 4 (ou plus en fonction de la taille des fruits), disposer les morceaux de figue dans les moules. Ajouter les cerveaux de noix et répartir la crème. Faire cuire au bain marie 40mn à four modéré 180°. Sortir du four, laisser refroidir puis placer les crèmes au frigo ou éventuellement dégustez tiède.

Vin de noix

Du plus loin que je me souvienne, à la maison il y a toujours eu des apéros "maison" préparés par ma maman : vin de pêche (avec des feuilles de pêchers), vin d'orange et vin de citron (avec des écorces), ou encore vin de noix… En Provence il y a des noyers, pas en aussi grande quantité qu'à Grenoble c'est sûr mais suffisamment pour préparer ce "vin cuit" délicieux avec des noix vertes ramassées à la St Jean. Le problème aujourd'hui est de se procurer l'alcool nécessaire pour confectionner ces petits breuvages sans prétention : il devient quasiment impossible de trouver de "l'eau de vie" que plus personne n'a le droit de distiller. Sans doute que dans les prochaines années le vin de noix maison ne sera plus qu'un lointain souvenir. Bien sûr, si vous avez un filon pour de l'eau de vie, je prends…

Il faut :
- 5 L de bon vin rouge
- 1 L d'eau de vie à 45°
- 35 belles noix vertes (avec la coque) cueillies à la St Jean
- 1 kg de sucre

Couper les noix entière en 4, faire macérer les morceaux 24h dans l'alcool dans une bonbonne. Ajouter le vin. Placer la bonbonne bien fermée dans une pièce tempérée et le plus sombre possible, attendre 50 jours. Marquer la date dans un agenda pour ne pas l'oublier et après 50 jours retirer les noix et ajouter le sucre. Remuer pour faire fondre le sucre. Fermer à nouveau, remettre la bonbonne au noir et attendre 1 an : filtrer et déguster avec des glaçons, l'apéro est prêt !

Boulettes de bœuf au basilic

Pour réussir de bonnes boulettes de bœuf il y a 2 secrets. Le premier c'est de ne surtout pas céder à la facilité en utilisant les steak hachés qui dorment dans le congélateur…. Demandez à votre boucher de vous hacher du bœuf pour préparer des boulettes. Il choisira un morceau légèrement gras, ce qui donnera du moelleux à votre préparation. Le second secret, - quelle que soit la recette que vous choisirez-, c'est de ne pas lésiner sur les épices, herbes et aromates pour donner du goût à vos boulettes. Voilà, maintenant à vous de jouer !

Il faut :
- 500g de bœuf haché
- 80g de mie de pain trempée dans du lait
- 1 gros œuf
- 2 poignées d'emmental râpé
- 1 gros bouquet de basilic
- une belle gousse d'ail
- un petit oignon rouge
- 500g de sauce tomate préparée (ail, oignon, tomates…)
- huile d'olive, sel, poivre
- 4 cuillères de farine

Verser la sauce tomate dans un poêlon, ajouter 1/2 verre d'eau et laisser mijoter à feu doux.
Presser la mie de pain dans vos mains pour l'essorer complètement. La placer dans le bol d'un robot avec l'œuf, les feuilles de basilic, l'ail, l'oignon et l'emmental. Saler, poivrez puis mixer pour hacher et mélanger tous les éléments. Dans un salader mélanger la préparation avec la viande hachée (utiliser les mains c'est la meilleure méthode !). Préparer des boulettes de taille égale et de la grosseur d'un abricot. Les rouler très légèrement dans la farine. Les faire dorer à la poêle et à l'huile d'olive 4 à 5 minute en les faisant rouler délicatement. Plonger les boulettes délicatement dans la sauce tomate et laisser cuire à feux doux environ 20 à 25mn.
Attention : remuer la sauce en cours de cuisson très délicatement avec une cuillère en bois ou en silicone pour ne pas défaire les boulettes. Servir tiède e accompagné de blé ou de riz.

Gratin de prunes bleues aux amandes

Dans le jardin de mon père il y a un gros prunier un peu capricieux qui fait de grosses prunes bleues quand il en a envie. Il y a des années à confiture où la récolte est abondante, et il en a d'autres pour lesquelles nous ne ramassons que quelques dizaines de fruits. C'est le cas cet été : peu de fruits et surtout des fruits copieusement "habités". Il a donc été nécessaire de ramasser les prunes survivantes alors qu'elles n'étaient pas encore tout à fait mûres.
Cette recette de gratin, adaptée de celle d'un gratin aux poires, était parfaite pour compenser l'acidité des prunes par le sucre roux et les amandes. Si vous utilisez des prunes très mûres ou très sucrées, diminuez un peu la quantité de sucre.

