Tranches de potiron au bacon

Dans la série "comment utiliser le stock de potirons du jardin" aujourd'hui j'ai testé les tranches de potiron au four. J'en avais mangé avec plaisir chez Manu il y a quelques semaines et m'étais promis d'essayer.

J'ai ajouté des tranches de bacon en fin cuisson, histoire d'en faire un plat complet pour ce dernier déjeuner de l'année 2013. Le contraste entre la douceur du potiron et le croquant du bacon a été je crois plutôt concluant...

Il faut :

- 8 tranches de potiron d'environ 3cm d'épaisseur avec la peau

- 8 tranches de bacon

- sel, poivre, ail, thym, romarin, huile d'olive

Couvrir la plaque du four de 2 épaisseurs de papier cuisson. Disposer les tranches de potiron à plat, badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Saler, poivrer, parsemer généreusement d'ail en petits morceaux,  de thym et de romarin. Mettre au four 190° (démarrer à four froid) pendant 3/4 d'heure. Sortir la plaque du four, retourner les tranches de potiron et les couvrir de tranches de bacon. Remettre au four pour 15 à 20mn le temps de bien griller le bacon. Déguster bien chaud.

Boudin noir à l'écume de banane

Pour répondre à un défi et en écho au Régime Chromatique de Sophie Calle, j'ai cuisiné un jour une série de repas en couleur dont le premier était noir et blanc. L'entrée était composée d'une brochette de boudin blanc aux pruneaux et d'une verrine de boudin noir à l'écume de banane. Voici la recette, parfaite pour une petite surprise très légèrement sucrée-salée et plutôt rapide à préparer.

Pour 8 verrines de taille moyenne, il faut :

- 4 très bons boudins noirs (à peu près 1/2 boudin par personne en fonction de la taille des verrines)

- 1 banane pas trop mûre

- 20cl de crème liquide allégée à 15%

Une heure avant minimum, préparer l'écume de banane au siphon. Mixer la banane et la crème, passer au chinois pour obtenir une préparation bien lisse. Mettre dans le siphon avec une cartouche de gaz et réserver au frais jusqu'au service. Attention : si vous n'avez pas de siphon ça marche aussi avec un batteur électrique mais dans ce cas il faut monter l'écume en chantilly au dernier moment après avoir placé la crème de banane au frigo.

Enlever la peau des boudins, les émietter dans une poêle et les faire cuire.

Au moment du service : réchauffer le boudin à feu vif, répartir dans les verrines et couvrir avec l'écume de banane. Servir chaud-froid sans attendre.

Deux salades vitaminées carottes et oranges

Légumes et fruits frais au programme après les repas chargés de ces derniers jours, avec ces deux petites salades colorées pour ouvrir et fermer le déjeuner. La salade de carottes est une recette croquante que je tiens de Valotte, la seconde est un classique "oranges, amandes, menthe" auquel j'ai ajouté les dates qui restaient des "13 desserts" de Noël.

Salade de carottes aux graines

Râper des carottes (1 belle carotte par personne), les assaisonner avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique, ajouter au dernier moment pour garder le croquant un mélange de graines "spécial salade": tournesol, courges, pignons de pin.

Salade d'oranges aux dattes

Éplucher des oranges à vif (1,5 par personne) et les couper en tranches fines. Dénoyauter une poignée de dattes et les couper en petits morceaux, découper une dizaine de feuilles de menthe fraiche. Faire griller à la poêle une belle poignée d'amandes effilées. Dans un plat alterner une couche de tranches d'oranges, la menthe, les dattes et les amandes. Filmer et placer au frais au moins 1h avant de déguster.

Bûche de Noël à la noix de coco

Cette recette est à nouveau une recette découpée dans un magazine : je crois que c'était un numéro de "Cuisine actuelle" des années 90.  Ça veut dire que je prépare cette bûche à la noix de coco pour le déjeuner de Noël et certaines fois celui du 1er janvier depuis de nombreuses années. Les rares fois où j'ai voulu changer de dessert, les gourmands qui m'entourent ont regretté que ce soit "une année sans", alors j'ai renoncé à innover, au moins pour ce jour-là...

Pour 12 parts de bûche :
Pour le biscuit :

- 4 jaunes d'œuf, 3 blancs d'œufs

- 75g de sucre en poudre, 1 pincée de sel

- 75g de farine tamisée

- 25g de beurre

Pour le sirop :

- 100g de sucre

- 1 beau citron vert pressé

- 5cl de rhum

- 20cl d'eau

Pour la garniture :

- 125g de noix de coco râpée

- 115g de sucre glace

- 40cl de crème liquide entière très froide

Pour le décor choisissez des fruits frais colorés : carambole, groseilles, oranges, kiwis, physalis etc…

Préparer le biscuit : préchauffer le four T°7 (220°), recouvrir une plaque de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel, les incorporer à la pâte puis ajouter le beurre fondu. Étaler la pâte sur la plaque, lisser et égaliser l'épaisseur, enfourner pour 8 mn.

Pendant ce temps mouiller un torchon propre et l'étaler sur le plan de travail.

À la sortie du four renverser le gâteau sur le torchon, enlever le papier sulfurisé puis rouler le biscuit dans le torchon mouillé.

Préparer le sirop : porter 20cl d'eau à ébullition avec les 100g de sucre. Dès que le sucre est fondu ajouter le citron, éteindre le feu, ajouter le rhum. Dérouler le biscuit, verser le sirop très chaud sur le biscuit pour l'imbiber bien régulièrement. Laisser tiédir à plat pendant la préparation de la crème.

Préparer la garniture : mixer ensemble la noix de coco et le sucre glace pour obtenir un mélange fin et homogène. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, ajouter délicatement le mélange à la noix de coco. Étaler un peu plus de la moitié de la crème sur le biscuit refroidis. Rouler en forme de bûche, enrouler bien serré dans plusieurs épaisseurs de film étirable. Mettre au frais au minimum 5 heures avant de décorer avec le reste de la crème et les fruits frais.

Vous pouvez préparer la bûche la vielle et la décorer ensuite une ou deux heures avant de la déguster. L'important est de la conserver au frais et de la déguster bien froide.

Perles du japon coco, framboises et pitaya

J'avais découpé cette recette estampillée "cuisine asiatique" dans le numéro 189 du magazine "Saveurs" essentiellement à cause de la superbe photo colorée du fruit du dragon. Un des avantages du temps des fêtes est que l'on trouve des fruits exotiques à peu près partout et surtout ceux que l'on ne trouve pas habituellement comme cet étonnant "fruit du dragon". J'étais curieuse de savoir si le goût allait être à la hauteur de l'esthétique. Hélas, il n'en est rien : le pitaya n'a aucun goût ! Si j'en crois deux globe-trotters qui en ont goûté en région de production ce n'est pas lié au voyage en bateau, à la saison ou à l'absence de maturité de ce fruit étrange : il n'a pas de goût, c'est tout.

Ce n'est pas très grave, je referai cette recette : grâce au lait de coco, aux framboises et au pitaya, elle était finalement belle, surprenante et pas mauvaise du tout...

Pour 5 verres :

- 60g de perles du japon  

- 35cl d'eau

- 25cl de lait de coco

- 80g de sucre

- 1 pincée de sel

- 1 barquette de framboises

- 1 pitaya ou fruit du dragon

Rincer les perles du japon à l'eau froide, égoutter et laisser reposer 5mn. Faire bouillir l'eau, ajouter les perles, remuer à la cuillère pour qu'elles ne collent pas entre-elles. A la reprise de l'ébullition ajouter le sucre, le sel, cuire 5mn puis ajouter le lait de coco, remuer à la cuillère. Porter à nouveau à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir 1h. Éplucher puis découper le pitaya en dés réguliers. Répartir le mélange coco refroidi dans 5 verres, ajouter les framboises et les dés de pitaya en alternant. Placer au frais au moins 2h, déguster bien froid.

Le pitaya  ou "fruit du dragon" découpé en deux : rouge et vert à l'extérieur, la peau est fuchsia à la découpe et l'intérieur blanc parsemé de minuscules graines noires.

Le pot au feu comme en Provence

Le pot au feu est le plat que nous mangeons dans la famille pour les repas qui précèdent Noël. Quoi de mieux qu'un plat de viande et de légumes bouillis pour se préparer aux repas chargés de la fin d'année ? J'aime le pot au feu lorsqu'il est préparé avec du veau, certes c'est un peu plus cher mais tellement meilleur ! C'est comme ça qu'il a été préparé ce matin, voici donc la recette, toute simple et sans fioriture d'un pot au feu comme en Provence.  

Pour 6 personnes, il faut :

- 800 g de plat de côte

- 800 g de tendron de veau

- 12 petits poireaux 

- 12 petites carottes

- 12 petites pommes de terre

- 1 petite branche de céleri

- 2 clous de girofle

- 1 C. à soupe de gros sel

Mettre la viande ficelée dans 4 L l'eau froide avec le sel et les clous de girofle et cuire à feu vif. Écumer à partir de la première ébullition pour retirer les impuretés, mettre à feu moyen et laisser cuire à petit bouillon une heure en continuant à écumer.