Il faut :
- 10 grosses prunes bleues bien fermes
- 140g d'amandes entières (ou éventuellement de poudre d'amandes)
- 5 jaunes d'œuf
- 120g de sucre roux
- 25cl de crème entière
- Beurre pour le moule

Hacher les amandes en poudre grossière. Laver, sécher puis découper les prunes en tranches et les disposer en rang serrés dans un plat à gratin beurré. Parsemer les prunes de 3 cuillères à soupe d'amandes en poudre. Battre les jaunes d'œuf avec le sucre, ajouter la crème et le reste des amandes. Verser la crème sur les prunes. Mettre au four pour environ 35/40mn de cuisson T°190. Déguster tiède ou froid, éventuellement (pour les super gourmands) accompagné d'une boule de glace à la vanille...

Gratin d'aubergines, mozzarella et pécorino

C'est un gratin qui ressemble beaucoup à la fameuse recette italienne de la "Parmigiana" à la différence que les aubergines ne sont pas frittes dans l'huile mais cuites au four. J'ai déjà essayé la friture sans être satisfaite du résultat : même en épongeant les rondelles d'aubergine dans beaucoup beaucoup de papier absorbant, je trouve qu'elles conservent vraiment trop de gras. Cette méthode est plus simple, plus rapide et à mon avis un peu plus digeste…

Il faut (pour un plat à gratin d'environ 25 X 15cm) :
- 3 belles aubergines découpées en rondelles régulières d'environ 1/2 cm d'épaisseur
- 3/4 L de sauce tomate mijotée préparée à l'avance et parfumée au basilic
- 2 boules de mozzarella
- 120 g de pecorino râpé
- huile d'olive, sel, poivre
- pistou (basilic et ail mixé avec de l'huile d'olive) et basilic frais

Allumer le four à 200°. Étaler les tranches d'aubergine sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé en les faisant se superposer légèrement. Arroser avec 4 ou 5 cuillères d'huile d'olive puis bien répartir l'huile avec un pinceau en silicone. Saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et faire cuire au four jusqu'à ce que les aubergines soient tendres (tester avec une fourchette) ça prend une vingtaine de minutes. Sortir les aubergines du four et les séparer en 3 parts égales. Découper la mozzarella en petits morceaux et les séparer en  3 parts.
Versez une fine couche de sauce tomate au fond du plat à gratin, recouvrez de la première part de tranches d’aubergines puis de mozzarella et de pecorino. Répétez 2 fois l'opération en terminant par la sauce tomate, quelques cuillères de pistou et le fromage. Cuire au four environ 30mn (surveiller il ne faut pas que le gratin soit trop gratiné si c'est le cas recouvrir d'une feuille de papier allu), laisser tiédir, parsemer de basilic frais avant de déguster.

Papillote de poulet ricotta basilic

Cette recette vient du livre "mes petites papillotes" dans la jolie collection Marabout "Les petits plats". J'aime particulièrement ce mode de cuisson à la vapeur, il permet de conserver les arômes et le jus à condition de bien fermer les papillotes. J'utilise du papier sulfurisé que je découpe en grands rectangles pour pouvoir enrober les aliments de 2 couches. Pour fermer hermétiquement le secret c'est l'agrafeuse : simple, rapide et ça marche !

 
Il faut (pour 4 papillotes)
- 4 blancs de poulet
- 150g de ricotta
- 50g de pignons de pin
- une poignée de feuilles de basilic
- 12 pétales de tomates séchées
- 4 cuillères d'huile d'olive
- sel et poivre

Allumer le four à 210°. Faire griller les pignons à sec dans une poêle. Hacher finement le basilic, le mélanger à la ricotta et aux pignons, saler et poivrer. Inciser chaque blanc de poulet pour former une poche, saler l'intérieur légèrement puis garnir de mélange à la ricotta. Ajouter 3 pétales de tomates dans chaque morceau, et ficeler pour maintenir la farce. Découper 4 morceaux de papier sulfurisé, déposer les blancs de poulets au centre, arroser d'une bonne cuillère d'huile d'olive, saler et poivrer. Fermer la papillote en la roulant puis plier les 2 extrémités du papier et agrafer pour fermer hermétiquement. Faire cuire au four environ 20mn  (un peu plus si vos balncs de poulet sont très épais). Servir avec une salade de tomates ou une salade verte.