Laver et éplucher les légumes, les ajouter entiers dans le bouillon, couvrir et laisser mijoter encore 3/4 d'heure minimum. Servir bien chaud avec de la moutarde, des cornichons etc....

Pour les amateurs le bouillon peut se préparer en soupe avec des pâtes fines ou encore "Al brodo" à la mode italienne avec des tortellini (cuire les tortellini al dente dans le bouillon et servir comme une soupe).

Le thon aux câpres

Au grand désespoir de certains de mes amis, je n'aime pas le poisson. Je ne mange ni ne cuisine aucun produit de la mer sauf éventuellement les anchois dans la salade niçoise et le thon mais pas toujours.

La recette du jour, qui fait partie des "classiques" de la cuisine de ma mère, est aussi une recette "du placard" : on a toujours sur une étagère une boite de thon et de la sauce tomate. Pour les câpres je reconnais que j'ai de la chance : dans ma famille, en Provence, on les ramasse en bouton chaque printemps sur le "tapenier" et on les met en pot dans le vinaigre : j'en ai toujours dans le frigo.

Bref, profitez bien de cette petite recette toute simple : le poisson ne sera pas à l'honneur très souvent sur ce blog !

Il faut :

- deux boites de thon entier au naturel

- 1/2 L de purée de tomates ou 2 boites de tomates concassées

- un beau bouquet de persil

- 3 gousses d'ail

- un gros oignon

- 1 petit verre de câpres (ou plus si vous aimez beaucoup les câpres…)

- 1 petite cuillère de sucre en poudre

- huile d'olive, sel, poivre

Faire dorer l'ail, le persil et l'oignon finement hachés. Écraser la moitié des câpres à la fourchette, les ajouter à la préparation avec les câpres entiers,  la concassée de tomates et une petite cuillère de sucre en poudre. Égoutter le thon, le partager en 2 ou 3 gros morceaux et l'ajouter dans la sauce. Saler, poivrer, laisser mijoter à demi couvert au moins 30mn à très petit feu. Si la sauce épaissit trop ajouter un verre d'eau.

Servir bien chaud avec du riz blanc.

Crème de courge au safran

Il y a quelques années, ma sœur Sylvie s'est mise à cultiver du safran. Pour l'instant c'est encore une toute petite récolte mais l'avantage c'est que j'ai droit à mon gramme de safran "maison" chaque année. Aujourd'hui je devais m'occuper d'une grosse courge muscade ramenée de Provence et qui ne pouvait plus attendre sur mon balcon. J'ai donc décidé de tester l'association safran-courge.  

Il faut :

- 800g de chair de courge en morceaux

- 1 belle pomme de terre en morceaux

- 1 bel oignon émincé

- 16 filaments de safran

- une tablette de bouillon cub légumes

- 20cl de crème liquide

- huile d'olive, sel, poivre

Faire revenir à l'huile d'olive la courge, l'oignon et la pomme de terre pendant une bonne dizaine de minutes avec le bouillon cub émietté. Mettre les filaments de safran à tremper dans un petit bol d'eau chaude. Quand les oignons sont translucides, couvrir d'eau chaude (1/2 litre environ) et ajouter le bol d'eau et le safran. Laisser cuire environ 20 mn puis mixer et passer au chinois. Assaisonner et déguster.
Pour les gourmands : comme pour la crème potiron châtaigne on peut ajouter des croûtons de pain d'épice grillés...

Le safran de ma soeur au moment de la récolte

Les Œufs à la neige de ma grand-mère

C'est le dessert préféré de mon père, celui qu'on prépare pour les jours de fêtes ou simplement pour le déjeuner du dimanche. La recette de ma grand-mère est un peu différente des recettes classiques d'œufs à la neige. Par exemple la crème est préparée avec du lait concentré "Gloria", ce qui la rend plus onctueuse. Les blancs d'œufs sont simplement pochés à l'eau, et du coup je crois qu'ils sont plus légers.

C'est un dessert qui impressionne toujours beaucoup mais qui est facile à réussir. C'est un des tous premiers desserts que j'ai appris à faire. Aujourd'hui ma grand-mère n'est plus là mais je crois qu'elle serait fière de voir que ses œufs à la neige ont toujours autant de succès…

Il faut :

- 6 œufs

- 200g de sucre en poudre (100g pour la crème, 50g pour les blancs en neige et 50g pour le caramel)

- 1 boite de lait concentré non sucré entier

- 1 gousse de vanille

Préparer la crème anglaise : séparer les blancs des jaunes, mélanger à la fourchette les jaunes d'œufs et 100g de sucre. Ajouter le lait concentré et l'équivalent de la boite en eau. Fendre la gousse de vanille en 2, racler les grains, les ajouter à la crème avec la gousse coupée en 3 ou 4 morceaux. Bien mélanger mais ne pas utiliser de fouet ni de batteur électrique : ça fait mousser la crème et ça empêche de surveiller la cuisson. Mettre la crème dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Là il faut un peu de patience et remuer la crème à la cuillère sans s'arrêter jusqu'à ce qu'elle prenne, elle doit monter en température progressivement. En tournant régulièrement à la cuillère  la crème devient plus épaisse, dès que la texture change retirer la casserole du feu, filtrer à travers un chinois ou une passoire fine et verser la crème dans un saladier. Récupérer les morceaux de vanille et les remettre dans la crème.

Préparer la "neige" : faire bouillir une grande casserole d'eau. Sur le plan de travail préparer une passoire et une écumoire. Monter les blancs d'œuf en neige très très ferme et  ajouter 50g de sucre à la fin. Faire pocher les blancs d'œufs : prélever des morceaux à l'écumoire, les déposer sur l'eau bouillante, les laisser pocher 10 seconde de chaque côté et les mettre à égoutter dans la passoire. Recommencer jusqu'à épuisement des blancs en neige. Déposer les blancs en neige pochés sur la crème. Préparer un caramel, verser le caramel sur les blancs. Laisser refroidir et déguster bien frais.

Attention : le caramel n'aime pas le frigo, le froid le rend liquide. Si vous préparez la crème à l'avance (il est possible de la faire la veille) alors gardez-la au frigo sans le caramel et faites le caramel une heure ou deux seulement avant de déguster.

Lentilles, saucisses, petit salé et sauge

Pour hier soir j'ai préparé un plat de "saucisses lentilles". Je sais : ça ne rend pas grand-chose en photo, il manque l'odeur pour vous donner une petite envie d'y goûter. Lorsque j'ai annoncé le plat un ange est passé. Il faut dire que "lentilles saucisses" ce n'est pas très glamour. Pot au feu, choux farci, ou "Petit salé aux lentilles" c'est tout de suite plus intéressant. Mais bon, c'est ma recette et elle est parfaite pour un soir d'hiver et de… ripaille !

Il faut :

- 6 saucisses de Toulouse

- 2 belles tranches épaisses de poitrine demi-sel

- 500 g de lentilles vertes

- 5 oignons frais avec le vert (cebettes)

- une branche de sauge

- 2 belles gousses d'ail

- 3  carottes découpées en petits cubes

- 150 g de lardons

- 1 petite boite de tomates concassées

- 1 L de bouillon de légumes (préparé avec 2 cubes)

Mettre les lentilles dans une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant 3 ou 4 mn puis égoutter. Faire revenir l'ail, les lardons, les carottes, les oignons frais découpés en petits cubes (y compris le vert des queues) pendant environ 5 mn puis ajouter les lentilles, la poitrine découpée en 6 gros morceaux et la tomate. Couvrir avec le bouillon de légume bien chaud. Laisser mijoter à couvert et à feu doux 20 mn.  Faire dorer les saucisses sur tous les côtés dans une poêle à part. Les ajouter aux lentilles, goûter et assaisonner si nécessaire : attention les lardons et la poitrine sont salés, ne pas ajouter trop de sel. 

Laisser mijoter encore 30 mn à petit feu, et voilà c'est prêt !

Filet mignon aux kiwis

Il y a quelques semaines, chez mon amie Michèle-France, j'ai mangé du filet mignon aux kiwis. Cette recette fait partie des "grands classiques" de sa cuisine aux côtés de son très célèbre "lapin au cidre" sur lequel j'aurai sans doute l'occasion de revenir. J'avoue avoir été un peu surprise lorsqu'elle nous a annoncé le nom du plat, mais finalement ce fût une  surprise plutôt agréable. Alors, voici la recette que j'avais notée sur un vieux post-it et que je viens de retrouver au fond de mon sac…

Il faut :