Poêlée de courgettes aux pignons et pecorino

Dans ma cuisine il y a un petit ustensile que j'aime particulièrement c'est le cercle à dresser et son poussoir. Un objet tout simple qui permet de réaliser des assiettes "comme au restaurant" en particulier avec les légumes. La recette d'aujourd'hui n'a vraiment rien d'extraordinaire, c'est juste une poêlée de courgettes sur du pain… mais le cercle à dresser change tout, ça se voit non ?

Il faut (pour 4 parts) :
- 2 courgettes avec la peau bien lisse et brillante
- une belle gousse d'ail
- une poignée de feuilles de basilic hachées très finement
- 50g de pignons de pin (grillés à la poêle)
- 60g de pecorino râpé (ou de parmesan)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- 2 tranches de pain à bruschetta

Laver et essuyer les courgettes, les découper en brunoise en gardant la peau. Hacher l'ail très finement, le mettre dans un wok (ou une poêle) avec l'huile d'olive et les courgettes, saler, poivrer. Faire cuire les courgettes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient juste croquantes. Ajouter le basilic et les pignons grillés, réserver.
Faire toaster légèrement le pain à bruschetta sous le gril du four. A l'aide d'un cercle à dresser découper 2 parts dans chaque tranche de pain, réserver sur un plat. Mettre une tranche de pain au fond du cercle à dresser, saupoudrer de pécorino et le répartir à l'aide d'une cuillère, ajouter un quart des courgettes, presser avec le poussoir du cercle à dresser et retirer le cercle. Recommencer pour les 3 autres parts. Déposer délicatement sur les assiettes, décorer avec une feuille de basilic et régalez-vous (par exemple en accompagnement de brochettes de poulet citron-basilic).

Brochettes de bœuf marinées à la bière

C'est à Franck et Marjo que je dois cette recette dégustée dans le jardin à l'occasion de notre soirée de "retrouvailles" mi-juillet. Merci Franck d'avoir choisi cette recette liée à tes origines du Nord : la bière, ingrédient mystère de cette marinade, associée au miel et au ciron donnait vraiment un super résultat !

 
Il faut (pour 8 brochettes) :
- 600g de bœuf pour brochettes
- 1 gros oignon blanc
- 1 poivron rouge
- 6 tomates allongées
Pour la marinade :
- 3 tomates confites découpées en petits morceaux
- 3 cuillerées de pistou : basilic haché, ail, huile d'olive
- le jus d'1 beau citron
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 oignons verts frais découpés en petits cubes
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide
- 12,5 cl de bière blonde
- sel & poivre
Pour la sauce : 12,5 cl de bière blonde

Préparer la marinade : mixer  tous les ingrédients : tomates, pesto, oignons, ail, avec le miel et la bière. Verser dans un plat et y ajouter la  viande découpée en cubes. Laisser mariner au frais 1 h minimum puis monter les brochettes avec les légumes découpés en cubes.
Préparer la sauce : faire réduire la marinade restante à petit feu en rajoutant les 12,5 cl de bière restante, laisser tiédir. Faire cuire les brochettes et les servir accompagnées de la sauce.

Courgettes panées au parmesan

A l'occasion de la 5e édition du "food camp" qui s'est tenue à Grenoble fin juin, le chef de "l'Atelier 44" a fait la démo de cette recette qui est servie au restaurant accompagnée d'un un œuf mollet. La démo a été mouvementée : des problèmes électriques n'ont pas cessé d'interrompre le déroulement de la recette et le chef n'a pas pu aller au bout faute de friteuse en état de marche… Bref, nous avons pu emporter les frittes de courgette crues, les avons fait cuire et les avons largement appréciées. Cette petite aventure m'a bien sûr donné envie de recommencer : les courgettes du jardin étaient l'occasion parfaite et j'y ai ajouté quelques pincées d'origan…

Il faut (pour une dizaine de grosses frittes):
- une belle courgette (ou 2 petites)
- 50g de parmesan râpé
- 50g de chapelure (ou de pain dur râpé)
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre, origan
- un bain de friture