- pour 500g de filet mignon de porc

- 5 échalotes

- 5 kiwis épluchés et découpés en cubes

- 20 cl de crème entière liquide

- huile d'olive, beurre, sel, poivre

Faire revenir le filet mignon au beurre et à l'huile d'olive 3 à 4mn dans une cocotte. Ajouter les échalotes découpées et les cubes de kiwi, faire dorer 15 mn. Ajouter un fond d'eau, couvrir et laisser compoter 30mn à feu doux. Retirer la viande, la découper en tranches épaisses. Mixer la sauce avec la crème, saler, poivrer. Remettre la viande dans la sauce et servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Le Bérichon royal [gâteau au chocolat]

Le Berrichon royal est un délicieux gâteau au chocolat tout simple et confectionné sans farine. Jusqu'à présent je n'ai jamais vu un seul exemplaire de Berrichon qui n'ait pas été dévoré jusqu'à la dernière miette. Et ça s'est à nouveau vérifié cet après-midi au stage de peinture de l'Atelier Bis où je l'avais emporté. Comme d'habitude, presque tout le monde a demandé la recette alors la voici. Mais je tiens à préciser que c'est de Fabrice que je tiens le secret de cette petite merveille chocolatée. 

J'espère qu'il ne va pas m'envoyer la note pour les droits d'auteurs, en attendant régalez-vous, c'est cadeau !

Il faut :

- 3 œufs

- 125g de chocolat noir

- 125g de beurre

- 125g de sucre

- 125g de poudre d'amande

Faire fondre le chocolat dans le beurre. Mélanger à part la poudre d'amande, le sucre et les œufs. Ajouter le chocolat fondu. Verser dans un moule à tarte, cuire 30mn T°7-8. Laisser tiédir avant de découper en morceaux. Pour les super-gourmands c'est pas mal aussi avec une boule de glace vanille ou de la chantilly…

Crème de carottes à la badiane

J'ai goûté cette soupe au resto samedi midi et je l'ai trouvée tellement intéressante que je n'ai pas pu m'empêcher d'essayer de la reproduire illico presto. L'association de la carotte et du goût anisé-réglissé de la badiane est vraiment étonnant. Selon Géraldine ça devrait bien marcher aussi avec du potiron.
Pour ceux qui ne connaîtraient pas la badiane ou anis étoilé : elle a été rapportée de Chine par Marco Polo, cueillie verte puis séchée au soleil, d'où sa couleur marron. La badiane entre dans la composition du mélange "5 épices" mais vous la trouverez facilement en pot individuel dans n'importe quel rayon d'épices.

Il faut :
- 600g de carottes coupées en rondelles
- 2 beaux oignons émincés
- 1 belle pomme de terre en petits cubes
- 1L d'eau chaude + 1 bouillon de volaille
- 15cl de crème liquide
- 3 étoiles de badiane, sel, poivre
- huile d'olive

Faire revenir à l'huile d'olive les carottes, l'oignon et la pomme de terre pendant 7 à 8 mn environ. Émietter la tablette de bouillon de volaille sur les légumes, couvrir d'eau, ajouter les 3 étoiles de badiane.
Laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les cubes de pommes de terre et de carottes soient fondants.
Retirer la badiane, mixer avec la crème, saler, poivrer et déguster.

Le soufflé au roquefort

Spécial dédicace pour les 50 ans de Marie Josée et Andrew

Je me souviens du jour où j'ai préparé un soufflé au roquefort pour mes amis de Montréal.
Tout le monde était regroupé autour du four à commenter le gonflement du soufflé et personne n'osait bouger de peur qu'il ne retombe. À la sortie du four j'ai eu droit à un concert  d'exclamations émerveillées que des années après je n'ai pas oubliées.
C'est pour ça qu'hier soir j'ai préparé un soufflé au roquefort en l'honneur du double anniversaire de Marie José et Andrew. Ils sont à des milliers de kilomètres donc ils n'ont pas pu déguster le soufflé avec nous mais la sortie du four a été immortalisée par une vidéo que  je vais leur envoyer. [J'en profite pour remercier les vidéastes Pedro et Manu !]
Pour ceux qui hésiteraient à se lancer, je précise que réaliser un soufflé n'a vraiment rien de difficile : ne soyez surtout pas impressionné ce sont juste des œufs montés en neige incorporés à une béchamel et cuits au four !

Il faut :
- 125g de roquefort émietté
- 150g de gruyère râpé
- 4 œufs
- 50g de farine
- 100g de beurre (dont 10g pour le moule)
- 1/2 litre de lait
- noix muscade, poivre

Réaliser une béchamel : faire chauffer le lait à part, faire fondre 90g  beurre, ajouter la farine en pluie et laisser cuire en remuant 1 mn pour éliminer les grumeaux. Hors du feu, ajouter le lait chaud et bien mélanger. Remettre sur le feu et faire épaissir : attention ça va très vite! Réserver la béchamel. Préchauffer le four à 190°.
Séparer les jaunes des blancs d'œufs, ajouter les jaunes à la béchamel puis les fromages, une pointe de noix muscade, du poivre et éventuellement un peu de sel mais attention : les fromages sont salés.
Battre les blancs d'œuf en neige ferme puis les ajouter très délicatement à la béchamel comme pour une mousse au chocolat. Beurrer généreusement un moule à soufflet ou des ramequins individuels. Attention mettez bien du beurre jusqu'aux bords du moule pour que le soufflet puisse monter. Verser la préparation dans les moules et mettre au four. Les soufflets individuels cuisent plus vite, il faut environ 30mn mais ça dépend des fours (hier soir ça a pris un peu plus de temps et bien 45mn pour le gros soufflet).
Le soufflet est cuit quand il est bien gonflé et bien doré.

Bon appétit et bon anniversaire Marie-Josée et Andrew !

Crème de pois cassés et lardons

Bon, cette fois c'est sûr "l'hiver vient" : la météo prévoit que nous aurons de la neige demain matin. 

Il est temps de passer aux choses sérieuses avec une crème de pois cassés, idéale pour une soirée d'hiver. C'est à nouveau une petite recette de famille toute simple : l'essayer c'est l'adopter ! Un conseil : surtout pas de crème de pois cassés sans lardons, c'est un ingrédient indispensable à l'équilibre du plat.

Il faut (pour 4 personnes) :

- 2 poireaux

- 300 g de pois cassés secs

- 1,25 L d'eau

- 1 bouillon cube volaille

- 20cl de crème liquide

- Beurre, sel, poivre

- Lardons

Découper les poireaux en rondelles (sauf les parties dures), les faire revenir  au beurre, ajouter les pois cassés et laisser dorer 2-3mn. Couvrir d'eau et ajouter la tablette de bouillon. Laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres (20mn environ). Mixer avec la crème selon la consistance souhaitée avec tout le jus de cuisson ou pas, assaisonner, passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse.

Faire dorer les lardons à la poêle, servir la crème avec les lardons.

Et maintenant régalez-vous, la neige peut tomber !

Un dimanche soir à la Brasserie Georges

Brasserie GEORGES

30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon

Il existe à Lyon, tout à côté de la gare Perrache un lieu très particulier fondée en 1836 qui est l'une des plus vieilles brasseries d'Europe. Un superbe décor Art déco, une batterie de serveurs en noeuds papillons qui vous accueillent chaleureusement et vous servent rapidement et impeccablement, une carte typique brasserie, des bières  fabriquées sur place dans une micro-brasserie, bref un endroit où s'arrêter impérativement lors d'une visite à Lyon. Sans doute un des meilleurs moments de notre journée à la Biennale d'art contemporain de ce dimanche, une adresse que je conseille sans restrictions !

Préparation des tartares devant le client

Selle d'agneau

Choucroute version Jarret

Iles flottantes aux pralines roses

Nougat glacé à la crème de pistache

Tarte Tatin, crème fraîche (une tuerie !) et glace au pain d'épice

Crème de courge du jardin aux châtaignes et pain d'épice

C'est Géraldine qui m'a donné envie de soupe potiron-châtaignes, mais comme jusqu'à présent je n'ai toujours pas réussi à lui soutirer sa recette j'ai bien été obligée d'en tester plusieurs avant d'en adopter une. 
Il faut préciser que les courges du jardin ont été récoltées, qu'elles sont nombreuses et vraiment énormes. Le principal problème avec les courges du jardin reste celui de la découpe : même avec un super couteau ça reste long et relativement périlleux, mais que ne ferait-on pas par gourmandise ? D'ailleurs en parlant de gourmandise, je crois que cette crème de courge du jardin s'accommodera parfaitement avec en plus quelques copeaux de foie gras…

Il faut (pour 8 assiettes) :
- 1,2 Kg de courge ou potiron
- 450 g de marrons cuits en conserve (séparer 400 + 50)
- 1,25 L de bouillon de volaille (moi je le fais avec des tablettes, sauf si vraiment j'ai du temps)
- 20 cl de crème fraîche entière liquide
- 4 échalotes
- 50g de beurre (séparer 40 + 10) , 3c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
- Quelques tranches de pain d’épice pour les croûtons (et des copeaux de foie gras pour la fête)