Laver et sécher les courgettes, les découper soigneusement en 10 grosses frittes de taille égale. Battre l'œuf dans une assiette avec une pincée de sel. Dans une autre assiette mélanger le parmesan, la panure et l'origan réduit en poudre. Dans une troisième assiette étaler la farine. Faire chauffer le bain de friture. Rouler chaque fritte de courgette dans la farine, faire tomber l'excédent puis tremper dans l'œuf, égoutter et terminer dans la panure. Lorsque chaque morceau de courgette est bien enrobé de panure, les faire frire quelques minutes puis les égoutter sur du papier absorbant. Déguster tiède à l'apéro ou en plat accompagné d'un œuf mollet…

Salade aux abricots frais, magrets séchés et amandes effilées

A l'origine de cette petite salade (testée et approuvée samedi dernier juste avant de suivre l'étape du Tour de France à l'Alpe d'Huez sur le canapé) il y a ce qu'il me restait dans le frigo la veille d'un départ en vacances : un sachet de salade mélangée mâche betteraves, de la tomme de brebis, des magrets séchés et des abricots achetés en trop grande quantité sur le marché. Quelques amandes effilées grillées pour donner un peu de croquant, une petite sauce au vinaigre balsamique et hop le tour est joué !

Il faut :
- un sachet de salades mélangée (si possible mâche betterave râpée)
- Un paquet de magrets de canard séchés
- 4 beaux abricots frais un peu fermes
- Une grosse poignée d'amandes effilées
- Un petit morceau de tomme de brebis
- Sauce à l'huile d'olive et vinaigre balsamique

Faire griller les amandes à sec dans une poêle. Mettre la salade au fond d'un plat large, séparer les tranches de magret et les disposer sur la salade. Découper la tome en fines lamelles et la répartir dans la salade, parsemer d'abricots découpés en tranches et d'amandes effilées. Arroser de sauce au moment de servir, saler et poivrer.

Pain à l'ail [Garlic Bread]

Je ne me souviens plus du point de départ de la discussion qui a conduit Fabrice à nous vanter le pain à l'ail qui accompagnait ses apéros en Australie. Toujours est-il que j'ai eu envie de tester. Après quelques recherches j'ai vite compris qu'il existait de nombreuses versions du "Garlic Bread" très répandu aux Etats Unis et en Grande Bretagne, mais aussi en Italie, en Grèce, en Allemagne… En France, c'est le "Préfou" Vendéen qui s'en rapproche le plus. Bref, même si la recette est simple mon premier essai n'a pas été très concluant à cause du pain : la baguette que j'avais choisie était trop cuite et elle a durci à la cuisson. Depuis j'ai trouvé la solution parfaite : les mini baguettes précuites, celles que l'on trouve par lot de 2 au rayon du pain de mie.
Le seul problème quand on met le pain à l'ail sur la table c'est que les tranches disparaissent à la vitesse de l'éclair (même si Fabrice trouve que ça ne ressemble pas tout à fait à son souvenir australien…)

Il faut :
- 250g de beurre demi-sel
- 4 belles gousses d'ail
- 1 grosse poignée de feuilles de persil plat
- 1 grosse poignée de feuilles de basilic
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- poivre du moulin
- 4 mini baguettes précuites (vendues par 2 sous vide au rayon pain de mie de tous les supermarchés)

Sortir le beurre du frigo 30mn à l'avance pour qu'il soit "pommade". Préparer le beurre à l'ail : mixer le persil, le basilic, les gousses d'ail, l'huile d'olive avec le beurre pommade.
Couper chaque baguette en 2 dans le sens de l'épaisseur. Tartiner le beurre d'ail généreusement sur le fond de chaque pain, remettre l'autre moitié par-dessus pour reconstituer le pain, presser légèrement pour faire adhérer puis découper des tranches d'un cm d'épaisseur. Enrouler individuellement chaque pain découpé et reconstitué dans une feuille de papier aluminium bien fermée. Placer au frigo 30mn (ou jusqu'au moment de l'apéro). Faire chauffer le four, cuire les pains dans l'aluminium 10mn puis les sortir, ouvrir l'enveloppe d'allu sur le dessus puis faire dorer sous le gril quelques secondes.
Servir chaud à l'apéro.
Attention : il devrait vous rester du beurre d'ail. Il se conserve très bien au frigo dans un récipient fermé jusqu'à l'apéro suivant.

Premier essai avec des baguettes "normales"

Version "baguettes précuites"