Préparer le bouillon de volaille. Détailler la courge en cubes, hacher les échalotes. Dans une grande marmite faire dorer les échalotes au beurre (40g) et à l'huile d'olive, ajouter la courge puis 400g de marrons égouttés. Laisser mijoter 10mn environ puis couvrir avec le bouillon
Mouiller avec le bouillon, à la reprise de l'ébullition laisser cuire environ 15 mn à couvert et à feu doux. Ajouter la crème, cuire encore 5mn. Mixer la soupe, goûter et assaisonner puis passer au chinois pour obtenir un velouté bien lisse.
Découper les tranches de pain d’épice en dés, les faire dorer sous le gril du four (attention il faut surveiller c'est rapide) Découper les 50g de châtaignes restants en petits morceaux et les faire dorer au beurre à la poêle.
Servir la crème de courge avec les croûtons de pain d'épice et les morceaux de châtaignes poêlés et déguster.   

Post-scriptum : version avec foie gras, testée pour le déjeuner de Noël :

Œufs au tapioca

Les apparences sont trompeuses : ce ne sont pas des œufs mais des oreillons d'abricots et il s'agit d'un délicieux dessert. Une recette que ma maman préparait lorsque nous étions enfants. Il s'agissait de faire passer un peu plus facilement les artichauts qui composaient le plat principal et que nous n'aimions pas mes sœurs et moi. Certains pourront être surpris par la texture un peu gluante du tapioca composé à 100% de fécule de manioc, il faut essayer et en tout cas chez moi c'est sûr on aime toujours ça.

Il faut (pour une dizaine de parts) :

- 1 L de lait

- 50g de tapioca

- 220g de sucre

- 5 Œufs

- 1/2 gousse de vanille

- Une boite d'oreillons d'abricots au sirop

Faire chauffer le lait avec la vanille et la moitié du sucre. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, battre les jaunes avec le sucre restant. Au premier bouillon du lait mélanger hors du feu avec les jaunes d'œufs battus, verser le tapioca en pluie, remettre à feu doux et faire cuire le temps indiqué sur le paquet (4 mn pour le tapioca express). Verser dans un saladier et laisser refroidir au moins 5 mn. 

Pendant ce temps monter les blancs en neige très ferme, les mélanger délicatement à la préparation. Verser dans des ramequins, disposer 2 ou 3 oreillons d'abricots sur chaque portion et verser un peu de sirop  par-dessus. Mettre au frais environ 1h et déguster.

L'Ossobuco du dimanche

N'en déplaise au grenoblois d'origine Coratine qui m'a donné sa recette, l'Ossobuco est un plat d'Italie du nord, de Milan très exactement. Il faut absolument le préparer avec des spaghettis dès les premiers froids de novembre et ensuite tout l'hiver. C'est aussi un plat de fainéant : pour peu que vous ayez pris soin de réserver à l'avance les morceaux de jarret de veau chez un bon boucher, il suffit ensuite de tout mettre dans une cocotte et de laisser mijoter le plus longtemps possible…

Il faut (8 parts) :
- 8 morceaux d'ossobuco (Jarret de veau avec os à moelle)
- 2 oignons et 2 gousses d'ail hachés
- 2 boites de tomates pelées entières
- 5 carottes
- 75 cl de vin blanc sec
- 1 grosse cuillère à soupe de thym
- 1 belle orange
- huile d'olive, sel, poivre

Fariner les morceaux de veau, les faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive sur les 2 faces puis les réserver. Faire revenir l'ail et l'oignon, puis les carottes coupées en rondelles. Remettre la viande, ajouter les tomates découpées en gros morceaux, le jus d'une des 2 boites, le thym et le zeste de l'orange (attention ne pas prendre la partie blanche du zeste qui est trop amère).
Saler, poivrer puis couvrir avec le vin. Laisser mijoter à couvert et à petit feu pendant 2h au moins. Un plat de fainéant qui peut aussi se préparer la veille et se faire réchauffer pour le déjeuner du dimanche.

Velouté de brocolis au bleu et aux amandes

Le brocoli fait partie de mes légumes préférés. C'est délicieux et coloré encore croquant cuit à la vapeur ou au wok avec juste de l'ail et de l'huile d'olive. Le brocoli est parfait pour les tartes mais aussi pour accompagner les pâtes. Dans ce cas-là, je le préfère avec du bleu ou du parmesan, des amandes effilées grillées, ou encore des anchois et des olives noires. Bref il faut quelque chose d'un peu relevé pour contrebalancer la douceur du brocolis alors j'espère que vous l'aimez aussi parce que j'y reviendrai mais pour aujourd'hui le voici en version velouté.  

Il faut (pour 4 assiettes) :

- 2 belles gousses d'ail

- une belle tête de brocolis (600g au moins)

- une petite pomme de terre

- une tablette de bouillon de volaille

- 125g de St Agur

- 60g d'amandes en poudre

- 10 cl de crème liquide

- 2c. à soupe d'huile d'olive

Laver le brocoli et la pomme de terre, les découper en petits morceaux. Dans une cocotte faire revenir les légumes à l'huile d'olive et à l'ail écrasé pendant 5 bonnes minutes. Couvrir avec 1,25 L d'eau chaude, ajouter la tablette de bouillon de volaille. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le brocoli soit fondant.

Mixer avec la moitié du bleu, la crème et la poudre d'amandes. Goûter, poivrez et saler si nécessaire, passer au chinois pour obtenir un velouté très fin.

Parsemer chaque assiette de bleu émietté et régalez-vous !

Tarte au citron meringuée

Je prépare cette tarte au citron meringuée depuis une quinzaine d'année. Je me souviens que la première fois que j'ai essayé d'en faire une j'étais très inquiète à cause de la meringue, mais c'était pour faire plaisir à un ami Corse qui adorait ce dessert. Depuis nous nous sommes perdus de vue mais j'ai continué à faire de la tarte au citron pour le plus grand bonheur des gourmands de mon entourage.

Si vous n'avez jamais essayé, ne soyez pas impressionné, le truc c'est de choisir des citrons bien frais et bien durs : dans le cas contraire vous aurez beaucoup de difficultés à les zester et là ça devient un peu galère...

Il faut :

- une pâte sablée (voir la recette de la tarte au chocolat)

- 2 beaux citrons bien frais et bien durs

- 4 œufs

- 20 g de beurre

- 200 g de sucre (poudre ou glace)

- 2 c. à soupe de maïzena

Faire précuire la pâte à blanc environ 7 à 8 mn, puis la sortir du four et la laisser refroidir.

Préparer la crème au citron :

Râper le zeste des citrons (attention ne prenez que la partie jaune, la partie blanche est amère), puis presser le jus. Compléter le jus de citron avec de l'eau pour obtenir un volume de 40 cl de liquide. Faire bouillir avec les zestes, filtrer au chinois pour éliminer les zestes.

Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d'œuf, battre les jaunes avec 110 g de sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et 2 cuillères de jus de citron chaud. Mélanger à la cuillère (pas au batteur) puis ajouter le reste du jus de citron. Faire épaissir la crème sur feu doux (attention ça va assez vite), dès qu'elle est prise ajouter le beurre, retirer du feu, passer la crème au chinois et réserver dans un saladier pour la faire refroidir un peu.

Préparer la meringue et monter la tarte :

Battre les 4 blancs d'œuf en neige très très ferme. Ajouter 90 g de sucre et continuer à battre : le fouet doit laisser de belles traces dans la préparation.

Étaler la crème au citron sur le fond de pâte sablée, recouvrir avec la meringue. Avec une petite cuillère ou une fourchette former des pics sur la meringue (ou pas mais c'est plus joli avec les pics). Cuire à four moyen 15 à 20 mn le temps que la meringue ait changé de couleur. 

Laissez refroidir avant de dévorer !

Maison Empereur E-Shop vient d'ouvrir

Saviez-vous que c'est à Marseille que l'on peut trouver la plus vieille quincaillerie de France ? Depuis 1827, la "Maison Empereur" occupe tout un pâté de maisons à deux pas du vieux port.

On y trouve du matériel de cuisine, de bricolage, de la droguerie et quincaillerie, des jouets anciens et tout un tas d'objet insolites et poétiques absolument indispensables. Par exemple : un chausse-pied avec grattoir dos, un cendrier de poche, un équeuteur à tomate, une pince à sucre, un tartineur monobloc, un moule à œuf carré, une pelle à sel, des lunettes à oignons, un rouleau à spaghettis, mais aussi de la vaisselle en tôle émaillée ou des poignées de porte en porcelaine….

La bonne nouvelle de la semaine dernière c'est qu'il n'est plus indispensable d'aller jusqu'à Marseille : l'Empereur a ouvert une boutique en ligne. C'est moins drôle de parcourir les pages du catalogue web que de se perdre dans les rayons de cette caverne d'Ali Baba mais il est certain que vous trouverez le porte-savon mural rotatif de vos rêves sur Maison Empereur E-shop www.empereur.fr

Voici quelques images de ma dernière visite cet été. Si vous passez par Marseille ne manquez pas cet endroit étonnant, drôle et nostalgique situé au numéro 4 de la Rue des Recolettes...